Технологический процесс изготовления дрожжевого теста и изделий из него

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава I. Характеристика технического процесса изготовления дрожжевого теста……………………………………………………………………………… .6

Глава II Рецептуры ……………………………………………………………….8

Глава III Характеристика основного и вспомогательного сырья, условия и сроки хранения ………………………………………………………………….12

Глава IV. Подготовка и изготовление продукции …………………………….23

4.1 Подготовка  сырья к производству………………………………………….23

4.2 Приготовление полуфабрикатов……………………………………………24

4.3 Приготовление  изделия……………………………………………………..27

4.4 Требования  к качеству, дефекты и методы  его устранения………………29

Глава V. Виды контроля за выпуском изделий из дрожжевого теста………..31

Глава VI. Стандартизация и сертификация…………………………………….33

Глава VII. Организация рабочего места и использование оборудования для изготовления дрожжевого теста………………………………………………..37

Приложения  ……………………………………………………………………..

Заключение………………………………………………………………………

Список  литературы…………………………………………………………….. 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Кондитерские  и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни  и имеют большое значение в  питание человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко  усваиваются организмом. Изделия  из теста высококалорийны благодаря  содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ  и витаминов группы В,РР, А.  выпечка  из теста на дрожжах получается пышной и вкусной. Дрожжевое тесто еще  называют кислым т.к  дрожжи положенные при замесе теста, сбраживают  содержащиеся  в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый  газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте  в виде пузырьков, поднимает  и  разрыхляет его.  Из дрожжевого теста  выпекают самые разнообразные изделия: пироги, различные пирожки,  расстегаи, пончики, булочки и многое другое. В качестве начинок используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, яблоки и многое другое.

     Объект  исследования: ООО Фирма «МЭРИ».

     ООО «ФИРМА МЭРИ» предлагает качественные продукты питания. Современное производство хлебобулочных изделий: хлеб, хлебобулочные, макаронные, кондитерские изделия, пряники. Эта фирма расположена по адресу: 454000, г.Челябинск, ул. Цвиллинга, д.20.

     Челябинская компания МЭРИ  намерена расширить  присутствие на хлебном рынке  Южного Урала. В настоящее время  ведется строительство хлебозавода  площадью восемь тысяч квадратных метров. Акцент в производстве будет сделан на продукты длительного хранения: сушки, печенья, галеты – всего порядка 200 наименований. Руководство компании считает увеличение объемов выпуска  обоснованным, так как продукция  пользуется спросом.

     Сегодня, по мнению экспертов, хлебный рынок Челябинска можно считать вполне сформировавшимся. Его емкость составляет в среднем 200 тонн в сутки. Порядка 70% рынка приходится на долю Первого хлебокомбината, остальные 30% делят между собой ОАО «Хлебпром», объединение «Союзпищепром» (10 тонн в сутки), ООО «МЭРИ» (20-25 тонн в сутки) и ряд других мелких производителей.

     В ближайшие годы хлебный бизнес будет  и дальше концентрироваться в  руках наиболее крупных игроков. «Рентабельность в  хлебном бизнесе  крайне небольшая – в среднем 3%. Добиться невысокой себестоимости  продукции и снижения  издержек можно только за счет больших объемов  производства и увеличения оборотов. В этих случаях мелкие пекарни, выпекающие по 15 тонн хлеба в сутки, будут  вынуждены уйти с рынка либо осваивать  альтернативный ассортимент. И в  первую очередь, продукцию, имеющую  длительные  сроки хранение. Например, сушки, печенье, галеты.

     Сегодня ООО «МЭРИ» выпускает около 60 наименований продукции. благодаря расширению производства этот показатель планируется довести до 200.

     Участники рынка считают, что успешная реализация планов «МЭРИ» зависит от нескольких аспектов. По словам коммерческого  директора ОАО»Первый хлебокомбинат» ,Андрея Зотова, ООО «МЭРИ» будет  востребована на рынке сдобной продукции, если сможет удержаться в среднем  ценовом сегменте.

     Конкуренция на рынке хлебобулочных изделий, действительно, очень жесткая. Но для  производства ООО «МЭРИ» место найдется, так как  это известная марка, имеющая хорошую репутацию.

     Предмет исследования: дрожжевое тесто и  изделия из него.

     Цель  работы: проанализировать технический  процесс изготовления дрожжевого теста  и изделий из него.

     Данная  цель решается с помощью раскрытия  следующих основных задач:

     - представить характеристику процесса  изготовления дрожжевого теста;

     - ознакомиться с рецептурами изготовления  дрожжевого теста;

     - рассмотреть характеристики основного  и вспомогательного сырья;

     - описать процесс подготовки и  изготовления продукции из дрожжевого  теста;

     - обозначить виды контроля за  выпуском данной продукции; 

     - описать стандартизацию и сертификацию ;

     - описать организацию рабочего  места и использования оборудования.

     Структурно  курсовая работа состоит из введения, семи основных разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений.  
 
 
 
 
 
 
 

Глава I. Характеристика технического процесса изготовления дрожжевого теста

     В кондитерских цехах предприятий  общественного питания применяют  опарный и безопарный способы  приготовления теста. Способ приготовления  выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое  количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

     Приготовление дрожжевого теста основано на способности  дрожжей сбраживать сахара муки в  спирт с образованием углекислого  газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают в объёме.

     Мучные  кондитерские изделия имеют большое  значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В  организме крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и  тканей.

       В большинство мучных кондитерских  изделий вводят сахар, в результате  чего они обогащаются   легкоусвояемыми   углеводами.   Яйца, используемые  при изготовлении многих изделий,  содержат полноценные белки, жиры  и витамины. Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет процесс усвоения этих изделий.

