Технологии продуктов общественного питания" на тему совершенствование блюд из мяса

МИНОБРНАУКИ РОССИИ 
 

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования 
 
 

НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ 

Кафедра “коммерческая деятельность в общественном питании”

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

"Технологии  продуктов общественного питания"

на тему совершенствование блюд из мяса. 
 

Нижний  Новгород

2010г. 
 

Введение

1.Значение и  сущность формирования ассортимента  кулинарной продукции.

2.Формирование  ассортимента выбранной группы  блюд.

2.1.Характеристика  ассортимента блюд (для данного  предприятия).

2.2.Разработка  технологического режима приготовления  фирменного блюда. Требования  к качеству, оформление, правила  подачи блюда.

2.3.Опытно-экспериментальная  проработка блюд 

3.Составление  технико-технологических карт.

Заключение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Цели  и задачи

1.Придумать и  разработать блюдо.

2.Написать технологию  приготовления данного блюда.

3.Написать требование  к качеству.

4.Проанализировать  ассортимент блюд выбранной группы.

5.Расчитать Б  и Н.

6.Расчитать пищевую  и энергетическую ценность блюда.

7.Расчитать содержание  сухих веществ.

8.Сделать выводы  о проделанной работе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Значение  и сущность формирования  ассортимента кулинарной  продукции. 

Кулинарная  продукция - к кулинарной продукции относится совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, т.е. пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности или прошедших несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности (раздел 5 ГОСТ Р 50647-94)

Значение  кулинарной продукции: удовлетворять  физиологические потребности человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания (совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма)

Показатели  назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена. Для кулинарной продукции показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных  добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.) Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней пищевых веществ, формирующих ее структуру, – это загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т. д.

Сущность  планирования, формирования и управления  ассортиментом  заключается в  том,  чтобы  товаропроизводитель  своевременно   предлагал   определенную совокупность  товаров, а  в данном случае кулинарную продукцию,  которые  бы,  соответствуя  в  целом   профилю   его

производственной  деятельности, наиболее полно  удовлетворяли  требованиям

покупателей. 

На данном этапе развития отечественной экономики  все большее и большее значение в сознании потребителей приобретает  качество продукции и наличие  возможности выбора «своего» товара из предлагаемого ассортимента.

Ассортимент и качество выпускаемой продукции, или товарный ассортимент, — это  вся совокупность изделий, выпускаемых  предприятием. Она включает различные  виды товаров. Вид товара делится  на ассортиментные группы (типы) в соответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группа состоит  из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшую ступень классификации. Товарный ассортимент  характеризуется широтой (количеством  ассортиментных групп), глубиной (количеством  позиций в каждой ассортиментной группе) и сопоставимостью (соотношением между предлагаемыми ассортиментными  группами с точки зрения общности потребителей, конечного использования, каналов распределения и цен). Управление ассортиментом является одной из важнейших составляющих конкурентной стратегии компании.

В современном  мире создание и производство новых  товаров имеют решающее значение для процветания предприятия. Формирование ассортимента кулинарной продукции и ее реализация приобретают особую  значимость при наличии свободы выбора.

Выделяют  следующие основополагающие факторы, воздействующие на формирование оптимального ассортиментного набора продукции :

- спрос;

-возможности  производства и импорта;

- профиль  и специализация предприятия;

-состояние  материально-технической базы.

Спрос выступает одним из главных факторов при установлении оптимального ассортимента продажи. Он классифицируется следующим  образом:

- специальный  – спрос на конкретный товар,  определенную продукцию, не допускает  замены каким-либо другим, даже  однородным изделием;

- альтернативный  – спрос, окончательно складывающийся  в ходе выбора товаров, знакомства  с их предложением;

- импульсивный  – спрос, складывающийся под  воздействием предложения товаров  в торговом заведении.

Цели  ассортимента кулинарной:

- представление на рынке как можно большего числа ассортиментных наименований изделий;

-проведение активной инновационной политики;

- обеспечение достаточного количества товарных запасов в рознице, в целях чего производится постоянный контроль как в количественном, так и в ассортиментном вариантах;

- обеспечение гарантий качества поставляемой продукции;

-наличие «ударных» товаров в ассортименте, на которые уже в розничной сети необходимо будет акцентировать внимание с помощью рекламы и выкладки. 

При формировании ассортимента и структуры выпуска  продукции предприятие должно учитывать, с одной стороны, спрос на данные виды продукции, а с другой - наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся  в его распоряжении.

