Технологический процесс приготовления мучных блюд из пресного теста

Министерство  образования и науки Российской федерации

ГОУ ВПО  «Магнитогорский Государственный  Технический Университет им Г.И.Носова» 

Кафедра «Стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания» 
 

Курсовая  работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания. Технология мучных кулинарных изделий. Специальные виды питания»

на тему: «Технологический процесс приготовления  мучных блюд из пресного теста» 
 
 

Исполнитель: студент 5 курса   группы 260501 Сагитова Р.Р.      

Руководитель:  старший преподаватель СС и ТПП  Рябова В.Ф.        

Работа допущена к защите:      «    »                       2011 г.

Работа защищена:                       «     »                       2011 г. с оценкой 
 

Магнитогорск 2011

Содержание 

    Введение  …………………………………………………………………….............3

1.      Основная часть………………………………………………………………….5
1. Значение ассортиментной группы изделий в питании человека…………5
2. Товароведная характеристика основных видов сырья……………………6
3. Классификация и ассортимент кондитерских изделий………………….11
4. Подготовка кондитерского сырья к производству………………………12
5. Сущность процессов, происходящих при замесе теста и изготовлении полуфабрикатов…………………………………………………………………………13
6. Особенности выпечки изделий, изменения основных пищевых веществ в процессе тепловой обработки………………………………………………………….18
7. Контроль качества готовой продукции………………………………….20
8. Дефекты, причины их возникновения и способы устранения при изготовлении теста и готовых изделий……………………………………………….26
9. Особенности хранения и реализации кондитерских изделий………….27
10. Разработка технико-технологических карт……………………………...29
11. Расчет производственных задач………………………………………….29
12. Особенности производства ассортимента кондитерских изделий промышленными методами……………………………………………………………30

    Заключение  …………………………………………………………………….. ..31

    Список  использованной литературы……………………………………………32

    Приложения  ………………………………………………………………………33

    Приложение  А…………………………………………………………………….33

    Приложение  Б……………………………………………………………………..35

    Приложение  В……………………………………………………………………..43 
 

Введение

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

     Только  с помощью предприятий общественного  питания можно наладить питание  людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и  средних учебных заведениях, а  также организовать специальное  лечебное питание. В настоящее время  база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий  общественного питания привели  к неконтролируемому росту числа  дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных  лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число  предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это  привело к снижению доли товарооборота  предприятий общественного питания  в общем товарообороте продовольственных  товаров¹.

     Развитие  системы общественного питания  должно быть ориентировано на потребителя  со средним достатком. Тем более  что появились предпосылки к  повышению покупательной способности  населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания  должно быть ориентировано на обеспечение  населения максимумом продовольственных  товаров при обоснованной минимальной  цене, а не наоборот – минимумом  товаров по максимальной цене. Последний  путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

     Предприятия общественного питания организуются при учебных заведениях, больницах, больницах, домах отдыха и санаториях, турбазах и других объектах. Они могут представлять услуги за счет средств бюджета, общественных фондов и т.д.

    Главной задачей общественного питания  является предоставление торговых услуг  населению в форме общественно  организованного питания.

    К основным задачам можно отнести  следующие:

    - повышение качества продукции  и культуры обслуживания;

    - индустриализация общественного  питания;

    - совершенствование организации  общественного питания по месту  работы и учебы населения;

    - расширение сети специализированных  предприятий общественного питания,  в том числе предприятий быстрого  обслуживания;

    - повышение уровня организации  труда и управления;

    - экономия материальных, топливно-энергетических  и других ресурсов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Основная  часть

1. Значение  ассортиментной группы  изделий  в питании человека

    К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные  хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное  место в кухне.

    В процессе производства мучных изделий  значительное внимание уделяют организации  их централизованного производства, при котором возможна механизация  многих трудоемких операций (замес  и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также  использование полуфабрикатов промышленного  производства.

    Основным  компонентом всех мучных изделий  является мука, на основе которой готовят  то или иное тесто.

    Продукты, входящие в рецептуру изделий  из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон  и сахаров), жиров (особенно изделия  из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая  ценность определяется, прежде всего, химическим составом муки. 

    За  счет зерновых продуктов возмещается  более ½ потребности организма  в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так  как незаменимые аминокислоты находятся  в них в соотношениях, далеких  от оптимальных. Особенно они дефицитны  по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя мучные кулинарные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75….89 %). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

    Соотношение важнейших золотых веществ в  муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные  и фруктовые фарши, входящие в  состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают их соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный  состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках, аминокислотный состав близок к оптимальному. 

2. Товароведная  характеристика основных видов сырья.

    Бездрожжевое  тесто может быть разной консистенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

    В кулинарии тесто используют для  приготовления:

• мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);
• мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);
• полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет из филе кур и др.)

    Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные –  муку (пшеничную, овсяную и другие виды), сахар, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные – красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты ( лимонную и др.), крахмал и др.

    Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60..65 %. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

    Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и т.д.

    Химический  состав муки зависит от качества зерна  и вида помола.

    Мука  грубого помола по сравнению с  мукой высших сортов имеет меньшую  энергетическую ценность и усвояемость  из-за содержания оболочек, богатых  клетчаткой, но высокую биологическую  ценность из-за содержания в ней  витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5 % белка, 0,5-1,6 % минеральных веществ и 14 % влаги.

