Технологический проект горячего цеха ресторана при гостинице на 100 посадочных мест
Владкоопсоюз
Владимирский техникум
экономики и права
Курсовая работа
По дисциплине: «Организация производства
на предприятии общественного питания».
Тема: «Технологический проект горячего цеха ресторана при гостинице на 100 посадочных мест».
Четверикова Е. Ю.
Владимир
2007
Содержание.
1.Введение.
1.1.Характеристика проектируемого предприятия
1.2.Характеристика проектируемого цеха
2.Технологические расчеты.
2.1.Расчет производственной программы
предприятия
2.2.Разбивка блюд по ассортименту. Определение их количества 7-8
2.3.Составление плана меню
2.4.Сырьевая ведомость
2.5.Технологические расчеты и подбор
оборудования
2.6.Расчет рабочей силы
2.7.Составление графика выхода на работу
2.8.Расчет производственных столов
2.9.Подбор кухонной посуды
3.Графическая часть.
3.1.График загрузки торгового зала
3.2.График реализации блюд
3.3.План цеха
4.Заключение
5.Перечень использованной литературы 26
1.Введение.
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно
наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и органи -зация потребления кулинарной продукции населением в специально органи -
зованных местах.
Развитие общественного питания:
1) дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
2) предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
3) дает возможность организации сбалансированного питания детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В1995 г. Выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии и др.)
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Основная задача каждого предприятия – это качество повышения производимой продукции и предъявляемых услуг. Успешная деятельность предприятия(фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
1) отвечают четко определенным потребностям;
2) удовлетворяют требованиям потребителя;
3) соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
4) отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
5) предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
6) обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг.
Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества ; для этого не обойтись без создания системы качества.
Она включает: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.
В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защищать интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «Закон о единстве измерений».
При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:
- ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
- ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания».
Обязательную сертификацию должны пройти:
1) услуги питания всех типов предприятий общественного питания;
2) услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
3) услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
1.1.Характеристика проектируем
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино – водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны представляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
1) организацию музыкального обслуживания;
2)организацию проведения концертов, программ варьете;
3)предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро - фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу – 2 м кв. на одно посадочное место.
1.2.Характеристика
Горячие цехи организуются на предприятиях,
выполняющих полный цикл производства.
Горячий цех является основным цехом,
в котором завершается технологический
процесс приготовления пищи: осуществляется
тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов,
варка бульонов, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, также производится
тепловая об -
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
1) виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
2) способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
3) характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.
- назначению – для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 гр. С, поэтому более мощной должна быть приточно – вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-2, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово – технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого отделения, как правило, нет.
2. Технологические расчеты.
2.1. Расчет производственной программы предприятия.
Поизводственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд
исходными значениями для составления
производственной программы являются:
количество питающихся, коэффициент потребления
блюд, примерные нормы потребления отдельных
продуктов, примерный ассортимент блюд
и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа. Количество потребителей каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:
Nчас =P*C*A/100чел.
Nчас – количество потребителей за каждый час работы,
P – количество посадочных мест в проектируемом предприятии,
A – оборачиваемость одного места в час,
C – процент средней загрузки зала.
2.1.Таблица загрузки торгового зала ресторана при гостинице на 100 посадочных мест, часы работы с 8 – 23 часов.
Часы работы. |
Кол-во посадок в час. |
Средней процент загрузки зала. |
Кол-во потребителей |
Коэффициент перерасчета блюд. |
С 8 до 9 |
2 |
90 |
180 |
0.2 |
С 9 до 10 |
1 |
30 |
30 |
0.03 |
С 10 до 11 |
3 |
20 |
60 |
0.06 |
С 11 до 12 |
1 |
10 |
10 |
0.01 |
С 12 до 13 |
2 |
10 |
20 |
0.02 |
С 13 до 14 |
2 |
30 |
60 |
0.06 |
С 14 до 15 |
2 |
90 |
180 |
0.2 |
С 15 до 16 |
2 |
40 |
80 |
0.08 |
С 16 до 17 |
Перерыв |
|||
С 17 до 18 |
2 |
7 |
14 |
0.01 |
С 18 до 19 |
1 |
30 |
30 |
0.03 |
С 19 до 20 |
2 |
90 |
180 |
0.2 |
С 20 до 21 |
2 |
30 |
60 |
0.06 |
С 21 до 22 |
1 |
20 |
20 |
0.02 |
С 22 до 23 |
1 |
6 |
6 |
0.006 |
Определение количества потребителей за день рассчитывается по формуле:
Nдень = Nчас1+Nчас2+Nчас3+…………
Nдень – кол-во потребителей за день,
Nчас1 – кол-во потребителей за каждый час.
