Технологический процесс приготовления блюд «Лагман из говядины»
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария - это искусство приготовления пищи. Кулинария тесно связана с рядом смежных дисциплин.
Кулинария тесно связана с товароведением пищевых продуктов и с пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.
Цель моей курсовой работы описать технологический процесс приготовления блюд «Лагман из говядины», «Манник».
Лагман — еще одно заимствованное, но ставшее уже родным блюдо. Этот сытный, пряный шедевр азиатской кухни заслуженно занимает почетное место в меню казахстанцев. Лагман считают своим национальным блюдом уйгуры, узбеки, киргизы, китайцы провинции Синьзян и Цинхай, дунгане и многие другие. История лагмана является предметом спора кулинаров этих стран. Хотя, по сути, тянутая лапша с подливом есть практически во всех восточных кухнях.
Манник - кто еще не знаком с такой чудо-выпечкой как манник, предлагаем сделать это прямо сейчас. Почему чудо? Потому что пирог настолько простой и легкий в приготовлении, что справится с ним даже начинающий поваренок.
Описать организацию работы в общественной питании, технику безопасности, производственную санитарную и личную гигиену на предприятии общественного питания.
Описать правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены на предприятиях общественного питания. Предприятия общественного питания играют важнейшую роль в жизни общества. И сфера услуг пищевой промышленности продолжает совершенствоваться и расширяться с каждым годом.
- ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Пищевая и энергетическая ценность блюд
Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются различной пищевой ценностью.
Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.
Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.
Пищевая ценность бульона не велика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.
Основное изделие ценно как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), мелкой отварной и припущенной рыбы, а наибольшей — жареное мясо и рыба.
Гарниры повышают калорийность мясных и рыбных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами — углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда и способствуют созданию чувства насыщения.
Пищевая ценность мясного или рыбного блюда зависит, таким образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий являются основным источником углеводов в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в атом отношении мясным и рыбным блюдам.
Овощные блюда, в том числе и картофельные, имеют большое значение для рационального питания. Значение их в питании определяется в основном значительным содержанием важнейших минеральных веществ и особенно витаминов А и С,
Мучные изделия содержат значительное количество углеводов. Приготовление этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов повышает их пищевую ценность.
Энергетической ценности блюд
Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов
Энергетическая ценность пищевых продуктов - это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов этих продуктов.
Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следовательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях.
Для определения энергетической ценности существует прибор калориметр, с помощью которого найдена энергетическая ценность основных веществ, входящих в состав пищи. Энергетическая ценность 1 г белка - 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира - 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж). Минеральные вещества, вода скрытой энергии не содержат, а энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.
Энергетическую ценность пищевых продуктов определяют и путем подсчета, для чего необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.
Пример. Определим энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного 1-го сорта.
Согласно справочнику «Химический состав пищевых продуктов» в 100 г хлеба содержится 7,6 г белка, 0,9 г жира и 49,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г этого хлеба будет равна:
4 ккал (16,7 кДж) х 7,6+9 ккал (37,7 кДЖ) х 0,9+4 ккал (16,7 кДж) х 49,7=237,3 ккал (991 кДж).
Подсчитанная калорийность называется теоретической, так как условно принято, что все вещества усвоились полностью. Однако пищевые вещества полностью организмом человека практически не усваиваются.
Калорийность и пищевая
Лагман из говядины на 100 г продукта и выход 600 г составляют:
Вес продукта - 100 г
Белки, г - 7.08
Жиры, г - 8.99
Углеводы, г - 19.01
Калорийность, ккал -185.27
Манник - На 100 г продукта
вес продукта – 100г
Белки, г - 7.00
Жиры, г -8.29
Углеводы, г - 49.47
Воды, г -1.88
Калорийность, ккал - 260.72
Энергетическая ценность продуктов
Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).
Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.
В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки.
Говядина
молодняка имеет мышцы розово-
Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в. после кругосветного путешествия Магеллана.
