Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технологический расчет завода по производству сыра мощностью 5 тонн в смену

Министерство науки и образования Республики Казахстан

Алматинский Технологический Университет

КУРСОВАЯ

На тему:

Технологический расчет завода по производству сыра мощностью 5 тонн в смену.

Подготовил: студент гр.ТММП-08-2 И.

Проверил: Мухтарханова Р.Б.

Алматы 2011

Содержание:

Введение

Классификация

Технологическая схема производства

Молоко используемое для сыров

Физико-химические и биологические показатели молока

Схема производства сыра Расчет оборудования

Продуктовый расчет

Охрана труда

Список использованной литературы

Введение. Мало найдется тех, кто вообще не любит сыр. Обычно речь идет о предпочтении того или иного его сорта. На Кавказе сыр едят чаще, чем хлеб. Французы употребляют сыр как десерт, а итальянцы добавляют его почти во все блюда. Но самое благоговейное отношение к сыру испытывают, как ни странно, в бывшей Югославии. В свое время там было проинтервьюировано несколько долгожителей – долманцев, которым уже перевалило за сто. Вопрос был очевиден: «В чем секрет вашего долголетия?». Ответ был один и тот же: умеренность в еде, свежий воздух, молоко и … сыр. Сербы свято верят, что он способствует пищеварению, и начинают каждый прием пищи с ломтика сыра.

О сыре слагались легенды, о сыре писались картины, сыру ставились памятники. На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 т. Он был удостоен высшей награды выставки. Этому сыру в Канаде благодарные почитатели установили памятник недалеко от столицы Оттавы.

Сыр – легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97%). Всё это делает сыр очень ценным продуктом питания. Известно несколько сотен видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями.

Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Его питательная ценность обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов A и B, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. В сыре, в зависимости от его сорта, в 100 г продукта содержится 15-27% белков, 20-32% жиров. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет 350-400 ккал.

Сыры сычужные

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) – пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (телят убивают). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако, существуют этичные сыры – без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

Твёрдые

— типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

— типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

— типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);

— типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);

— типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);

— копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);

— полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);

— типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).

Мягкие

— типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);

— типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);

— типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

— типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

Технологическая схема производства сыров:

Производство сыра осуществляют по следующей технологической схеме: приемка молока, очистка, нормализация, тепловая обработка смеси, подготовка смеси к свертыванию, заквашивание, свертывание, разрезание и обработка сгустка, формирование сырной массы, прессование или самопрессование сырной массы, посолка сыра, созревание, упаковка.

При несоблюдении санитарно-гигиенических правил и технологических режимов сыры могут стать причиной заболеваний людей дизентерией и пищевых отравлений.

Молоко, используемое для производства сыров

К молоку, направляемому на производство сыров, предъявляют повышенные гигиенические требования. Это связано с тем, что режимы пастеризации молока при выработке сыра значительно мягче, чем при производстве других видов молочных продуктов, и не всегда гарантируют гибель всех патогенных микроорганизмов. В частности, при нарушении режимов пастеризации из-за неравномерной подачи пара или других причин сохраняются термостойкие коагулазоположительные стафилококки. Поэтому необходим тщательный контроль установленных температурных режимов при пастеризации и работы пастеризационно-охладительных установок в сыроделии.

Между началом переработки молока и выпуском готового продукта проходит довольно длительное время, и посторонняя микрофлора, выдержавшая пастеризацию, может нанести большой ущерб качеству продукции и здоровью людей.

Для оценки качества молока проводят редуктазную пробу. Однако молоко имеющее высокий класс по бакобсемененности может содержать споры маслянокислых бактерий и быть непригодным для выработки сыра. Поэтому оценка качества молока по редуктазной пробе при выработке сыра недостаточна.

Наибольшую опасность представляет загрязнение молока спорами маслянокислых бактерий. Присутствие даже небольшого количества этих микроорганизмов в молоке может вызвать порчу сыров (вспучивание или образование рваного рисунка, прогорклый вкус).

