Технологии хранения и переработке зерновых

Курсовая по технологии хранения и переработке зерновых

Зміст

1.    Вступ……………………………………………………………………………………..

1.1  Характеристика зернової маси, яка надходить з поля

для післязбиральної обробки  та зберігання……………………………..

1.2  Фізичні властивості зернової маси………………………………………….

1.3  Фізіологічні процеси, які відбуваються у зеновій масі

при зберіганні…………………………………………………………………………

1.4   Типи сховищь для зберігання зерна та вимоги до них………………..

2.    Технологія післязбиральної обробки  і  зберіггання зерна

та насіння…………………………………………………………………………….

2.1   Підготовка зерносховища до завантажуваггя………………………….

2.2   Розрахунрк параметрів токової площадки………………………………

2.3   Технологія післязбиральної обробки зернової маси………………..

2.3.1 Попередня очистка  зерна і насіння……………………………………….

2.3.2 Первинна очистка зерна  і насіння…………………………………………

2.3.3 Вторина очистка зерна і насіння…………………………………………..

2.3.4 Сушка  зерна і насіння…………………………………………………………

2.3.5 Кількісний облік зерна  і насіння при післязбиральній  обробці…

2.4    Технологія збурігання зерна і насіння…………………………………..

2.4.1 Розрахунок необхідної  ємкості зерносховища……………………….

2.4.2 Спостереження за зерном  і насінням під час зберігання………….

2.4.3 Активне вентилювання  зернових мас……………………………………..

2.4.4 Кількісний облік зерна  і насіння при зберіганні………………………

Висновок

Використана летература 

 

Вступ

Сільське господарство завжди посідало важливе місце в єкономіці Укрвїни. Тут за рік виробляється продукції на суму близько 50 млрд.гривень, створюється понад 13% валовлї додатної вартості, зосередженно 22% основних виробничих фондів.

Комплекс організаційних заходів щодо зберігання і переробки  сільськогосподарської продукції  ще до недавна здіцйснювала єдина державна система заготівель. Зокрема, товарне зерно зберігають виключно на державних хлібоприймальних пунктах, які посточають його великим підприємствам з виробництва борошна, крупів, пива, олії, комбікормів. Останнім часом разширюється матеріально-технічна база підприємств з переробки зерна та насіння олійних культур, виробництва комбікормів-безпосередніх виробників сільськогосподарської продукції. Розвиток галузей, що здійснюють повну переробку зерна,- одне з найважливіших завдань економіки держави. В Україні функціанує 796 хлібопекарних, 126 пивоварних, 510 комбікормових, 17 олійних заводів, 57 заводів з виробництва спирту, 29 макаронних, 175 кондитерських фабрик.

Хлібозаготовельні організації здійснюють приймання і розміщення, очищення зерна, формують товарні партії його для борошномельних, круп,яних та комбікормових підприємств. В Україні працюють 204 хлібоприймальних пунктів, шо заготовляють, зберігають та відвантажують зерно на переробні підприємства;76 хлібних баз , де зберігаються державні резерви і стратегічні запаси зерна, 91 елеватор, 151 завод з переробки та фісування зерна , які виробляють борошно, комбікорм та крупи.Дедалі більше практикується обробка та тимчасове зберігання зерна сільських виробників , які , використовуючи матеріально-технічну базу хлібоприймальних підприємств, забеспечують збереження якості зерна і можливість його використання господарствами в міру потреби.

Серед хлібоприймальних підприємств  розрізняють заготовельні(для продовольчого та насінного зерна), реалізаційні (приймають, зберігають і реалізують готові продукти переробки-борошно, крупи, комбікорми),державних запасів (для тривалого зберігання зерна). Найрозвиненішою є мережа заготівельних хлібоприймальних підприємств, які наближені до виробника зерна та насіння олійних культур (майже в кожному районі). Борошномельні підприємства розміщенні переважно у великих промислових центрах та містах, круп,яні – у місцях заготівлі круп,яного зерна (в центральних та південих областях), комбікормові – поблизу птахофабрик та твариницьких комплексів.[1]