    Мука  низших сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных  веществ, так как сосредоточены  они в основном в оболочках  зерна и зародыше, которые при  получении муки удаляют.

    Мука  ржаная хлебопекарная. Выпускают муку обойную, обдирную и сеяную. Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95% с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97%.

    Обдирную  муку вырабатывают обдирным помолом, выход  ее 87%. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45 %.

    Сеяную  муку получают сеяным помолом, выход  ее 63 %. Мука мягкая, белого цвета, зольность 0,75%. Мука состоит из эндосперма с  небольшой примесью оболочек алейронового слоя.

    Важнейшими  показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

    Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%), количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5% — увеличивают.     Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной. Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.

    Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина. Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы: первая — с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая — от 28 до 36%; третья — до 40%.

    Требования  к качеству:

    Качество  муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и  крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным  свойствам.

    Цвет  характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром. Вкус и запах муки свойственны ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом.

    Массовая  доля влаги до 15 %. Сухая мука, сжатая в руке, после расжатия должна рассыпаться. Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.

    Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы  муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание  белков и расщепление крахмала идут быстрее.

    Упаковка  и хранение муки:

    На  предприятиях общественного питания  мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 ⁰С, относительной влажности 70 % до 10 суток.

    Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.

    Используют  свежие яйца, меланж и яичный порошок. Меланж, как отмечалось выше, — это  замороженная смесь яичных белков и  желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его. Яичный порошок содержит влаги 6%-7%. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40⁰C – 50⁰С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

    В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные  вещества (1,0%), вода (74.0%), витамины В₁, В₂, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

    В зависимости от сроков хранения и  качества яйца подразделяют на диетические  и столовые. К диетическим относятся  яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К  столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

    Упаковка, хранение яиц.

    Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона  или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».

    Диетические яйца маркируют красной, столовые –  синей краской.  Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц  категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых – только категорию.

    На  ящиках наклеивается этикетка с указанием  наименования предприятия, вида, категория  яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о  пищевой ценности, калорийности 100 г  продукта.

    Хранят  диетические яйца при температуре  не выше 20⁰С и не ниже 0⁰С; столовые – при температуре не выше 20⁰С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0⁰С до -2⁰С и при относительной влажности воздуха 85%-88%.

    Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

    Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г  сахара 379 ккал (1588 кДж).

    Требование  к качеству сахара.

    Сахар-песок  выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

    Размер  кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5 мм. Массовая доля сахарозы и влаги:

    Сахар-песок  дожжен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка  сладкий, без посторонних привкусов  и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

    Упаковка  и хранение сахара.

    На  предприятии общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг.

    Хранят  сахар на предприятиях общественного  питания в сухих складских  помещениях при температуре 17⁰С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

    Творог  – подразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический – 4, 9, 11%-ной жирности и нежирный.

    Пищевая ценность творога обусловлена большим  содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного  сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал.

    Требования  к качеству творога.

    В зависимости от качества творог подразделяют на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь  вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и  запахов; консистенция нежная, допускается  неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе. В 1-ом сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта – не более 200⁰ Т, полужирного - 210⁰ Т, нежирного - 220⁰ Т; кислотность творога 1-го сорта – соответственно не более 225, 240, 270⁰ Т.

    Мягкий  диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210⁰ Т.

    Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25⁰С..-30⁰С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке плесневелый и загрязненный. 

3.  Классификация   и ассортимент  кондитерских  изделий

Рисунок 1 – Классификация изделий из бездрожжевого теста.

    Пельмени:

     - Полуфабрикат: пельмени московские, пельмени из говядины и свинины, пельмени со свининой и свежей капустой, пельмени мясные;

     - Пельмени отварные,

     - Пельмени жареные,

     - Пельмени в омлете,

     - Пельмени, запеченные в сметане,

     - Манты с бараниной,

     - Бораки с говядиной.

    Вареники:

     - вареники с творожным, фруктовым  или овощным фаршем,

     - вареники из полуфабриката промышленного производства. 

4.  Подготовка  кондитерского сырья к  производству

    К сырью, используемому для приготовления  мучных блюд, предъявляют следующие  требования:

1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12⁰С.
2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную.
3. Сахар и соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм и их предварительно растворяют в воде, нагретой до 35⁰С – 40⁰С.
4. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

    - в первой секции - замачивание в воде при температуре 40⁰С-45⁰С в течение 5-10 мин;

    - во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

    - в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

    - в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50⁰С.

    Замена  растворов в моечной ванне  должна производиться не реже 2 раз  в смену.

5. Творог протирают через сито.

5. Сущность  процессов, происходящих  при замесе теста  и  изготовлении полуфабрикатов

    В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная — осматически. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

    Крахмал, содержание которого в муке (65—80%) в  несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной  массы. Клетчатка, количество которой  зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды. Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изделий из них нормируется технологическими документами. Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

Тесто для пельменей, вареников

    Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия  из такого теста получаются очень  плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых  засыпают муку, добавляют воду (или  смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30—35°С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20—30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания  клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в  середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для  теста на пельмени и вареники 1:0,35.