Споры маслянокислых бактерий попадают в молоко из силоса, жома, почвы. Степень загрязнения молока спорами маслянокислых бактерий зависит от санитарного состояния ферм, соблюдения санитарно-гигиенических правил получения молока. Для определения пригодности молока для производства сыра ставят пробу на брожение и сычужно-бродильную пробу.

Проба на брожение основана на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодность его для производства сыра.

Оценка качества молока пробой на брожение

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа, незначительные полоски на сгустке
II	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и пустотами, заполненными-сывороткой, сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая
III	Плохое	Сгусток вспученный с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки, сгусток крупнозернистый, пузырьки газа в сгустке или сливочном слое
IV	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизан пузырьками плохого газа, вспучен как губка

Сычужно-бродильная проба основана на способности некоторых микробов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра.

Оценка качества молока сычужно-бродильной пробой

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь с единичными глазками (1)0), разорван, но не вспучен
III	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплывает кверху или образуется хлопьевидная масса

Для сыроделия пригодно молоко I класса по бродильной и не ниже II класса по сычужно-бродильной пробе.

Большую опасность представляет загрязнение молока коагулазоположительными стафилококками. При наличии благоприятных условий они развиваются в молоке и вырабатывают токсин, который не уничтожается пастеризацией, что может привести к пищевым отравлением при употреблении готового сыра. Пастеризацией молока при надежной работе автоматических устройств, поддерживающих требуемый режим, уничтожается 99,9 % клеток патогенных стафилококков.

Сырое молоко может быть обсеменено и сальмонеллами, но они обычно погибают при принятых в сыроделии режимах пастеризации. Термоустойчивые штаммы сальмонелл, сохраняющиеся в молоке после пастеризации, могут вызвать пищевое отравление при употреблении в пищу зрелых сыров. Сальмонеллы попадают в молоко от больных животных, обслуживающего персонала, через воду, корма и т. Д. Молоко от коров, больных сальмонеллезом, запрещено сдавать на предприятия молочной промышленности.

Сырое молоко, как правило, содержит бактерии группы кишечной палочки, которые обычно погибают при пастеризации. Однако даже после пастеризации в молоке можно обнаружить единичные микроорганизмы. В процессе изготовления сыров создаются условия, при которых кишечная палочка может усиленно размножаться и достигать больших количеств. Это происходит при замедленном течении молочнокислого процесса, скорость которого зависит от активности закваски, ее бактериальной чистоты, видового состава. В процессе созревания сыров кишечные палочки погибают.

Необходимо строго следить за соблюдением параметров технологического процесса производства сыров, принимать своевременные меры по устранению причин, приводящих к отклонению рН от нормы, не допускать использование молока, содержащего ингибирующие вещества, и молока, полученного от коров, больных маститом. Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта по ГОСТ. По физико-химическим и гигиеническим показателям молоко должно соответствовать следующим требованиям.

Физико-химические и гигиенические показатели

Наименование показателя	Характеристика и норма
Физико-химические
Кислотность, °Т	16-18
Плотность (не менее), кг/м³	1027
Массовая доля жира (не менее), %	3,2
Массовая доля белка (не менее), %	3,0
Гигиенические
Группа чистоты по эталону (не ниже)	I
Бактериальная обсемененность (не более), микробных тел в 1 см³	500
Количество спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий (не более), микробных тел в 1см³	10
Класс по сычужно-бродильной пробе (не ниже)	II
Количество соматических клеток в 1 м

Схема производства сыра:

Схема производства сыра: 1 — приёмная ванна; 2 — насос; 3 — молокоочиститель; 4 — охладитель; 5 — танк; 6 — сепаратор; 7 — пастеризационная установка; 8 — сыродельная ванна; 9 — формовочное устройство; 10 — пресс для сыра; 11 — контейнер для посолки; 12 — солильный бассейн; 13 — стеллажи для созревания сыра

Расчет оборудования

Все емкости рассчитываем по формуле:

τц=τнап+τхр+τопр+τмойка

Находим количество циклов:

Кц=τсм/τцикл

Мсм=Е*Кц

n=М/Мсм

Емкость для хранения:

