Технологический проект горячего цеха ресторана

ДИПЛОМЫ НА ЗАКАЗ, КУРСОВЫЕ НА ЗАКАЗ, РЕФЕРАТЫ НА ЗАКАЗ

Geum.ru мой персональный проект, который работает много лет

Профессиональное  выполняю курсовые, дипломные, контрольные  работы, рефераты, эссе, диссертации  и многое-многое другое: отчеты по практике и дневники по практике, лабораторные работы и тесты. За все время выполнено  более 8000 работ

Гарантии дипломных  работ на заказ от первого лица: - индивидуальность; - эксклюзивность; - высокое качество; - прямые контакты без посредников. Преимущества моих работ: - высокое качество по доступным ценам; - по всем готовым дипломам существует возможность корректировки в соответствии с требованиями Вашего учебного заведения; - продаваемые готовые работы сугубо индивидуальны и не засвечены в сети.

[email protected] | Отправить письмо | Форма заказа | Юрий

ИНФОРМАЦИЯ О ГОТОВОЙ РАБОТЕ

>Делая покупку готовой работы Вы экономите свое время и деньги, так как стоимость работы существенно меньше оригинальной, а срок получения — в течение нескольких часов в зависимости от выбранного способа оплаты.

GEUM.ru [email protected] Юрий

Содержание

Общая информация об имеющейся готовой работе

Введение. 2

1       Введение

1.1     Задачи развития общественного питания потребкооперации на современном этапе

1.2     Характеристика предприятия и проектируемого цеха, его связь с производством

1.3     Требования, предъявляемые к помещению проектируемого цеха

2       Расчетно-пояснительная часть

2.1     Определение количества питающихся по графику загрузки зала

2.2     Расчет количества реализуемых блюд.

2.3     Составление таблицы процентного соотношения ассортимента блюд по группам

2.4     Расчет количества блюд не вошедших в основной ассортимент.

2.5     Составление плана-меню в соответствии с ассортиментным минимумом.

2.6     Расчет по часовой реализации блюд.

2.7     Расчет количества сырья.

2.8     Подбор оборудования.

2.9     Расчет рабочей силы.

2.10       Расчет немеханического оборудования.

2.11       Определение полезной площади цеха

3       Графическая часть

3.1     График выхода на работу работников цеха.

3.2     План цеха с расстановкой оборудования

Заключение. 37

Список  использованной литературы.. 39 

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что динамика процессов, происходящих сегодня в потребительской кооперации России, сродни радикальным изменениям в нашем государстве и обществе. Это касается и пересмотра роли имущества  предприятия при осуществлении  им хозяйственной деятельности. Нынешние исторические преобразования, связанные  со становлением государственности  России, поставили потребительскую  кооперацию перед необходимостью решения  сложных проблем. Главная — выбор пути, способов определения стратегии социально-экономического развития, трансформации системы в экономику России, возрождения демократических основ деятельности кооперативных организаций и предприятий, повышения их экономической эффективности, инициативы и предприимчивости. Практика убеждает, что ключевое значение для дальнейшего развития потребительской кооперации имеют все-таки: упорядочение отношений собственности, возрождение реального собственника кооперативного имущества, повышение заинтересованности и активизация участия пайщиков в деятельности потребительских обществ и кооперативных предприятий.

Реформирование  отношений собственности усложнялось  тем, что многолетний курс руководства  бывшего Советского Союза на слияние  всех форм собственности в единую социалистическую привел к существенной деформации кооперативной собственности, ее обобществлению и обезличенности, отчуждению объектов собственности  от пайщиков, чрезмерной концентрации имущества в высших структурных  звеньях системы — потребительских  союзах. Так, в начале 90-х годов ХХ столетия базовое звено потребительской кооперации — потребительские общества, которые наиболее приближены к пайщикам, владели лишь 31% кооперативного имущества. Паевой фонд, сформированный за счет индивидуальных взносов членов потребительских обществ и представляющий по сути их частную собственность, составлял лишь 3% от общей суммы кооперативного капитала. Таким образом, потребительская кооперация вступала в период реформирования экономики России практически огосударствленной структурой, утратившей в значительной степени свои демократические принципы и рыночные основы хозяйствования.

Ситуация усугублялась неблагоприятными социально-экономическими условиями в стране, сложившимися на первых этапах реформирования экономики. Процессы проходили болезненно и  порой противоречиво. Общее кризисное  состояние экономики, прежде всего  ее агропромышленного комплекса, инфляция, безработица, снижение доходов населения, особенно сельского, непомерные процентные ставки за использование банковских кредитов, нестабильная система налогообложения  привели к резкому снижению объемов  деятельности и ухудшению финансового  положения кооперативных организаций  и предприятий. Все это создало  значительные проблемы по удовлетворению материальных и социальных потребностей населения, существенно снизило  мотивацию участия и заинтересованность пайщиков в укреплении и обеспечении  эффективной работы кооперативных  организаций и предприятий. И  все же становление рыночных отношений, возрождение конкуренции в целом  и первые проявления ее на сельском потребительском рынке уже в  начале 90-х годов активно подталкивали кооперативные организации к  переменам.

