Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

     Министерство  образования и науки Российской Федерации 
ГОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет 
им. Г.И. Носова» 
 

      
Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА

     по  дисциплине «Технология приготовления блюд»

     на  тему: «Технологический процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки»

     исполнитель: Юнусова Л.Р. студент группы ТПП-07

     руководитель: Рябова В.Ф.,старший преподаватель

     Работа  допущена к защите « ____»_________2011 г.____________

     Работа защищена «____»_________2011 г. с оценкой _________ ________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Магнитогорск 2011 

Содержание

Введение 3

1 Значение блюд  из овощей в питании человека 4

2 Товароведная  характеристика 6

3 Механическая  кулинарная обработка сырья и  подготовка полуфабрикатов 17

4 Классификация  и ассортимент овощных блюд 25

5 Тепловая кулинарная  обработка и подготовка готовой  продукции 26

6 Изменение основных  пищевых веществ в процессе  кулинарной обработки 31

7 Контроль качества  кулинарной продукции 45

8 Особенности  оформления, подачи и реализации  блюд из овощей 48

9 Разработка  технико – технологических карт 49

10 Пути повышения  эффективности и использования  производства овощей или пути  снижения затрат 53

Заключение 55

Список использованных источников 56

Приложение57 
 

Введение  

     Все жизненные процессы в организме  человека находятся в большой  зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности  непрерывно тратит входящие в его  состав вещества. Значительная часть  этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается  энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры  тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно  протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с  формированием новых клеток и  тканей. Для поддержания жизни  необходимо, чтобы все эти траты  организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

     Пища  должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и  воду. Потребность как в общем  количестве пищи, так и в отдельных  пищевых веществах зависит у  детей в первую очередь от возраста, а у взрослых - от вида труда и  условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить  эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии  расходуется им в сутки. Установлено, что образующаяся в организме  энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла  можно определять и его энергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах - больших калориях, или килограмм - калориях (большая  калория - количество тепла, затрачиваемое  на нагревание 1 кг воды на 1^оС). Так, например, за 1 час сна тратится 0,93 калории на 1 кг веса тела, а на одевание и раздевание - 1,69 калории. 

     Для правильного построения питания  недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в  каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1г жира - 9,3 ккал. В случае необходимости  углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами. Большую  роль в организации правильного  питания играют предприятия общественного  питания.

     Целью выполнения данной курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии производства продукции  общественного питания , формирование практических умений разработке технологической  документации на новые виды продукции.

     Задачи  курсовой работы: проанализировать технологический  процесс приготовления блюд из овощей, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.

      1 Значение блюд  из овощей в  питании человека 

     Роль  овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).

     В поисках причин долголетия и здоровья учеными-геронтологами изучался вопрос и о том, как питается долгожитель. Важное место среди других продуктов питания у них занимают сырые овощи, фрукты, свежая зелень и пряности. По мнению выдающегося физиолога И. И. Мечникова, рационально питающийся человек может жить 120-150 лет, и основной причиной преждевременного старения организма является неправильное питание.

     Велика  роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).

     Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное — напротив, существенно снижает защитные силы организма.

     По мнению медиков, рациональным считается питание, обеспечивающее нормальную жизнедеятельность организма в различных, в том числе и экстремальных, условиях, высокий уровень работоспособности и устойчивость к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, максимальную продолжительность активной жизни. Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, причем овощи являются основными поставщиками минеральных солей и витаминов.

     Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению. 
Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров — 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) — 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.

     Белки растительной пищи, в том числе и овощей, труднее усваиваются организмом человека, в то же время под их влиянием резко (на 10-15% и более) повышается основной обмен.

     Такое свойство организма расходовать  много энергии (до 850 кДж в сутки) в ответ на действие белковой пищи используется медиками для лечения ожирения. 
Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм растительных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нормальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохинонов, витаминоподобных веществ, ферментов.

     Биологическое действие витаминов заключается  в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо в составе сложных ферментных систем. Витамины действуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энергетический и пластический материал.

     Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита. Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны регулярно поступать с пищей. 

     2 Товароведная характеристика 

     В зависимости от того, какая часть  растения используется в пищу, овощи  делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

   - клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

   - корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

   - капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

   - луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук – батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

   - салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

   - десертные: спаржа, артишок, ревень;

   - пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др. 

     У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В группу входят такие подгруппы:

   - тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

   - томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

   - бобовые: бобы, фасоль, горох; зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости. 

     По  способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, среднеспелые и поздние.  

     2.1 Клубнеплоды  

     К клубнеплодам относят картофель, топинамбур и батат, на подземных стеблях (столонах) которых образуются клубни.

     Картофель. Используют в свежем и сушеном  виде, он является сырьем для получения  картофелепродуктов, спирта, крахмала, глюкозы и др. Хозяйственно-ботанические сорта картофеля различают по срокам созревания, строению и цвету  кожицы, размеру, форме и размеру  глазков и бровок, окраске мякоти. Картофель выращивают более чем  в 130 странах. Клубень - утолщенный, укороченный  стебель с запасом питательных  веществ, с помощью которого картофель  размножается вегетативно. Столон картофеля - побег, образовавшийся от надземной  части стебля, который, утолщаясь  на вершине, дает начало клубню.

     Молодые клубни покрыты эпидермисом - тонкой кожицей, которая по мере созревания картофеля превращается в толстую  прочную кожуру - перидерму. Формирование перидермы начинается тогда, когда  диаметр клубня достигает порядка 2 см. В кожице имеются различные  по форме и размеру чечевички  и глазки. Через чечевички осуществляется воздухообмен. Над глазками находятся  бровки. За кожицей идет слой коры, затем  располагается камбиальное кольцо, за счет которого происходит рост клубней. За кольцом находится внешняя  и внутренняя сердцевина.

     По  форме картофель бывает округлым (Огонек), репчатым (Гатчинский), круглым (Камераз), овальным (Передовик), удлиненно-овальным (Ранняя роза), бочковидным (Эпикур). По окраске - белым (Темп), красным (Берлихинтен, Вольтман), желтым (Лорх, Адретта), синим (Фитофтороустойчивый). По срокам созревания различают ранний картофель (созревание в течение 75-90 сут); средний (90-120 сут); поздний (до 150 сут).

     По  назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые и  универсальные.

     Сорта столовые (Белорусский ранний, Адретга, Огонек, Ранняя роза) должны иметь средние  и крупные по размеру клубни, с  небольшим количеством глазков  и с невыступающими бровками (удобно чистить). Мякоть белого цвета, хорошего вкуса, не темнеет при резке и  после варки - для винегрета.

     Европейское общество по изучению картофеля разделяет  столовый картофель на 4 типа, в зависимости  от консистенции и цвета после  варки. Хозяйственно-ботанические сорта  картофеля делят на обыкновенные и высокоценные - Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.

     Столовые  ранние сорта: Белорусский ранний, Скороспелка, Седов, Эпрон; поздние: Лорх, Разваристый  белорусский, Воротынский ранний и  др.

     Белорусский ранний. Сорт устойчив к раку, фитофторе  и парше. Клубни белые, округло-овальные, с притуплённой верхушкой. Кожура гладкая, мякоть белая, не темнеет при варке. Глазки средней величины, бровки - редкие.

     Ранняя  роза. Клубни розовые, удлиненно-овальные; глазки поверхностные, располагающиеся  по всему клубню; бровки резко изогнутые; кожура гладкая.

       Добро. Сорт среднеранний, столовый. Клубни округлые, желтые с гладкой  кожурой, глубокими глазками. Масса  до 100 г. Мякоть белая, не темнеющая.  Устойчив к фитофторе. 

     Роза  Полесья. Клубни округлые, поверхность  розовая, слегка шероховатая. Мякоть белая, глазки глубокие, ростки синие.