Характиристика жита як культури

Жито другий після пшениці  справжній хлібний злак, вміст  клейкавини в зерні становить 8,0-26%, клейковина розпливчаста, з високим рівнем гідратованості. Енергетична цінність 1 кг житнього хлібу становить у середньому 2480ккал.; містить вітаміни А,В1,В2,В3,В6,РР,С,ненасичені жирні кислоти, багато фосфору , залізі, кальцію. Крім виготовлення хліба, зерно використовують для виробництва спирту, крохмалю, солоду. Зелена маса, яка відрастає рано навесні, є цінним зеленим кормом, солома-сировиноюдля виробництва целюлози, лігнину, фурфуролу, а також використовується  як покрівельний матеріал. Добрий попередник, очищує від бур,янів та окультурюєгрунт. Раніше його вирощували першим на першозоряних землях. Основна перевга жита полягає в тому, що його вирощують практично без застосування пестицидів , тобто отримують екологічно чисту дешеву продукцію для виробництва хліба й кормів.

В Уркаїні  вирощують переважно  озиме жито на площі 500-700 тис. га, рідко-яре (ярицю). Його середня врожайність у 1990-1995 роках коливалась в межах 20-24ц/га, що на 10-16 ц/га менше, ніж пшениці. На окремих сортодільницях України врожайність жита сягає 45-60 ц/га що свідчить про високі потенційні можливості культури. У 2002 році урожайність озимого жита становить 15,2 ц/га.

Сорти жита розрізняються  за кількість хромосом (диплоїдні 2n=14, тетроплоїдні 2n=28), за використанням та скоростиглістю.

У 2003 році до Реєстру сортів рослин Ураїни було занесено 25 сортів жита, сиред них зернового призначення  18 сортів диплоїдних (Богуславка, Первісток, Харківське 88, Харківське 95 і 94), а також 4 сорти диплоїдного жита зерно силосного використання (Верхняцьке 32, Нива).

Найбільш сортів створено в Інституті рослинництва ім.                 В.Я. Юр,єва: Харківське 55, 78, 88, 95, 98 та сорт Хасто. 

 

1.Характиристика зернової маси, яка  надходить з поля для післязбиральної обробки  і зберегання.

Зернова маса – це сукупність взаємозв,язаних компонентів зерна основної культури, домішок, мікроорганізмів, комах та повітря міжзернових проміжків. Найбільший вміст в зерновій масі зерна основної культури від 60% до 95%.Зернову мвсу слід розглядати насамперед як комплекс живих організмів. Кожна група цих організмів або ії окремі представники за певних умов так чи інакше виявляють свою життедіяльність і тим самим впливають на стан та якість зернової маси, що зберігається. Зерно і насіння, маючи невеликі розміри та малу масу 1000 зерен, навіть у малій за масою партії містяться у великій кількості.[4]

Основою будь якої зернової маси є зерно (насіння) певного ботанічного  роду. За прийнятою класифікацією  ці зерна ( за умови їх доброякісності) належать до категорії основного  зерна або до зерен  головної культури. Переважна більщість зернової маси , як правило, не однорідна за своїм станом – зерна різняться за розмірами, виповненістю , масою 1000 зерен, щільністю, вологістю та інше. 

 

 

  

 

 

 

1.1         Компоненти зернової маси   

 Основою будь-якої зернової  маси є зерна (насіння) певної  ботанічної родини. Разом з зерном основної культури, яка утворює зернову масу, в неї завжди потрапляє і деяка кількість домішок – насіння інших культурних рослин і бур’янів, органічні і мінеральні частини рослин, грунту тощо. Зерно основної культури і домішки є середовищем життєдіяльності багатьох мікроорганізмів. Крім цих компонентів, в окремі партії зерна потрапляють шкідники хлібних запасів. Між зернами основної культури та домішками є порожнини – щілини, заповнені повітрям, яке суттєво впливає на всі компоненти зернової маси.

Отже, практично усі зернові  маси складаються з п’яти компонентів: зерно (насіння) основної культури, домішки, мікроорганізми, шкідники хлібних запасів та повітря.

Зерно. Під час збирання врожаю формується зернова маса, яка  складається з величезної кількості  окремих зерен, кожне з яких так  чи інакше відрізняється від іншого своїми розмірами, формою, масою, хімічними  та іншими ознаками. Для одержання  правильної характеристики зерен і оцінки усієї партії потрібно знати їх відмінності, з’ясувати ступінь неоднорідності партії за тією чи іншою ознакою, встановити межу відмінностей і середні величини їх значень.

