Технологический процесс приготовления сладких блюд изменения углеводов в процессе кулинарной обработки
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Магнитогорский государственный технический университет
им. Г. И. Носова»
Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания
Курсовая работа
по дисциплине «Технология продукции общественного питания. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий»
на тему: «Технологический процесс приготовления сладких блюд
изменения углеводов в процессе кулинарной обработки»
Выполнил: студент 4 курса группы ТСПБ-11
Шагалина З.С.
Проверил : Долматова И.А. к с/х наук доцент
Магнитогорск, 2015
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Продукты, входящие в состав
сладких блюд, дают возможность создать
очень красивые по форме и цвету композиции.
Основу всех сладких блюд составляет легкоусвояемый
сахар, за счет которого организм человека
потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно
физиологическим нормам, потребление
сахара не должно превышать 110-120 г. в день,
так как чрезмерное потребление его может
вызвать нарушение обмена веществ, деятельности
поджелудочной железы, привести к ожирению.
Избыток сахара также тормозит выделение
желудочного и усиливает выделение поджелудочного
сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется
подавать через несколько минут после
основных блюд
Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как служат богатейшими источниками витаминов. В рецептуру многих сладких блюд кроме сахара входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном и консервированном виде, молоко, сливки, яйца, крупы, сметана, ароматизирующие вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет готовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания.
Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют собой ценность, так как они являются источником минеральных солей, органических кислот (яблочной, винной, лимонной), витаминов С, А, В, РР. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника, черной смородины, лимона, апельсина, витамином А - абрикосы, персики, рябина, хурма, черная смородина. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках, грушах, лимонах, грейпфрутах, в черной смородине есть витамин РР. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд используют ванилин, ванильный сахар, корицу, лимонную кислоту, цедру цитрусовых плодов. Кофе, какао, различные эссенции. В качестве желирующих пенообразующих веществ применяют желатин.
Цель данной курсовой работы - рассмотреть технологический процесс приготовления сладких блюд. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- Значение ассортиментной группы сладких блюд
- Товароведная характеристика основных видов сырья сладких блюд
- Классификация и ассортимент сладких блюд
- Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов
- Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции
- Изменение углеводов в процессе кулинарной обработки
- Контроль качества готовой продукции
- Особенности оформления, подачи и реализации сладких блюд.
1 Значение ассортиментной группы изделий в питании человека
Сладкие блюда обычно подаются в конце обеда. Они завершают процесс приема пищи, вызывая чувство удовольствия едой, насыщения. Основу всех сладких блюд составляет легко усваиваемый сахар, за счет которого организм потребляет треть всех углеводов. Соответствии с физиологическими нормами потребления сахара не должно превышать 110 - 120 г. в сутки, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушения обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Кроме того, избыток сахара тормозит выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюдо рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд обеда.
Пищевая ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые входят в их состав. В рецептуру многих сладких блюд входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном, консервированном виде, молоко, сливки, яйца, мука, крупа, сметана, ароматические вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет приготовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания
Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют особую ценность. Все фрукты и ягоды содержат немного (до 1%) белков и совсем мало, не более 0,1%, жиров, зато много витаминов, минеральных веществ, углеводов и органических кислот.
В большинстве фруктов содержится от 5 до 15 мг витамина С, и лишь цитрусовые - апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут - заметно выделяются: в них от 40 до 60 мг аскорбиновой кислоты. Ягоды в целом богаче фруктов: в относительно бедных малине и крыжовнике 25-30 мг , в землянике уже 60, в черной смородине и облепихе 200 и в свежем шиповнике до 650 мг% витамина С. Очень важно, что во многих ягодах есть также биофлавоноиды - вещества с Р-витаминным действием, повышающие эффективность витамина С: в чернике (1,5%), красном винограде (1%), смородине (0,4%), малине (0,3%), землянике (0,2%). Многие плоды и ягоды богаты b - каротином: в красной смородине, крыжовнике и малине 0,2 мг, в черноплодной рябине и хурме 1,2, а в облепихе до 1,5 мг. Из витаминов группы В заметен витамин РР: обычно его от 0,2 до 0,4 мг, но выделяются абрикосы и слива, где его в 2-3 раза больше.
Все фрукты и ягоды-источник минеральных веществ. Калием особо богаты персики, черная смородина, абрикосы, виноград и крыжовник (от 260 до 360 мг). Железа особенно много в чернике (7 мг) и просто много, более 1 мг, в черной смородине, землянике, ежевике. Красный виноград накапливает рубидий, груши - кобальт, абрикосы и земляника - марганец, черная смородина - молибден.
