Технологический процесс производства фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш из курицы»

Введение

Массовое питание  играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны [15].

Индустрия массового  питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Большое  разнообразие  кафе, ресторанов с  определенной специализацией. В данной курсовой работе рассматривается специализация – венгерская кухня.

Венгерская  кухня - предмет гордости и кулинарного  искусства Венгрии. Неофициальная  статистика утверждает, что венгерская кухня находится на 3-м месте  в мире по популярности. Кухню Венгрии незначительно опережают всего лишь изыски поваров Франции и Китая. Заслуженную славу венгерской кухне принесли богатый вкус и разнообразие гармоничного сочетания разных ингредиентов. В кухне Венгрии много используется компонентов, таких как паприка (молотый красный перец), зеленый  перец, помидоры и лук.

Венгерская  кухня, отличающаяся большим разнообразием  и фантазией в приготовлении  блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ, известна далеко за пределами Венгрии [14].

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель курсовой работы - разработать схему технологического процесса производства фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш из курицы».

Таким образом, задачами курсовой работы являются:

• изучить особенности венгерской кухни;
• провести характеристику сырья, используемого для приготовления фирменного блюда венгерской кухни;
• составить технологическую карту на разрабатываемое блюдо;
• разработать технологическую схему приготовления блюда;
• разработать карту технологического процесса производства;
• рассчитать и проанализировать пищевую, биологическую ценность блюда;
• провести оценку органолептических показателей;
• разработать технико-технологическую карту на разрабатываемое блюдо.

1. Теоретический раздел

1.1 Особенности венгерской кухни

Как и в России, в кухне Венгрии на 1-е блюдо  подается суп, затем - 2-е блюдо и  потом десерт. Обязательно подают  к столу популярные венгерские напитки, такие как разные сорта водки из фруктов – «палинки» (из абрикоса, сливы, груши, черешни), множество венгерских вин (включая известное венгерское шампанское «Тёрлеи»), бальзам «Цвак Уникум», и , конечно же, известные сорта пива: «Араньасок», «Бак», «Дрехер», «Кёбаньаи» и «Шопрони».

Венгерская  кухня порадует разнообразием мясных блюд, в которых преобладает свинина  и свиное сало.  Во вторых блюдах пища венгерской кухни тяжелая и  жирная. Поэтому, часто ряд блюд кухни Венгрии сочетают в себе 1-е и 2-е блюда.

Особенно распространено второе горячее блюдо кухни Венгрии  под названием «пёркёльт». Особенность  этих блюд в их приготовлении. Специальным образом готовится мясо (телятина, говядина, курица, кролик, мясо дикого кабана, свинина или баранина). Если «пёркёльт» тушеное в сметане, то венгры это блюдо называют «паприкаш».  Основные приправы к паприкашу: лук, свиной жир (масло растительное), молотый перец, реже стручки паприки и помидоры [14].

Деликатес венгерской кухни - жаркое из молоденького поросёнка, нафаршированного рубленым окороком без жира. Это блюдо кухни Венгрии еще зовут «девственным жарким».

Ростбиф кухни  Венгрии - настоящее жаркое из нежнейшей  говядины, непременно содержащее кусок мяса из бедра или спины животного. Самые известные ростбифы венгерской кухни: хортобадьский ростбиф, подающийся к столу с мучными клёцками и разными травами, ростбиф князя Эстерхази, подающийся к столу соусом из горчицы и майонеза [15].

Дичь, как блюдо кухни  Венгрии, чаще всего подают на стол в тушёном или жареном виде с густым тёмным соусом. Конечно же, не осталось бесследным историческое прошлое. Во всех ресторанах и тавернах можно заказать и попробовать тонкий шницель по-венски, хорошо панированный сухарями и приготовленный на свином жиру из телятины. Даже простой шницель венгерская кухня превращает в деликатес, если шницель фарширован мозгами. В качестве закуски традиционно в кухне Венгрии подается известная на весь мир настоящая сырокопчёная колбаса салями [15].

1.2 Характеристика вторых блюд

          Вторые горячие блюда – самая обширная группа блюд. Классифицируется на 6 подгрупп по виду используемого, общего для данной подгруппы, основного сырья:

– блюда и  гарниры из овощей,

– блюда из круп, бобовых и макаронных изделий,

– блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов,

– блюда из мяса и мясных продуктов,

– блюда из птицы, дичи и кролика,

– блюда из яиц  и творога.

Свое название «вторые» получили по очередности подачи, сразу же после «первых блюд» (супов). Каждая подгруппа имеет свою внутреннюю классификацию блюд по способу тепловой обработки.

Птицу (куры, гуси, утки, индейки) и дичь (рябчики, фазаны) можно подвергать всем способам тепловой обработки, используя специальные  кулинарные приёмы – заправку тушек, маринование, обвязку тушек пластиками сала и другие приёмы [11].

