Технология блюда "Дичь, тушеная в соусе"

Міністерство освіти і  науки, молоді та спорту України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

                                                                                     Факультет     ТХРГ і ТБ

                                                                             Кафедра   ТР і ОХ

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА ДО

КУРСОВОЇ РОБОТИ

з технології продукції ресторанного господарства

на тему:

Технологія  страви «Дичина, тушкована в соусі» №644

Виконавець роботи: студент  ІІІ курсу групи ТХ-34б

                                    Губенко Ю.С.

Керівник роботи: Калугіна І.М.

Одеса ОНАХТ 2012

Анотація

курсової роботи на тему:

«Технологія страви «Дичина  тушкована в соусі» №644»

Метою виконання курсової роботи є закріплення та поглиблення  знань з технології продукції  ресторанного господарства, реалізація знань, умінь та навичок при виробництві  кулінарної продукції, а також діагностика  технологій продукції закладів ресторанного господарства, спрямована на удосконалення  існуючих та розробку нових технологічних  процесів.

У вступі описано стан галузі харчування, проблеми і можливі шляхи  їх вирішення.

У розрахунково-пояснювальній  записці представлено меню закладу  ресторанного господарства, відповідно до типу закладу; підбирання та характеристика сировини для виготовлення страви: розрахунок сировини та напівфабрикатів  для виробництва заданої кількості  страв; вимоги до оформлення, відпускання  страви; вимоги до якості кулінарної продукції, умови її зберігання і реалізації; технологічна схема страви, її описання і аналіз.

Курсова робота містить:

• Текстової частини – 34 стор.
• Таблиць –  11.
• Додатків – 1.
• Графічних аркушів – 1 аркуш формату А1.

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….4

1. Розробка меню закладу ресторанного господарства…………………….7
2. Підбирання та характеристика сировини……………………………….13
3. Розрахунок сировини та напівфабрикатів………………………………19
4. Харчова цінність страви………………………………………………….24
5. Вибір та обґрунтування технологічної схеми страви. Описання та аналіз технологічної схеми……………………………………………….28
6. Оформлення. Відпускання страви……………………………………….34
7. Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання та реалізації…………………………………………………………………..35

Список літератури……………………………………………………………….37

Додатки: функціональна схема  страви.

Вступ

На сучасному етапі  розвитку склалося важке економічне становище для всього народного  господарства України і особливо для – харчової промисловості, так  як ця галузь дуже залежить від інших  галузей – машинобудівної, хімічної, нафтопереробної, і особливо платоспроможності  населення. В цей скрутний час  більшості громадян країн вимушені економити кожну копійку власного заробітку, а так як наша харчова  промисловість вимушена конкурувати  із сусідніми країнами – де продукти харчування дешевші, але в своїй  більшості щоб зекономити в України  поставляються неякісні продукти, або  взагалі ті в яких вийшов строк  реалізації, нерідко товари підробляються, а через несовершенну і невідпрацьоване законодавство дуже важко відсліжувати такі товари, і тому покупці купують цю продукцію ставлячи власну харчову промисловість у глухий кут. Тому харчова промисловість – немаючи можливості через те, що продукти нерозкуповуються, розплатитися з постачальниками, а також закупити, нову сировину. Беручи кредити для розрахунків, вона також ставить себе в залежність, а той навіть втрати право власності на власне підприємство.

Також великі проблеми має  сировинна база харчової промисловості  – сільськогосподарське виробництво. В кожного сільгоспвиробника  велика заборгованість у держбюджет, через що їх рахунки у банках закриваються, вони не мають змоги розплатитися з постачальниками – запчастин, нової техніки, паливно-мастильних матеріалів – також попадають  у залежність, від бізнесменів, і  вимушені віддавати продукцію по мінімальній ціні, ледве покриваючи власні витрати. І навіть ціні за якими  закупається продукти сільгоспвиробництва  державою – також далекі від світових.

Але й у такій скрутній обстановці харчова промисловість  функціонує – шукаючи шляхи подолання  проблем – інвесторів, із-за кордону  і у власній державі, запроваджуючі нові технології і устаткування тощо.

Харчова промисловість — одна з провідних галузей не лише агропромислового  й  промислового  комплексів,  а  й  усього  народного господарства України.

