Технология хранение капусты

 

Введение

Проблема продовольствия и здорового питания – важнейшая  и актуальная  государственная  задача, поскольку связана с социальной стабильностью общества и здоровьем  населения. Успешное решение ее зависит от создания устойчивой базы для производства  сельскохозяйственной продукции и доступности продуктов питания для всех слоев населения. Картофель и овощи - это ценные продукты питания, где органические и минеральные вещества находятся в оптимальном соотношении, это источники витаминов, макро и микро элементов, ценного белка. Ценность заключается не только в питательных веществах, но и в наличие в них некалорийных веществ, имеющих большое значение для здоровья человека. Они богаты водой и баластными веществами, нормализуют в организме человека структуру питания. Сокращение потерь при хранении сельскохозяйственной продукции - один из крупных резервов увеличения  потребления картофеля и овощей на душу населения.

Учитывая важность овощей необходимо расширить границы сезона их потребления  на протяжении года, чтобы сделать их доступными не только во время их созревания и заготовки, но и в зимне-весенние месяцы. Национальная норма потребления овощей для  удовлетворения потребности человека  в углеводах, растительных белках, солях, кислотах, витаминах и других жизненно важных веществах составляет 100кг в  свежем виде и 16,6 кг в консервированном виде. При этом капуста должна составить 25%, томаты- 15%, морковь - 16%, огурцы - 10%, свекла и лук - по 6%, остальная потребность  должна удовлетворяться  за счет потребления  таких ценных овощей, как  баклажаны, кабачки, редис, салат, шпинат и др.

Продлить сроки потребления  овощей можно приемами их хранения и переработки. Качество  овощей определяется  рядом причин: особенностями  сорта, технологией их выращивания, условиями вегетационного периода, уборки и условий хранения. Одна из причин высоких потерь при хранении картофеля и овощей – низкое качество закладываемого на хранение материала. Поэтому для выращивания овощей, предназначенных для хранения, необходим  высокий уровень агротехнических  мероприятий на почвах, не зараженных грибными и бактериальными болезнями, с достаточным внесением удобрений  при соблюдении оптимального соотношения  между азотом, фосфором и калием. Внесение повышенных доз азотных  удобрений  и чрезмерные поливы увеличивают  валовой урожай, но обуславливают  снижение качества, транспортабельности  и лежкости  продукции. Второе условие  повышения эффективности хранения  сельскохозяйственной продукции –  это проведение уборки, транспортировки  и закладки на уровне, который обеспечит  минимальную травмируемость , т.к. повреждения  поверхности  клубнеплодов, кочанов, луковиц открывают доступ вредным  микроорганизмам и их внутренним тканям, вызывая  заболевания. Многие овощные культуры  продолжают расти  и накапливать урожай до самых  заморозков. Одно из важнейших условий  сохранности овощей  - своевременная и организованная уборка  урожая и отбор продукции, пригодной для длительного хранения.

 

Раздел 1. Обзор литературы

В структуре питания человека капуста традиционно является одним  из главных овощей. Из рекомендуемой  Институтом питания общей среднегодовой  нормы потребления овощей 122 кг на капусту приходится 27,5 кг. Из них 23,7 кг - на белокочанную, 2,5 кг - на цветную  и 1,3 кг - на краснокочанную, савойскую, брюссельскую, кольраби и др.

Чем же объясняется её популярность и повсеместное использование? Широкому распространению капусты способствовал  целый ряд ценных хозяйственных  свойств: холодостойкость, высокая  урожайность, хорошая транспортабельность  и отличная лежкость (особенно позднеспелых сортов). Но и в пищевом плане  капуста очень ценна. Капуста  является богатым источником минеральных  веществ, в ней много витамина С и ряда других витаминов.

Как и многие другие овощи, капуста имеет лекарственное  значение. Особенно большую роль капуста  играла в древней медицине - в  Древней Греции и в Риме. В современной  медицине капусту вводят в диетические  пищевые рационы при сердечных  и некоторых других заболеваниях. Содержащийся в белокочанной капусте  витамин U излечивает язвенную болезнь.

