Министерство  сельского хозяйства и продовольствия РФ

ФГОУ  ВПО « » 

Кафедра  
 
 
 

Реферат на тему:

«Технология производства сливочного масла» 
 
 
 

Выполнил:

Проверил:                                                                                    
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2010

Содержание

1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Характеристика масла

     Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока — фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.

     Состав  и энергетическая ценность основных видов сливочного масла даны в  таблице 1.

     Вкус  и запах сливочного масла обусловлены  наличием в нем веществ, одна часть  которых переходит в него из исходного  молока и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота.

     Желтую  окраску сливочному маслу придает  бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с  темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую.

     Пищевая ценность сливочного масла обусловлена  его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами и др.

     Кроме сливочного масла производят комбинированное (со сложным сырьевым составом), а также жировые продукты — спреды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира.

     Спред — эмульсионный жировой продукт  с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Для производства спредов  используется как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные).

     В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95 %), среднежирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %). 
 
 

     Табл. 1. Основные виды сливочного масла

     * Массовая доля  растительного жира.

     Топленая  смесь — жировой продукт с  массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спреда.

     В зависимости от состава сырья  спреды и топленые смеси подразделяют на сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %), растительно-сливочные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49 %) и растительно-жировые, вырабатываемые только из немолочного сырья.

     При производстве спредов и топленых смесей используют пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.

     Молочный  жир восполняет энергетические затраты  организма человека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5 % составляет 31 1301кДж/кг, самого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» — 21 100 кДж/кг, масла с наполнителями — 2081...3113 кДж/кг.

     Усвояемость сливочного масла составляет 97...98 %.

     Низкая  температура плавления основных групп глицеридов (27...34°С) и отвердевания (18...23°С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительные органов, а также для детского питания.

     1.2. Требования к качеству молока и сливок

     Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм доставляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, охлаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.

     Помимо  стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного  жира.

     С повышением жирности молока увеличивается  выход масла и улучшается использование  жира, т. е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.

     На  технологические режимы производства масла влияет химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

     Сливки  состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кислотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых в маслоделии, приведен ниже. 
 

     Кислотность сливок измеряют в единицах титруемой кислотности (градусах Тернера) и активной — рН. Зная кислотность сливок К_сл и массовую долю в них жира Ж_сл, можно рассчитать кислотность плазмы К_пл по формуле

     К_пл =К_сл*100/100-Ж_сл

     Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и солей, находящихся в молекулярном или ионном состоянии. Определить температуру замерзания плазмы сливок Т₃ можно по формуле, предложенной В. М. Силиным:

     Т_з = 5,496(С_пл/100-С_пл)

     где С_пл - массовая доля сухих веществ в плазме сливок, %.

     При массовой доле сухих веществ в  сливках 10 и 35 % плазма в них замерзает  при —0,6 и —3,0 °С соответственно.

     В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки делят на сорта: высший, первый и второй.

     Вкус  и запах сливок высшего сорта  характеризуется как выраженный сливочный, чистый, сладковатый; первого сорта — сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом; второго сорта — недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом.

     Консистенция  сливок высшего и первого сортов должна быть однородная, гомогенная; при  этом для сливок первого сорта  допускается наличие единичных комочков жира; консистенция сливок второго сорта — неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка. Цвет сливок независимо от сорта — белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.

     Сливки  должны обладать достаточной термоустойчивостью, которая определяется по пробе на кипячение или хлоркальциевой. По этим пробам сливки высшего сорта характеризуются отсутствием хлопьев белка; первого сорта — наличием отдельных хлопьев белка; второго — наличием отдельных крупных хлопьев белка. При этом кислотность жира не должна превышать 1,5 °К для сливок высшего сорта; 2 °К — для сливок первого- сорта и 2,5 °К — для сливок второго сорта. Кислотность жира можно пересчитать на кислотное число (мг КОН на 1 г жира), используя соотношение 1 °К = 0,56 мг КОН на 1 г жира.

     С целью предупреждения поступления  фальсифицированных (разбавление водой) сливок предусматривается определение  в них СОМО и плотности. Массовая доля СОМО и плотность натуральных сливок в зависимости от содержания в них жира приведены ниже.

     Для сортировки сливок по кислотности пользуются данными таблицы 2

     Табл. 2. Титруемая кислотность сливок различных сортов, °Т

     Нижний  предел кислотности предусмотрен для  предупреждения приема сливок, фальсифицированных (добавление нейтрализующих веществ) по кислотности.

     Микробиологические  показатели для сырых сливок высшего  сорта — проба на редуктазу не ниже I класса, ориентировочное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать 5 * 10⁵ КОЕ/см³; для первого сорта — проба на редуктазу не ниже II класса, МАФАнМ — до 4 * 10⁶ КОЕ/см³; для второго сорта — проба на редуктазу не ниже III класса, МАФАнМ — до 2 * 10⁷ КОЕ/см³.

     Для выработки всех видов масла, кроме  вологодского, можно применять сливки, полученные в результате сепарирования подсырной сыворотки (подсырные сливки).

     Подсырные сливки должны иметь сладковато-солоноватый  вкус, допускается слабовыраженный  кислый вкус, кислотность плазмы не более 30 Т. Для этого подсырные  сливки немедленно после получения  охлаждают до 6...8 °С . Продолжительность  сбора однородной партии сливок при  этой температуре не должна превышать 2 сут.

     1.3. Подготовка сырья и способы производства масла

     Принятое  на предприятие молоко сепарируют при  температуре 35...40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира.