Питома вага цієї галузі в структурі виробництва  предметів  споживання сягає 52,8 %, у загальному обсязі промислової продукції— 16,3%, а продукції агропромислового комплексу — 33,5 %. Продовольчі товари  становлять  68,1  % загального виробництва товарів  народного  споживання  у  відпускних  цінах, 63% загального обсягу  роздрібного товарообороту та  61,5  %  у структурі особистого споживання матеріальних благ населенням країни.

Серед інших країн світу  Україна має  найбільш  сприятливий  природний, людський,  геополітичний  і  ресурсний  потенціал  для   розвитку   харчової промисловості, раціональне використання  якого  забезпечило  б  їй  провідне місце на світовому й регіональних продовольчих ринках.

Ринкове трансформування народногосподарського комплексу України являє собою процес зміни визначальних характеристик економічної системи,  зокрема, її  елементів,  зв’язків  між  ними  та  пропорцій  розвитку.   Причому   це стосується не тільки економіки в цілому, а й її підсистем галузевого  рівня, серед  яких  особливу  роль  відіграє  харчова  промисловість,   прискорений розвиток  якої  є  одним  з  приорітетів  державної   соціально-економічної політики.

Ефективне функціонування харчової промисловості значною мірою  залежить від структури  ресурсів,  які  вона  споживає.  Доцільно  окремо  розглянути структуру матеріальних (сировинних та енергетичних), фінансових  і  трудових ресурсів. Основні стратегічні напрями зміни структури сировинних  ресурсів, що споживає харчова промисловість України,Є мають стати: поліпшення якісних показників   сільськогосподарської   сировини,   яка   використовується    у виробництві   продуктів   харчування,   використання   нетрадиційних   видів сировини, харчових добавок та  ін..;  максимальне зменшення  залежності  від імпортних  сировинних  ресурсів  (насамперед  таропакувальних  матеріалів);забезпечення комплексної переробки сировини та мінімізація її витрат.

1.Розробка меню закладу ресторанного господарства

У курсовій роботі розглядається  ресторан першого класу «Мисливський»,  і відповідно до нього складається  меню.

Меню  – перелік страв і напоїв, що пропонуються споживачам закладом ресторанного господарства. Складання меню не така проста справа, як здається на перший погляд, оскільки планування меню передбачає наявність певних знань, а також присутності майстерності і творчості.

За способом складання  розрізняють меню:

- з вільним  вибором страв, денним раціоном  харчування (різновид  меню  скомплектованого  обіду,  сніданку  або вечері), банкетне;

- за контингентом осіб, що харчуються визначають меню дитячого та дієтичного харчування.

Розрізняють п'ять  основних видів меню - меню порційних страв (а lа сагtе), меню "окремого" дня (du jour), циклічне меню (cyclical), табльдот (table d'hote) - загальний стиль і обмежене меню (limited). Як правило, ці види меню не використовують у чистому вигляді, а комбінують.

Слід підкреслити, що перераховані види меню у "чистому вигляді" зустрічаються рідко - численні ресторани практикують різні їхні комбінації.

При складанні  меню придержуються певної послідовності  запису страв, кулінарних та кондитерських  виробів та напоїв.

Існує загальноприйнята послідовність запису страв у меню.

Меню  ресторану першого класу «Мисливський»

2. Підбір та характеристика сировини

Страву «Дичина тушкована  в соусі» можна робити з широкого переліку дичини-сировини: тетерев, рябчик, куропатва сіра, глухар, куропатва  біла, фазан. Я зупинила свій вибір  на фазані, як на сировині, яка має  добрі смакові якості, дієтичні властивості (м'ясо фазана нежирне). В якості гарніру  буду використовувати картоплю відварну, оскільки страза із нежирного м’яса, то до неї краще подавати гарнір з ніжним смаком. При подачі дичину будемо поливати соусом червоним основним.

В процесі приготування страви «Дичина, тушкована в соусі» використовують  такі продукти:  фазан,  маргарин столовий, картопля, кулінарний жир, борошно  пшеничне, томатне пюре, морква, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь), цукор, кістки харчові.

Всі продукти повинні відповідати  вимогам нормативної документації на ці продукти.