Химический состав капусты  разнообразен. Преобладают углеводы: сахара (3-5% сырого вещества), крахмал (0,1-0,5%), гемицеллюлоза (0,5%), клетчатка (0,5-1,1%), пектиновые вещества (0,3-2,4%). Установлено, что на содержание углеводов влияют условия  выращивания капусты: на юге в  кочанах накапливаются полисахариды и белковые вещества, на севере больше накапливаются сахара.

Органические кислоты  составляют немалую долю сухого вещества капусты (12-15 % от сухого вещества). В  капусте содержится яблочная кислота, лимонная, янтарная, фумаровая и  щавелевая кислоты.

По содержанию белков капуста  занимает одно из первых мест среди  овощей после шпината, укропа и петрушки. Капуста содержит много витаминов. Белокочанная капуста содержит: витамин  С (30 мг/100 г), тиамин (витамин B1; 0,6-2,4 мг/кг сырого вещества), рибофлавин (витамин  В2; 0,3-1,2 мг/кг сырого вещества), ниацин (никотиновая кислота, витамин РР; 2,1-11,0 мг/кг сырого вещества), пантотеновую кислоту (витамин В3; 1,8 мг/кг сырого вещества), филлохинон (витамин К; 20-40 мг/кг сырого вещества), витамин U.

Химический состав капусты  может значительно меняться в  зависимости от погодных условий  и технологии выращивания. В частности, применение поливов в засушливых районах повышает урожайность, но снижает  содержание сахаров и витамина С. На содержание белка в капусте орошение не влияет.

 

Особенности капусты как объекта хранения

Кочан капусты - сложное образование и состоит из стебля (кочерыги) с множеством почек на нем и большого количества облегающих их листьев. Каждая из частей кочана играет свою роль в его лежкости. Так, регулирующая роль в жизнедеятельности кочана принадлежит верхушечной почке и к моменту уборки она, как правило, находится в вегетативном состоянии. Если в это время высадить растение в грунт (теплицу), то рост его продолжается, но цветение не наступит. Для завершения дифференциации верхушечной почки необходимо хранение кочанов при пониженных температурах. Кочаны хорошо хранятся до тех нор, пока не завершится дифференциация почек, а после окончания этого процесса и пробуждения верхушечной почки хранение связано с большими потерями. Таким образом, у капусты нет состояния глубокого физиологического покоя.

1. Продолжительность  периода покоя и лежкость зависят в основном от сортовых особенностей. При температуре О °С для сорта Амагер - 100-110 дней; Подарок и Белорусская - 80-90, Слава - 40-50, Московская поздняя - 30-40 дней.

2. Во время хранения в кочане происходит перераспределение пластических веществ: они из листьев направляются в кочерыгу, а затем к верхушечной почке и остальным почкам. Передвижение веществ особенно активно после того, как репродуктивное изменение верхушечной почки завершается и она трогается в рост. Происходит увеличение содержания сахаров в зоне почки до начала роста.

3. В качестве основной особенности следует указать на относительную устойчивость кочана капусты к действию отрицательных температур. Листья капусты и кочан отличаются способностью восстанавливать физиологические функции после непродолжительных  и не слишком сильных заморозков. В рассадном возрасте капуста переносит ночные заморозки до -2, -3оС. Кочаны лежких сортов легко выдерживают на корню ночные заморозки до -5, -7оС. Срубленная капуста  менее устойчива, ее могут погубить заморозки  до -4, -5оС. Но такие воздействия не безвредны. Попавшие под заморозки кочаны, особенно срубленные, при хранении, как правило, быстрее и в более сильной степени поражаются  серой гнилью и другими болезнями. Капуста, подвергшаяся воздействию заморозков -3, -5оС может сохраниться при оптимальных условиях только в течении 2-3 месяцев. Особенно вредно сказываются на хранении повторные заморозки, листья ослизняются и быстро портятся. Наиболее чувствительна к морозу зона верхушечной почки, при этом ее ткани при хранении отмирают и чернеют.

