Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Челябинский государственный педагогический университет
Профессионально - педагогический институт
Подготовки педагогов профессионального образования и предметных методик
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине:
«Практическое (производственное) обучение»
на тему:
«Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы»
Дата сдачи: __________
Дата защиты: _________
Оценка: ______________
Челябинск
2014
ОГЛАВДЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления.
Достаточно сказать, что это могут быть, как совершено сырые, необработанные продукты, например, овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде.
Таким образом, технология обработки продукта не может быть основным, определяющим признаком блюд холодного стола.
Общим для этого вида блюд признаком во всех национальных кухнях стал внешний признак - холодное состояние.
Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата.
Объект данной работы: процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы.
Предмет данной работы: холодные блюда и закуски из рыбы.
Цель данной работы: изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок из рыбы.
Для достижения цели данной работы, были выделены следующие задачи:
- Дать характеристику холодных блюд и закусок из рыбы
- Рассмотреть ассортимент блюд и технологию их приготовления
- Выделить физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
- Проанализировать организацию контроля качества продукции
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТКА ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ РЫБЫ
Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения.
Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте.
Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, вяленая рыба и т. п.
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.
Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита.
Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.
Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.
Холодные блюда, включающие мясо, и рыбу, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Блюда из икры рыбы, сельди богаты витамином А.
Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.
В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним.
Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рыба в яичном соусе
Произвести первичную обработку рыбы (судака). Отварить рыбу в небольшом количестве подсоленной воды, добавив лавровый лист, дольку лимона и перец горошком.
Приготовить яичный соус. Яйца промыть. Отварить, очистить и измельчить. Растопить зачищенное сливочное масло, добавить в него 2 ст. ложки рыбного бульона и измельченные яйца. Все хорошо перемешать.
Закуска из сельди с грибами и картофелем
Филе сельди нарезать полосками шириной 1,5 см и выложить на тарелку.
Шампиньоны и отварной картофель, нарезанный кубиками, обжарить на растительном масле. Полученную смесь выложить на тарелку рядом с сельдью.
Рулетики из ветчины
Ветчину нарезать тонкими ломтиками, а помидор - кубиками. Половину укропа измельчить.
На каждый ломтик ветчины намазать слой консервированного хрена.
Для этого корень хрена очистить, промыть, нарубить ножом и положить в неглубокую посуду.
Затем залить 1 стакан кипятка, накрыть крышкой и дать настояться 20-30 мин. Когда вода остынет, добавить 1 стакан 9%-ного уксуса, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли.
Затем все посыпать измельченным укропом. Свернуть ломтики ветчины в рулетики.
ГЛАВА 3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
3.1. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке.
Механическая кулинарная обработка - это один из этапов сложного технологического процесса. Основная цель механической кулинарной обработки сырья - получение из сырья полуфабрикатов для последующих операций:
Удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей;
Деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части;
Комповку продуктов;
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин. Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Нарезка. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью улучшения его технологического использования.
Нарезку овощей на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами, которыми являются ножи различных типов, разрезающие продукты в двух взаимно перпендиткулярных направлениях.
Термин «Шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие полоски - соломку.
Сортирование продуктов по величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.
Перемешивание. Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы.
От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.
Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.
Дозирование и формование. Существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование).
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
- Варка
- Припускание
- Жарение
- Тушение
- Запекание
Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, потерь летучих веществ.
С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков. Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами.
Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется.
Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования.
ГЛАВА 4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
4.1.Виды контроля
Качество продукции общественного питания определяется как совокупность полезных свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности людей в полноценном питании.
Совокупность полезных свойств продуктов питания характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безвредностью.
В связи с этим контроль качества продукции (перерабатываемой, изготовляемой и выпускаемой), т.е. контроль количественных и (или) качественных характеристик ее свойств, осуществляется в общественном питании по ряду комплексных показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.
Перечень нормируемых показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.
Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление руководства качеством.
Политика в области качества - основные направления , цели и задачи предприятия в области качества, сформулированные его высшим руководством.
Управление качеством - совокупность методов и деятельности, используемой для удовлетворения требований к качеству.
Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества.
При оценке качества продукта технический контроль – является главным. Он устанавливает соответствие продукции техническим требованиям.
Годной считается та продукция, которая полностью удовлетворяет всем требованиям нормативно-технической документации.
Каждое отдельное несоответствие продукции, установленным требованиям считается дефектом, а изделие, имеющее хотя бы один дефект – дефектным [5, с. 106].
Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности.
Явный дефект – дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.
Явные дефекты устанавливаются, как правило, визуально.
В отличие от явного скрытым называется дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.
Скрытые дефекты часто являются причиной порчи товаров.
Примером скрытого дефекта может служить наличие спор клостридиум ботулинуса в консервах и других пищевых продуктах.
При их хранении происходит образование палочек ботулинуса и накопление токсина – сильнейшего яда микробного происхождения.
Токсин, накапливаясь внутри продукта, обычно не вызывает видимых признаков его порчи.
Критическим называют дефект, при котором использование товаров по назначению практически невозможно или недопустимо.
Например, бомбаж консервов, загнивание плодов и овощей и т.д.
Значительный дефект существенно влияет на использование продукции по назначению и (или) на ее сохраняемость, но не является критическим. К этому виду дефектов относятся механические повреждения, деформация продуктов и т.д.
Дефект, который существенно не влияет на использование продукции по назначению и ее сохраняемость, называется малозначительным.