Таблиця 2.1 – Перелік нормативної  документації на продукти для страви «Дичина тушкована в соусі»

Таблиця 2.2 – Перелік нормативної  документації для гарніру «Картопля  відварна»

Таблиця 2.3 – Перелік нормативної  документації для соусу « Соус червоний основний» та бульйону «Бульйон коричневий»

Фазан

Для виготовлення дичини, тушкованої в соусі будемо використовувати  фазана замороженого 1 категорії вгодованості.

Згідно з ГОСТ 21784-76 температури в товщі м’язів повинна становити не вище   -8ºС.  М’язи тушки повинні бути добре розвинуті.  Форма грудки округла. М'ясо фазана темного кольору, воно не жирне.

За способом розділки тушка  фазана  може потрощена, напівпотрощена та потрощена з комплектом потрухів та шиєю.   Для виробництва страви будемо використовувати фазана напівпотрощеного.

Середня маса фазана без  пір’я становить приблизно 850 г.

Маргарин столовий

Також для приготування страви будемо використовувати маргарин столовий, який повинен відповідати вимогам  ГОСТ Р 52178 – 2003.

Для виготовлення страви будемо використовувати маргарин марки  ММ – маргарин м’який,  який безпосередньо  використовують в харчовій промисловості.

Згідно з ГОСТ маргарин марки ММ повинен мати чисті смак і запах, з присмаком і запахом  введених харчових смакових і ароматичних  добавок. Сторонні запахи і присмаки не допускаються. Консистенція маргарину  при температурі (10 ±2)ºС  однорідна, пластична,  м’яка, легкоплавка; поверхня зрізу блискуча чи слабо блискуча, суха на вид.  Колір маргарину  від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

Масова частка жиру повинна  становити  39 – 82%.

Масова частка вологи –  не більше 61%.

В якості гарніру до страви «Дичина тушкована в соусі» будемо подавати картоплю відварну. Для приготування гарніру будемо використовувати  картоплю свіжу та маргарин столовий. 

Вимоги до маргарину згідно з ГОСТ вказані вище.

Картопля

Картопля повинна відповідати  вимогам ГОСТ 7176 – 85.  За зовнішнім виглядом клубні повинні бути цілі, сухі, незабруднені, не пророщені, незів’ялими. Не повинно бути сторонніх запахів і смаків. Клубні не повинні бути пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, не повинні бути підмороженими та запареними.

Для виготовлення соусу «Соус  червоний основний» використовують бульйон коричневий. Для виготовлення бульйону будемо використовувати харчові  яловичі, вода, морква, цибуля ріпчаста, коріння петрушки.

Кістки харчові

Кістки харчові яловичі  повинні відповідати вимогам  ГОСТ 16147 – 88. Згідно з нормативною документацією кістки, які використовують для харчових цілей не повинні бути забруднені і ослизненні, поверхня кісток повинна бути не завітрена, не липка.  Запах повинен бути властивий для кісток даного  виду скота, без сторонніх запахів. Колір від світло-жовтого до червоно-рожевого.  

Вода

Вода повинна відповідати  вимогам ГОСТ 2874-82 – вода повинна бути безпечна в епідеміологічному відношенні, нешкідлива за хімічним складом і відповідати органолептичним показникам.

Органолептичні показники  для води:

• Запах при 20ºС і при нагріванні до 60ºС,  бали не більше – 2;
• Смак і присмак при 20ºС, бали не більше – 2;
• Кольоровість, градуси не більше – 20;
• Каламутність по стандартній шкалі, мг/дм³ не більше – 1,5.  

Морква

Морква повинна відповідати  вимогам ГОСТ 1721 – 85 – коренеплоди повинні бути свіжими, здоровими, чистими, цілими, незів’ялими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типового для ботанічного типу форми та забарвлення. Допускаються коренеплоди з невеликим відхиленням від форми.  Запах і смак – властиві для даного ботанічного типу, без сторонніх запахів і присмаків. 

Цибуля ріпчаста

Цибуля ріпчаста повинна  відповідати вимогам ГОСТ 1723 – 86 – луковиці цілі, зрілі, здорові, чисті,  непророслі, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного типу форми і забарвлення,  з сухою зовнішньою лускою та висушеною шийкою довжиною 2 – 5 см. Запах і смак - властиві для даного ботанічного типу, без сторонніх запахів і присмаків. 