4. Во время хранения наблюдаются  потери веса. За 6 месяцев хранения  потери влажности могут составить  5-6%, отходы из-за подгнивших и  засохших листьев 8-12%, в зависимости от качества капусты. Потеря влажности может привести к ухудшению цвета. Допускается хранение капусты вместе с другими листовыми, корне- и клубнеплодами. Не рекомендуется хранить капусту вместе с фруктами из-за выделения ими этилена.

5. Продолжительное воздействие низких (минусовых) температур при хранении может привести к образованию так называемых тумаков - кочанов, внутренняя часть которых темнеет, а затем разлагается, хотя снаружи кочан не поврежден. Это происходит потому, что зона верхушечной почки наиболее чувствительна к холоду. У сортов капусты с кочанами плотного сложения образование тумаков происходит быстрее. У сорта Амагер (средний кочан) образование тумаков наблюдается при температуре -2 °С в течение 3,5-4 недель, при -3° - 2 недели, при -4° - около одной недели.

6.Тепло- и влаговыделение  у капусты в два раза интенсивнее,  чем у картофеля. Интенсивность  тепловыделения при температуре  8 °С (уборка) достигает 800 ккал/т в  сутки и температура в капусте  повышается на 1°. Поэтому нельзя  укладывать ее штабелями больших  размеров (происходит согревание). Влаговыделение капусты достигает 800-1000 г/т в сутки осенью и 500-600 зимой. В капустохранилищах быстро создается состояние полного насыщения воздуха влагой и происходит отпотевание стен, перекрытий, самой капусты [6, 8].

 

Мероприятия по подготовке продукции к хранению

Срок уборки капусты позднеспелых сортов в центральной нечерноземной  зоне обычно наступает во второй половине сентября. Позднеспелые сорта при  невозможности быстрой уборки и  реализации кочанов могут более  или менее длительный период сохраняться  на корню. Однако для закладки на длительное хранение их убирают до начала заморозков.

Капусту раннеспелых и  среднеранних сортов убирают 3—4 раза по мере созревания кочанов (при массе  их 500—700 г). Интервал между сборами 7—8 суток. Позднее убирают кочаны массой до 1 кг и более, не допуская их растрескивания. Исследования показывают, что чем тщательней было проведено  калибрование семян и рассады, лучше  выровнен участок, тем меньше выборочных сборов. Поскольку капусту раннюю убирают выборочно, требуются регулярные поливы до конца последнего сбора.

При уборке ранней и среднеранней капусты срезают кочаны с несколькими  кроющими листьями, чтобы они не травмировались. Для длительного  хранения растения выкапывают из почвы  с корнями. После удаления верхних  листьев кочаны укладывают в погреб или освободившийся парник. После  срезки кочанов с участка капусты  ранней можно получить второй урожай. На оставленных после среза кочерыгах  через несколько суток отрастают  почки. Из них оставляют 2—3 самые  крупные и развитые, а остальные  удаляют.

Среднеспелые, среднепоздние  и позднеспелые сорта капусты  убирают одноразово при достижении технической спелости более чем  у 80% растений и массы кочана 3—4 кг и более. Новые иностранные гибриды  позднеспелых сортов дают массу кочанов 2—3 кг.

Убирают капусту позднюю  в сухую погоду, когда температура  воздуха днем опускается до +4…+7°С, а ночью она держится около  нуля. Воздушные прослойки между  листьями кочана придают капусте  устойчивость к краткосрочному действию отрицательных температур. Кочаны позднеспелых сортов выдерживают на корню заморозки  до —5…—6°С. Однако срубленные кочаны менее устойчивы к низким температурам, так как по обнаженной ткани кочерыги промерзание идет быстрее. Особенно хорошо переносит легкий заморозок  капуста сорта Амагер 611. Для квашения берут кочаны, схваченные легким морозом, но не ниже —3…—4°С. Высокая температура  приводит к растрескиванию кочанов.