Τц=120+120+120+12=372

Кц=8*60/372=1,29

Мсм=1,29*20000=25800

n=50000/25800=2

Сепаратор:

Мсм=10000*300/60=50000

n=50000/50000=1

Подогреватель:

Мсм=25000*120/60=50000

n=50000/50000=1

Сепаратор молокоочиститель:

Мсм=10000*300/60=50000

n=50000/50000=1

Пресс:

Мсм=30000*5/400=325

n=3000/625=8

Машина для латексного покрытия:

Мсм=800*5/60=66,6

n=3

Пресс тележка:

Мсм=600*5/60=500

n=1

Пастеризатор:

Мсм=10000*300/60=50000

n=50000/50000=1

Fс.б=Nкf/K

Fс.б- площадь солильного бассейна, м²

Nк-количество контейнеров находящихся в бассейне

Nk=Mcz/G

Nk=50000*2/360=27

Fc.б.=27/0,88/0,8=29,7

Ш=0,1+0,1=0,2

L=810/0,2=405=148,5

Наименование	Марка	Габариты			Пло- щадь	Коли- чество	Общ. Пло-щадь м²
Наименование	Марка	Длина	Ширина	Высота	Пло- щадь	Коли- чество	Общ. Пло-щадь м²
Насос	-	-	-	-	-	-	-
Воздухоотделитель	-	-	-	-	-	-	-
Счетчик	-	-	-	-	-	-	-
Весы	СМИ-500	1740	1235	1235	2,04	1	2,04
Емкость для хранения	РМГЦ-2	5895	2548	3000	14,5	2	29
Бак уравнительный
Сепаратор-нормализатор	ОСН	1086	788	1610	0,75	1	0,75
Охладитель	ООМ 1000А	1350	525	1260	0,55	2	1,1
Емкость для промежуточного хранения	РМГЦ-2	5895	2548	3000	14,5	2	29
Пресс	П-581	270	330	150	0,06	8	0,48
Тележка для самопрессования	ПТ-1	1672	1120	1550	17,6	1	17,6
Контейнер для посолки	Т-48	1104	898	1240	0,88	27	24
Бассейн солильный	148,5	0,2	-	-	-	-	0,28
Контейнер для созревания(стеллажи)	Т-48	1104	898	1240	0,88	833	733
Машина для латексного покрытия сыров	М6-ОЛА-1	3500	1130	2050	3,85	3	11,55
Пастеризационно-охладительная установка	ОПЛ-10	2200	805	1585	1,76	1	1,76
Подогреватель	ОГ-25-0	3540	650	1750	2,1	1	2,1
Сепаратор-молокоочиститель	ОМ5-3	935	630	1290	5,4	1	5,4

Общая S=985 м²

Продуктовый расчет

Продуктовый расчет 1 т. твердого сыра с м.д.ж 50%, влажностью 45%. Поступает 10200кг. молока, м.д.ж молока 3,2%

Жн.м= КБм * Жст /100

Жн.м= 2,09 * 3,2 * 50% /100= 3,4

Массу нормализованного молока определяют по формулам:

Если Жн.м<Жм, то Мн.м= Нм(Жсл.-Жн)/(Жсл-Жн.м)

Если Жн.м>Жм, то Мн.м=Мм(Жм-Жо)/(Жн.м-Жо)

Мн.м=10200(3,2-0,05)/(3,4-0,05)=9591

Масса обезжиренного молока:

Мо=Мм-Мсл

Масса сливок:

Мсл=[Мм(Жм-Жо)/(Жсл-Жо)](100-П)/100

Мсл=[10200(3,2-0,05)/(2,1-0,05)](100-0,21)/100=1530,4

Мо=10200-1530,4=8669,6

Масса зрелого сыра:

Мз.с=Мн.м(Жн.м-Жсыв)/(Жз.с-Жсыв)(100-П)/100

Мз.с=9591*1000/13540=708,4

Абсолютную массовую долю жира в сыре определяют:

Жз.с=жст(100-Вз.с)/100

Жз.с=50(100-45)/100=27,5

Массу сыра после прессования с учетом усушки рассчитывают по формуле:

Мп.с.=Сз.с*100/(100-Ус)

Мп.с.=55*100/(100-3,6)=57,05

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычитывают по формуле:

Мо.сыв=(Мп.сыв-Мп.сл)100-П/100

Мп.сыв=[Мсыв(Жсыв-Жо.сыв)/(Жп.сыв-Жо.сыв)](100-П)/100

Мп.сыв=[8160 (0,1-0,03)/(0,4-0,03)]*(100-0,7)/100=1533

Мо.сыв=(8160-1533)100-0,7/100=6580,6

Норму расхода нормализованного молока на 1 тонну зрелого сыра рассчитывают по формуле:

Рз.с=0,01КЖст(100-Вз.с)(1+0,001От)/Жн.м[1-0,01(П-Ож)]

Рз.с=1000[50(100-45)*1*0,01(1+0,01*45)-0,1]/3,4(1-0,01*3,6)-0,1=12830=13 т.

Продуктовый расчет 1 т. твердого сыра с м.д.ж 45%, влажностью 45%. Поступает 10200кг. молока, м.д.ж молока 3,2%

Жн.м= КБм * Жст /100

Жн.м= 1,98 * 3,2 * 45% /100= 2,9

Массу нормализованного молока определяют по формулам:

Если Жн.м<Жм, то Мн.м= Нм(Жсл.-Жн)/(Жсл-Жн.м)

Если Жн.м>Жм, то Мн.м=Мм(Жм-Жо)/(Жн.м-Жо)

Мн.м=10200(21-3,2)/(21-2,9)=10030

Масса обезжиренного молока:

Мо=Мм-Мсл

Масса сливок:

Мсл=[Мм(Жм-Жо)/(Жсл-Жо)](100-П)/100

Мсл=[10200(3,2-0,05)/(2,1-0,05)](100-0,21)/100=1530,4

Мо=10200-1530,4=8669,6

Масса зрелого сыра:

Мз.с=Мн.м(Жн.м-Жсыв)/(Жз.с-Жсыв)(100-П)/100

Мз.с=10030*1000/13540=740

Абсолютную массовую долю жира в сыре определяют:

Жз.с=жст(100-Вз.с)/100

Жз.с=45(100-45)/100=24,75

Массу сыра после прессования с учетом усушки рассчитывают по формуле:

Мп.с.=Сз.с*100/(100-Ус)

Мп.с.=55*100/(100-3,6)=57,05

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычитывают по формуле:

Мо.сыв=(Мп.сыв-Мп.сл)100-П/100

Мп.сыв=[Мсыв(Жсыв-Жо.сыв)/(Жп.сыв-Жо.сыв)](100-П)/100

Мп.сыв=[8160 (0,1-0,03)/(0,4-0,03)]*(100-0,7)/100=1533

Мо.сыв=(8160-1533)100-0,7/100=6580,6

Норму расхода нормализованного молока на 1 тонну зрелого сыра рассчитывают по формуле:

Рз.с=0,01КЖст(100-Вз.с)(1+0,001От)/Жн.м[1-0,01(П-Ож)]

Рз.с=1000[45(100-45)*1*0,01(1+0,01*45)-0,1]/2,9(1-0,01*3,6)-0,1=13254=14 т.

Продуктовый расчет 1 т. твердого сыра с м.д.ж 35%, влажностью 45%. Поступает 10200кг. молока, м.д.ж молока 3,2%

Жн.м= КБм * Жст /100

Жн.м= 1,98 * 3,2 * 35% /100= 2,2

Массу нормализованного молока определяют по формулам:

Если Жн.м<Жм, то Мн.м= Нм(Жсл.-Жн)/(Жсл-Жн.м)

Если Жн.м>Жм, то Мн.м=Мм(Жм-Жо)/(Жн.м-Жо)

Мн.м=10200(21-3,2)/(21-2,2)=96,57,4

Масса обезжиренного молока:

Мо=Мм-Мсл

Масса сливок:

Мсл=[Мм(Жм-Жо)/(Жсл-Жо)](100-П)/100

Мсл=[10200(3,2-0,05)/(2,1-0,05)](100-0,21)/100=1530,4

Мо=10200-1530,4=8669,6

Масса зрелого сыра:

Мз.с=Мн.м(Жн.м-Жсыв)/(Жз.с-Жсыв)(100-П)/100

Мз.с=9657*1000/13540=715

Абсолютную массовую долю жира в сыре определяют:

Жз.с=жст(100-Вз.с)/100

Жз.с=35(100-45)/100=19,25

Массу сыра после прессования с учетом усушки рассчитывают по формуле:

Мп.с.=Сз.с*100/(100-Ус)

Мп.с.=55*100/(100-3,6)=57,05

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычитывают по формуле:

Мо.сыв=(Мп.сыв-Мп.сл)100-П/100

Мп.сыв=[Мсыв(Жсыв-Жо.сыв)/(Жп.сыв-Жо.сыв)](100-П)/100

Мп.сыв=[8160 (0,1-0,03)/(0,4-0,03)]*(100-0,7)/100=1533

Мо.сыв=(8160-1533)100-0,7/100=6580,6

Норму расхода нормализованного молока на 1 тонну зрелого сыра рассчитывают по формуле:

Рз.с=0,01КЖст(100-Вз.с)(1+0,001От)/Жн.м[1-0,01(П-Ож)]

Рз.с=1000[35(100-45)*1*0,01(1+0,01*45)-0,1]/2,2(1-0,01*3,6)-0,1=13818=14 т.

Продуктовый расчет 1 т. мягкого сыра с м.д.ж 40%, влажностью 60%. Поступает 10200кг. молока, м.д.ж молока 3,2%

Жн.м= КБм * Жст /100

Жн.м= 2,09 * 3,2 * 40% /100= 2,6

Массу нормализованного молока определяют по формулам:

Если Жн.м<Жм, то Мн.м= Нм(Жсл.-Жн)/(Жсл-Жн.м)

Если Жн.м>Жм, то Мн.м=Мм(Жм-Жо)/(Жн.м-Жо)

Мн.м=10200(21-3,2)/(21-2,6)=9867,4

Масса обезжиренного молока:

Мо=Мм-Мсл

Масса сливок:

Мсл=[Мм(Жм-Жо)/(Жсл-Жо)](100-П)/100

Мсл=[10200(3,2-0,05)/(2,1-0,05)](100-0,21)/100=1530,4

Мо=10200-1530,4=8669,6

Масса зрелого сыра:

Мз.с=Мн.м(Жн.м-Жсыв)/(Жз.с-Жсыв)(100-П)/100

Мз.с=9867,4*1000/13540=728,8

Абсолютную массовую долю жира в сыре определяют:

Жз.с=жст(100-Вз.с)/100

Жз.с=40(100-60)/100=16

Массу сыра после прессования с учетом усушки рассчитывают по формуле:

Мп.с.=Сз.с*100/(100-Ус)

Мп.с.=55*100/(100-3)=56,7

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычитывают по формуле:

Мо.сыв=(Мп.сыв-Мп.сл)100-П/100

Мп.сыв=[Мсыв(Жсыв-Жо.сыв)/(Жп.сыв-Жо.сыв)](100-П)/100

Мп.сыв=[8669,6 (0,1-0,03)/(0,4-0,03)]*(100-0,7)/100=1653

Мо.сыв=(8669,6-1653)100-0,7/100=7090,2

Норму расхода нормализованного молока на 1 тонну зрелого сыра рассчитывают по формуле:

Рз.с=0,01КЖст(100-Вз.с)(1+0,001От)/Жн.м[1-0,01(П-Ож)]

Рз.с=1000[40(100-60)*1*0,01(1+0,01*45)-0,1]/2,6(1-0,01*3,6)-0,1=9625=10 т.