Среди углеводов в плодах преобладают легкоусвояемые простые сахара - глюкоза и фруктоза (виноград по сахаристости вдвое превышает все остальные фрукты и ягоды). Пищевых волокон (клетчатки и пектинов) немало в плодах (до 2%), но особенно много в ягодах (3-5%). Из органических кислот во фруктах и ягодах преобладают яблочная и лимонная. Исключение составляют виноград (до 50% всех кислот - винная кислота) и клюква (30% хинной). Надо заметить, что в умеренных количествах все эти кислоты благоприятно влияют на жировой обмен и активируют деятельность пищеварительного тракта.
С целью сохранения витаминов и красящих веществ при изготовлении компотов, киселей, желе из ягод необходимо протирать через волосяное сито, а отжатый сок вводить конце приготовления.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд используют ванилин, ванильный сахар, корицу, лимонную кислоту, цедру цитрусовых, кофе, какао, различные эссенции. Запрещается применять для улучшения внешнего вида блюд синтетические пищевые красители.
В широком ассортименте пищевых продуктов значительный удельный вес составляют изделия из гелеобразующего структурой, пользующихся повышенным спросом у потребителей благодаря привлекательному виду, высоким вкусовым качествам, пищевой и биологической ценности, хорошей усвояемости.
Ассортимент желейных сладких блюд весьма разнообразен, включает в себя желе, муссы, самбуки, кремы. Данная группа изделий отличается не только пищевой и биологической ценностью, но и сложностью систем: желе представляет собой - гель кремы и самбуки сложную систему - эмульсия-пена-гель. Разный коллоидное состояние системы характеризуется наличием структурообразователи и стабилизатора.
Особенностью этой группы является сложный коллоидное состояние, которое определяется структурообразователи, среди которых классическим является желатин, агар, агароида и др. Особое внимание необходимо обратить на приготовление желе, потому что от подготовки желатина, от отношения компонентов, входящих в блюда, от температурного режима различных стадий технологического процесса зависит качество блюда. В сладкие блюда добавляют: яйцо, муку, сахар, молоко, сливки, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические специи.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.
2 Товароведная характеристика основных видов сырья
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и т.д.
Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.
Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 0,5-1,6% минеральных веществ и 14% влаги.
Мука низших сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Мука ржаная хлебопекарная. Выпускают муку обойную, обдирную и сеяную. Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95% с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97%.
Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87%. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45%.
Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63%. Мука мягкая, белого цвета, зольность 0,75%. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя.
Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.
Упаковка и хранение муки:
На предприятиях общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 0С, относительной влажности 70% до 10 суток.
Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.
Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок. Меланж, как отмечалось выше - это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его. Яичный порошок содержит влаги 6%-7%.
В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74.0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г. куриных яиц 157 ккал.
В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Упаковка и хранение яиц:
Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».
Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых - только категорию.
На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категория яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г. продукта.
Хранят диетические яйца при температуре не выше 200С и не ниже 00С; столовые - при температуре не выше 200С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 00С до -20С и при относительной влажности воздуха 85%-88%.
Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г. сахара 379 ккал (1588 кДж).
Упаковка и хранение сахара:
На предприятии общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг.
Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.
Молоко - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма.
Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.
Упаковка и хранение молока:
Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока 1,5 и 3,2 и 2,5%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.
Хранят молоко при температуре 2-6°С в течение 36 ч, стерилизованное - при температуре 20°С в течение 10 дней.
Все плоды содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии.
Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.
Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке. Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, сахароза), дисахара (сахароза), полисахара (клетчатка, пектиновые вещества).
Пектиновые вещества и клетчатка по свойствам относятся к балластным веществам.
Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающий сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах рябины, сливе, в меньшей степени - в яблоках.
В состав плодов и овощей также входят азотистые вещества - белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2-3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков.
Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов.
Упаковка и хранение плодов:
После приема плоды нужно охладить и быстро поместить на хранение при низкой температуре от 0 до -5 С и высокой относительной влажности воздуха 90-95%.
Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом
К ним относятся: соль, перец, лавровый лист, горчица, мускатный орех, корица, ваниль, имбирь, куркума, кориандр, тмин, гвоздика, шафран.
Химический состав:
Пряности способствуют выделению ферментов, за счет чего улучшаются аппетит и пищеварение.
Ваниль - содержит ароматическое вещество ванилин.
Кориандр - содержит эфирное масло, богат витаминами.
Тмин - содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.
Мускатный орех - содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.
Гвоздика - содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.
Шафран - содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.
Корица - содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.
Лавровый лист - содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.
Укропное масло - содержит провитамин А и С.
Мята - содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.