При уборке капусты, используемой для длительного хранения, отбирают наиболее плотные кочаны, оставляя на них 2—3 зеленых облегающих листа  и кочерыгу длиной 2—3 см с прямым срезом, чтобы при погрузке, транспортировании  и разгрузке в хранилище они  не травмировались. После отбора кочанов  для хранения остальные подготавливают для квашения. Рано созревшие кочаны можно уберечь от растрескивания на корню. Для этого растения пригибают  к почве 2—3 раза в одну сторону  или подрезают корни лопатой, нарушая часть корневой системы  и уменьшая интенсивный поток  воды и питательных веществ в  кочан. Срезанные кочаны до отправки их на реализацию или закладки на хранение сохраняют в тени, так как на солнце они быстро вянут, теряя товарные свойства. При уборке капусты поздней  на участке не оставляют кочерыги, листья и капустные корни. Их тщательно  убирают и складывают в компостную кучу или используют на корм скоту. Маточную капусту на семена выкапывают с корнем.

 Поточная уборка капусты  средне- и позднеспелых сортов  предусматривает применение средств  частичной и полной механизации  для срезания и погрузки кочанов  с зелеными листьями, большегрузные  транспортные средства для перевозки  типа 2ПТС-4М и стационарные пункты  для послеуборочной обработки  кочанов, затаривания и отгрузки  готовой продукции. Данную продукцию  используют как для реализации, так и для хранения. Из средств  частичной механизации на уборке  капусты ранней используют широкозахватный  транспортер ТПШ-25, платформы ПОУ-2 и ПНСШ-12, навесные транспортеры  ТН-12, ТПО-50 с погрузкой кочанов  в транспортные средства, платформу  на самоходном шасси Т-16М и  двурядный укладчик УКВ-4. При  отсутствии полной механизации  эти средства могут работать  и на посадках среднеспелых, среднепоздних  и позднеспелых сортов.

 

 

Физиолого-биохимические  основы хранения моркови

 В процессе хранения  в кочанах происходят различные  изменения (физические, физиологические,  биохимические), которые влияют на  качество кочанов и их сохраняемость.

Испарение влаги — это основной физический процесс, происходящий в корнеплодах при хранении и перевозках. Интенсивность испарения зависит от вида и сорта корнеплодов, степени их зрелости, времени уборки, способов перевозки и хранения, режима хранения. Этот фактор определяет потери веса овощей при перевозках и хранении, ускоряет заболевание кочанов, вызывает потерю их товарного вида, увядание, сморщивание. Испарению влаги способствуют недостаточно обрезанная ботва, появление новых листиков при прорастании. Сильная вентиляция воздуха способствует испарению воды.

Набухание -  чаще всего наблюдается у кочанов при их загрузке весной в снеговые бурты. При этом у них восстанавливается тургор в результате поглощение паров воды.  

Отпотевание – происходит при хранении овощей россыпью толстым слоем вследствие образования точки росы при встрече двух потоков воздуха – теплого и холодного.  Теплый воздух содержит паров влаги больше, чем холодный и при охлаждении он становится насыщенным.

Дыхание - кочанов является важным физиологическим процессом. Он продолжается при их перевозках и хранении. Этот процесс происходит в результате окисления сложных органических веществ - сахаров, органических кислот, дубильных веществ и др. При этом изменяется химический состав кочанов.

Дыхание схематично можно  выразить следующим уравнением:

С 6Н 12О 6  +6О 2    = 6СО2 + 6Н 2О + 674 ккал

В процессе дыхания сахар, окисляясь при участии ферментов, переходит в углекислый газ и  воду, при этом выделяется большое  количество тепла. Содержание сахаров, кислот и других веществ, расходуемых  на окисление, уменьшается, поэтому  к весне пищевая и вкусовая ценность корнеплодов несколько  снижается. Кроме того, вес корнеплодов  уменьшается за счет расхода сухих  веществ на дыхание. Выделяемые в  результате дыхания углекислый газ, вода и тепло влияют на качество и сохранность  моркови. Накопление ограниченного количества углекислого  газа в воздухе (меньше 5%) способствует сохраняемости капусты, так как  в этой атмосфере затрудняется развитие плесеней.