     Пригожий 2. Устойчив к парше, фитофторе, раку. Клубни белые, овальные. Кожура гладкая, мякоть белая, слабо темнеющая. Глазки неглубокие, бровки невысокие, массой до 140 г.

     Отрада. Среднеспелый, столовый сорт. Клубни белые, овальные с вдавленной вершиной. Глазки мелкие, мякоть кремовая, хорошо хранится.

     Ласунок. Позднеспелый, универсальный. Клубни белые, коротко - овальные, кожура сетчатая; глазки мелкие, мякоть кремовая, масса до 200 г.

     Адретта. Столового назначения, содержание крахмала 14-16%, клубни овальной формы от средних  до крупных размеров, белые, с мелкими  глазками, кожура сетчатая, мякоть желтая, не темнеет при варке.

     Вятка. Столового назначение, клубни белые  с кремовым оттенком, округлой формы, кожура гладкая и слегка сетчатая, глазки многочисленные, мелкие, ямчатые.

     Новинка. Столового назначение, клубни округло-овальные, белые, кожура шероховатая, глазки малочисленные, мелкие.

     Белая ночь. Столового назначения. Клубни крупные, белые, округлой формы со слегка вдавленным столоновым следом. Кожура слабосетчатая, глазки многочисленные, средне - глубокие. Мякоть слегка кремовая, не темнеющая при резке.

     Огонек. Универсального назначения, округло-овальной, формы с тупой вершиной, с гладкой  слегка сетчатой кожурой,1" мякоть белая, не темнеющая при резке.

     Татьянка. Универсального назначения. Клубни белые, округло-овальные с округлой вершиной. Мякоть светло - кремовая, глазки многочисленные, мелкие, кожура слабосетчатая, масса 76-128 г.

     Нарочь. Столовый сорт. Клубни белые, округло-плоские  с тупой вершиной, плоским столоновым следом. Кожура гладкая, глазки мелкие, мякоть кремовая.

     Орленок. Столового назначения, содержание крахмала 15-18%, клубни округлые, крупные, с тупой  вдавленной вершиной, глазки мелкие, многочисленные.

     Сантэ. Клубни светло-желтого цвета, гладкие, крупные, округло-овальные, мякоть белая.

     Зубренок. Универсальный сорт. Содержание крахмала до 20%. Масса до 160 г. Клубни белые, округло-овальные с тупой вершиной и вдавленным столоновым следом. Кожура слабосетчатая, глазки малочисленные, мелкие, мякоть кремовая, слабо желтеющая при  резке.

     Верба. Технического назначения, содержание крахмала до 29%. Клубни белые, округлые или слегка утолщенной формы с  плоской столоновой вершиной. Глазки малочисленные, мелкие. Мякоть белая, с  кремовым оттенком. Кожура гладкая  или слегка сетчатая.

     Белорусский 3. Столового назначения, содержание крахмала до 25%. Клубни белые, округлой формы, мякоть белая, не темнеющая.

     Дивосный. Столового назначения, содержание крахмала 14-18%. Клубни белые, округло-овальной формы  с тупой вершиной. Мякоть белая, кожура слегка сетчатая. Глазки многочисленные, мелкие, на вершине глубокие.

     Орбита. Столового назначения, содержание крахмала 17- В 18%. Клубни белые, округло-овальные со слегка вдавленной вершиной, глазки мелкие, мякоть белая.

     Разваристый Белорусский. Сорт поздний, высококрахмалистый. Клубни белые, округло - овальные, несколько  угловатой в формы. Кожура гладкая, мякоть белая. Глазки поверхностные, бровь  резкая.

     Темп. Позднеспелый сорт, столово-технический. Клубни прорастают медленно. Устойчив к парше, фитофторе, раку. Клубни белые, округло-приплюснутые. Кожура гладкая, мякоть светло-желтая. Глазки поверхностные. Ростки темнофиолетовые.

     Требования  к качеству картофеля. В зависимости  от сроков реализации картофель продовольственный  подразделяют на ранний и поздний.