Домішки – це небажаний компонент зернової маси. Кількість домішок, виявлених у партії зерна продовольчого, фуражного чи технічного призначення, виражених в процентах від її маси, називають засміченістю. Домішки бувають рослинного, тваринного і мінерального походження. Кожна з цих груп складається з дуже різноманітних об’єктів, які по-різному впливають на можливість використання партії зерна і якість продуктів, що з нього виробляються. Розрізняють дві фракції домішок: смітну і зернову.

До складу смітних домішок  входять: мінеральні (земля, пісок, пил, частинки шлаку, руди тощо); органічні (частки стебла, листків, стрижні колосків, початку, остюки тощо); насіння дикорослих рослин; насіння культурних рослин, якщо воно згідно з відповідним стандартом не віднесене до зернових домішок. Наприклад, зерна жита і ячменю у партії пшениці, зерна пшениці і ячменю в житі чи зерна пшениці і жита в ячмені належать до зернових домішок; зерна усіх інших культур (вівса, проса, гречки, рису тощо) відносяться до смітних домішок; зерна основної культури з чітко зіпсованим ендоспермом (гнилі, плісняві, підсмажені тощо); шкідливі домішки. Для основних зернових культур це: ріжки, сажки, пажитниця (дурійка) п’янка, гірчак повзучий, софора лисохвоста, термопсис ланцетний, триходесма сіра тощо.

До зернових домішок відносять: биті і частково з’їдені шкідниками, давлені, недостиглі, пророслі, запліснявілі зерна основної культури; цілі і  пошкоджені зерна інших культур, які не віднесені до смітних домішок.

В основу класифікації домішок  у продовольчому зерні покладено  один принцип – ступінь впливу певного виду домішок на вихід  і якість продуктів, що виробляють з  нього, а у фуражному зерні  -вплив домішки на кормову цінність.

Мікроорганізми. До складу мікрофлори кожної зернової маси входять різні  бактерії і плісеневі гриби, інколи її заселяють актиноміцети і споріднені їм організми, а також дріжджі. За способом життя мікроорганізми поділяють на три групи: сапрофітні, фітопатогенні та патогенні для тварин і людини. Переважну більшість мікроорганізмів у зерновій масі становлять сапрофіти, які живляться органічними речовинами зерна, внаслідок чого воно частково або повністю руйнується, змінюючи свої фізичні властивості і хімічний склад.

Основними представниками мікроорганізмів  на свіжозібраному зерні є бактерії. Наприклад, згідно з даними Л. О. Трисвятського, склад мікрофлори пшеничного зерна в лісостеповій зоні становить в період молочного стану 100% (на початку підрахунку мікроорганізмів усю кількість їх взяли за 100 %), з них бактерій було 91 %, у воскову стиглість їх було 126 %, в т.ч.бактерій 95 %.

Залежно від умов зберігання зернової маси змінюється кількісний і видовий склад мікрофлори. Якщо зернова маса зберігається в умовах, за яких неможливий активний розвиток мікроорганізмів, то зі збільшенням строку зберігання спостерігається часткове відмирання їх, а також змінюється співвідношення між окремими видами мікробів. Таке явище пояснюється різним ступенем виживання в різних видів мікробів в умовах, несприятливих для їх розвитку. Проте навіть тривале зберігання (протягом декількох років) не позбавляє зернову масу від її постійного компонента – мікроорганізмів.

За умов, коли можливий розвиток мікроорганізмів як у свіжозібраному, так і за тривалого зберігання, в зерні (насінні) усіх культур перш за все розвиваються плісеневі гриби. Вони більш пристосовані до існування в зерновій масі, ніж бактерії, дріжджі і актиноміцети. Це пояснюється такими властивостями плісеневих грибів: здатністю розвиватися при меншій вологості зерна і відносній вологості повітря міжзернових просторів;

невисоким температурним  оптимумом (20…40°С) і здатністю добре  розвиватися за низьких температур (10…20°С); аеробним характером дихання;  вмістом великого асортименту гідролітичних ферментів, здатних інтенсивно діяти на покривні тканини зерна і речовини, які містяться у внутрішніх його частинах. Від умов, за яких розвивались мікроорганізми в зерновій масі, і тривалості їх активного існування в ній залежать розміри втрат у масі сухої речовини зерна і ступінь погіршення його якості.

