Технологический проект цеха по производству масла шоколадного с выходом готовой продукции 2 т в смену

Бюджетное образовательное учреждение Чувашской Республики

среднего профессионального образования

«Алатырский сельскохозяйственный техникум»

Министерства образования и молодёжной политики Чувашской Республики

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Технологический проект цеха по производству масла шоколадного

 с выходом готовой продукции 2 т в смену

Работу выполнила студентка 3 курса, группы 31ТВ

специальности 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов

Кочина Анастасия Анатольевна

 

 

 

 

 

Преподаватель______________________

Дата выполнения____________________

Оценка_____________________________

 

 

 

 

Алатырь 2014

Содержание

Введение …………………………………………………………....... Характеристика предприятия……………………………………. Характеристика продукта……………………………………….. Продуктовый расчет масла шоколадного……………………... Обоснование выбранного способа производства продукта….. Требования к качеству сырья…………………………………… Технологический процесс производства ………………………. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта…… Пороки готового продукта………………………………..……… Схема организации микробиологического и технохимического контроля производства готового продукта …………………………. Подбор и размещение технологического оборудования………. Санитарная обработка оборудования ……………………............ Охрана труда и техника безопасности………………………….. Заключение………………………………………………………….… Список использованной литературы…………………………………      Приложения

3 4 5 7 8 10 11 13 14   15 17 18 21 26 29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витаминов РР, В1, фосфатидов и других биологически активных веществ.

Шоколадное масло содержит: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С).

Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля соли для соленого масла. Показатели безопасности коровьего масла такие же как у молока и сливок.

[Тихомирова, Н.А.   Технология   и   организация   производства   молока   и молочных продуктов./ Н. Тихомирова. - М.: ДеЛипринт, 2012. - 560с.]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

Алатырский масло-сыродельный завод размещается с 1928 года в приспособленном здании, бывший торговый двор постройки 1883 года, промплощадка 0,6, производственная площадь завода равна 786 м2.

Из-за неудовлетворительного технического состояния действующего Алатырского масло-сырзавода, стесненной промплощадки, которую расширить нет возможности, т.к. завод находится в центре города, реконструкция к расширению завода невозможна.

В марте 2003года завод сдан в аренду. Где открывается ООО «Молочное дело - Алатырь». На заводе работает 700 квалифицированных рабочих. Сменился ассортимент выпускаемой продукции:

-   Масло коровье «Крестьянское»72,5% жира;

-   Масло коровье сладкосливочное «Любительское»82,5% жира;

-   Сметана 20% и 30% жирности;

-   Творог «Классический» 18%, 9%, 5% жира и обезжиренный;

-   Творожные массы с наполнителями (изюм, курага, шоколад, какао, орех, чернослив, сгущенка);

-  Десерты   с   наполнителями   «Благода»   (черника,   сгущенка, вишня, персик, абрикос, груша, малина, клубника);

-   Воздушные творожки 5% жирности;

-   Фасованный творог «Благода» 200гр., обезжиренный, 5%, 9% и 18% жирности.

С 2014 года завод переименован в ООО «Молочное дело - Ивня».

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика продукта

Масло шоколадное вырабатывается из пастеризованных сливок с добавлением какао, сахара и ванилина.При его производстве методом преобразования высокожирных сливок наполнители (какао — 2,5%, сахар — 18% массы масла и ванилин — 0,015 г на 1 кг масла) вносят вместе с пахтой, используемой для нормализации, в горячие высокожирные сливки с массовой долей влаги 19,1—19,5% при перемешивании и пастеризуют при температуре 70 °Сс выдержкой 20 мин, а затем подают в маслообразователь. 

Масло шоколадное – плотная, однородная, пластичная масса шоколадного цвета, сладкая с выраженным вкусом и ароматом ванилина и шоколада. Пищевая и биологическая ценность шоколадного масла определяется теми же показателями что и у сливочного.

[Тихомирова, Н.А.   Технология   и   организация   производства   молока   и молочных продуктов./ Н. Тихомирова. - М.: ДеЛипринт, 2012. - 206с,]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          3. Продуктовый расчет шоколадного масла

Исходными данными для расчета являются:

• Количество направляемого на переработку молока – 62000кг;

• жирность молока – 3,6%.

• масло крестьянское содержит массовую долю жира – 72,5% (согласно ГОСТ 31-79);

• массовая доля жира в сливках при сепарировании – 36%; обезжиренного молока – 0,05%; пахты – 0,5%.

Массу сливок от сепарирования с учетом потерь определяем по формуле:

где – Жцм, Жсл и Жо – соответственно жирность цельного молока, сливок и обрата, %;

Кпс – коэффициент потерь сливок.

Масса обезжиренного молока от сепарирования:

где – Кпо – коэффициент потерь обрата.

Масса масла определяется по выражению:

где Жпах – жирность пахты, %;

Кпж – коэффициент потерь жирности при сбивании.

Массу пахты определяем по формуле:

где Кппах – коэффициент потерь пахты.

