Технологии хранении баранины

     Введение

       Мясная кулинария имеет давнюю  историю. Сначала мясо ели сырым,  потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса  можно приготовить несколько сотен различных блюд.

       С тех давних времен изменились  не только рецепты и технологии  приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

       Мясо является незаменимым продуктом  в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

       Тема моей курсовой работы «технологии хранении баранины». В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из баранины.

       Для этого в данной работе  решены следующие задачи:

     - изучение технологии приготовления  блюд из баранины;

     - ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

     - изучение требований к качеству  блюд из баранины.

     Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд. 

       В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового  происхождения организм вырабатывает  ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

       По содержанию аминокислот, а  значит и по полезности, жирная  баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

       Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.

       Одна из широко распространенных  ошибок — это убеждение в  мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.

     Огромное  значение для сочности мяса имеет  и способ жарки. Чем больше влаги  теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому  не стоит готовить отменную вырезку  на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика хранения животноводческого сырья с учетом ее качества

      Мясо  вырабатывается в тушах для розничной  торговли, общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели (ГОСТ 1935-55).

      Баранину  и козлятину подразделяют по термическому состоянию на остывшую, охлажденную и замороженную, по упитанности — на две категории, характеристика которых дана в таблице 1.

      Баранина  и козлятина допускается к  реализации тушами с хвостами (за исключением  курдючных овец), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира или без них. Обязательным является отделение ножек (без цевок и путового сустава).

      Не  допускается наличие на тушах:

      • остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений;

      • льда и снега;

      • повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей.

      Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.

      Не  допускается к реализации, но может  использоваться для промышленной переработки на пищевые цели мясо:

      • идентифицированное как тощее;

      • замороженное более одного раза;

      • свежее, но изменившее цвет в области  шеи (потемневшее);

      • с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверхности туши.

      В последних двух случаях мясо допускается  к использованию на предприятиях общественного питания.

        Мясо принимают партиями в установленном порядке, при наличии необходимых документов, удостоверяющих происхождение и качество.

      Сплошной  контроль партии баранины и козлятины  осуществляют по категориям упитанности и вариантам технологической обработки.

      Для измерения температуры мяса от каждой партии отбирают не менее четырех туш. При неудовлетворительных результатах проводят повторные испытания на удвоенной выборке.[2]

Таблица 1. Требование к баранине и козлятине (по ГОСТ 1935-55)

     Примечание. Баранину или козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощей. Категория упитанности баранины и козлятины с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверхности туши, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

      Определение массы баранины (козлятины) осуществляют путем группового взвешивания, с допустимой погрешностью весов не более 0,1 %.

      Токсичные элементы определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, другие загрязнители мяса — по методам, утвержденным Минздравом РФ.

      Если  возникают разногласия при определении  свежести мяса, отбор образцов и  методы испытаний проводят по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93, бактериологические исследования — по ГОСТ 21237-75.

      Севера  и труднодоступные регионы, осуществляют по ГОСТ 15846-2002. 

      2 Технологическая часть

      2.1 Хранение животноводческой продукции

      Хранение  осуществляется на основании имеющихся  правил и инструкций, регламентирующих параметры воздуха в камере и предельные сроки хранения охлажденного и замороженного мяса (табл. 2).

В зимний период, при отсутствии холодильных  камер, допускается хранение замороженной баранины и козлятины в специальных помещениях с соблюдением ветеринарных и санитарных правил. Мясо размещают штабелями, обязательно покрывают брезентом, парусиной, рогожей или соломенными матами.[2]

     Для реализации мяса в розничной торговле необходимо иметь сопроводительные документы от предприятия-изготовителя (то в арно-транспортная накладная, удостоверение о качестве и т.д.) сертификат соответствия или подтверждение факта сертификации в установленном законом порядке.

     На  предприятиях торговли должна быть информация о пищевой и энергетической ценности мяса: белок, жир и калорийность в 100 г продукта. 

Таблица 2. Условия хранения баранины и козлятины

Продолжение таблицы 2

      2.1.1 Приемка и оценка сырья животноводческой продукции

      Органолептические показатели мясных продуктов должны соответствовать требованиям нормативных документов, по которым они вырабатываются.