Система формирования ассортимента включает в  себя следующие основные моменты:

-определение текущих и перспективных потребностей покупателей;

-оценку уровня конкурентоспособности выпускаемой или планируемой к выпуску продукции;

-изучение жизненного цикла изделий и принятия, своевременных мер по внедрению новых, более совершенных видов продукции и изъятие из производственной программы морально устаревших и экономически неэффективных изделий;

К основным причинам, заставляющим при ведении  бизнеса уделять серьезное внимание классификации ассортимента, можно  отнести две главные тенденции  на розничном рынке:

-товар сам по себе уже не является конкурентным преимуществом - покупатель требует услугу как неотъемлемую часть того, за что он согласился отдать свои деньги;

-мир потребительских и продовольственных товаров уже превратился во вселенную - новые товары в мире появляются ежедневно. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Формирование  ассортимента выбранной  группы блюд. 

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия  на организм человека, что надо учитывать  при построении меню и выборе оптимальных  способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует  их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного  питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются  как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Для приготовления  мясных блюд используют: свинину, говядину, баранину, птицу.

Химический  состав мяса зависит от соотношения  мышечной, соединительной и жировой  тканей. Химический состав мяса зависит  от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий  содержания..

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием  в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Свойство  мяса прочно удерживать воду обусловлено  его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в  него воду - влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная  способности мяса, тем нежнее и  сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38-80%) и зависит  от его вида и жирности.

Белки мяса обладают высокой биологической  ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины 1-й категории - на 33…38, а 2-й категории упитанности - на 40%.

Содержание  жира в мясе колеблется в зависимости  от вида мяса и его упитанности  в очень широких пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в жирной свинине. В жирах преобладают триглицериды, но есть моно- и диглицериды. Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные  жирные кислоты, стерины.

Мясо  птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные  и экстрактивные вещества, воду и  является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории  упитанности, вида и возраста Жира в  мясе молодой птицы значительно  меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных  животных меньшим количеством соединительно-тканных  белков.

Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них  незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана.].

Содержание  минеральных веществ в мясе - от 0,5% до 1,5%. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое  осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных  соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и  ферментов (кобальт). Мясо - ценный источник важных для организма минеральных  веществ, особенно фосфора, железа, и  микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г. мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке - на 20,4, йоде - на 8, во фторе - на 2,4%..

Витамины - биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем  не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов  группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1, В2, В3, В6, В12, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически  отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную  потребность в витаминах: B1 - на 30…40%, В2 - на 8… 10, В3 - на 3.

Мясо - основной поставщик белков, поскольку  содержат жизненно необходимые для  построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют  в образовании их аромата и  вкуса и содержат в достаточном  количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Продукты животного происхождения  и мясо сельскохозяйственной птицы  являются хорошим источником витаминов  группы В и витамина РР. Человек  получает с мясом все необходимые  ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы - медь, кобальт, цинк.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством  и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень  и органолептические свойства мяса. 
 
 
 
 
 
 

2.1.Характеристика  ассортимента блюд.

Ассортиментная  и ценовая политика компании построена  так, что любой потребитель может  найти в услугах и меню компании предложение, соответствующее его  запросам и возможностям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Анкета. 

Любая компания стремящаяся быть первой, сильной и уверенно развивать  бизнес должна владеть информацией, поэтому для сбора информации эти компании проводят социологические  опросы и анкетирование. Проведение опросов или анкетирование являются одними из приоритетных направлений  для каждой клиентоориентированной компании.

Этот  метод позволяет быть всегда в  курсе предпочтений Ваших клиентов и при необходимости внести изменения  в товары или услуги для поддержания  и достижения более высокого уровня покупательского спроса. Основная цель проведения опросов это получение  качественной и достоверной информации.

А в  итоге от проведения опроса, получаем мощнейший инструмент в виде достоверной информации, которые позволят скоректировать продукт или услугу в лучшую сторону, что увеличит покупательскую аудиторию, объем продаж и как следствие увеличиться узнаваемость и доверие к ресторану. 
 

Группа  исследователей изучает рынок кулинарной продукции в предприятиях общественного  питания ЗАТМ. Просим Вас ответить на предлагаемые ниже вопросы. Прочитайте каждый вопрос и отметте тот вариант  ответа, который в наибольшей степени  соответствует Вашему мнению. 