Нельзя допускать резких колебаний температуры, при которых  увеличивается интенсивность дыхания. Интенсивность дыхания зависит  также от состояния корнеплодов  степени зрелости, периода хранения и условий хранения. У капусте, рано убранной, недозрелой, интенсивность  дыхания выше, чем у капусте, собранной  в октябре. Овощи, имеющие механические повреждения, порезы, царапины, дышат  с большей интенсивностью, чем здоровые с неповрежденной кожицей. Заболевшие, проросшие, увядшие овощи также дышат сильнее, чем здоровые.

Осенью дыхание и испарение  кочанами усиливаются. С понижением температуры интенсивность этих процессов снижается, а при прорастании  кочанов, с приближением весны —  повышается.

Изменение химического состава - кочанов при хранении не ограничивается уменьшением количества крахмала, сахаров, органических кислот, расходуемых на дыхание. При увядании кочанов увеличивается  общее количество сухих веществ  и уменьшается содержание воды. кочаны становятся травянистыми на вкус, пустыми, теряют тургор, хруст и быстрее  заболевают. При хранении овощей уменьшается  также содержание витамина С.

Отпотевание кочанов - связано  с конденсацией влаги при резком изменении температуры. Испаряя  влагу, овощи повышают влажность  воздуха в хранилище. Воздух может  удержать определенное количество паров  при данной температуре. При резком снижении температуры излишние водяные  пары превращаются в капельки воды, которые оседают на кочанах, вызывая  их отпотевание.

Отпотеванию кочанов способствует закладка их очень толстым слоем, отсутствие хорошей вентиляции и  циркуляции воздуха. Если в  результате дыхания кочанов капусты выделяется тепло, то температура воздуха внутри будет более высокая, чем в  бурте. Если разница этих температур больше 3—4°, то отпотевание овощей неизбежно.

Отпотевание кочанов увеличивает  потери при хранении и снижает  качество продукции. Капельки воды на поверхности кочанов являются хорошей  средой для развития микроорганизмов, вызывающих загнивание продуктов. Кроме  того, отпотевание овощей создает  условия для их прорастания.

 

 

Способы, режимы и  прогрессивные методы хранения

В целях лучшего  сохранения капусты А. А. Малеев предложил следующую технологию подготовки урожая к хранению.

  1. В период формирования кочанов и до самой уборки собирать больные кочаны и нижние желтеющие семядольные и розеточные листья, обычно отмирающие и опадающие. Если этого не делать, кочаны могут загнить на втором-третьем месяце хранения.

2. Правильно  определять срок и период уборки  урожая, особенно позднеспелых и среднепоздних сортов, предназначенных для длительного хранения, капусту лежких сортов (Амагер 611 и др.) убирать в период первой степени биологической спелости, когда кочаны достигнут нормальной плотности, присущей данному сорту, верхние листья будут зеленого или салатного цвета, а нижние розеточные листья начнут желтеть. Уборку и закладку капусты на хранение необходимо заканчивать до первых заморозков.

3.Во время уборки следует сразу же на поле сортировать капусту по степени спелости и по товарному качеству. Непосредственно в поле кочаны каждой степени спелости осторожно укладывают в небольшие кучи. Нестандартные кочаны (весом до 800 г) для  длительного хранения непригодны. Нужно также отсортировать пораженные болезнями и слегка лопнувшие кочаны. Эту часть нестандартного урожая можно использовать для  осенней реализации, квашения и на корм животным.

4.Стандартную капусту (особенно первой и второй степени спелости), предназначенную для хранения транспортируют с поля на плодоовощные базы (пункты). Стандартные кочаны третьей степени спелости направляют в первую очередь для реализации в розничную торговую сеть, на предприятия общественного питания, а в осенний период — для квашения.

5. После временной выдержки  и охлаждения кочанов в кучах или штабелях при закладке на длительное хранение в капитальные хранилища или стационарные бурты провести контрольную сортировку капусты и зачистить поврежденные листья. При этом отбирают белые (созревшие), лопнувшие (перезревшие), слишком рыхлые кочаны, а также заболевшие, с отставшими от кочерыги листьями, пораженные личинками капустной мухи и совки, имеющие механические повреждения [3,7].

