Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

План 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее  полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания  выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

     Предприятия питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий.

     Питание населения организуется в основном небольшими частными  предприятиями. Питание, которое предоставляется  населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет  государства.

     Питание является необходимой жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп  населения страны.

     Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

     Специализированное  предприятие – это такой тип  предприятия, в котором потребитель  может получить продукцию определенного  ассортимента или приготовленную с  соблюдением специальных технологических  требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.

     При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности  населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить,

и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению  людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.

     Успешное  развитие специализированных предприятий  во многом зависит от проводимой в  нашей стране индустриализации общественного  питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

     Особое  внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).

     Исходя  из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование горячего цеха пирожковой на 60 посадочных мест». В ходе разработки проекта будут проведены необходимые технологические расчеты оборудования и площади горячего цеха, дано описание объекта проектирования.

      1. Технико-экономическое обоснование

      В данной работе разрабатывается проект кондитерского цеха пирожковой «Пирожки-пирожки» на 50 мест с фито-баром в г. Москва. Данное предприятие общественного питания будет располагаться на втором этаже развлекательного комплекса «Олимпик», в северо-восточном округе города, район Сокольники,  вблизи остановок общественного транспорта.

      Данное  предприятие питания относиться к типу предприятия питания –  специализированная закусочная. Согласно ГОСТ Р 50762-07 закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

     Работу  данной закусочной планируется организовать как предприятие быстрого питания. Форма обслуживания – по типу «шведского стола» (фуд-корт). Продукция пирожковой будет реализовываться через барную стойку,  в которую будут вмонтированы мармиты и охлаждаемые поверхности, используемые для демонстрации и  временного хранения готовых блюд.

     Обслуживание  осуществляется членами сервисной  бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени.

     Мебель  подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным  покрытием. Основные типы мебели: столы  двух-, четырех-, (любой конфигурации), стулья полумягкие.

     Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

     Меню  и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим  способом.

     В ассортимент пирожковой входят выпечные изделия, холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки. Форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичный расчёт (кредитные карты).

     Предприятие оснащено технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции.

     Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
• противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
• электробезопасности – СниП 11-4.

     Планируется предоставление сервисных услуг: заказ  через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы.

     В настоящее время на рынке услуг  существует множество закусочных и кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.

     Основными конкурентами проектируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» могут быть закусочные и кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары.

     Основным  преимуществом планируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (товаров).

      Работа  пирожковой организуется на традиционных полуфабрикатах (мясных, рыбных, овощных). В пирожковую будут поступать замороженные крупнокусковые мясные полуфабрикаты, рыбные полуфабрикаты (пластованное филе рыбы, тушки кальмара, морепродукты и т.п.), овощи свежие очищенные в вакуумной упаковке, хлеб и мукомольная продукция, прочая продукция (крупы, сахар, напитки, кондитерские изделия, специи, соль и т.п.). Все полуфабрикаты будут поступать в одноразовой упаковке.

     Готовая продукция будет реализовываться  в одноразовой посуде. Поэтому  предлагается следующий перечень помещений пирожковой:

• складские помещения;
• раздевалка персонала с душевой и туалетом;
• кабинеты администрации (бухгалтерия и управляющий);
• помещение зав.производством;
• доготовочный цех;
• кондитерский;
• горячий цех;
• холодный цех;
• моечная кухонной посуды;
• раздаточная и обеденный зал;

      Помещения моечной и кладовой оборотной  тары, а также моечной столовой посуды и сервизной исключены из перечня помещений пирожковой, т.к. вся используемая тара (упаковка) и посуда одноразовые.

      Помещения для потребителей (гардероб, вестибюль, туалеты) входят в состав развлекательного комплекса.

     Снабжение холодом предусматривается от собственных  холодильных установок. Горячее и холодное водоснабжение − от городской сети. Теплоснабжение − от ТЭЦ.

     Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

     Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных  блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

     В таблице 1.1. представлен уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятий быстрого обслуживания.

Таблица 1.1

     Ассортиментный  минимум в специализированных предприятия быстрого обслуживания

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками  

     Характеристика  кондитерского цеха. Кондитерский цех предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

     Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов - приготовление  и выпечка теста и изделий остывание - отделка - укладка - охлаждение и хранение  - транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

     В соответствии с ассортиментов выпускаемой продукции кондитерский цех проектируют из нескольких помещений, к которым относятся кладовая суточного запаса, охлаждаемая камера суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, помещение отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемая камера полуфабрикатов, охлаждаемая камера готовых изделий, кладовая готовых изделий, помещение для обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы), помещение обработки отсадочных мешочков, помещение для мелкого инвентаря, моечная инвентаря, кладовая упаковочных материалов, кладовая тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.

     В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления  бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки  — самостоятельные участки для  приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста.

     Просеивание муки рекомендуется проводить в  кладовой суточного запаса сырья  либо в специальном помещении, откуда просеянная мука по рукаву поступает непосредственно в дежу в отделение замеса. В связи с этим кладовую суточного запаса сырья целесообразно располагать смежно с отделением замеса теста.

     Кондитерские  цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий  в смену) не дробят на отдельные помещения  — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий в смену проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

     Помещение проектируемого кондитерского цеха размещено единым блоком, на первом этаже предприятия, для обеспечивая удобной связи с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. В кондитерском цехе выделены следующие участки: участок замеса теста, участок разделки и выпечки, участок приготовления крема, участок мойки и дезинфекции яиц запроектирован обособленно.

     Цех оснащён современным оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам: тестомесильная машина, планетарный миксер, тестораскаточная машина; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, охлаждаемый стол; тепловым — электрическая плита, печь конвекционная, расстоечная камера; вспомогательным — производственные столы, стеллажи кондитерские передвижные и кухонные, подтоварники, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

     Оборудование  в помещении цеха размещено последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

     Работу  кондитерского цеха организует начальник  цеха. В цехе работают 2 бригады кондитеров 4-5 разрядов по 12 часов 2 дня через 2 дня.

2.1. Разработка производственной  программы предприятия  и цеха

     Технологические расчеты кондитерского цеха включают разработку его производственной программы (производство кондитерских изделий реализуемых через зал предприятия, фито-бар), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, электромеханического и вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

     Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы цехов производится исходя из производственной программы дня для всего предприятия в соответствии с минимальным ассортиментным перечнем. Разработка производственной программы пирожковой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

     Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

     При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  служат: режим работы зала; продолжительность  приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:

      N_ч = (P*j*x)/100, где                         (2.1)

     N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;

     P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      x - загрузка зала в данный час, %.  
 
 

Таблица 2.1

Расчет  количества посетителей  за каждый час работы

предприятия (пирожковая на 50 мест) 

Таблица № 2.2

Расчет  количества посетителей  за каждый час работы

предприятия (фито-бар на 20 мест) 

     Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

      Общее количество блюд определяется по формуле:

      n = N * m,  где                                  (2.2)

      n - количество блюд, реализуемых предприятием  в течение дня, блюд;

      N - количество потребителей в течение дня, чел;

      m - коэффициент потребления блюд.

      Для закусочной с самообслуживанием m=1,5

      n = 875*1,5 = 1312 блюд

     Для фито-бара с самообслуживанием m=0,8

     (m_общ.= m_мки+m_{гор.нап}+m_{хол.нап}=0,5+0,2+0,1=0,8)

      n = 360*0,8 = 288 блюд

Таблица 2.3

    Процентное  соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (пирожковая) 

Таблица 2.4

    Процентное  соотношение различных  групп блюд в ассортименте продукции (фито-бар)