Петрушка (корінь)

Коріння петрушки повинно  відповідати вимогам ГОСТ 16731 – 71 - зрілі, здорові, чисті,  типової для ботанічного типу форми і забарвлення. Запах і смак - властиві для даного ботанічного типу, без сторонніх запахів і присмаків.

Для приготування соусу червоного  основного будемо використовувати  бульйон коричневий, кулінарний жир, борошно пшеничне, томатне пюре, моркву, цибулю ріпчасту, корінь петрушки та цукор.

Вимоги нормативної документації до моркви, цибулі ріпчастої, коріння  петрушки та продуктів, з яких виготовлено  бульйон вказано вище.

Для приготування соусу будемо використовувати борошно пшеничне вищого сорту, яке повинно відповідати  вимогам ГОСТ 46.004 – 99 -  колір білий або білий з жовтуватим відтінком, запах і смак – властиві пшеничному борошну,  без сторонніх присмаків, не кисле, не гірке, при розжовуванні не повинен відчуватися хруст.

Масова частка вологи –  не більше 15%.

Томатне пюре

Для виготовлення страви будемо використовувати томатне пюре вищого сорту, яке повинно відповідати  вимогам ГОСТ 3343 – 89. Згідно з нормативною документацією – однорідна концентрована маса, консистенція від напіврідкої до мажучої, без залишків шкірочки, насінин.  Колір червоний, помаранчево-червоний або малиново-червоний, яскраво виражений, однорідний по всій масі. Запах і смак – властиві концентрованій томатній масі, не гіркоти та інших сторонніх  запахів та присмаків.  

Масова частка розчинних  сухих речовин – 39 – 44%.

Цукор

Цукор повинен відповідати  вимогам ГОСТ 21 – 94 – колір білий, смак і запах – солодкий, без сторонніх запахів і смаків, як сухого цукру, так і його водного розчину, повинен бути сипучим. Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду та інших сторонніх домішок.

Кулінарний жир

Для виготовлення страви будемо використовувати яловичий кулінарний жир вищого сорту, який повинен відповідати  вимогам  ГОСТ 25292 – 82  - повинен мати колір від блідо-жовтого до жовтого,  допускається зеленуватий відтінок, запах і смак – характерний для даного виду жиру. Без сторонніх запахів та присмаків, в розтопленому стані жир повинен бути прозорим, консистенція – щільна, тверда. 

Масова  частка вологи –  не більше 0,2%.

3. Розрахунок сировини  і напівфабрикатів

В курсовій роботі виконано розрахунок сировини та напівфабрикатів на одну порцію та на задане число порцій (24 порції).  Для гарніру, соусу бульйону розрахунок проведено у кілограмах, оскільки у збірнику рецептур вони дані з виходом 1000 г.

 У курсовій роботі  представлено розрахунок сировини  та напівфабрикатів на 24 порції  страви «Дичина, тушкована в  соусі» №644, яка виготовлена у  ресторані «Мисливський» ( 1 колонка  «збірника рецептур»). Страва «Дичина,  тушкована в соусі» відпускається  з картоплею відварною  та  соусом «Соус червоний основний»,  вихід страви становить  -  130/150/75.

 Розрахунок маси продуктів  на страву «Дичина, тушкована  в соусі» проводять одразу  на 24 порції. А соус та гарнір  розраховують на кілограми, оскільки  у збірнику рецептур соуси  та гарніри дані з виходом  1000 г.

Оскільки соус «Соус червоний основний» , з яким відпускають страву, готуються на бульйоні, то потрібно розрахувати також витрати продуктів  на бульйон. Результати розрахунку приведені  в таблицях.

Таблиця 3.1 - Розрахунок сировини і напівфабрикатів для страви «Дичина тушкована в соусі» №644 з гарніром та соусом.

Середня маса фазана становить 850г.  Тому 1/3 частина фазана матиме масу:  .

Таблиця 3.2 - Розрахунок сировини і напівфабрикатів для страви «Дичина тушкована в соусі» №644 з гарніром та соусом.

Таблиця 3.3 - Розрахунок сировини та напівфабрикатів для гарніру  «Картопля відварна»  № 692.