Итого: Nдень=930 человек.
2.2 Разбивка блюд по ассортименту. Определение их количества.
Определение количества блюд, напитков подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:
n=N*m, где
n – количество блюд реализуемых за день,
N – количество потребителей за день,
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.
Учитывая, что в моем ресторане при гостинице на 100 посадочных мест обслуживание официантами, то коэффициент потребления блюд равен 3.
Тогда 3*930=2790 блюд реализуемых за день.
После расчета количества блюд реализуемых предприятием за день производится разбивка блюд по их видам.
Учитывая, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов отдельных их видов.
n=nхол.бл.+nперв.бл.+nвтор.бл.
Наименование блюд. |
Коэффициент потребления блюд, m |
Количество потребителей за день, N день |
Количество реализуемых блюд, n |
Холодные блюда |
0.9 |
930 |
837 |
Первые блюда |
0.6 |
930 |
558 |
Вторые блюда |
1.2 |
930 |
1116 |
Сладкие блюда |
0.3 |
930 |
279 |
Таблица рассчитывается по такому принципу n=m*N день, если
n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд реализуемых за день,
m – коэффициент потребления для холодных, первых, вторых и сладких блюд,
N день – количество потребителей за день.
Определение количества напитков и хлеба.
Горячие
напитки 0,05*930=46,5л./0,2=
Чай с сахаром 40*46,5/100=18,6л./0,2=93 ст.
Кофе 50*46,5/100=23,25л./0,2=116 ст.
Какао 10*46,5/100=4,65л./0,2= 23 ст.
Холодные напитки 0,25*930=232,5л./0,2=1162 ст.
Фруктовые воды 0,09*930=83,7л./0,2=418 ст.
Минеральные воды 0,14*930=30,2л./0,2=651 ст.
Натуральные соки 0,02*930=18,6л./0,2=93 ст.
Хлеб и хлебобулочные изделия 150кг:
Ржаной хлеб 60кг.
Пшеничный хлеб 90кг.
Так как в наш ресторан мучные, кондитерские изделия и сладкие блюда поступают в готовом виде, в состав плана-меню они не включены.
2.3.План-меню.
В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии с учетом квалификации поваров, спроса потребителей, возможности снабжения сырьем с учетом сезонности, но и техническое оснащение (наличие оборудования)
План меню составляется заведующей производством на кануне следующего дня не позднее 15 часов, утверждается директором предприятия. В меню указывается номер рецептуры, наименование блюда, количество порций, реализуемых с учетом потребительского спроса.