Продуктовый расчет 1 т. мягкого сыра с м.д.ж 30%, влажностью 60%. Поступает 10200кг. молока, м.д.ж молока 3,2%

Жн.м= КБм * Жст /100

Жн.м= 2,09 * 3,2 * 30% /100= 2

Массу нормализованного молока определяют по формулам:

Если Жн.м<Жм, то Мн.м= Нм(Жсл.-Жн)/(Жсл-Жн.м)

Если Жн.м>Жм, то Мн.м=Мм(Жм-Жо)/(Жн.м-Жо)

Мн.м=10200(21-3,2)/(21-2)=9556

Масса обезжиренного молока:

Мо=Мм-Мсл

Масса сливок:

Мсл=[Мм(Жм-Жо)/(Жсл-Жо)](100-П)/100

Мсл=[10200(3,2-0,05)/(2,1-0,05)](100-0,21)/100=1530,4

Мо=10200-1530,4=8669,6

Масса зрелого сыра:

Мз.с=Мн.м(Жн.м-Жсыв)/(Жз.с-Жсыв)(100-П)/100

Мз.с=9556*1000/13540=705

Абсолютную массовую долю жира в сыре определяют:

Жз.с=жст(100-Вз.с)/100

Жз.с=30(100-60)/100=12

Массу сыра после прессования с учетом усушки рассчитывают по формуле:

Мп.с.=Сз.с*100/(100-Ус)

Мп.с.=55*100/(100-3)=56,7

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычитывают по формуле:

Мо.сыв=(Мп.сыв-Мп.сл)100-П/100

Мп.сыв=[Мсыв(Жсыв-Жо.сыв)/(Жп.сыв-Жо.сыв)](100-П)/100

Мп.сыв=[8160 (0,1-0,03)/(0,4-0,03)]*(100-0,7)/100=1533

Мо.сыв=8669,6(0,1-0.03)/(0,4-0,03)(100-0,7)/100=1653

Норму расхода нормализованного молока на 1 тонну зрелого сыра рассчитывают по формуле:

Рз.с=0,01КЖст(100-Вз.с)(1+0,001От)/Жн.м[1-0,01(П-Ож)]

Рз.с=1000[30(100-60)*1*0,01(1+0,01*45)-0,1]/2(1-0,01*3,6)-0,1=9463,9=10 т.

Охрана труда.

Нынешнее государство – единственное государство в мире, которое взялоулучшение здоровья всех трудящихся. Это одна из важнейших задач профессиональных союзов, которые ведут за осуществлением администрации предприятия мероприятия по внедрению новой технике механизации и автоматизации производства, снижению травматизма и заболевании рабочих.

Новая техника и механизация производственных процессов позволяют

заменить ручной труд при переработке молока, а автоматизация освобождает человека от непосредственного участия в процессе производстве молочных продуктов. Эти мероприятия приводят к резкому сокращению физической нагрузки человека, но одновременно не снижает потенциально и опасности травматизма. Автоматические бионировочные устройства, защитные приспособление, срабатывая при любых нарушения режима работы обеспечивают безаварийную эксплуатацию оборудования и практически полную безопасность труда рабочего.

Мастер цеха в первую очередь должен обеспечить безопасную эксплуатацию технологического оборудования в соответствии с требованиями правил охраны труда и промышленной санитарии.

Общими основными мероприятиями по безопасной работе не обходимо считать следующее:

- в цехах нельзя загромождать проходы и зоны обслуживания машин и

аппаратов тарой и прочими посторонними предметами. Полы в цехах должны быть не скользящими и чистыми.

- горячие поверхности аппаратов необходимо изолировать с тем, чтобы их

температура не превышала 40 – 45 (С.

- кнопочные устройства и органы управления аппаратов должны иметь четкие обозначения.

При сборке пастеризационной установке необходимо проверить наличие и

исправность резиновых прокладок, установить прибор пульта управление на режиме автоматического управления и открыть краны на внутренних коммуникации установки.

Запрещено перегружать установку и допускать замораживание рассольной

секции. Барабаны сепараторов в каждом случае тщательно и в строгой

последовательности собирают. В процессе сборки и разборки сепараторов на электропусковом устройстве вывешивают предупредительный плакат.