В Россию картофель был привезен Петром I в конце XVII в. из Голландии. Только в XVIII в. клубни были оценены по достоинству.
В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции. Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20 мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В2; В6; РР; Е; К; U.
Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой (рис. 9). В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).
Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
Острые сорта лука (Арзамасский местный, Мастерский местный, Стригуновский местный) выращивают в России, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.
Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Каба, Мяч- ковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.
Помидоры. Плод помидоров - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами.
Помидоры родом из Южной Америки, где в Перу до сего времени встречаются в диком виде. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. В XIX в. помидоры стали употребляться как овощи после того, как русскому ученому-агроному А.Т. Болотову в результате опытов удалось доказать, что помидоры не ядовиты, как утверждали до него, а вкусны и полезны.
Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания Сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В,,В2, РР и К.
В России выращивают более 100 хозяйственно-ботанических сортов помидоров, которые различаются по окраске (красные, розовые, желтые), форме (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные и др.), поверхности (гладкие, ребристые) и массе (от 60 до 100 г и более). В зависимости от семенных камер помидоры бывают многокамерными и малокамерными (обычно многосеменные). Различают помидоры з е л е н о й, молочной, бурой, розовой икрасной степеней зрелости. Помидоры, кроме зеленой степени зрелости, способны дозревать в темноте или на рассеянном свету при температуре 20-25° С. В настоящее время созревание помидоров ускоряют с помощью стимуляторов (этилена, кислорода и др.). По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними.
Для кулинарных
целей лучшими считаются
145
Яйца - в зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,75), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1; В2; РР.
Строение яйца. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).
Масло - имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.
Вода - составной
частью всех продуктов
Молоко – химический состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино - белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%.
Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде кацеинно - кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисло - молочных продуктов. Другой белок - альбумин - при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.
Маргарин - высокодисперсная
водно-жировая эмульсия. Это продукт
Сходный со сливочным маслом
по вкусу, цвету, аромату,
Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С^Н^О,,). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8%. сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.
Поваренная соль - является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия №С1 (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (М§С12, СаС12 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4% , на долю хлора 60,6%.
Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г.
1.2. Технология приготовления блюд, норма закладки продуктов, форма нарезки, правила подачи и оформления, бракераж блюд
Основными стадиями
технологического процесса производства
кулинарной продукции являются прием
и хранение сырья, производство полуфабрикатов,
производство готовой кулинарной продукции- и её
реализация. В общественном питании функционируют
предприятия, на которых технологический
процесс осуществляется
полностью, а также предприятия, где процесс
ограничен несколькими стадиями. Например,
на одних предприятиях хранят сырье и производят
полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую
кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях
одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты,
а готовую продукцию реализуют через подразделения
или иные предприятия.
Крупные предприятия общественного
питания имеют цеховую
структуру. Специализируются цеха по видам
перерабатываемого
сырья и изготовляемой продукции; их количество
и функции
зависят также от специализации и мощности
предприятий.
Складское, тарное, санитарно-техническое
хозяйство и некото-
рые другие службы относят к вспомогательным
производствам.
Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
Ежедневный
контроль осуществляет
Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции, результат проверки бракеражной комиссии
В виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства.
Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус.
В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».
Технологический процесс Лагмана
Замешивают крутое пресное тесто и оставляют на 1,5-2 ч. Из подготовленного теста нарезают длинную лапшу. Полученный лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, промывают и смазывают растительным маслом (Вес готовой лапши 270 г). Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры — дольками, морковь, картофель — мелкими кубиками. Говядину, нарезанную мелкими кусочками обжаривают на растительном масле с репчатым луком (масса готового мяса 75 г), добавляют свежие помидоры. Через 5-10 мин кладут морковь, сладкий перец, измельченный чеснок о продолжают обжаривать. Через 8-10 мин добавляют бульон, картофель, специи и тушат до готовности.