      Оценка  включает определение следующих  показателей: внешний вид и цвет поверхности туши, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона. Характеристика этих показателей в зависимости от свежести мяса дана в таблице 3.

      Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально, при внешнем осмотре.

      Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса, в глубинных слоях мышечной ткани устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочки фильтровальной бумаги.

      Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальца образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием.

      Запах устанавливают органолептически сначала  на поверхности испытуемого образца, затем на разрезе в глубинных слоях мышечной ткани. Особое внимание обращают на запах мяса, прилегающего к кости.

      Состояние жира оценивают по цвету, запаху и  консистенции.

      Состояние сухожилий определяют в момент осмотра  туши и отбора образцов, путем ощупывания устанавливают упругость, плотность, состояние суставных поверхностей.

      Для оценки прозрачности и аромата бульона  сначала готовят образец однородной пробы путем пропускания мяса через мясорубку с отверстиями решеток диаметром 2 мм и перемешивания полученного фарша. Затем около 20 г фарша помещают в коническую колбу объемом 100 см³, добавляют 60 см³ дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают на кипящую водяную баню. Аромат бульона определяют в момент появления паров (80-85 °С), выходящих из приоткрытой колбы. Прозрач-ность устанавливают визуально, наливая около 20 см бульона в мерный цилиндр объемом 25 см диаметром 20 мм.

      Полученные результаты органолептической оценки сравнивают с характерными признаками, отраженными в табл. 3, делая заключение о степени свежести мяса и субпродуктов.

Таблица 3. Органолептическая оценка свежести мяса (по ГОСТ 7269-79)

Продолжение таблицы  3

Окончание таблицы 3

     Наряду  с органолиптической оценкой  экспертиза мяса предусмаривает исследование показателей безопасности, согласно СанПин 2.3.2.1078-01

Испытание этих показателей может проводиться  в полном объеме или выборочно, о чем принимает решение эксперт органа по сертификации (при обязательной сертификации) или заявитель (при добровольной сертификации)

2.1.2 Выбор технологических схем обработки животноводческой продукции

     Рис. 1 Схема хранении животноводческой продукции

     2.1.3 Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения сырья

     Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда  нет непосредственной нужды в  более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мяса до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Поэтому сразу после окончания обработки мясо охлаждают, а при необходимости продолжительного хранения - замораживают.

     Охлаждение  мяса не оказывает заметного влияния  на качество мяса. Высокая стойкость  при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса преимущественно в охлажденном состоянии.

     Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4 ⁰С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл.

     Подмороженным мясом называют мясо, подвергнутое частичной заморозке - замораживается поверхностный слой, не превышающий 25% от массы туши или полутуши.

     Подмороженное мясо занимает промежуточное положение: оно более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Применение холодильной  обработки является наиболее простым  и распространенным способом консервирования, обеспечивающим высокую степень сохранения биологической ценности, органолептических показателей и технологических свойств мяса и мясопродуктов.

Виды холодильной  обработки, параметры выдержки мяса после убоя и первичной переработки разнообразны и обусловлены преследуемой технологической целью.

      В случае необходимости накопления сырья, его кратковременного хранения при одновременном созревании мясо подвергают охлаждению. Для организации длительного хранения мясо замораживают .

      Охлаждение. В зарубежной практике наиболее распространенным способом обработки парного мяса является охлаждение.

      При этом непосредственно после первичной обработки туши с температурой Зб-38°С помещают в остывочные камеры с температурой от 4 до -1°С, где производят их охлаждение до температуры в толще 6-8°С. Для говяжьих туш процесс обычно продолжается в течение 24 часов. При таких температурах в мясе могут протекать биохимические превращения, обусловленные действием тканевых ферментов, физико-химические реакции за счет контакта сырья с окружающей средой, происходит развитие микробиологических процессов. Однако, скорость этих реакций и процессов существенно замедляется.

      Изменение качества мяса при охлаждении и последующем  хранении зависит от вида сырья (размер и масса туши, толщина жирового покрова), степени развития автолиза, величины рН (при РН мяса свыше 6,2 сроки  хранения резко снижаются), исходной микробиологической обсемененности, режимов и условий холодильной обработки, и может сопровождаться изменением внешнего вида, цвета и консистенции мяса, уменьшением массы (усушка), формированием специфического вкуса и запаха, ростом бактерий и плесеней и другими явлениями.