     Ранний  картофель в зависимости от качества делят на обыкновенный и отборный; поздний - на обыкновенный, отборный и  отборный высокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одного ботанического сорта. Сортовая частота не ниже 90%, клубни картофеля - целые, здоровые, сухие, чистые, не проросшие, не увядшие, однородной типичной для  хозяйственно-ботанического сорта  формы и окраски. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому  сорту, без постороннего запаха и  вкуса. Размер клубней в зависимости  от района выращивания, формы и товарного  сорт установке по наибольшему поперечному  диаметру и составляет: для раннего  отборного 35-40 мм, для позднего отборного 40-50 мм.

     В партии отборного картофеля не допускаются  клубни меньшего размера, чем установлено  в нормах стандарта; в обыкновенном - не более 5% таких клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади 2 см, но не более 1/4 поверхности, а в отборном такого картофеля должно быть не более 2%; ограничивают увядшие и морщинистые. Не допускаются клубни раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные.

     Стандартом  ограничивается наличие клубней  с заболеваниями, механическими  повреждениями и повреждениями  вредителями. В партии картофеля  допускается не более 1% земли по массе.

     Картофель упаковывают в ящики, ящичные  поддоны, тканевые мешки и сетки. При массовых заготовках картофеля  разрешается транспортировать его  навалом. Отборный высокоценных сортов картофель должен быть мытым или  очищенным от земли сухим способом и фасованным.

     Болезни и повреждения картофеля: парша, фитофтора, сухая, мокрая и кольцевая  гнили, железистая пятнистость, рак, повреждение  проволочником и др. Парша обыкновенная проявляется в виде наростов (пятен). Поверхность становится шероховатой. Болезнь не передается, однако глазки на пораженной паршой поверхности отмирают.

     Фитофтора передается на клубни через зараженную почву и ботву. Здоровые клубни фитофторой не заражаются. При заболевании клубни покрываются темно-бурыми пятнами, идущими от поверхности к сердцевине. Меры борьбы - просушивание и последующее  хранение при температуре 2°С.

     Сухая гниль, или фузариоз, появляется на клубнях в период хранения зимой. Приводит часто к большим потерям. Обнаруживается через 2-3 мес. после  уборки. Сначала появляются серовато-бурые, тусклые, слегка вдавленные пятна, которые  постепенно увеличиваются, ткань размягчается, отпадает, возникают внутренние полости, затянутые грибницей. Кожура сморщивается и покрывается белыми спорозохиальными подушечками. В сухом хранилище  больные клубни высыхают, становятся твердыми. Способствуют заболеванию  резкие колебания температуры и  влажности в хранилище, при которых  может произойти отпотевание  клубней.

     Мокрая  гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой или подмороженные. Клубни превращаются в кашеобразную массу  с дурным запахом. Меры борьбы-отбраковывание клубней больных и с механическими  повреждениями.

     Кольцевая гниль поражает клубень вдоль  камбиального слоя. Мякоть становится бурой или черной. Меры борьбы - сушка  после выкопки, обработка хранилищ медным купоросом.

     Железистая  пятнистость проявляется в виде разводов ржавой окраски.

     Рак - опасное карантинное заболевание. Проявляется в виде бесформенных раковых наростов. Ткань превращается в опухоль. Такой картофель не вывозится за пределы района. Повреждения  картофеля вызываются вредителями - стеблевой нематодой и проволочником, а также за счет замораживания.

     Топинамбур, или земляная груша, имеет клубни овальные, удлиненно - цилиндрические, веретенообразные (белые, желтые, фиолетовые, красные), с крупными бугорками - глазками на поверхности. В топинамбуре содержатся: инулин полимер фруктозы до 20% я до 30% клетчатки. Сорта: Красный длинный, Розовый египетский, Грушевидный.

     Батат, или сладкий картофель. В пищу используют не сам клубень, а разросшиеся  боковые корни - корнеплоды. Содержание крахмала и сахара в батате 24-28%. Клубни весят от 200 г до 2-3 и даже 10 кг.  

