Технологический процесс приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста

Курсовая  работа 

  По дисциплине: Технология приготовления мучных  кондитерских изделий.

  На  тему: технологический процесс приготовления  изделий из воздушного и воздушно-орехового  теста.

Магнитогорск , 2011  
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Введение………………………………………………………………………….…….3

1. Значение мучных блюд в питании человека………………………….….……….5
2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве воздушно и воздушно-орехового полуфабриката……………………………………………………………………...8

3. Технологический процесс производства изделий из воздушного и воздушно –   орехового теста………………………………………………………………...….23

3.1. Процессы, происходящие при производстве………………………...………..27

4.  Классификация и ассортимент изделий из воздушного и воздушно – орехового теста………………………………………………………………………………..28

5.  Требования к качеству……………………………………………………………29

6.  Упаковка, транспортирование и хранение пирожных и тортов……………….31

Заключение……………………………………………………………………………34

    Литература……………………………………………………………….....................35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения  благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

     В обеспечении населения страны полноценной  пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

     Успешное  выполнение задач, которые стоят  перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий.

     Кондитерские  изделия, являются лакомствами и  предназначены для того, чтобы  своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.                                                                                                                        Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

     Кондитерские  мучные изделия должны соответствовать  ГОСТам, изготавливаться из качественного  сырья с применением технологических  процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия  входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

     Одной из основных задач, стоящей перед  предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

-детей различных возрастных групп;                                                       

-людей с различными заболеваниями (диабет и др.);                               

-людей, испытывающих различные физические нагрузки.                     

     Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы  технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

     По  данным исследователей рынка мучных кондитерских изделий «рынок кондитерских изделий практически подошел к насыщению. И, судя по тенденциям, теперь рынок будет развиваться скорее качественно, чем количественно".

Все вышесказанное  определяет актуальность темы данной курсовой работы: «Технологический процесс приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста».

     Объектами исследования являются: мучные кулинарные изделия.

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой  ценности изделий из воздушного и воздушно-орехового теста.

      Задачами курсовой работы являются:

1)изучить роли мучных кулинарных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента изделий из воздушного и воздушно-орехового теста.

2)изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества изделий из воздушного и воздушно-орехового теста, изучение новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества изделий из воздушного и воздушно-орехового теста. 
 
 

1. Значение мучных блюд в питании человека

     Мучные  кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

     Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров  и белков мучные кондитерские изделия  являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

     Кондитерские  изделия, являются лакомствами и  предназначены для того, чтобы  своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

     Кондитерские  и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни  и имеют большое значение в  питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко  усваиваются организмом.

     Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

     Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

     Белок пищевого сырья, используемого в  производстве кондитерских изделий, имеет  различную ценность. Наиболее ценными  белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

     Жиры  входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также  молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

     Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением  различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

      Углеводы  во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

     Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются  вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и  др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

     Витамины  обладают высокой биологической  активностью и участвуют в  обмене веществ, регулируют отдельные  биохимические и физиологические  процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

     Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям .

     Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых  изделиях зависит от процессов технологической  обработки сырьевых смесей.

     Ассортимент мучных кондитерских изделий очень  разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

     Воздушное (белковое) тесто представляет собой  пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.  

     Кондитерские  изделия являются высококалорийными  и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена  углеводным составом.

     В кондитерских изделиях преобладает  сахароза, хотя в карамели, ирисе и мармеладе достаточно много содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.

     Потребление кондитерских изделий в количестве около 100г за ограниченный отрезок  времени может вызывать и гипергликемию, т.е. повышает концентрацию в крови  глюкозы. Она способствует усиленной  секреции гормона поджелудочной  железы - инсулина, который обуславливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир. Частый прием сладостей в больших количествах приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может служить причиной его расстройства и значительно повышает риск развития диабета. Медленное растворение карамели и сахарного драже в ротовой полости усиливает деятельность микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых оказывают неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является частое и продолжительное потребление карамели и сахарного драже.

     Полисахариды, содержащиеся в рассматриваемых  изделиях, частично смягчают нежелательное  влияние сахарозы. Они медленно расщепляются вначале до декстринов, а затем  до мальтозы, после гидролиза которой освобождающаяся глюкоза поступает в кровь. Следовательно, они постепенно усваиваются организмом человека и можно считать, что пищевая ценность мучных кондитерских изделий несколько выше, чем, например, драже сахарного и конфет неглазированных с помадным корпусом.