Безусловно, в процессе этих преобразований проявились и негативные аспекты. В период кризиса экономики  России значительная часть членов-пайщиков вышла из потребительских обществ по собственному желанию. Подталкивало их к этому резкое снижение объемов хозяйствования, послабление социальной направленности деятельности кооперативных организаций и предприятий. По этим, а также другим объективным, а порой субъективным причинам количество пайщиков потребительской кооперации сократилось на две трети.

Сегодня потребительские  общества, потребительские союзы  развернули во всех отраслях хозяйствования работу по реструктуризации действующих  и организации практически новых  кооперативных предприятий рыночного  типа, а также хозрасчетных обособленных подразделений подобно предприятиям малого и среднего бизнеса. Среди  их учредителей — члены потребительских  обществ, сельскохозяйственные товаропроизводители, другие юридические и физические лица. Практика подтвердила целесообразность и жизнеспособность этих новых хозяйствующих  субъектов. Реорганизованные и новосозданные предприятия занимают свою нишу в экономическом пространстве и выступают важной составляющей инфраструктуры внутреннего торгового и аграрного рынков. 

1         ВВЕДЕНИЕ

1.1       ЗАДАЧИ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОТРЕБКООПЕРАЦИИ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

Российский рынок  общественного питания растет, так  как на это обстоятельства прямо  указывают данные статистики.  Рост оборота в сфере общественного питания аналитики и участники рынка связывают с возросшей покупательной способностью россиян и развитием демократичных сегментов рынка. Российский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. По данным Федеральной службы госстатистики РФ, за 2004 г. оборот рынка 235,0 млрд.рублей, или 110,1% (в сопоставимых ценах) к 2003г., в декабре 2004 г. - 25,3 млрд.рублей, или 113,2% к соответствующему периоду 2003 года.

Аналитики считают, что причиной такого роста стала  возросшая покупательная способность  россиян: все больше людей предпочитает питаться не всухомятку, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" –  наиболее доступный по ценам –  и различные демократичные форматы  в среднем ценовом сегменте.

Оборот общественного  питания в 2004г. составил 235,0 млрд.рублей, или 110,1% (в сопоставимых ценах) к 2003г., в IV квартале 2004г. – 68,7 млрд.рублей, или 108,4% к соответствующему периоду 2003 года.

Положительный тренд  оборота общественного питания  отмечают и эксперты, и участники  рынка[1]. По статистическим данным, в 2004 г. по сравнению с прошлым годом наблюдался ощутимый рост платежеспособного потребительского спроса не только в секторе общественного питания, но и во всех сегментах розничной торговли. Естественно, рост объема потребления увеличивает привлекательность вложений в рынок общепита для инвесторов. В то же время активность посещения точек общепита, растет, что подтверждается ростом среднего количества трансакций в ресторанах компании. Такого же мнения придерживаются и другие участники рынка.

Такие показатели оборота  отрасли – своего рода "маячок", привлекающий потенциальных инвесторов. Наиболее динамично сейчас развиваются  демократичные форматы в среднем  ценовом сегменте, например пиццерии, а также фаст-фуд. Правда, в отношении последних следует оговориться, что для организации этого бизнеса требуются точки в людных местах, что обеспечит объем оборота, но там, как правило, и более высокие ставки арендной платы. Довольно выгодным считается размещать точки питания в торговых центрах – такое расположение считается гарантией определенного уровня доходов и обеспечивает прибыль.

Основной рост приходится на предприятия, занимающие среднюю  ценовую нишу.

Последние несколько  лет потребительский рынок N-щины развивается быстрыми темпами. За шесть месяцев 2005 года объем розничного товарооборота по сравнению с первым полугодием 2004 года увеличился на 11,3 процента и составил почти 16 миллиардов рублей.

Последние несколько  лет потребительский рынок N-щины развивается быстрыми темпами. За шесть месяцев объем розничного товарооборота по сравнению с первым полугодием 2004 года увеличился на 11,3 процента и составил почти 16 миллиардов рублей. В настоящее время около 70 процентов от общего объема денежных доходов населения расходуется на приобретение товаров и оплату услуг. Каждый житель области купил товаров в среднем на 13,7 тысячи рублей. 5 тысяч предприятий розничной торговли и 1,5 тысячи общественного питания, 2 тысячи объектов мелкой розницы, 134 рынка и мини-рынка работают для N-чан и гостей области, которым также предоставлено платных услуг на сумму 4,6 миллиарда рублей.  

В городах и районах  введено 150 объектов торговли, 40 предприятий  общественного питания, реконструировано свыше 40 действующих магазинов, кафе, столовых, ресторанов. Наиболее значительный прирост реализации товаров по сравнению  с прошлым годом наблюдается  в Ржаксинском, Гавриловском,Жердевском,Пичаевском,Моршанском районах, в N-е и Уварове.