Дія мікроорганізмів на зернову  масу під час зберігання може проявлятись у таких формах: втрата партією зерна ознак свіжості, тобто зміна таких показників якості, як колір, запах, смак і титрована кислотність;

погіршення технологічних  якостей зерна (круп’яних, борошномельних і хлібопекарських); погіршення посівних і товарних якостей зерна в зв’язку з ураженням його зародка; набуття зерном токсичних властивостей;

утворення і накопичення  в зерновій масі значної кількості  тепла;

втрата в масі сухої  речовини зерна.  Початковий період розвитку мікроорганізмів проходить без помітних зовнішніх ознак, його можна встановити, лише спостерігаючи динаміку мікрофлори зернової маси. Небезпека цього періоду полягає в тему, що, одержавши можливість для свого активного розвитку, бактерії і плісені, як правило, не припиняють своєї життєдіяльності без втручання людини, і руйнівний їх вплив може довести зернову масу до самозігрівання або запліснявіння і гниття. Отже, важливо взагалі не допустити активного розвитку мікроорганізмів у зерновій масі.

Вчасно вжиті заходи –  сушіння, охолодження, хімічне консервування, правильне вентилювання – запобігають активному розвитку мікроорганізмів або гальмують його.

Під дією мікроорганізмів  відбуваються зміни показників свіжості зерна. Колір, блиск, запах і смак є найважливішими показниками його свіжості. Дозріле і зібране за нормальних умов зерно має відповідні показники, властиві певній родині, виду і сорту. В процесі зберігання може відбуватись їх зміна. В міру життєдіяльності мікроорганізмів  зміна кольору зерна відбувається в такій зростаючій послідовності: поява тьмяних зерен, в т. ч. втрата блиску, поява плямистих і потемнілих зерен, утворення грибів і бактерій, які видно неозброєним оком, потемніння значної кількості зерен, поява зіпсованих зерен (пліснявих, гнилих), поява чорних “обвуглілих” зерен і, нарешті, утворення “обвуглілої” зернової маси, яка втратила сипкість.

Негативний вплив мікроорганізмів  на продовольчі властивості зерна  проявляється у появі затхлого і  пліснявого запаху. Затхлий запах  переходить у борошно і вироблені з нього продукти. Тому таке зерно вважається дефектним. Зерно з гнильним запахом вважається повністю зіпсованим.

Мікроорганізми беруть участь також і в утворенні “комірного”  запаху зерна. Він виникає в партіях зерна, які довго зберігаються без переміщення і активного вентилювання. Поява такого запаху сигналізує про підвищену фізіологічну активність зернової маси, що може бути у свіжозібраного зерна і засипаного на зберігання, і розвитку в ній анаеробних процесів, які знижують схожість посівного матеріалу. “Сажковий” запах спостерігається в партіях зерна пшениці і жита, уражених сажкою. За своєю природою він також має мікробіологічне походження, оскільки триметиламін, який його виділяє (запах оселедцевого розсолу), міститься в спорах мокрої сажки. Активний розвиток мікроорганізмів спричиняє кислий смак зерна, збільшується його титрована кислотність. Цей показник також характеризує свіжість зерна. Інтенсивний розвиток мікроорганізмів негативно впливає на продовольчі, посівні і кормові властивості зерна, а також створює умови для виділення токсичних речовин. Отруйні речовини можуть з’явитися в зерні від тривалого знаходження рослин у валках і за теплої дощової погоди, зберігання в бунтах зерна з підвищеною вологістю на землі.

Мікроорганізми, як і усі  живі істоти, потребують енергії для  росту і розмноження. Руйнуючи органічні  речовини зерна і використовуючи їх у розчиненому стані, сапрофітні мікроби одержують енергію. Частина таких речовин з участю ферментів клітин окислюється (в аеробних умовах) або розкладається (в анаеробних умовах), при цьому виділяється значна кількість теплової енергії. Процес дихання в клітинах мікробів являє собою окислення і розпад органічних речовин з виділенням тепла. Чим більша вологість зерна, тим інтенсивніше надходять поживні речовини в клітини мікробів, тим активніше дихання і виділення тепла. Внаслідок цього прискорюється розмноження мікроорганізмів. Тепло, яке виділяють мікроби, може затримуватись у зерновій масі, збільшуючи її температуру, що спричиняє самозігрівання.