Расход молока цельного на единицу продукта (РМ) равен:

Пересчет расхода молока в показатель базисной жирности (РМБ):

где ЖБ – базисная жирность цельного молока, %.

Коэффициенты потерь представлены в таблице 1.Коэффициенты потерь. (ПриложениеI)

Так как базисная жирность молока в нашем случае равна средней жирности цельного молока, то РМ = РМБ.

Далее вносим в готовое масло: какао — 2,5%, сахар — 18% массы масла и ванилин — 0,015 г на 1 кг масла.

[ Лаптева, Н. Г. Продуктовый расчёт в молочной промышленности./ Н. Лаптева, Е. Сучкова. НовГУ им. Ярослава Мудрого. - М.: Великий Новгород, 2013. – 8 с.]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Обоснование выбранного способа производства продукта

 Шоколадное масло вырабатывают  методом преобразования высокожирных  сливок.

Сбиванием сливок вырабатывают сладко-сливочное, кисло-сливочное, вологодское, крестьянское масло.

Сладко-сливочное масло. Изготавливают из свежих пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Вырабатывают соленое и несоленое сладко-сливочное масло.

После приема, первичной и механической обработки сливки направляют на пастеризацию и дезодорацию. Потом горячие сливки охлаждают до 4—7 °С. Сливки доохлаждают в сливкосозревательных ваннах. В случае необходимости сливки можно выдерживать с целью созревания 15 —17ч. По окончании созревания сливки направляют в маслоизготовители. После созревания сливки подогревают до температуры сбивания в сливкосозревательных ваннах.

При производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке. Преимущество способа — значительно (в 2—Зраза) сокращается продолжительность технологического процесса.

Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают слад-косливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др.

Сладкосливочное масло. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60—85 С. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги пахтой. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. При выработке соленого сладкосливочного масла соль в количестве 0,8—1 % вносят рассеиванием по поверхности высокожирных сливок в ваннах до нормализации по массовой доле влаги. Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики, коробки). Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения.

Сливочное масло с наполнителями. Вырабатывают следующих видов:

шоколадное, фруктовое, медовое.

При выработке шоколадного масла при сепарировании сливок массовую долю влаги в высокожирных сливках регулируют в диапазоне 19,1—19,5 %, медового масла — 15,4—16 %. При выработке фруктового масла предельно допустимую массовую долю влаги определяют применительно к используемому наполнителю (натуральным плодово-ягодным сокам, джемам, экстрактам).

Высокожирные сливки из сепаратора направляют в ванны для нормализации, куда вносят и наполнители для составления смеси. При производстве шоколадного масла наполнителями служат какао, сахар, ванилин. Их вносят в высокожирные сливки в сухом виде. Ванилин добавляют из расчета 15 г на 1т масла. Смесь наполнителей для нормализации количества пахты вносят в высокожирные сливки и перемешивают.

Шоколадное масло изготавливают способом преобразования высокожирных сливок.

На предприятии «Молочное дело – Ивня» сливочное масло вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок. Для производства шоколадного масла не требуются значительные затраты, достаточно добавить в цех ванну для нормализации, чтобы смешивать готовое масло с наполнителями.

[Тихомирова, Н.А.   Технология   и   организация   производства   молока   и молочных продуктов./ Н. Тихомирова. - М.: ДеЛипринт, 2012. - 206с]

 

 

 

 

5. Требования к качеству сырья

Сливки - консистенция однородная, без комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без постороннего; вкус слегка сладковатый, без посторонних оттенков.

В сливках не должны содержаться патогенные микроорганизмы. Различают категории сливок А и Б: в сливках категории А должно быть не более 100000 бактерий в 1 см3, титр кишечной палочки — не менее 3 см3; в сливках категории Б количество бактерий в 1 см3 не должно превышать 300 000, титр кишечной палочки — не менее 0,3 см3.

Какао-порошок содержит (в %): жира -до 17,5; сахара - 3,5; крахмала - 25,4; клетчатки - 5,5; органических кислот - 4; минеральных веществ -3; теобромина и кофеина - 2,5.

Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов.

Сахар-песок -цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.

[Тихомирова, Н.А.   Технология   и   организация   производства   молока   и молочных продуктов./ Н. Тихомирова. - М.: ДеЛипринт, 2012. - 560с.] 

 

 

 

 

 

 

 

6. Технологический процесс производства шоколадного масла

Схема процесса выработки масла данным методом включает следующие технологические операции:

приемку и сортировку молока, подогрев, сепарирование молока и получение сливок, тепловую и вакуумную обработку сливок, сепарирование сливок и получение высокожирных сливок, нормализацию состава высокожирных сливок, внесение бактериальной закваски и поваренной соли, преобразование высокожирных сливок в масло, фасованно и упаковываниа масла.

Приемка и сепарирование молока. Приемка молока осуществляется на основании органолептической оценки и лабораторных исследований поступающее молоко сортируют, руководствуясь при этом действующим государственным стандартом на молоко заготовляемое.

Сепарирование молока и получение сливок. Оптимальная температура сепарирования (35—45 °С) обусловливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз.

