Технологический расчет кондитерского цеха кафе молодежное с обслуживанием официантов на 140 посадочных мест

    Оглавление

1. Вводная часть

    1.1 Цель курсовой работы

    1.2 Практическая часть

2. Творческая часть

2.1 Характеристика  проецируемого цеха

    2.2 Наличие  торгово – технического оборудования

    2.3 Организация  труда цеха, время работы цеха

    2.4 Состав  цеха, рабочие места

3. Технологическая  часть

    3.1 Определение  количества посетителей по часам

    3.2 Определение  количества блюд

    3.3 Определение  количества блюд по группам  и внутри группы

    3.4 Составление  расчетного меню

    3.5 Определение  количества продуктов

    3.6 Определение  количество работников цеха

    3.7 Расчёт  оборудования

    3.8 Расчёт  площади цеха

4. Заключение

    4.1 Итог  проделанной работы

    4.2 Рекомендации  по улучшению деятельности

    5список литературы

Введение

Пища-основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание  человека-это не только его личное, но и общественное дело.

 Предприятия питания  выполняют такие функции, как  производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных  местах. Предприятия питания осуществляют  самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий.  Питание населения, в настоящее  время, организуется в основном  небольшими частными предприятиями

Согласно ГОСТ Р 50762-95 Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту  потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе молодежное как предприятие, ориентированное  на определенный контингент потребителей в данной ситуации и повышенным интересом  молодежи к услугам общественного  питания по организации досуга в  современных условиях.

Кафе-предприятие  общественного питания предназначено  для обслуживания населения горячими напитками (кофе, какао, шоколад, чай), кондитерскими  и хлебобулочными изделиями, молочными  продуктами, фруктами. В кафе могут  реализовываться холодные закуски  и вторые блюда несложного приготовления (сосиски, яичницы, омлеты, блинчики и  т. д.). Кроме того, в кафе реализуются  мороженое, коктейли, шампанское, коньяк.

В кафе создаются  необходимые условия для отдыха посетителей – уютное убранство  залов, удобная мебель. В кафе посетители могут послушать музыку, потанцевать  и т. д. В некоторых городах  создаются молодёжные кафе, которые  являются своеобразными клубами  молодёжи. В них организуются вечера отдыха, литературные и музыкальные  концерты. С каждым годом  человек  все больше посещает кафе, тем самым повышает свой досуг, сохраняя свое здоровье, качества труда, и более эффективно использовать свое свободное время. Размещаются кафе на оживлённых улицах, площадях, в местах отдыха – парках, стадионах. Многие кафе специализируются на выпуске какого-либо определённого ассортимента продукции.

1. Вводная Часть

Тема курсовой работы – технологический расчет кондитерского  цеха молодежного кафе с обслуживанием  официантов  на 140 посадочных мест.  Предприятие Может предложить не только вкусные кондитерские товары, которое приготовлено с соблюдением всех ГО СТов, соблюдение всех норм и правил, но и культурное проведение отдыха.

 Кондитерский цех выступает как самый любимый у молодежи тем самым – интересна, для изучение и освоения этого курса. 

1. Цель курсовой работы

Целью и расчетом проектирования является создание технической документации, на основании которой осуществляется строительство или реконструкция предприятия, полностью отвечающего предъявленным требованиям. 
При проектировании решают следующие технические, экономические и организационные задачи:

В данной работе приведены- расчет количества посетителей по часам  за день.

- общее количества  блюд, по группам   и внутри  группы,

- составление дневного  расчетного меню.

- определение количества  продуктов.

- определение количества  работников.

- расчет   технического  оборудования.

- расчет площади  цех.

Проектирование молодежного  кафе высшее категории на140 посадочных мест  в современных экономических  условиях имеет важное значение, в  силу необходимости обеспечения  отрасли общественного питания  предприятиями данного типа. 
 

    1.2 Практические задачи

    2. Творческая часть

    2.1 Характеристика проектируемого  цеха 

В данной курсовой работе разрабатывается молодежное кафе высшей категории на 140 посадочных мест. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Наименование проектируемого кафе - «Рай для двоих», проектируемое месторасположение г. Реутов. Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от железнодорожной станции, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы кафе - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 8 часов утра, до 22 часа вечера. 

Кафе имеет вывеску  на входе, оформленные рекламные  проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным  эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана  уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень  обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом  кафе «Рай для двоих» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» молодежное кафе «Рай для двоих» относится к кафе высшей категории.  

Предполагаемыми конкурентами для кафе являются располагающиеся  рядом Интернет-кафе «Ромашка» , но молодежное кафе «Рай для двоих» является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе в силу рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия  с 8-00 до 22-00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.  

Молодежное кафе, как организация является обществом  с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения  капиталов, не требующего личного участия  своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних  по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит  на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности  участников. 

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для  персонала, торговый зал. 

В состав производственных помещений входят; Кондитерский цех горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав

производством. 

2.2. Общая характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех  работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический  процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих  стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц  и др.); приготовление и замес  теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка  и охлаждение изделий; приготовление  отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерский цех  имеет в своем составе:

1) основное помещение,  где производится замес, расстойка,  разделка, формование, выпечка с  последующим охлаждением, приготовление  помадки и сиропов;

2) помещение отделки  кондитерских изделий кремом;

3) помещение обработки  яиц;

4) кладовую суточного  запаса продуктов;

5) кладовую выпечки;

6) помещение начальника  цеха.

Продукты, необходимые  для приготовления изделий, поступают  в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся  продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при 2-4°С. Продукты: мука, яйца, изюм подвергают предварительной обработке.