Шкідники хлібних запасів. Втрати в масі і погіршення якості зерна і зернових продуктів під  час зберігання можуть відбуватись  під впливом шкідників хлібних  запасів. Серед них пацюки і миші, комахи і кліщі

В практиці зберігання запасів  зернових продуктів відомо декілька сотень комах і десятки видів  кліщів. Найбільшої шкоди зерну завдають комахи, особливо ті, що розвиваються в середині зерна і з’їдають його.

Значна частина зернових мас і хлібопродуктів знищується і псується пацюками та мишами. Вони можуть знищити значну кількість зерна і зернових продуктів; забруднити продукти, тару і зерносховище своїми екскрементами; переносити комах і кліщів; псувати тару, брезенти, інвентар;прогризати дерев’яні і навіть бетонні споруди, гризти деталі машин з пластмаси, гумові вироби, ізоляцію електричних проводів тощо; бути переносниками збудників багатьох захворювань людини і тварин.

Повітря – постійний компонент  зернової маси. Воно є носієм температури, вологості, газів, бере безпосередню участь у процесах, які відбуваються в зерновій масі. Від стану повітря залежить вибір режиму і способу зберігання зернових мас та догляду за ними.[1]

Плоди різняться формою , будовою, складом. У зернівці злакових , що складається із зародка, ендосперму та оболонок, запасні поживні речовини містяться переважно  в ендоспермі , в якому можна виділяти багатий на жир і білок алейроновий шар. Насіннева оболонка мало цінна, проте відіграє важливу роль під час зберігання зерна. Зародок багатий на вуглеводи, білки, жири, ферменти, є важливим при проростанні зерна.

Головне значення для переробки  має стан ендосперму зерна і насіння, тому зернові маси оцінюють за ії основними компонентами – зерном як комплексом хімічних і фізичних властивостей. Хімічний склад і фізичні властивості зерна залежать від кліматичних, метереологічних умов , технології вирощування, проте в межах одного роду культур вони характеризуються певними середніми значенями.

За хімічним складом зернові, круп,яні, олійні, ефіроолійнікультури поділяють на чотири групи:

1. Багаті на крохмаль(55-80%)-хлібні злакові

2. Багаті на білок (понад  20%)-бобові

3. Багаті на олію (понад  35%)-соняшник, льон

4. Багаті на рослинну  та ефірнуолії-фенхель.

Білки-зерна злакових культурпереважно розчинні в 70% спирті, розчинні в розчинах лугів називають -глютелінами, у спирті- проламіни, у розчинах солей-глобулінами, у воді-альбумінами.Білкові речовини не рівномірно розподіляються по тканинах зерна, найбільше іх у переферійній частині ендосперму. Білки зерна жита порівняно з білками пшениці більш цінні, оскільки містять більше лезину, треоніну, фенілаланіну. Кількість білка більша в зерні, виращеному в регіонах з теплим та сухим кліматом. Білки ярого та озимого, ди-і тетраплоїдного жита мають ідентичний амінокислотний склад. Алейроновий шар зерна жита багатий на лізин, гістидин, тиризин, серин. У його складі є гліадин і глютенін, але іншого амінокислотного складу, ніж у пшениці.

Вуглеводи становлять до 2/3 маси зерна злакових і містяться переважно в ендоспермі. Моносахариди й сахароза беруть участь у процесах бродіння, забеспечуючи якісне тісто для випікання хліба. За вмісту моно-і дисахаридів у зерні пшениці понад 2,5%, а жита-3,5%  технологія виготовлення  хліба з такого борошна змінюється, а вихід його-зменшується.

Полісахариди. Середній вміст  крохмалю в зерні становить: злакових 65-70%, рису 80%, зернобобових 40%. Кількість, форма, розмір, щільність, розміщення крохмальних  зерен у зерні злакових різна.

Ліпіди в зерні містяться  у вигляді простих жирів(65%). При  слабкій дії ферменту ліпоксигенази невелика кількість жирних кислот прискорює дозрівання пшеничного борошна, тому його треба зберігати на холоді або не тривалий час.

Мінеральні речовини.  Висушене зерно, яке не містить вологи, складається з таких елементів, %: вуглецю — 45; кисню — 42; водню — 6,5; азоту — 1,5 (всього 95 – 98). Решту сухих речовин (2 – 5 %) становлять мінеральні елементи, що містяться в золі після озолення зерна.У золі пшениці та жита переважають фосфор, калій, магній; у золі плівчастих зерен — кремній; у золі бобових фосфору вдвічі менше, а заліза вдвічі більше; в золі соняшнику багато фосфору, калію, кальцію, магнію, а в золі бавовнику, сої — калію. У зерні пшениці мінеральні речовини містяться переважно в оболонці, а в зерні кукурудзи — в зародку. Зольність ендосперму м’якої пшениці становить 0,42 %, оболонки 7 – 11 %, твердої — трохи вища.