     Энергетическую  ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость  продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают биологическую  ценность изделий. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве предшественников или элементов липидных структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для синтеза в организме циклических перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. При отсутствии же полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания снижается рост, ухудшается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кожных покровов, происходит ряд других изменений.

     Высокое содержание жира в шоколаде, халве, некоторых видах конфет, драже  и мучных кондитерских изделиях позволяет  отнести их к высококалорийным продуктам.

     Потребление мучных кондитерских изделий в небольших  количествах (около 100г) удовлетворяет  почти на 1/5 потребность в энергии мужчин, занятых умственным трудом, и на 10-12 % - занятых особо тяжелым физическим трудом.

     Многие  кондитерские изделия включают жиры с благоприятным жирно-кислотным  составом 

     2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве воздушно и воздушно-орехового полуфабриката 

     Для приготовления изделий из воздушного и воздушно орехового теста необходимо использовать следующий вид сырья: яйца, сахарный песок, сахарная пудра, и различные виды орехов.

      Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые свойства мучных кондитерских изделий, улучшают их структуру, делают более пористыми, рассыпчатыми, а также сообщают им красивую окраску.

      Яичный  белок, отделенный от желтка, широко применяют  как пенообразователь в производстве пастилы, сбивных конфетных изделий и карамельных начинок, отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

      При использовании желтков можно  приготовить однородную массу теста, где жир находится в эмульгированном  состоянии.

      Яйца  различной домашней птицы можно использовать в кондитерском производстве только в некоторых случаях. Перед употреблением их подвергают определенной термической обработке для уничтожения вредной микрофлоры на поверхности.

      В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца. Масса одного куриного яйца в среднем составляет от 40 до 60 г. Яйцо состоит из скорлупы, составляющей около 11,5% от общей массы, белка — около 58,5 и желтка — около 30%.

      В яйце находятся: вода, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое количество углеводов, минеральные вещества и ферменты.

      Химический  состав и энергетическая ценность куриного яйца и его составных частей приведены  в таблице 1.

 Таблица 1- Химический состав и энергетическая ценность куриного яйца 

     Яичный  белок по составу сложен, в нем  содержится ряд белковых веществ (в %): овальбумин — 69,5, кональбумин — 9, овомукоид — 12,9, овоглобулин — 6,7, овомуцин — 1,9. В составе белковой фракции имеется также белковое вещество лизоцим, обладающее бактерицидными свойствами. Яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты.

     Белки яйца обладают способностью при сильном  сбивании образовывать густую белую  пену в результате насыщения массы  пузырьками воздуха. Первоначальный объем  белка увеличивается примерно в 7 раз. Способность белка образовывать пену при сбивании зависит в основном от овоглобулина. Овомуцин способствует стабилизации пены и придает связанность. Сбитая белковая масса используется в производстве сбивных кремов, зефира и других изделий.

     Пенообразующая  способность белков увеличивается  с добавлением воды. Наилучший объем пены получается при соотношении белков и воды 1:4. Жир и сахар снижают пенообразующую способность белка. Так, при соотношении белка и сахара 1:2,5 первоначальный объем массы увеличивается при сбивании только в 4—5 раз.

     Овомукоид (глюкопротеин) мало влияет на физические свойства белка, он не свертывается при нагревании.

     Овальбумин  способствует хорошей растворимости  белка в воде. Свертывание белка  также зависит в основном от овальбумина. Свертывание начинается при температуре  около 58°С, более заметно оно при 60-61° С, белок теряет текучесть и начинает уплотняться при температуре около 65°С.

     В яичном белке имеются (в небольшом  количестве) ферменты - каталаза, амилаза, пептидаза, оксидаза.

     В состав минеральных веществ белка  входят Na, К, Са, Mg, Cl, S, Р и др. Имеются витамины группы В, но их немного.

