Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха

Содержание

Введение

Сфера общественного питания – наиболее динамично развивающаяся отрасль. 

Массовое питание играет  важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое питание, а также предлагается буфетная продукция. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд, их витаминизации.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и другими. Необходимость различных типов предприятий определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и

растет.

Целью данной курсовой работы является составление производственной программы предприятия и проведение расчетов и подбора различного оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного).

С помощью всех технологических расчетов можно определить численность производственных работников, составить график реализации блюд. Заключительным расчетом является – расчет площади горячего цеха молодежного кафе на 85 посадочных мест.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующий, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. 

1 Общая характеристика предприятия

Кафе  – предприятие  общественного  питания  с ограниченным ассортиментом  блюд, с организацией отдыха потребителей.

Различают кафе:

- по ассортименту реализуемой  продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

 - по контингенту  потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания на: обслуживание официантами  и  самообслуживание;

- на специализированные и универсальные.

Цель работы представляемого кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 21 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из  сырья заказчика на предприятии;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической целесообразности.

Зал кафе рассчитан на 85 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками.

Проектируемое молодежное кафе является предприятием с  полным циклом производства, где выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

 Предприятие  универсальное, средней мощности, частное.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке.

 В кафе посетителей  обслуживают официанты. Оплата отпущенной  продукции производится за наличный  расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.

Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии.

Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

В состав  представляемого молодежного кафе входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений.

Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. 

К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством.

Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения  «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

2 Разработка  производственной программы кафе

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

                                 Nч = (P*jч *x)/100,                                              (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в  зале, мест;

jч - оборачиваемость места в зале за 1 час;

xч - загрузка зала за 1 час, %.   

Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, приведен в таблице 1

Таблица 1  - Определение количества потребителей кафе

Продолжение таблицы 1

Общее количество потребителей в кафе за день: 616 человек

2.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

                                 nд = Nд * m,                                                             (2)

где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления  блюд, шт.

Для кафе общего типа m=2,5

                              n = 616* 2,5 = 1540 блюд                                         (3)

Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе.  Данные сведены в таблицы 2 и 3 соответственно.

Таблица 2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе

Таблица 3  - Расчет количества покупных товаров, реализуемых в кафе

2.3 Составление расчетного меню предприятия

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

При составлении меню учитывают:

- тип предприятия

-  контингент питающихся

-  наличие продуктов в кладовых предприятия

-  профессиональную подготовку кадров

- условия работы

-  наличие оборудования

-  сезонность

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с

указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Однодневное расчетное меню молодежного кафе  приведено в таблице 4.

Таблица 4 – Расчетное меню молодежного кафе на 85 посадочных мест

Продолжение  таблицы 4

3  Расчет площадей складских помещений  предприятия

Продукция, выпускаемая столовой, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса нужно обеспечить  максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции.

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые.

В охлаждаемых камерах хранят скоропортящиеся продукты, в неохлаждаемых — сухие продукты,  овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия.

Складские помещения представляемой столовой служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями.

При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Каждая  группа  продуктов хранится согласно требованиям  санитарных норм и правил хранения продуктов.

Складские помещения занимают 15-20 % общей площади кафе и расположены на первом этаже.

В данном  складском помещении предусмотрены оборудования: стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов,  весоизмерительное, подъёмно-транспортное и холодильное оборудование

Условия  хранения продуктов  приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Условия хранения продуктов