1. Приобретаете  ли Вы кулинарную продукцию, выпускаемую  в кафе "Русский Стол"?
1. да;
2. нет
2. Вас устраивает ассортимент кулинарной продукции  в кафе "Русский Стол"?
1. да;
2. нет
3. Как часто Вы пользуетесь услугами кафе "Русский Стол" ?
1. несколько раз в неделю;
2. чаще;
3. несколько раз в месяц;
4. реже
5. Вас устраивает качество кулинарной продукции в кафе "Русский Стол"?
1. да;
2. нет.
6. Предпочитаете ли Вы кулинарную продукцию других предприятий общественного питания?

1. Кафе Дюна
2. Кафе Победа
3. Кафе Олимп
4. Кафе 57-Я Параллель

6. Удовлетворяет ли  Вас качество кулинарной  продукции, выпускаемой  другими предприятиями  общественного питания?

1. да, полностью удовлетворен/а
2. да, но только отчасти;
3. нет, не удовлетворен/а;
4. затрудняюсь ответить.

7. Удовлетворяет ли  Вас ассортимент  кулинарной продукции,  выпускаемой другими  предприятиями общественного  питания?

5. да, полностью удовлетворен/а
6. да, но только отчасти;
7. нет, не удовлетворен/а;
8. затрудняюсь ответить.

    8. Обращаете ли Вы внимание при покупке кулинарной продукции на:

1. внешний вид;
2. качество;
3. стоимость;
4. производителя:
5. что-нибудь другое.

   9. Имеете ли Вы возможность выбора места потребления кулинарной продукции?

1. да, и значительные;
2. да, но незначительные;
3. нет, не имеются.

   10. Какие виды кулинарной продукции необходимо добавить в ассортимент кафе "Русский Стол" ?

1. диетические блюда;
2. блюда из овощей;
3. полуфабрикаты из овощей, рыбы, мяса, птицы.

11. Вас интересует  здоровое питание?

1. да;
2. нет,
3. не имеет значения 

12. Вы соблюдаете  диету (по назначению  врачей)?

1. да;
2. нет.

Укажите, пожалуйста, некоторые  сведения о себе.

   13. Ваш пол:

1. мужской;
2. женский.

   14. Ваш возраст___________________________________________.

   15. Ваше семейное  положение______________________________.

   16. Ваш род занятий_______________________________________.

  17. Оцените Ваш уровень  дохода

1. высокий;
2. средний;
3. низкий.

Выводы: Исходя из результатов анкетирования, выяснилось, что люди разных возрастов и разнообразных профессий в целом довольны тем какое меню, качество предоставляемых блюд и услуг преподносит кафе «Русский стол»,но все же многим посетителям хотелось бы видеть наиболее разнообразное меню из курицы. И не смотря на то, что рядом расположены не менее известные рестораны и кафе, люди предпочитают именно это заведение, т. к. большое внимание уделяется качеству продукции и обслуживания. 
 
 

2.2.Разработка  технологического  режима приготовления  фирменного блюда.  Требования к качеству, оформление, правила  подачи блюда. 

«Куриные  рулетики с черносливом»

Необходимые ингредиенты:

-куриное филе  230г;

-чернослив  53г;

Для соуса:

- сыр российский  11г;

-сметана   15г;

- лук репчатый   23г;

-соевый соус   15г;

Для украшения:

-помидоры черри   20г;

-лист салата   10г;

Технология  приготовления

Начинка: чернослив залить кипятком и оставить распариваться на 10мин, затем порезать мелким кубиком. Куриное филе надрезать вдоль ( чтобы можно было развернуть и отбить кусочки). Филе отбить, посолить и поделить на кусочки размером примерно 5х7 см. На каждый кусочек куриного мяса положить начинку из чернослива и равномерно распределить. Мясо свернуть рулетиком и заколоть шпажкой. Соус: соевый соус смешать со сметаной и добавить мелко нарезанный репчатый лук,довести до вкуса солью и перцем. Подготовленный п/ф выкладываем на раскаленную с жиром сковороду до 120-150 С и обжариваем на сильном огне до образования румяной корочки. Затем выкладывают на порционную сковороду ,с верху заливают соусом и посыпают тертым сыром .Доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретым до 270 С. 
 
 

Процессы  происходящие с куриным филе при тепловой обработке 
 

При тепловой обработке  мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.  

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков.  

Миоглобин, придающий  сырой курице розоватый цвет, при денатурации подвергается деструкции- окисление ионов молекулы белка. При этом исчезает окраска мяса. Белки при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами.

Для доведения  мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их —  деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.  

Коллаген при  нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: волокна набухают, поглощая большое количество воды; сокращается длина волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией .

При жарки мяса корочка обезвоживается ,т.к. часть влаги переходит во внутрь: тепло-влаго перенос, а другая часть испаряется. 
 
 
 

2.3.Опытно-экспериментальная  проработка блюд