Например, царапины и легкая потертость плодов и овощей, отклонение от установленных нормативной документацией размера, формы, окраски и т.д.
Под устранимым понимают дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно в отличие от неустранимого.
Примером первого дефекта является незначительное ржавление металлических банок, которая легко удаляется при протирании, а второго – бой стеклянной тары в процессе транспортирования, хранения и реализации.
Бракованную продукцию потребителю не отпускают, если имеются дефекты. В случае если дефекты, обусловливающие забракование продукции, являются устранимыми, брак считается исправимым.
Например, при зачистке кочанов капусты с них удаляют верхние загнившие листья.
Неисправимый брак – брак, в котором хотя бы один из дефектов является неустранимым.
Правильное разделение дефектов на виды имеет важное значение при оценке контроля качества продовольственных товаров в процессе обращения и реализации. Своевременная диагностика дефектов позволит значительно снизить потери при транспортировании и хранении продуктов.
4.2. Формы контроля
Для контроля могут применяться три группы методов: органолептические, измерительные, регистрационные.
Органолептические методы — это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека.
В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:
- визуальный метод — для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;
- вкусовой метод — для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;
- обонятельный метод — для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;
- осязательный метод — для определения с помощью осязания консистенции продукции;
- слуховой метод - для определения с помощью слуха консистенции продукции (использ. редко).
Измерительные методы — это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
- физические методы — для определения физических показателей качества с помощью средств измерения (мер влажности, плотности, температуры изделия, физических приборов, измерительных установок и др.);
- химические методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.
Физические и химические методы имеют разновидности: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хромотография, спектрофотометрия, ионометрия, флюоресценция, рефрактометрия, нефелометрия и др., и могут иметь общее название физико-химических методов анализа.
Физико–химические методы основаны на связи между составом исследуемого вещества или готового продукта каким – либо физико-химическим свойством. Количественное определение состоит из следующих этапов:
- приготовление стандартных растворов;
- количественная оценка с помощью специального прибора, какого либо физико-химического свойства;
- построение калибровочного графика состав - свойство;
- определение количественных характеристик продукта при помощи прибора;
- определение по калибровочному графику концентрации исследуемого вещества.
Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки.
Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией.
О результатах анализов (испытаний) работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также и вышестоящей организации.
Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль.
Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.
4.3. Методика отбора проб для дегустации
Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии.
Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленное предприятием за смену.
Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в документах, и отбирая часть продукции.
Пробу, отобранную из отдельной единицы продукции, называют разовой.
Количество продукции в разовой пробе должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемещают и составляют среднюю пробу или общую пробу, способом, описанным в ГОСТах, ОСТах, и др. документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав соответствовал всей партии.
4.4. Проведение бракеража
Бракераж - проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или стандартам. Б. важен, помимо прочего, при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товаропроизводителя за внутренние, скрытые дефекты продукции, выявленные в процессе его эксплуатации.
В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям.
Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.
На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника.
Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.
4.5. Бракеражный журнал
Бракеражный журнал должен быть на каждом предприятии общественного питания.
Бракераж – это процесс снятия пробы и проверки комиссией продукции кулинарных предприятий и предприятий общественного питания.
Во время проверки оцениваются органолептические показатели изделий и соответствие установленным нормам и техническим условиям.
4.6. Бракеражная комиссия
С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия.
1. Ответственность
за качество выпускаемой
2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом ООП осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3-х человек) утверждается приказом руководителя предприятия.
3. В состав
бракеражной комиссии могут
Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.
4. К работе
по бракеражу пищи на
5. Бракеражная
комиссия в своей деятельности
руководствуется требованиями, определенными
нормативно-технической
6. Бракеражная
комиссия осуществляет
7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром в течение рабочего дня.
8. При контроле
качества готовой продукции
9. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правила хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.
10. Органолептическая
оценка качества каждой партии
выпускаемой продукции
Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи по каждому из показателей: внешнему виду: цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.
4.7. Сроки хранения
Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным)
4.8 Методика
расчета технико-
Для приготовления блюда «Рыба в яичном соусе» используют следующее сырье.
Таблица 1
Сырье для приготовления блюда «Рыба в яичном соусе»
Наименование используемого сырья |
Нормативная документация |
Рыба судак свежемороженая |
ГОСТ 24896-81 |
Сливочное масло |
ГОСТ 37-91 |
Яйцо куриное |
ГОСТ Р 121-2003 |
Лимон |
ГОСТ 5312-90 |
Таблица 2
Рецептура блюда «Рыба в яичном соусе»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масса готового продукта |
Масса нетто на 10 порций |
Судак с/м |
75 |
70 |
700 | |
Масло слив. |
7,5 |
7,5 |
75 | |
Яйцо куриное |
12 |
10 |
40 | |
Лимон |
1,5 |
1,5 |
15 | |
Бульон |
12 |
12 |
120 | |
Выход |
150 |
1500 |
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с разработкой фирменных блюд
Произвести первичную обработку рыбы (судака). Отварить рыбу в небольшом количестве подсоленной воды, добавив лавровый лист, дольку лимона и перец горошком. Приготовить яичный соус. Яйца промыть. Отварить, очистить и измельчить. Растопить зачищенное сливочное масло, добавить в него 2 ст. ложки рыбного бульона и измельченные яйца. Все хорошо перемешать.
Блюдо «Рыба в яичном соусе» отпускают на закусочных тарелках.
Температура подачи блюда 6°С.
Срок реализации блюда не более 24 часов.
Внешний вид: - рыба сохранила свою форму, яйца аккуратно нарезаны.