Номер рецептуры |
Наименование блюд |
Выход порции в гр. |
Количество порций |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | |||
№43(1кол.) |
Икра зернистая |
79 |
60 |
№44(1кол.) |
Семга соленая |
89 |
60 |
№93(2кол.) |
Грибы маринованные |
100 |
40 |
№46(1кол.) |
Севрюга горячего копчения |
155 |
60 |
№530(1кол.) |
Раки вареные |
10 |
37 |
№95(1кол.) |
Салат рыбный |
150 |
50 |
№97(1кол.) |
Салат мясной |
150 |
70 |
№98(1кол.) |
Салат столичный |
150 |
50 |
№92(2кол.) |
Салат из моркови с яблоком |
150 |
80 |
№91(1кол.) |
Салат из редьки с овощами |
150 |
80 |
№73(1кол.) |
Салат картофельный с капустой |
150 |
60 |
№102(1кол.) |
Винегрет с грибами |
100 |
60 |
№79(1кол.) |
Салат из белокочанной капусты |
100 |
60 |
№88(1кол.) |
Салат из свеклы с сыром и чесноком |
100 |
60 |
№153(1кол.) |
Ассорти мясное |
175 |
60 |
ПЕРВЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | |||
№254(1кол.) |
Куриный бульон |
250 |
186 |
№227(1кол.) |
Солянка сборная мясная |
250 |
186 |
№251(1кол.) |
Суп-пюре из птицы |
250 |
186 |
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | |||
№474,692,790(1кол.) |
Осетрина отварная с картофелем отварным и соусом белое вино |
125/150/75 |
140 |
№569,1041(1кол.) |
Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром |
100/20/150 |
140 |
№598,696(1кол.) |
Говядина в кисло-сладком соусе с картофелем жареным |
100/125/150 |
140 |
№656,696(1кол.) |
Котлеты из филе курицы с картофелем жареным |
75/150 |
140 |
№405(1кол.) |
Фасоль с копченой грудинкой |
139 | |
№443(1кол.) |
Омлет смешанный с окороком копчено-вареным |
200 |
139 |
№522,692(1кол.) |
Филе морского гребешка отварное с соусом и с картофелем отварным |
75/50/150 |
139 |
№581,696(1кол.) |
Печень жареная с луком и с картофелем жареным |
115/150 |
139 |
СЛАДКИЕ БЛЮДА | |||
№1072,1026 |
Пирог с вишней |
75 |
79 |
№930,936(1кол.) |
Мороженное с клубникой и мендалем(космос) |
155/165 |
70 |
№856(1кол.) |
Бананы со сливками |
205 |
65 |
№851(1кол.) |
Лимоны с сахаром |
55 |
65 |
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | |||
№943(1кол.) |
Чай с сахаром |
200 |
93ст. |
№948(1кол.) |
Кофе черный |
200 |
116ст. |
№959(1кол.) |
Какао |
200 |
23ст. |
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | |||
Минеральная вода |
200 |
651ст. | |
Фруктовые воды |
200 |
418ст. | |
Натуральные соки |
200 |
93ст. | |
Таблица реализации блюд.
При проектирование
горячего цеха составляется
Количество блюд определенного вида реализуемого каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Nчас=Nдень*Kблюд, где
Nчас - количество блюд определенного вида реализуемое каждый час работы предприятия,
Nдень - общее количество блюд, данного наименования по плану-меню,
Kблюд - коэффициент перерасчета блюд.
Расчет графика реализации блюд: супа-пюре из птицы согласно плана-меню прошло 186 порций, котлеты из филе курицы с картофелем жареным прошло 140 порций, чая с сахаром согласно плана-меню прошло 93 порции.
Наимено-вание блюд |
Кол-во блюд за день |
Часы работы. | |||||||||||||
С 8 до 9 |
С 9 до 10 |
С10 до 11 |
С 11 до 12 |
С 12 до 13 |
С 13 до 14 |
С 14 до 15 |
С 15 до 16 |
С 17 до 18 |
С 18 до 19 |
С 19 до 20 |
С 20 до 21 |
С 21 до 22 |
С 22 до 23 | ||
Первые блюда |
К |
0,2 |
0,03 |
0,06 |
0,01 |
0,02 |
0,06 |
0,2 |
0,08 |
0,01 |
0,03 |
0,2 |
0,06 |
0,02 |
0,006 |
Суп-пюре из птицы |
186 |
37 |
6 |
11 |
2 |
4 |
11 |
37 |
15 |
2 |
6 |
37 |
11 |
4 |
1 |
Вторые блюда |
|||||||||||||||
Котлета из филе курицы с картофелем жареным |
140 |
28 |
4 |
8 |
1 |
3 |
8 |
28 |
11 |
1 |
6 |
28 |
8 |
3 |
1 |
Напитки горячие |
|||||||||||||||
Чай с сахаром |
93 |
19 |
3 |
6 |
1 |
2 |
6 |
19 |
7 |
1 |
3 |
19 |
6 |
2 |
0,6 |