1.3 Характеристика сырья, используемого для изготовления второго горячего блюда «Паприкаш из курицы»

Характеристика  сырья, используемого для приготовления  «Паприкаш из курицы», представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2

Характеристика  пищевого сырья

4. Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена  для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпускаемой кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда  на одну порцию, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции. Составление технологической карты в рамках темы курсового проектирования представлено на примере блюда «Паприкаш из курицы » [10].

Технологическая карта

Паприкаш из курицы

Примечание*: отходы на мясо и птицы при разморозке и зачистки составляют 10-15%.

Технология  приготовления

Полуфабрикат куриного филе размораживают, зачищают и промывают. Подготовленное куриное филе, нарезают на порционные куски массой 40 грамм обжаривают при температуре 140-160˚С до полуготовности в течении 5 мин. Добавляют к филе мелко нарезанный кубиком репчатый лук, нарезанный кубиком сладкий перец, томаты, чеснок, посыпают паприкой, солят. Тушат при температуре 90-100˚С в течении 10-15минут, не доводя до готовности.

 Муку смешивают со сметаной и сливками. Полученный полуфабрикат соуса добавляют в паприкаш и тушат 10 минут.

Отпускают готовый  паприкаш при температуре подачи 65˚С с рубленой зеленью.

Паприкаш из курицы рекомендуют подавать с рассыпчатым рисом.

Показатели  качества

           Внешний вид: соуса красный, за счет добавления томатов. Цвет мяса свидетельствует о его готовности. Овощи нарезаны равномерно, сохранили свою форму после варки.

Вкус: паприкаш в меру соленый, с ярко выраженным ароматом курицы, сладкого перца и  паприки.

Запах:  соответствующий  аромату курицы, паприки и овощей.

Текстура: мясо имеет мягкую текстуру, за счет соуса сливочного.

Консистенция: соус жидкий, не расслаивается и  равномерно распределен [3].

1.5 Составление карты и схемы технологического процесса производства блюда

Технологическая схема приготовления составляется с указанием всех операций и режимов тепловой обработки, применяемых в технологическом процессе.

Технологическая схема приготовления блюда «Паприкаш  из курицы» представлена на схеме  в приложении 1.

1.6 Составление карты технологического процесса приготовления блюда

Карта приготовления блюда  позволяет пооперационно изучить  весь технологический процесс приготовления  рассматриваемого блюда, используемое оборудование и инвентарь, а также  изучить контролируемые показатели и способы контроля.

Карта технологического процесса приготовления блюда «Паприкаш из курицы» представлена в таблице приложения 2.

2. Экспериментальный  раздел

1.  Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы

 Нормируемые физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом в лаборатории общей технологии института, либо в городских пищевых лабораториях, на основании ГОСТ Р 50763-95.

2.2 Расчет пищевой  ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Паприкаш из курицы»

Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учётом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой  ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов  питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно – технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчёта  пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости  от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора.   При расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле                                                   

                                               N = (n·q) ⁄100 ,                                                  (1)

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта;

            q – масса продукта согласно  рецептуре блюда, г.

Результаты  характеристики пищевой ценности сырьевого  набора продуктов необходимых для  приготовления блюда «Паприкаш из курицы» приведены в приложении 3.

После расчета  пищевой ценности сырьевого набора продуктов, необходимых для приготовления  блюда «Паприкаш из курицы», можно сделать следующий вывод: энергетическая  ценность находится в оптимальных параметрах. В связи с этим можно сделать вывод, что количество белков, жиров и углеводов находятся в достаточном количестве для удовлетворения суточной нормы необходимой организму человека для нормальной жизнедеятельности.

3. Расчет пищевой ценности готового блюда «Паприкаш из курицы»

Расчёт пищевой  ценности готового блюда проводится на основе расчёта потерь или сохранности  пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Так как блюдо «Паприкаш из курицы» подают с дополнительным компонентом (зелень петрушки), то при расчёте пищевой ценности его необходимо учесть.

Общая пищевая  ценность блюда (Nо , г) определяется по формуле

Nо = N  + Nд.к.,                                       (2)

где  Nд.к. –  пищевая ценность дополнительного компонента;

 Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г на 100 г) находят по формуле.

Nг = (Nо •  100) / m ,                                       (3)

где  Nо –  содержание пищевого вещества в готовом блюде, г;

m  – масса готового  блюда, г. [10].

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах  и энергии при употреблении одной  порции блюда "Паприкаш из курицы"   (Сn , %) рассчитывается по формуле

Сn = (Nо / Фп) • 100%,                                    (4)

где Фп – физиологическая  среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г. [10].

Расчёты пищевой ценности готового блюда и процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии представлены в приложении 4.

2.4 Расчет биологической  ценности белков блюда «Паприкаш из курицы»

Организм человека нуждается в регулярном поступлении  энергии из внешней среды. Источниками  энергии служат пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), попадающие в организм с продуктами питания. Кроме того, в пищевых продуктах содержатся витамины, минеральные вещества, вода, органические кислоты, дубильные и другие компоненты. Не являясь источниками энергии, они необходимы для обменных процессов в организме. Пищевой рацион человека представляет собой сочетание пищевых продуктов животного происхождения (мясо, молоко, рыба, яйца) и продуктов их переработки (колбасы, масло, сыр, творог и др.) и растительного происхождения: изделия из злаковых растений (мука, хлеб, крупы, макаронные изделия), овощи, ягоды, фрукты, грибы. Содержание пищевых веществ во всех этих продуктах различное.

Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых  невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей. Белок входит в состав ядра и цитоплазмы клеток.

Недостаток белков в питании  вызывает серьезные нарушения в  организме: у детей замедляются  рост и развитие, у взрослых возникают  глубокие изменения в печени (жировая  инфильтрация), а при длительной недостаточности — даже цирроз, нарушение деятельности желез внутренней секрецию (щитовидная, половые, поджелудочная), изменяется белковый состав крови, снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, страдает умственная деятельность человека — снижается память, нарушается работоспособность.

По современным представлениям под биологической ценностью  пищевых белков понимают, зависящую  от аминокислотного состава и  других структурных особенностей, степень  задержки азота или эффективность  его утилизации для поддержания  азотистого баланса у человека. Иными словами, указанный критерий позволяет установить место тех или иных пищевых белков по степени сравнительной пользы для организма человека.

Наряду с этим установлено, что избыточное поступление белков неблагоприятно отражается на функции  многих органов и систем организма, в частности при этом перегружаются ферментные системы и в крови накапливаются продукты неполного метаболизма, повышается количество мочевины, свободных аминокислот и т. д.

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме человека синтезируется  только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.

При дефиците хотя бы одной  из названных аминокислот в пище возникает отрицательный азотистый баланс, происходит нарушение обмена веществ, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановка роса и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза.

Поэтому белок  пищи должен быть сбалансирован по составу незаменимых аминокислот, а также по их соотношению с заменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению.

К настоящему времени  разработано большое число методов  определения биологической ценности белков, включающих биологические (в том числе и микробиологические) исследования и химический анализ.

В настоящее  время все исследователи пришли к единому мнению о том, что  биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода расчета, необходимо выражать не в абсолютных величинах, а в относительных величинах (в процентах), т.е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока.

В связи с  этим наиболее широко используется метод  Х. Митчелла и Р. Блока, в соответствии с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора, позволяющий выявить так называемые лимитирующие незаменимые аминокислоты [10].

Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение  содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. Расчет аминокислотного  скора (А.С., %) производят по формуле

                                    А.С. = А1 / А * 100,                                           (5)

где: А1 – содержание аминокислот в 1 г исследуемого белка, мг;

       А – содержание аминокислот  в 1 г эталонного белка, мг.

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте, поэтому его еще называют «идеальным».

Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считают  лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей кислотой. Следующими по степени дефицита будут вторая, третья, четвертая (и т.д.) лимитирующие аминокислоты [10].

Расчет биологической  ценности белков блюда «Паприкаш из курицы»

приведены в  приложении 5.

Из расчета  биологической ценности белков блюда  следует, что лимитирующими аминокислотами являются валин – 96%; а также изолейцин – 92,08% (главная лимитирующая кислота). Валин необходим для метаболизма в мышцах, восстановления поврежденных тканей и для поддержания нормального обмена азота в организме. Он может быть использован мышцами в качестве источника энергии. Изолейцин необходим для синтеза гемоглобина. Также стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови и процессы энергообеспечения. Метаболизм изолейцина происходит в мышечной ткани. Изолейцин необходим спортсменам, так как увеличивает выносливость и способствует восстановлению мышечной ткани. Для обогащения рациона потребителей лимитирующими аминокислотами, рекомендуется предлагать им в качестве дополнения гарнир из риса, который восполнит недостаток лимитирующих аминокислот.

2.5 Анализ пищевой  ценности блюда «Паприкаш из курицы»

На основании  данных, полученных в приложении 3, анализируем  пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Анализ пищевой ценности готового блюда представлен в виде таблицы 2.1

Таблица 2.1

Анализ пищевой  ценности блюда «Паприкаш из курицы»

Анализируя  пищевую и энергетическую ценность блюда «Паприкаш из курицы» можно  сделать следующие выводы:

1.Рассматриваемое  блюдо является источником избыточного содержания белка животного происхождения, удельный вес которого составляет 87,6% от общего количества белков. Порция блюда «Паприкаш из курицы» позволяет удовлетворить 32,22% суточной потребности в белке животного происхождения. Основным источником белка животного происхождения в анализируемом блюде является куриное филе, сливки и сметана. Следует отметить, что белки относятся к незаменимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие, обновление тканей организма.

  2.Содержание жиров растительного происхождения составляет 19,4 % от общего количества жира (оптимальным является 30%). Следовательно, при употреблении данного блюда количество растительного жира является не удовлетворительным для суточного рациона. Следует отметить, что роль жиров не ограничивается их энергетической ценностью, они являются необходимым компонентов многих клеточных структур, выполняют различные физиологические и биохимические функции. Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К),    также содержат ряд биологически активных веществ: стерины, фосфолипиды (фосфатиды), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).