      Основной  причиной порчи охлажденного мяса может  быть размножение психрофильной аэробной микрофлоры, которая резко ухудшает органолептические показатели и обладает токсичностью. Развитие её происходит в основном в кровеносных сосудах вблизи костей и суставов. Плесени развиваются в местах с затрудненной циркуляцией воздуха. Признаками порчи является появление слизи и наличие липкой поверхности мяса. На степень подавления жизнедеятельности микробов влияет температура, скорость теплоотвода, величина рН мяса, влажностное состояние поверхности туш. Испарение влаги с поверхности, сопровождающееся образованием корочки подсыхания, приводит к понижению величины рН и, как следствие, ингибирует жизнедеятельность микроорганизмов.

      Характер  изменения качества мяса сопряжен с  развитием автолитических процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и водосвязывающей способности мяса.

      Различают медленное и быстрое охлаждение мяса. При одностадийном (медленном) охлаждении мясо доводят до +4°С в  толще мышц бедра непосредственно в камере при температуре воздуха -1 - -2°С, относительной влажности его 90-92% и скорости циркуляции воздуха 0,5-1,0 м/сек. При медленном снижении температуры туша имеет чрезмерно выраженную корочку подсыхания, что увеличивает потери массы, ухудшает функционально-технологические свойства сырья. Кроме того, недостаточная интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава крупного рогатого скота и свиней при неблагоприятных санитарных условиях первичной переработки может привести к росту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию явления "загара" с появлением неприятного сильного запаха и нехарактерного цвета.

      При быстром (двухстадийном) охлаждении мясо на первой стадии охлаждают воздухом (при -4 - -12°С) с интенсивной циркуляцией (1-2 м/сек.) в течение 6-10 часов, после чего проводят его доохлаждение при -1 - -1,5°С градусов Цельсия и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/сек. Использование быстрого способа охлаждения обеспечивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы (на 20-30%) и высокую стабильность сырья при хранении (обсемененность мяса быстрого охлаждения ниже, чем полученного при медленном охлаждении).

      Следует однако иметь в виду, что при  быстром охлаждении особенно на I этапе воздействия холода может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием так называемой холодной контрактации (холодовый шок, холодное сокращение), приводящей к увеличению жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности особенно в периферийных слоях туши и у красных мышечных волокон. Данное явление присуще говядине, баранине и птице; и не выражено при хранении свинины, т.к. наличие жира, очевидно, снижает скорость охлаждения.

      Чаще  всего холодное сокращение возникает в говядине если температура снизилась ниже 11°С градусов прежде, чем величина рН достигла уровня ниже 6,2.

      Развитие  холодной контрактации обусловлено  спецификой изменения миофибрилл в  горяче-парном мясе: под воздействием резко снижающейся температуры между сократительными белками актином и миозином образуются поперечные мостики и происходит сокращение (сжатие) мышц, малообратимое при последующем хранении мяса.

      Механизм  холодной контрактации, несмотря на внешнее  сходство, отличается от процесса образования актомиозинового комплекса в ходе предсмертного окоченения (Rigor mortis) тем, что в последнем случае между актином и миозином образуются ионные связи, а мышечные волокна расслабляются по мере распада АТФ в процессе созревания.

      Во  избежание появления холодной контрактации:

      - следует выдержать мясо после  убоя при 10-15 градусах в течение  10-12 часов для распада основной части АТФ;

      - необходимо осуществлять охлаждение  туш в подвешенном состоянии, т.к. механическое растягивание волокон снижает вероятность холодной контрактации;

      - рекомендуется применять электростимуляцию,  позволяющую ускорить ферментативные процессы;

      Вероятность появления холодного сокращения снижается и его выраженность уменьшается, когда в мышцах уже начался процесс посмертного окоченения.

      Уменьшение  выраженности холодной контрактации можно  достигнуть путем длительной (7-14 суток) выдержки мяса на созревании.

      С учетом экономических и технологических  соображений в США практикуется в основном два способа обработки мяса после убоя:

      1. Быстрое охлаждение мясных туш  в подвешенном состоянии в  условиях интенсивной циркуляции воздуха с последующей длительной выдержкой сырья при созревании.