Тепловая и вакуумная обработка сливок. При правильно выбранных технологических режимах тепловая и вакуумная обработка позволяет значительно ослабить или устранить полностью различные пороки вкуса и запаха, что наряду с тщательной сортировкой сливок и обоснованно выбранным ассортиментом гарантирует выработку масла высокого качества. В нашей стране при выработке сливочного масла применяют пастеризацию и дезодорацию сливок.

Пастеризация сливок. Она предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта.

Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок. Концентрированно жировой фазы сливок осуществляется при температуре 70—90 °С с применением сепараторов специальных конструкций.

Нормализация высокожирных сливок. Процесс преследует цель стандартизации состава компонентов вырабатываемого масла. Требуемое содержание влаги, а соответственно жира и СОМО в высокожирных сливках легко получить в процессе сепарирования сливок.

Внесение в высокожирные сливки бактериальной закваски и поваренной соли. Бактериальную закваску и поваренную соль вносят в высокожирные сливки (в ванну) перед маслообразователем.

Процесс маслообразования из высокожирных сливок в масло происходит в маслообразователе.

Фасование и упаковка масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок. Из маслообразователя масло вытекает в виде свободно падающей струи, имеет вязкую, но легкоподвижную консистенцию и хорошо распределяется в ящике. После 2—3 мин выдержки (в состоянии покоя) продукт затвердевает, образуя плотный монолит

[Шейфель, О.А. Технология масла./ О.  Шейфель. - М.: Кемерово, 2013. - 140 с.]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта

Шоколадное масло содержит: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию .

По физико-химическим показателям масло шоколадное должно соответствовать следующим требованиям (Приложение II).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пороки готового продукта

Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.

Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.

Затхлый запах — порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.

Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.

Кормовой вкус и запах масла — результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.

Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.

Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления — развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.

Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислотымолочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.

Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).

Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом 37-87 для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки.

Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.

Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.

Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.

Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.

Рыбный вкус и запах — результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.

Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 °С они не развиваются.

Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».

Пороки консистенции. Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок — недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).

Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.

Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.

Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.

Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи внеравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.

Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.

Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.

Штафф сливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризацией глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10 °С — жизнедеятельностью протеолити-ческих и психротрофных бактерий.

Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18 °С и ниже. Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильного хранения масла исключить образование штаффа.Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле. 
[Тихомирова, Н.А.   Технология   и   организация   производства   молока   и молочных продуктов./ Н. Тихомирова. - М.: ДеЛипринт, 2012. - 560с.]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Схема организации микробиологического и технохимического контроля производства готового продукта

В функции технохимического контроля входят:

• контроль качества поступающих: сливок, а также тары, припасов и материалов;
• контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;
• контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;
• контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;
• контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;
• контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;
• контроль за состоянием измерительных приборов.

В Инструкцию не включены методы отбора проб и их испытаний, предусматриваемых соответствующими ГОСТами и техническими условиями.

Оценка санитарно-гигиенического состояния цеха, участка производства производится на основании данных технохимического и микробиологического контроля качества мойки посуды, инвентаря и аппаратуры, а также на основании визуального осмотра состояния цеха, участка и личной гигиены рабочих.

Шкала оценки приведена в инструкции по микробиологическому контролю производства.

Технохимический контроль на молочно-консервных предприятиях осуществляется в соответствии с "Инструкцией по технохимическому и микробиологическому контролю и учету производства молочных консервов", 1952 г.

Все поступающее на завод сливки перед  направлением  в торговую сеть необходимо освободить от микрофлоры,

попадающий  в молоко при дойке, на различных этапах хранения и транспортировки. С этой целью молоко очищают, применяя фильтры или центрифуги, а затем пастеризуют чаще всего на пластинчатых пастеризаторах.

При пастеризации – тепловой обработке с температурой  ниже точки кипения сливок – практически уничтожаются патогенные микроорганизмы. Споры пастеризацией не уничтожаются, но активность их прорастания резко снижается.

Самым необходимым условием пастеризации является точное соблюдение температурного режима и продолжительность выдержки при заданной температуре.

Эффективностью пастеризации считается воздействие высоких температур очень велико в первые моменты нагревания, тогда и происходит уничтожение основной массы микрофлоры. Далее эффективность теплового воздействия резко снижается и в сливках остается некоторое количество теплостойкой микрофлоры. Процент сохранившейся микрофлоры зависит от количества спороносных и теплостойких микроорганизмов, и от правильного соблюдения температурного режима пастеризации.

Схема микробиологического контроля (Приложение III).

Схема технохимического контроля (Приложение IV).

[Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.Разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности, 2011.] 

10.Подбор и размещение технологического оборудования.

При производстве шоколадного  масла методом преобразования высокожирных сливок используется следующее оборудование:

1 сепаратор для высокожирных  сливок предназначен для разделения сливок от 30% до 40% жирности на высокожирные сливки и пахту.

1 вакуум-дезодорационная установка предназначена для удаления легких кормовых привкусов.