Манник - в состав рецепта обязательно входит манная крупа, именно поэтому и появилось название «манник». А также мука, масло, сахар и любой молочный или кисломолочный продукт, иногда творог. Для придания вкуса в тесто могут добавлять цукаты, сухофрукты, кусочки шоколада, мак, мед, яблоки, тыкву, ягоды.
Чтобы придать пирогу красивый внешний вид, его посыпают сахарной пудрой, смазывают помадкой, глазурью, вареньем. А чтобы улучшить вкус и сделать более сочным, манник разрезают на две половинки и смазывают сметанным кремом, сгущенкой, джемом, пропитывают ромом или коньяком. Получается настоящий тортик.
1.3. Соблюдение санитарно-
Гигиена труда — отрасль гигиенической науки,
изучающая воз-
действие трудового процесса и условий
производственной среды на
организм человека и разрабатывающая
гигиенические мероприя-
тия, нормы и правила, направленные на
сохранение здоровья тру-
дящихся, повышение работоспособности
и производительности
труда. Труд поваров и кондитеров! по энергетическим
затратам от-
носят к III группе. Он сопряжен с работой
в положении стоя, с
переносом тяжестей, с работой мышц рук
и ног, с неблагоприят-
ными микроклиматическими условиями (высокая
температура, по-
вышенная влажность и загрязненность
воздуха) и с работой, с
опасными механизмами и аппаратами. В
случае неправильной ор:
ганизации трудового процесса на предприятий
общественного пи-
тания все эти факторы могут оказывать
неблагоприятные и даже
вредные воздействия (производственные
вредности) на работоспо-
собность и здоровье работающих.
Требование к хранению пищевых продуктов:
К условиям хранения пищевых
продуктов предъявляют следую-
щие санитарные требования, направленные
на сохранение качест-
ва сырья:
1) наличие достаточного количества складских помещений;
2) соблюдение режима хранения
продуктов (температура,
влажность, вентиляция);
3) соблюдение сроков хранения;
4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
5) соблюдение правил товарного
соседства (во избе-
жание передачи запаха продуктов);
6) наличие специального
Требования к отпуску готовой пищи:
Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо проверять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций.
Для отпуска
обедов на дом предусматривают
Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
Качество готового блюда - это совокупность свойств продукции, обуславливающих её пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество продукции должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества
Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы (бракераж) перед отпуском диетсестра, заведующий производством и дежурный врач в присутствии повара-изготовителя. Общая оценка блюда заносится в бракеражный журнал. Органолептиче-ская оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам.
При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяют после его охлаждения.
Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований данные кулинарные изделия и блюда снимают с реализации и направляют на доработку, или переработку, или на исследование в технологическую пищевую лабораторию.
При изготовлении холодных диетических блюд необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки их реализации с момента окончания технологического процесса. Эти блюда хранят в холодильном шкафу при температуре не выше 6 °С. До 12 ч хранят винегрет, салаты из овощей, мяса и рыбы в незаправленном виде; студни и заливные мясные и рыбные; кисели, желе, муссы; кипяченое молоко и сливки. До 24 ч хранят рубленую сельдь, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, творожные массы.
Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2-3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С. Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольшими партиями.
При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75 °С, вторых -не ниже 65, холодных блюд - от 7 до 14 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдельным диетам должна быть 57-62 °С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных - не ниже 15 °С.
Требования к качеству готовых блюд
Качество готового блюда - это совокупность свойств продукции, обуславливающих её пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество продукции должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.
Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья. Поэтому изучение товароведения продовольственных товаров необходимо для оценки качества продуктов, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов их обработки. Повар должен знать основы физиологии питания. Это поможет ему более правильно вести технологические процессы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в целях максимального сохранения в них пищевых веществ и получения продукции высокого качества.
Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывает вид и качество сырья, способы и условия производства.
Органолептическим методом определяют качество пищевых продуктов с помощью органов чувств: зрение, осязание, обоняние и слух. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид блюда, на предприятиях общественного питания этот способ считается основным.