Оборот общественного  питания значительно увеличился в Уваровском, N-ском,Первомайском, Никифоровском, Жердевском районах, в Моршанске и Кирсанове. По реализации продукции общественного питания на душу населения лидируют Кирсанов и Мучкапский район, на втором месте находятся N- и N-ский район.

На потребительском  рынке все очевиднее действуют  механизмы рыночной экономики: конкуренция  качества, цены, культура обслуживания. И вместе с тем остро стоят  проблемы качества и безопасности предлагаемых к продаже товаров, соблюдения правил торговли, защиты прав потребителей.

1.2       ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА, ЕГО СВЯЗЬ С ПРОИЗВОДСТВОМ

Предприятие общественного  питания - предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия  общественного питания - вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия  общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия  определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания.

Ресторан – это  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать  следующим требованиям:

"высший" –  это оригинальность интерьера,  выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд  и изделий.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества при  условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного  питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и  электробезопасности.

1.3       ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПОМЕЩЕНИЮ ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

Производственные  помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птице гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного  цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной посуды, помещение для  резки хлеба, помещение заведующего  производством.

При проектировании предприятий общественного питания  к производственным помещениям предъявляют  ряд требований по научной организации  труда.

Цехи размещают  в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией  на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные  с цехами непрерывным технологическим  процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме. Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую планировочную схему в предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Производственные  помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. На рис. 1 представлены схемы взаимосвязи производственных помещений заготовочных и доготовочных предприятий, работающих на сырье, а также ресторанов.

Производственные  помещения должны иметь достаточную  естественную освещенность. В них  следует избегать размещения канализационных  стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов  внутренней отделки во избежание  затемнения помещений и скопления  пыли.

Кроме освещенности при создании оптимальной среды  в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной  среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в  помещениях должна быть в пределах 15 — 16 °С.

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения  прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции между участками и  рабочими местами с применением  средств механизации.

При проектировании предприятий общественного питания  важную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет антропометрических данных и требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее  место повышает эффективность труда  на 20 %.

Факторами, влияющими  на выбор и назначение размеров рабочих  мест, являются: рост работающих, требуемое  расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения.

Рис. 1. Схемы взаимосвязи производственных помещений ресторана

Другие важные факторы  формирования и компоновки рабочих  мест на предприятиях общественного  питания: размещение оборудования в  соответствии с направлением технологического процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей  движения по кратчайшим, прямолинейным  и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий  для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин  и приборов.

Для оснащения небольших  специализированных предприятий общественного  питания и буфетов выпускают  малогабаритное модульное оборудование: мармиты; сосисковарки; пельменеварки; тепловые шкафы, фритюрницы, плиты; охлаждаемые витрины трех типов и секции со шкафом и емкостями; подставки для настольного оборудования; устройства для улучшения микроклимата; моечные ванны; раздаточные полки и декоративные панели.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий —  для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной  вместимости; участок приготовления  вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами  для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих  напитков, оборудованный электрокипятильниками  и электрокофеварками.

При работе предприятий  на полуфабрикатах и продукции высокой  степени готовности процессы приготовления  и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных  блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий  из творога), приготовления горячих  напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Основное требование к планировке рабочего места —  такое его расположение, которое  сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием  рядом с плитами устанавливают  секции-вставки с водоразборным  устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между  пищеварочными котлами размещают  столы со встроенными ваннами, а  универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными  столами и тепловым оборудованием  и т.д.

Большое значение имеет  порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как  от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться  времени и энергии человека в  производственном процессе, тем эффективнее  будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические  линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и  способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально  линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются  только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем  на 90°.

Для рациональной организации  труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать  не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором  ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Выписка из приложения 2

Таким образом, определим  количество блюд, реализуемых за день:

n=987*3,5=3455 блюд

ВЫ МОЖЕТЕ ПРИОБРЕСТИ ГОТОВУЮ РАБОТУ

Альтернатива - заказ совершенно новой работы?

Вы можете запросить  данные о готовой работе и получить ее в сокращенном виде для ознакомления. Если готовая работа не подходит, то закажите новую работуэто лучший вариант, так как при этом могут быть учтены самые различные особенности, применена более актуальная информация и аналитические данные

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАКАЗА

Последовательность  оформления и получения

1. Вы производите  заказ работ любым возможным  способом (по телефону, ICQ, используя форму) путём сообщения необходимой информации относительно темы, содержания и предъявленных преподавателем требований.

2. В случае успешного  согласования всех условий заказа  Вы осуществляете 30%-ю предоплату  оказываемой услуги по написанию  работы, что является гарантией  как Вашей заинтересованности  и своевременности выполнения  заказа.

3. После выполнения  работы по электронной почте  Вы получите ознакомительный  вариант работы в сокращенном  виде. После доплаты Вы получите  полный вариант работы.

4. Работа представляется  только в электронном виде.

5. Гарантия получения  – длительное время работы  сайта и большая база выполненных  работ, отсутствие претензий.