     При приемке на завод сливки фильтруют  для удаления механических примесей, пропуская через марлевые или лавсановые фильтры. Сливки, массовая доля жира в которых не соответствует желаемой, нормализуют. Если массовая доля жира в сливках выше желаемой, то их нормализуют, смешивая с цельным или обезжиренным молоком. Сливки, массовая доля жира в которых ниже желаемой, нормализуют на сепараторе-нормализаторе.

     Все сливки, предназначенные для производства масла, подвергают тепловой обработке. При необходимости исправляют пороки сливок.

     Тепловая  обработка. Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагревая сливки до 85 °С без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок ниже этой температуры не допускается. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при температуре 85...90°С, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92...95 "С. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре Ю5...110°С, чтобы продукт имел специфические вкус и запах.

     При переработке сливок со слабовыраженными посторонними привкусами и запахами температуру тепловой обработки  сливок повышают и устанавливают  в зависимости от массовой доли влаги  в масле в пределах 103...108 "С  для весенне-летнего периода года и 103...115 °С для осенне-зимнего.

     Исправление пороков. Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.

     При дезодорации удаляют посторонние  запахи и привкусы, обусловленные  наличием легколетучих жиро- или водорастворимых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.

     Для дезодорации сливки вначале нагревают  до температуры 80 °С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разрежении 0,04...0,06 МПа и температуре 65...70 "С. Продолжительность пребывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4...5 с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до 95 °С, при этом устраняется невыраженный вкус, который имеется в сливках после дезодорации.

     Привкусы  луковый, чесночный, нефтепродуктов и  некоторые другие при тепловой и  вакуумной обработке сливок полностью  не устраняются, так как эти пороки обусловлены наличием высокомолекулярных соединений, образующих смеси, температура кипения которых выше температуры кипения воды.

     Перед переработкой на масло подсырных сливок проводят одно или двукратную замену плазмы в них путем смешивания с обезжиренным молоком или водой и последующего сепарирования смеси, т. е. подсырные сливки обрабатывают с целью улучшения их качества и повышения термостабильности белков.

     При однократной замене плазмы сливки смешивают  с сырым обезжиренным молоком  при температуре не выше 10 °С так, чтобы массовая доля жира в смеси не превышала 3,5 %. Полученную смесь нагревают до 35...40 °С и сепарируют. Массовую долю жира в подсырных сливках с заменой плазмы устанавливают в пределах 32...37 % при переработке сливок способами преобразования высокожирных сливок и сбивания в маслоизготовителях периодического действия и 38...45 % при переработке в маслоизготовителях непрерывного действия.

     Двукратную  промывку подсырных сливок проводят при повышенной (25...30Т) кислотности плазмы. Для этого подсырные сливки смешивают с водой при температуре не выше 10 °С до массовой доли жира в смеси 3,5 %. Смесь нагревают до 30...40 °С и сепарируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком так, как описано выше.

     Подсырные сливки после замены плазмы добавляют  к сливкам в количестве не более 25 % массы перерабатываемых сливок. Смесь пастеризуют при температуре 92...95 °С и направляют на выработку  масла.

     Способы производства масла. Технологический  процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Различают два способа производства масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

     При выработке масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.

     При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок по влаге проводят до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки.

     Для производства масла перечисленными способами существуют различные технологические линии.

     Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет  характерное оборудование. Например, в линию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок. В эту же линию включены маслоизготовители непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производства масла способом сбивания. В этой линии предусматривают для преобразования высокожирных сливок в масло маслообразователи различных типов и конструкций: цилиндрические (трех-, четырехцилиндровые) и пластинчатые. 
 
 
 
 
 
 
 

     2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК

     Технология  масла способом сбивания сливок предусматривает  выполнение следующих последовательно  осуществляемых операций:

           - приемка молока  

      - охлаждение

      - хранение

     - нагревание

     - сепарирование молока

     - тепловая обработка сливок

     - низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание)

     - сбивание сливок

     - промывка масляного зерна

     - посолка масла (только для соленого масла)

     - механическая обработка

          - ифасование и хранение масла

     Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36...50 %. Такая концентрация жира способствует ускорению образования  масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке  масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей  жира 32...37 %.

     При использовании сливок с массовой долей жира ниже указанных пределов уменьшается производительность оборудования и увеличиваются потери жира. Если массовая доля жира в сливках не превышает 40 %, то это не оказывает влияния на качество масла, обеспечивает снижение потерь жира и увеличение производительности оборудования. Однако при большей массовой доле жира в сливках замедляется отвердевание жира вследствие быстрого повышения вязкости в процессе охлаждения сливок, что необходимо учитывать при выборе режимов физического созревания

     2.1. Низкотемпературная обработка сливок

     После тепловой обработки сливки быстро охлаждают  до температуры ниже точки отвердевания молочного жира и выдерживают определенное время (физическое созревание).

     В результате физического созревания сливок отвердевает молочный жир внутри жировых шариков, изменяются состояние оболочки жировых шариков и свойства сливок: устойчивость эмульсии и дисперсность жира, вязкость сливок.

     Отвердевание  молочного жира — основная цель низкотемпературной обработки сливок; оно играет важную роль в процессе маслообразования. Только при наличии отвердевшего жира при сбивании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту.

     В охлажденных сливках только часть  жидкого жира переходит в твердое  состояние. Отношение количества отвердевшего жира к первоначальному его количеству в процентах называют степенью отвердевания жира. Каждой температуре охлаждения сливок соответствует максимально возможная степень отвердевания молочного жира. Для получения масла хорошей консистенции необходимо, чтобы степень отвердевания жира составляла не менее 30...35 %.

     Степень отвердевания жира зависит от температуры  охлаждения и продолжительности выдержки сливок при этой температуре и влияет на жирность пахты при выработке масла. Данные по влиянию температуры охлаждения и продолжительности выдержки