За кількісним вмістом  мінеральні елементи у тканинах зерна  поділяють на такі підгрупи, % до маси золи:

1. Макроелементи-вміст ії коливається від десятих до сотих часток (10-1-10-2%) (P,K,Mg,Na,Fe,S,Al,Si,Ca).

2.Мікроелементи-вміст їх  коливається від тисячних до  стотисячних  часток (10-3-10-5) (Mn,B,Sr,Cu,Zn,Ba,Ti,I,Br).

3. Ультромікроелементи-вміст їх становить мільйони часток (10-8) (Cs,Se,Cd,Hg,Ag,Au,Ra).У зоні жита переважають фосфор, калій, магній.

У зерні й насінні сільськогосподарських  культур виявлено чотири групи пігментів, які надають їм певного забарвлення: порфірини, каротиноїди, антоціани, флавони  та пігменти, що утворюються під  час окислення речовин зерна. До порфіринів належить хлорофіл. Він  входить до складу зерна жита, деяких сортів бобових-сочевиці, сої, квасолі. Каротиноїди поширені в покривних  тканинах плодів і насіння культур. Антоуіани частіше мають синій або фіолетовий колір, містяться в оболонках деяких сортів бобових(квасоля). Флавони надають зерну жовтуватого забарвлення.[1] 

 

 

 

1.2 Фізичні властивості зернової  маси

Різні партії зерна, особливо свіжозібраного, характеризуються відмітними фізико-біохімічними процесами, які  можуть посприяти поліпшенню чи погіршенню його якості під час зберігання.Зернова маса має певні фізичні властивості — сипкість, самосортування, шпаруватість, здатність до сорбції та десорбції різних парів і газів (сорбційна ємність), тепло-, температуро- і термовологопровідність, теплоємність. Знання і врахування фізичних властивостей зернових мас набувають особливого значення у зв’язку з механізацією й автоматизацією процесів обробки зерна в потоці, впровадженням нових способів сушіння, застосуванням пневматичного транспорту та зберіганням значних партій його у великих сховищах (силосах сучасних елеваторів, металевих бункерах, на складах).

Сипкість — це здатність зерна і зернової маси переміщуватися по поверхні, розміщеній під певним кутом до горизонту. Правильно використовуючи цю властивість і застосовуючи відповідні пристрої та механізми, можна повністю уникнути затрат ручної праці при переміщенні зернових мас нормами, конвеєрами і пневмотранспортними установками, самопливом, завантажуванні в різні за розмірами і формою транспортні засоби (автомашини, вагони, судна) та сховища (засіки, склади, траншеї, силоси елеваторів). Сипкість зернової маси характеризується кутом тертя, або кутом природного схилу. Кут тертя — найменший кут між основою і схилом насипу, за якого зернова маса починає ковзати по поверхні. При ковзанні зерна по зерну його називають кутом природного схилу, або кутом скочування.На сипкість зернової маси впливає багато факторів: гранулометрична будова та гранулометрична характеристика (форма, розміри, характер і стан поверхні зерен), вологість, кількість домішок та їх видовий склад, матеріал, форма і стан поверхні, по якій самопливом перемішується зернова маса.