     2.2 Корнеплоды  

     Корнеплоды - морковь, свекла, редька и другие - по вертикали делятся на три части: головка, шейка, корень. По внутреннему  строению корнеплоды разделяют: типа моркови, типа редиса, типа свеклы.

     У корнеплодов типа редиса наружный слой представляет собой пробковую ткань, под которой находится более  сочная сердцевина. Пищевая ценность корнеплодов обусловлена высоким  содержанием следующих компонентов: сахара в петрушке - 0,7-12%; азотистых  веществ (морковь, свекла) от 0,4 (репа) до 3,5% (свекла), витамина С - от 0,2 (редька) до 60 мг % (репа). Воды в корнеплодах в  пределах до 95%.

     Морковь. Используют в свежем и сушеном  виде. Является составной частью овощных  и некоторых рыбных консервов. Действующие  стандарты распространяются на морковь  свежую столовую, реализуемую в розничной  торговле, отборную (3-5 см по наибольшему  диаметру) и обыкновенную (диаметром 2,5-6 см).

     По  размеру и форме морковь подразделяют на каротели - Парижская каротель, средние  размеры имеют сорта Шантене, Нантская, Геранда, сорт длинной моркови  Валерия. По окраске морковь в  основном оранжево-красная, но есть сорта  желтые - Мшак и Мирзой.

     Морковь-каротель имеет длину 3-5 см. Парижская каротель - корнеплод сочный, оранжево-красный, округлой формы. Морковь Нантская - сочная, ароматная, цилиндрической формы, оранжево - красная, длиной 8-15 см. Шантене  имеет коническую форму, цвет оранжевый, вкус сладкий, мякоть сочная. Болезни  моркови - черная гниль (в виде черных, вдавленных пятен), серая гниль (серый  налет), белая гниль (налет с черными  склероциями), фомоз.

     Белые коренья. К ним относят корневую петрушку, сельдерей и пастернак, широко используемые в консервной промышленности, при квашении и в кулинарии. Ценится  за витамины и аромат. Петрушку выращивают листовую и корневую Петрушка корневая-Сахарная, Бордовикская, Урожайная. У пастернака в пищу используют мясистый корнеплод  сладкого вкуса. Сорта: Ранний круглый, Студент. Сельдерей бывает черешковый, корневой и листовой. Сорта: Яблочный, Золотое перо, Консервный Грибовский, Листовой.

     Свекла. Используют в кулинарии, для консервирования  и соления. Пектиновые вещества свеклы защищают организм от воздействия солей  тяжелых металлов. Красящие вещества понижают кровяное давление и лечат  злокачественные опухоли. По форме  свекла бывает шаровидной, конической и плоско-округлой. Внутренняя окраска  корнеплодов варьирует от бледно-красной до темно-бордовой. Высоко ценятся сорта с темной, интенсивно окрашенной мякотью. Действующие стандарты распространяются на свеклу свежую, реализуемую в розничной торговле. Она бывает отборная, обыкновенная и заготовляемая и поставляемая без разделения на сорта. Из столовых выращивают сорта Бордо 237, Несравненную А-463, Грибовскую плоскую А-473 и др.

     Размер  по наибольшему поперечному диаметру для отборной - 5 - 10 см, обыкновенной свеклы -5 - 14 см. Не допускается к  реализации свекла морщинистая, загнившая, запаренная и подмороженная. Болезни  столовой свеклы - фомоз, рак, мучнистая  роса и др.

     Редька. Обладает специфическим вкусом и  запахом благодаря наличию глюкозида  синигрина и эфирных масел. По времени созревания редька бывает летней, осенней и зимней; по цвету покровных  тканей — белая, желтая, красная, фиолетовая и черная. Сорта: Майская белая, Грайворонская, Зимняя круглая белая, Зимняя круглая  черная, Одесская 5, Mapгеланская.

     Репа - культура древняя. Сорта: Петровская , Наманганская местная, Соловецкая, Самаркандская  местная. Репа обладает антимикробными свойствами, содержит эфирные масла, различные макро- и микроэлементы.