     На  усвоение изделий влияет также консистенция теста. Поэтому для придания тесту  пористости в него вводят различные  разрыхлители: химические (соду, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки).По способу разрыхления  тесто делится на дрожжевое и  бездрожжевое. К бездрожжевому относятся  различные виды теста - от простейших неразрыхленных (для блинчиков) до сложных, приготавливаемых с использованием одновременно двух способов разрыхления (песочное, слоеное, заварное).

     Из  дрожжевого теста выпекают самые  разнообразные изделия: пироги, различные  пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для  пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава II. Рецептуры

Рецептура №1

Булочка домашняя

ГОСТ 28620-90

Рецептура №2

Ватрушка 

ГОСТ 24557-89 
 
 
 
 

Фарш  творожный

Рецептура №3

Булочка детская 

ГОСТ 2784-88. 
 
 
 
 
 

Рецептура № 4

Пирог Московский

ГОСТ 28620-90

Повидло

Рецептура № 5

Кекс  «Майский»

ТУ 9136-007-84579933-09 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава III. Характеристика основного и вспомогательного сырья

     Мука  пшеничная- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). В кондитерских изделиях используют муку высшего 1-го и 2-го сортов.

     Мука  высшего сорта очень мягкая, тонкого  помола, цвет ее белый , со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

     Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого  помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенья  и изделия из дрожжевого теста.

     Мука 2-го сорта ещё более грубого помола. Цвет её белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется не только её цветом, но и влажность, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.

     Химический  состав муки зависит от пшеницы, сорта  муки и режима помола.

     Цвет  муки низших сортов темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и 1-го сортов белая, с желтоватым оттенком .

     Влажность имеет существенные значение как  для хранения муки, так и приготовления  из нее изделий. Стандартная влажность  – 14, 5% и не должна превышать 15%. Кроме  того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия  для развития плесеней. При выпечке  из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше, чем указано в рецептуре.

     Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д. и способы определения ее хлебопекарных свойств.

     Хранение  муки. На предприятия общественного  питания мука поступает в тканевых мешках по 70кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17°С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривании и обеспечения доступа к ним.

     Сахар-песок. Сахар это продукт, состоящий из сахарозы (). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379ккал (1588кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре

     Составляет  от50 до 100г в сутки в зависимости  от возраста, пола и характера труда. Производство сахара. Сырьём для получения  сахара являются растения – сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свёкла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза.

     Сахарная  промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар- рафинад и рафинадную пудру. Производство сахара – песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют, измельчают в стружу. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой (80°С). Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.

     Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают вакуум – аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%. В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации утфель помешают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристалл сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75°С), охлаждают до 25°С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают.

     Сахар песок- должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блесткам. Вкус сахара – песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. На предприятиях общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50кг. Сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.

     Рафинадная  пудра. Получают из сахара –песка. Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1мм. Сахарная пудра – массовая доля сахарозы 99,9% влаги  не более 0,2%. Вкус пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.

     Содержание  токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов.

     Наиболее  распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести  сахара-песка, отсыревание  сахара-рафинада и его деформация, посторонние  запахи и привкусы, видимые посторонние  примеси. В кулинарии сахарную пудру  используют для украшения изделий. Рафинадную пудру доставляют упакованной  по 50кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми  или бумажными вкладышами, по 40кг в пяти или шестислойных бумажных мешках.

     Хранят  сахар на ПОП в складских сухих  помещениях при температуре 17°С и  относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

     Маргарин. Высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Производство маргарина. Основной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое ), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии) , лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А,Е.

     Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают  её, вводят витамины, красители, ароматизаторы  и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, сахар  и др.добавки. Подготовленную жировую  смесь и молоко смешивают и  подвергают эмульгированию. Полученная эмульсия поступает на охлаждение, кристаллизацию и механическую обработку для придания продукту однородной консистенции. Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100г маргарина 746ккал. Температура плавления маргарина 27-33°С, усвояемость 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины , холин, рибофлавин, следы холестерина.

     Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды – результат плохого  эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция – следствие нарушения  технологии производства. Упаковка и  хранение. Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые, фанерные и картонные  ящики массой нетто не более 20кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50кг. Маргарин, фасованный брусками и завернутый в пергамент, фольгу кашированную, массой нетто от 200 до 500г, в стаканчики и коробки из полимерных материалов массой нетто  от 100 до 500 г упаковывают в ящики  из гофрированного картона, дощатые, фанерные.

     Хранят  маргарин нефасованный при температуре  от -10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4°С -60, а  на предприятиях общественного питания  при t от 4 до 10°С -45, от 10 до 15°С – 30 дней. Относительная W воздуха при хранении маргарина 80%.  

     Яйца  – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие  вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают  им пористость.

     Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют  при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых  видов теста.

     Объем, белка при взбивании увеличивается  в 7 раз, при добавлении сахара объём  снижается в 1,5 раза.

     Желток  яйца богат белками, жиром и витаминами (А,D,E,,,и PP). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения подразделяю на I  и II категории и диетические. Диетическое яйцо считается в течении 7 дней после сечения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. 

     Меланж – это смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлаждённых и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка – освобождённой от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре - 18°С в металлических банках по 5,8 и 10кг. В состав меланжа входят белки (12, 7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100г меланжа 157ккал. ТКК: вкус и запах мороженных яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твёрдая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа тёмно-оранжевый, у белка – от беловато-палевого до желтовато-зелёного, у желтка – палево-жёлтый. После оттаивания у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка –палевый, у желтка от жёлтого до палево-жёлтого. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.