Самосортування — це властивість зернової маси втрачати свою однорідність під час переміщення і вільного падіння. Вона зумовлюється сипкістю зернової маси і неоднорідністю твердих часточок, що входять до її складу. Як позитивне явище, самосортування використовується в практиці очистки та сортуванні зернових мас. Відбувається при її переміщенні й струшуванні, завантажуванні та розвантажуванні сховищ і силосів елеваторів. Наприклад, під час перевезення зерна в автомашинах або вагонах, пересуванні по стрічкових конвеєрах внаслідок поштовхів і струшувань компоненти зернової маси з малою масовою часткою (легкі домішки, насіння в квіткових плівках, щуплі зерна тощо) розміщуються ближче до поверхні насипу, а з більшою та абсолютною масою — ближче до його нижньої частини.Самосортуванню при вільному падінні твердих часточок зернової маси (наприклад, під час завантажування силосів, сховищ) сприяє парусність, тобто опір повітря переміщенню кожної окремої часточки. Великі, важкі зерна і домішки з великою масовою часткою і меншою парусністю опускаються прямовисно і швидко досягають основи сховища або поверхні насипу. Щуплі, дрібні зерна й домішки з невеликою абсолютною і масовою часткою та більшою парусністю опускаються повільніше, відкидаються вихровими потоками повітря до стін сховища або скочуються по поверхні конуса зернової маси. Ця властивість зерна використовується при його очищенні. Самосортування зернової маси під час його зберігання — явище негативне. Порушення однорідності партії зерна у сховищі заважає правильному його оцінюванню як у силосі, так і під час розвантажування з нього, спричинює розвиток негативних фізіологічних і мікробіологічних процесів у місцях насипу, де зосереджені компоненти з підвищеною життєдіяльністю. Все це призводить до самозігрівання зернових мас.

Шпаруватість  — це наявність проміжків між її твердими часточками, заповнених повітрям. Характер фізіологічних і мікробіологічних процесів у зерновій масі залежить від кількості та складу повітря в міжзернових просторах.Шпаруватість зернових мас сприяє передачі теплоти конвекцією, переміщенню вологи через зернову масу у вигляді пари. Через між-зернові проміжки здійснюються сушіння, активне вентилювання і газація зерна. Внаслідок самосортування шпаруватість у різних місцях зернової маси може бути неоднаковою. Шпаруватість та щільність укладання зерна у сховищі залежать від форми, пружності, розмірів і стану поверхні твердих компонентів, форми і розмірів сховища, а також строку зберігання.Зернова маса має меншу шпаруватість, укладається щільніше, якщо у ній є крупні і дрібні зерна. Вирівняні зерна, а також шорсткуваті або із зморщеною поверхнею укладаються менш щільно. Вологе й сире зерно займає більший простір у сховищі, ніж сухе за інших рівних умов. На складах більшого поперечного перетину зерно розміщується щільніше. 

W – V          ,де

W-загальний об,єм зернової маси;

V-об,єм твердої частини зернової маси;

Сорбційні властивості зернової маси — це її здатність поглинати (сорбувати) з навколишнього середовища пару, запахи різних речовин і гази, а також виділяти (десорбу-вати) їх. У зернових масах спостерігаються такі сорбційні явища, як абсорбція, адсорбція, капілярна конденсація і хемосорбція. Сумарний результат адсорбції, абсорбції, капілярної конденсації, хемосорбції називають сорбцією, а ступінь здатності зернової маси поглинати пару і гази за різних умов — сорбційною ємністю. Остання визначається капілярно-пористою колоїдною структурою зерна і шпаруватістю зернової маси. Окрема зернина як багатоклітинний організм є пористим тілом з великою поверхнею. Клітини і тканини зернин мають численні макро- і мікрокапіляри, перші — переважно в оболонках, а другі — в ендоспермі. Стінки макро- і мікрокапілярів беруть участь у процесах сорбції молекул парів і газів. По системі капілярів переміщується зріджена пара. Активна поверхня зерна становить 20 — 25 см2/г, що у 20 разів перевищує його справжню поверхню. Тому сорбційні явища відбуваються не лише на поверхні зерна, а й усередині кожного капіляра.Сорбційні властивості зернової маси мають велике значення при її обробці і зберіганні. Вологість і запах зерна, яке зберігається або обробляється, найчастіше змінюються внаслідок сорбції чи десорбції газів або пари води. Раціональні режими сушіння, активного вентилювання, газації та дегазації зерна при знезаражуванні встановлюють з обов’язковим урахуванням його сорбційних властивостей.Гігроскопічність зернової маси означає її здатність поглинати пару води з повітря або виділяти її в навколишнє середовище. Білкові молекули зерна здатні вбирати до 2400/0, а крохмаль — до 30 — 38 % води відносно своєї маси. Процеси сорбції й десорбції відбуваються в зерновій масі у зв’язку з різною вологістю її компонентів. Це особливо характерно для свіжозібраної зернової маси, яка містить зерна основної культури і насінини бур’янів з неоднаковою вологістю. В цьому разі за законами сорбційної рівноваги сирі зерна втрачають частину вологи, а сухі її набувають. Такий перерозподіл вологи в зерновій масі починається після її формування і закінчується, як правило, протягом трьох діб.