     Яичный  желток содержит несколько фракций  белковых веществ. Белки яичного  желтка по аминокислотному составу  относятся к полноценным. Весь жир  яйца сосредоточен в желтке. Яичный жир содержит до 70% ненасыщенных жирных кислот (олеиновую, линолевую, линоленовую и др.). Температура плавления жира 34—39°С. В состав желтка входит около 10% лецитина, благодаря этому он является хорошим эмульгатором.

      Желток  богат витаминами A, B1, B2, D, Е. Ферментов в желтке больше, чем в белке: в нем обнаружены амилаза, протеиназа, пептидаза, каталаза, фосфатаза, липаза.

     Яйца  в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые. К диетическим  относятся яйца массой 44 г и более в течение 7 сут после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и яйца массой 44 г и более по истечении 7 сут после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяются на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до +2° С в течение не более 30 сут, а холодильниковые хранят при температуре от -1 до -2°С более 30 сут. Известкованные яйца хранят в известковом растворе.

     Кроме того, яйца всех видов подразделяют по качеству на две категории: I и II (при  этом диетические — в зависимости  от массы, столовые - в зависимости  от качества и массы). Эта классификация  приведена в таблице 2.

Таблица 2-Классификация куриных яиц 

     Яйца  массой менее 43 г носят название "мелкие". Такие яйца на категории  не подразделяются и используются для  промышенной переработки. Для промышленной переработки могут быть использованы также яйца с загрязненной скорлупой.

      Яйца  следует хранить при температуре  от -1 до -2° С при относительной  влажности воздуха 85—88%. Низкая температура  задерживает процессы старения, а  высокая влажность уменьшает их высыхание.

     Сахар — основной вид сырья в кондитерском производстве. Его применяют для изготовления всех видов кондитерских изделий: карамели, разных видов конфет, мармелада, драже, шоколада, ириса, мучных кондитерских изделий и др. Кроме того, сахар является хорошим консервирующим средством и применяется как консервант при изготовлении кондитерских фруктово-ягодных полуфабрикатов.

     Сырьем  для получения сахара служат растения - сахароносы, содержащие сахарозу. К  наиболее распространенным промышленным сахароносам относятся: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза, сахарный клен, сахарная пальма, рожковое дерево и сахарный янтак. В России сахар вырабатывают главным образом из сахарной свеклы и в небольшом количестве из тростникового сахара-сырца.

     Химический  состав сахарной свеклы зависит от климатических условий, районов свеклосеяния, сорта и вносимых в почву удобрений. В корнеплодах сахарной свеклы содержится примерно до 25 % сухих веществ и до 75 % воды.

     Сухие вещества свеклы делятся на сахара и несахара. Сахаром является только сахароза, несахарами — все остальные сухие вещества (клетчатка, пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др.). Несахара задерживают кристаллизацию сахарозы, повышают ее растворимость и создают отходы при производстве в виде кормовой патоки или мелассы, содержащей до 50 % сахарозы. При нарушении технологического режима производства некоторые из несахаров могут переходить в раствор, ухудшая качество продукта. Они придают готовому продукту неприятный привкус и запах, желтую окраску, повышают гигроскопичность, затрудняя его хранение.

     Сахарная  промышленность выпускает сахар-песок  и сахар-рафинад — высококачественный продукт, состоящий из кристаллической  сахарозы. Получают сахар-рафинад из сахара-песка путем его перекристаллизации. В кондитерской промышленности широко используется сахар-песок, а сахар-рафинад практического применения не имеет.

     Сахар-песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт.

     По  органолептическим показателям  сахар-песок должен удовлетворять  ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, нелипкие; без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара-песка белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

     Сахар-песок  характеризуется следующими физико-химическими  показателями: должно содержаться чистой сахарозы (в пересчете на сухое  вещество) не менее 99,75 % редуцирующих веществ (сахара, обладающие восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) не более 0,05 %, золы не более 0,03, влаги не более 0,14 %, металлопримесей не более 3,0 мг/кг.

     Пороки сахара-песка приведены в таблице 3.

Таблица 3- Пороки сахара-песка 

     Хранение  сахара-песка. Сахар-песок - гигроскопичный продукт, легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Гигроскопические свойства сахара обусловлены присутствием в нем несахаров, обладающих высокой способностью воспринимать влагу.

     Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного периода; увлажненный является хорошей питательной  средой для микроорганизмов, так  как на гранях его кристаллов образуется пленка сахарного раствора.