Упаковка и хранение пряностей:
Упаковывают пряности в пачки и пакеты малой вместимости 25 г. и в крупную тару до 5 кг. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.
3 Классификация и ассортимент сладких блюд
Классификация и ассортимент сладких блюд представлен на рис. 3.1
4 Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов
Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров.
Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин.
Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию - продукты, обладающие высокой влажностью. Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.
Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования.
Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).
5 Тепловая кулинарная обработка и приготовление
готовой продукции
Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом. Но неправильная обработка и варка плодов при изготовлении сладких блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов - одна из важнейших задач каждого кулинара.
Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.
В различных плодах содержатся дубильные вещества, придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отпрессованного яблочного сока.
В кулинарной практике для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.
Свежие плоды непосредственно употребляют в пищу только в зрелом состоянии. Незрелые плоды не содержат никаких вредных веществ, однако в них мало сахара, много клетчатки, они плохо усваиваются и менее питательны. Сваренные или испеченные незрелые плоды могут быть использованы при изготовлении киселей, компотов, желе и других сладких блюд.
В предприятия общественного питания свежие плоды и ягоды поступают сравнительно ограниченный период времени. Поэтому большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т.п.).
Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.
Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т.е. нагреванию при температуре выше 100е вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого н других сладких блюд. Все виды сладких блюд приготовляют в основном в кондитерском цехе. Однако в небольших и средних предприятиях общественного питания такого цеха не имеется и основное рабочее место повара, приготовляющего сладкие блюда, находится в холодном цехе. Оно оборудуется минимум 1-2 рабочими столами, из которых один используется для приготовления полуфабрикатов, а другой - для изготовления, порционирования и оформления блюд. Около рабочего стола устанавливается универсальный привод с комплектом машин: взбивалкой, протирочной машиной. В распоряжении повара, приготовляющего сладкие блюда, должен находиться отдельный холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых блюд. Следует отметить, что пользоваться для этой цели холодильным шкафом, предназначенным для хранения холодных закусок, не рекомендуется, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. В процессе приготовления сладких блюд повар пользуется помещением и оборудованием овощного заготовочного цеха и горячего цеха-кухни. В овощном цехе производится предварительная обработка, т.е. переборка и промывание, плодов и ягод.
Тепловую обработку продуктов, необходимую в процессе изготовления сладких блюд, повар производит в горячем цехе (кухне) - на плите, в электрических котлах-соусниках или в жарочном шкафу. В горячем цехе производится также порционирование некоторых сладких блюд, отпускаемых потребителям в горячем состоянии (воздушные пироги, пудинги и т.п.). Таким образом, на кухне для приготовления сладких блюд в распоряжении повара должно находиться отдельное рабочее место.
Для приготовления сладких блюд следует выделить специальную наплитную посуду и инвентарь - котлы, кастрюли, сотейники разных размеров алюминиевые или из нержавеющей стали для варки киселей, компотов, фруктовых, ягодных отваров и т.п., противни из нержавеющей стали другого белого металла для приготовления запеканок, пудингов и т.п., кондитерский котел для взбивания сливок, яичных белков, мусса и т.п., конусный мешок для фильтрования желе, различные формы для желе, кремов, пудингов, мороженого и т.п., колончатые выемки для вырезки сердцевины плодов, кондитерские венички, ножи, дуршлаги, грохоты, скалки, лопаточки-веселки, а также фарфоровая или фаянсовая (неокисляющаяся) повуда с крышками для хранения фруктово-ягодных соков и пюре, вазы, креманки и другой инвентарь и оборудование.
Процесс приготовления наиболее распространенных сладких блюд - киселей, компотов желе, муссов - несколько специфичен. Эта специфика обусловлена необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для некоторых блюд, как, например, компотов из сухих фруктов, требуется не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с этим компоты из сухих фруктов, как правило, приготавливают накануне вечером с тем, чтобы утром их можно было отпускать потребителям. Температура этих блюд должна быть не выше 14°С.
Суфле ванильное или шоколадное. Для его приготовления готовят яично-молочную смесь, добавляют муку, ванилин или какао, молоко и нагревают до загустения (t˚ = 65–70˚C). Смесь быстро, но осторожно смешивают со взбитыми белками, выкладывают на смазанную маслом порционную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при t˚ = 200–250˚C в течение 15–20 мин. Подают в тех же сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.
Пудинг сухарный. Яичные желтки разводят холодным молоком и полученной смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари. Через 10–15 минут, когда сухари пропитаются смесью, к ним добавляют изюм, цукаты и перемешивают со взбитыми белками. Массу выкладывают в смазанные маслом формы, выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. Подают горячими, с фруктовыми соусами или молоком.