В помещении для  обработки яиц применяют овоскоп  для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки.

После обработки  яиц перед их разбивкой работники  должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором  хлорной извести. С целью исключения попадания, яиц с запахом и  другими пороками в общую массу  при разбивке яиц пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

Просеивание муки организовано в складском помещении. Просеивают муку по мере необходимости.

Замес теста, его  разделка и выпечка производятся в одном помещении.

   Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Изделия из песочного  теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки.             Для приготовления кексов используют металлические формы. После разделки изделия подвергают расстойке на передвижных кондитерских стеллажах СКП.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке - выпечке.

   Для выпечки используют пекарные электрические шкафы ШПЭСМ-3 в количестве 2 шт. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры выпечки.  

Тесто для пирожных и тортов выпекают в противнях  и формах на листах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки  и смачивания бисквита, оформления пирожных. Пласты бисквитных пирожных, а также ромовые бабы пропитывают  сиропом с помощью специальной  лейки. Дозатор крема ДК используют для наполнения кремом трубочек из заварного теста. Кондитеры оформляют  изделия, нанося рисунки с помощью  кондитерских мешков с различными наконечниками  и кондитерских гребенок.

Моечное отделение  кондитерского цеха предназначено  для мытья посуды и инвентаря. В нем установлены ванны с  двумя отделениями. Для мытья  посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой  воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей  водой (не ниже 60°С) и 2%-ным раствором  хлорной извести. После мытья  инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

терилизацию мешков производят в специально отведенном помещении для обработки кондитерских мешков в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин. с момента закипания. Сушат мешки в сушильном шкафу. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь, также после обработки кипятят  в течение 30 мин. и хранят в специально выделенной посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные  для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей  использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается  передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с  момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

  · с белковым кремом - более 72 ч;

  · со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка обсыпная» - 36 ч;

   · с заварным кремом, с кремом из сливок - 6ч.

Для хранения просеянной муки рядом с тестомесильной машиной, установлен подтоварник ПТ, для хранения готового теста в емкостях перед  разделкой также установлены  два подтоварника ПТ.

Руководство кондитерского  цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

    Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

    Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия. 

2.3. Личная гигиена кондитера и гигиена труда

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать  требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

Температура, относительная  влажность и скорость движения воздуха  в производственных помещениях, камерах  и складах должна соответствовать  нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также  нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. 

Уровни шума в  производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим  оборудованием должны быть приняты  меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать  санитарных норм.

Освещенность рабочих  поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное  освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми  или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения  и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена  вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении  естественной вентиляции не допускается  сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать  кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных  веществ в воздухе рабочей  зоны не должна превышать ПДК для  конкретных веществ.

Работники перед  поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское  обследование в соответствии с Инструкцией  по проведению обязательных, предварительных  при поступлении на работу и периодических  медицинских осмотров трудящихся и  медицинских осмотров водителей  индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой  органами госсанэпиднадзора может  быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие  работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать  экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие  работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами  личной гигиены и инструктажа  по предотвращению попадания посторонних  предметов в готовую продукцию.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия  с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован  обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед  началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра  регистрируются в соответствующем  журнале.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие  правила личной гигиены: а) приходить  на работу в чистой личной одежде и  обуви. При входе на предприятие  тщательно очищать одежду; б) перед  началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать  волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически  запрещается применение пуговиц, крючков  и т.д. Запрещается застегивать  санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также  носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может  храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту  рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение  разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета  необходимо вымыть руки с мылом и  продезинфицировать любым разрешенным  дезсредством.

В технологических  цехах категорически запрещается  хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических  цехов и участков, в бытовых  помещениях. В аптечках не рекомендуется  держать сильно пахнущие и красящие лекарства.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением  правил личной гигиены работниками  цеха, особенно в отношении мытья  рук перед работой, после перерывов  в работе и пользования туалетом.

В соответствии с  инструкцией по санитарно-микробиологическому  контролю производства кондитерских изделий  микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством  мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

Все работники предприятия  обязаны при появлении признаков  желудочно-кишечных заболеваний, повышения  температуры, нагноения и симптомах  других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или  другое медицинское учреждение для  получения медицинской помощи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технологическая часть

3.1 Определение количества посетителей по часам 
 
 

Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в  течение дня

N2=

N2- количество потребителей обслуживаемых за 1 час , чел

P- Вместимость зала, количество мест,

q- Оборачиваемость место в зале в течение 1 часа

x- загрузка зала в данный час %

таблица №1

Приложение график № 1 
 
 
 
 

3.2Определение количества блюд.

Исходными данными  для определения количества блюд является количество потребителей и  коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n= N*m

где

n – общее количество блюд в меню,

N- общее количество поситителей

m- коэффициент потребления = 2.

n= 1379* 2=2758 

Таблица 2. Определение  количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному  соотношению блюд.

План-меню для кафе молодежного «Рай для двоих» на 140 мест  табл 3

3.3 Расчет рабочей силы

3.1 Приложение № 2 продуктовая ведомость

3.2 Численность производственных работников рассчитывается:

1. по нормам времени на единицу готовой продукции
2. по нормам выработки (количество продукции на одного рабочего)

     Расчет  численности производственных работников ведется по формуле:

где      n – количество изготовленных изделий, кг

     t – норма времени на изготовление единицы изделия, сек

     Т – продолжительность рабочего времени

     λ – коэффициент, учитывающий повышение  производительности труда, 1,14

     табл 4

N2 = N1*K1

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника

N1 - численность производственных  работников по нормам выработки; 
 

Табл. 5