Технологическое оснащение предприятия ресторана «Золотой Остап»

 Содержание:

1. Введение

2. Структура производства  ресторана «Золотой Остап» на 100 мест

3.Характеристика технологического  процесса ресторана «Золотой  Остап»

3.1 Оперативное планирование  производства.                                         3.2 Характеристика план-меню

3.3 Расчёт потребления  сырья и выхода продукции

4.Технологическое оснащение  предприятия ресторана «Золотой  Остап»

4.1 Оснащение производства 

4.2 Оснащение торгового  зала

5. Заключение. Вывод, предложения  по улучшению организации труда

6. Приложение

7. Список используемой  литературы

Введение

На протяжении всей истории  человечества совершенствовались способы  приготовления пищи во всех видах, а  также мастерство исполнений и технологии производства. Многие специалисты в  области питания утверждают, что  рыбный стол здоровее и гигиеничнее  мясного. Особенно полезно чередование  в рационе питания мяса рыбы с  мясом теплокровных животных. Чем  же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки - основа жизни.  Этот белок  легче усваивается, чем мясной, и  быстрее переваривается. Рыбный белок  богат незаменимыми аминокислотами без которых человеческий организм не может нормально функционировать. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%. Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных  и легкоусвояемых жиров. Рыба это низкокалорийный продукт а значит, её можно есть худеющим и страдающим избыточным весом.  Содержание полезных жиров, приближенных по характеристикам к человеческим а значит легко усвояемым. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, и другие элементы. Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от её вида и физического состояния, но и от возраста пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды. От содержания количественного соотношения к белковым и небелковым азотистых веществ в мясе рыбы во многом зависит её вкус, запах консистенция. При хранении рыбы сопутствующие вещества легко подвергаются окислению, вызывая ухудшения вкуса.Но речь идёт, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше – мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной.   Целью курсовой работы является исследование : организации работы  рыбного цеха заготовочного предприятия

- Ознакомление структуры  работы рыбного цеха заготовочном  предприятии

- Оперативное планирование  работы рыбного цеха заготовочном  предприятии

- Оснащение рыбного цеха  заготовочного предприятия  оборудованием  и инвентарём

3.Характеристика технологического  процесса

3.1 Оперативное планирование  производства

Технологический процесс  обработки рыбы включает следующие  операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление  полуфабрикатов. В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе.

 Заготовочный цех оборудуется  ваннами для размораживания, вымачивания  и промывания рыбы, столами для  разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным  приводом с комплектом сменных  механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум  для хранения живой рыбы, обязательны  весы. Оборудование цеха размещается  в последовательности, соответствующей  технологическому процессу обработки  рыбы. Рыба является хорошей средой  для развития микроорганизмов  благодаря тому, что содержит  большое количество воды. В охлажденной  рыбе процессы размножения их  приостанавливаются. Наибольшее количество  микроорганизмов находится в  непотрошеной рыбе, наименьшее - в  тушках рыбы, но это количество  возрастает при дальнейшей обработке  их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать  на специальном столе и доске,  предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.  
Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.  
Оперативное планирование проводится в три этапа.  
На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.  
Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.  
Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.  
После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.  
На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.  

Для расчёта выхода рыбных полуфабрикатов из заданной массы сырья  используют формулу:

                           Qм.п. = Qм. * β

                                          Gп. * 100

 Где, 

Qм.п. – Количество рыбных полуфабрикатов данного вида  ( шт. порций, кг ).

Qм. -  Масса рыбы  ( брутто ), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг.

Β - %, учитывающий удельный вес соответствующих частей рыбы ( в зачищенном виде ) при кулинарном разрубе.

Gп.  – масса порций полуфабрикатов по Сборнику рецептур блюд, кг.

В рыбный цех поступает  живая, охлажденная, и мороженая  рыба. Рыбу разделяют в зависимости  от размеров и кулинарного назначения и использования:

- Целые с головой

- Без головы

- Не пластованными кусками 

- Пластованными на филе

- С кожей

- Филе без костей

- С реберными костями

- Филе без кожи и  костей

По сборнику рецептур в  таблице.

Получение полуфабрикатов из рыбной котлетной массы я произвела  расчёт необходимого количества котлет или биточков рыбных. Это может  быть треска, судак, сом.

Согласно сборнику рецептур раздел « Блюда из котлетной массы» № 510 необходимо по массе брутто:

Полагаем что цех вырабатывает в сутки 500 котлет данного вида. Рассчитываем выход рыбных полуфабрикатов из заданной массы по формуле:

Qм.п. = Qм. * β

 Gп. * 100

  4.Технологическое оснащение предприятие

4.1 Техническое оснащение  цеха 

Рыбный цех это большое  помещение с оборудованием для  хранения, очистки и приготовления  рыбы. К основному оборудованию рыбного  цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная  камера и вакуум-упаковочная машина.

Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также  цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.  
В цех может поступать солёная, мороженная, живая и охлаждённая рыба. Также может производится подготовка не рыбных морских продуктов. В особо крупных цехах существуют две отдельные линии по обработке.

Первая для обработки  частиковых пород рыбы, вторая для  осетровых пород.  
Обработка частиковых пород происходит за три стадии.

Первая - оттаивание хвостов, плавников и голов.

 Вторая это промывание  рыбы, третья - приготовление из рыбы полуфабрикатов.  
Для очистки рыбы необходимы специальные столы, скребки, ножи, терки или специальные рыбочистки. Рыбочистки находятся на обустроенных столах, оснащенных бортиком.

Для потрошения рыбы также  существуют специальные столы. Такие  столы имеют отверстие, что позволяет  собирать отходы в центре. После  потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые.

В механизированных цехах  удаление голов и плавников автоматизировано. Иначе приходится все делать в  ручную с помощью ножа или специальной резки.  
Пищевые и не пищевые отходы тщательно отмываются в специальных ваннах. А чтоб рыба не потеряла соки, нужно иметь специальную ёмкость с раствором соли и температурой не выше 7 С. Потом рыбу режут на необходимые кусочки и ошпаривают водой. Это позволяет сделать продукцию максимально безопасной для употребления.

Для изготовления качественной и хорошей продукции, рыбный цех  должен обладать многими свойствами и возможностями. Поэтому комплектации цеха стоит уделить особое внимание, и использовать качественное и современное  оборудование.

Основное технологическое  оборудование:

Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем

2. Структура производства

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный),  доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Структура производства работы рыбного цеха

3.2 Характеристика план- меню

Основным этапом оперативного планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным  выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и  разбивки блюд по видам (группам).

Заведующий производством  ежедневно составляет план-меню, в  котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или  по Сборнику рецептур или ТТК, а также  количество намеченных к приготовлению  блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и  другой продукции.

Группировка блюд в плане  меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое наличие  продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и  оформленное на его основании  требование, составляются в одном  экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем  предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются  розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

2.1 Оперативное планирование  производства

Оперативное планирование работы производства сводится    составлению  производственной программы.

Производственная программа  предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как  общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. Оперативное  планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается  производственная программа предприятия. Исходными данными для составления  производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся  на основании спроса населения общественного  питания, и зависит от типа предприятия  и его класса. Оперативным планированием  занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством. На основании планового меню составляется дневная производственная программа  предприятия - план-меню. На основании  планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в  зале предприятия.

Второй этап. На основании  план-меню рассчитывают потребность  в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья  на производстве).Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим  производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.