Пробным пуском сепаратора проверьте правильность установки барабана и приемно-отводящегося устройства. Пускать сепаратор в ход не убедившись в тем, что освобождены тормоза, стопорные винты барабана, а так же не проверив количество масла. Убедившись в правильности сборки включайте электродвигательные приводы сепаратора перед началом сепарирования пропустите через барабан воду с температурой 40 – 60( С.

Воспрещается работать на сепараторе когда:

1. Барабан плохо от балансирован;

2. Не достаточно масла в картере (в масленой ванне);

3. Сепаратор имеет повышенную вибрацию.

При работе на разливочных машинах запрещено вынимать руками битую тару из гнезд гонвеиера, металлических корзин в автоматах по выемке укладке бутылок.Нельзя снимать и поправлять бутылки под разливочными и укупорочными патронами.

Санитарная обработка оборудования.

Мойка и дезинфекция.

Самая тщательная мойка не обеспечивает полного обеззараживания

оборудования по этому принимают дезинфекцию. К физическим методам относятся:

- обработка горячей водой;

- кипячение;

- паром;

- горячим воздухом;

- ультрафиолетовыми лучами;

- ультразвуком.

Растворы не должны предавать продуктам привкус, запах, не должны

оказывать на продукт вредного воздействия. Кроме того они должны обладать хорошим бактерицидным эффектом, при минимальной концентрации и обработки оборудовании.

Хлорная известь – это белый или сывороточный порошок с резким запахом

хлора.

Эффективность растворов хлорной извести и его действия.

1. Чем выше концентрация активного хлора, тем эффективнее его действия;

2. С повышением температуры действия хлорной извести повышается

(температура воды должна быть не ниже 50( С);

3. Чем больше на дизенфикцированном оборудовании органический веществ, тем

больше требуется активного хлора для дезинфекции.

Санитарная обработка молочного оборудования включает удаления остатков молока и молочных продуктов, очистку от твердых образований молочного камня и уничтожения микроорганизмов. Обработка оборудования включает следующие стадии : после окончания процесса надо ополоснуть оборудования теплой водой температура 35 – 40( С для удаления остатков молока молочных продуктов.

Затем надо обработать моющим раствором для удаления загрязнений, после этого ополаскивают оборудование теплой водой для удаления остатков молочного раствора с поверхности оборудования. В качестве моющих растворов применяют, раствор кальцинированной соды в концентрации 0,2 – 1%.

Очистка, мойка и дезинфекции оборудования должна производится сразу

после окончания работы.

Общие операции обработки :

1. Опаласкивания холодной водой и теплой водой t не выше 35(С.

2. Мойка щелочными растворами t 50 – 55(С.

3. Опаласкивания горячей водой t 60 – 65(С.

4. Дезинфекция осветленным раствором хлорной извести или пропаривания.

Молоко хранительные емкости, цистерны необходимо мыть после каждой опорожнении. При мойке крупного оборудования принимает механическую мойку по закольцованному кругу. Во время мойки используют спецодежду. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары образуют специальные помещения с водонепроницаемым полом, с острым подводным паром, горячей и холодной воды и отводом для смывных вод. Мойка бутылок на бутылкомолочных машинах

производят согласно инструкции. Мешочки, используемые для присования творога, не медленно после окончания технологического процесса очищают, стирают, стерилизуют и просушивают на воздухе в случаях обнаружения кишечной палочки начальнику цеха делают предупреждения, после чего берут повторные смывки; в случаи повторного обнаружения администрации предприятия обязано приостановить

работу цеха, для проведения генеральной уборки.

Санитарно – гигиенический контроль производства.

К объектам санитарно – гигиенического контроля относят оборудования и аппаратуру, посуду и инвентарь, руки и спецодежду работников, воду и

воздух, а так же материалов производства. Для контроля чистоты оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук и спецодежды берут смывы и определяют общее количество бактерий и наличие кипяченой палочки в 1 мл. смыва.

Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по количеству бактерий, дрожжей и плесени. Согласно существующих временных микробиологических нормативов воздухе производственных цехов количество бактерий не должно превышать 20 – 50 клеток: присутствие дрожжей и плесеней не допускается.