 

Типы хранилищ. Подготовка их к хранению капусты  белокочанной

 

Готовить хранилища начинают сразу после их освобождения. Удаляют  все остатки продукции, отходы, мусор, очищают вентиляционные каналы и  решётки. Проводят санитарную очистку  прилегающей территории. Отходы вывозят  на свалку, мусор, который может гореть, сжигают. При отсутствии специальных  мест для свалки отходы закапывают в ямы.

Далее ремонтируют системы  активного вентилирования, электропроводку, механизмы, машинное отделение и  другое оборудование. Деревянные решётки, контейнеры, ящики, поддоны складывают наружу для просушивания, затем ремонтируют  и дезинфицируют. Особенно тщательно  проверяют и ремонтируют трехгранные  решётки.

Затем проводят ремонт помещений  и камер. Чтобы в хранилище  не проникли грызуны, тщательно заделывают все трещины и щели, отверстия  приточных каналов закрывают  металлическими сетками. Кроме того, в хранилищах и на прилегающей  территории раскладывают отравленные  приманки (с учётом правил безопасности пользования ядохимикатами).

После ремонта помещений  белят стены и потолки (2 кг извести и 100 г медного купороса на ведро воды), посыпают пол известью (200 – 300 г/м2). Отремонтированное и побеленное хранилище в течение лета вентилируют и просушивают. Для этого закрывают решётчатые двери.

За месяц до приёмки  урожая хранилища и камеры дезинфицируют  при помощи генератора АГ–УД–2 (25 – 30 г/м3 40%-ного формалина). Также дезинфекцию проводят путем сжигания серы (50г/м3).

После дезинфекции хранилища  тщательно закрывают на 2 суток, затем  проветривают. Дегазацию проводят в  строгом соответствии с требованиями техники безопасности под контролем  лиц, имеющих на это специальное  право.

За две недели до загрузки хранилищ делают вторую побелку. Камеры за 2 – 3 суток до загрузки охлаждают  до температуры хранения. Готовность хранилищ к сезону устанавливает  комиссия и оформляет акт.

Загружают кочаны при помощи механизированной линии УДК-30-01, в  которую кроме оборудования по товарной обработке входит комплект механизмов для подачи и укладки кочанов  в хранилища. Этот комплекс состоит  из приёмного транспортера, технологических  транспортеров, телескопического буртоукладчика. Приемный и технологические транспортеры предназначены для перемещения  капусты от линии товарной обработки  до места укладки кочанов в  хранилище. Телескопический транспортер  и самоходный буртоукладчик, передвигаясь вперед – назад и по радиусу, формирует  штабель капусты. Производительность этой линии 30 т/ч.

 

Размещение продукции  в хранилищах

 

Укладывают кочаны сплошным штабелем по всей площади пола хранилища  на вентиляционные каналы высотой 2,5 –  3 м. у стен оставляют узкие проходы (около 0,5 м). Таким образом, укладывают капусту лежких сортов без повреждений и в сухую прохладную погоду. Оставляют свободным центральный проход 2,5 м. Боковые штабеля разделяют на отдельные секции длиной 4 – 8м на 20 – 40т каждая. Это делается для того, чтобы в случае порчи в какой – либо секции штабеля можно было предпринять необходимые меры (уменьшить слой, перебрать, зачистить и реализовать продукцию).

 

Способы хранения капусты

Капусту можно  хранить: в холодильниках, стационарных хранилищах,  в различных видах  буртов, путём снегования.

 

Основные  требования к хранилищам

Задача длительного хранения капусты заключается в создании условий, которые обеспечивают сохранение товарного качества продукции путем торможения биохимических процессов, происходящих в кочанах, и предупреждения развития болезней. При этом способ хранения капусты должен быть экономически эффективным. Этого можно достигнуть только при соблюдении ряда условий, основными из которых являются: использование соответствующего типа хранилища, обеспечивающего возможность управления условиями хранений, т. е. поддержание оптимального температурного и влажностного режима; закладка на хранение качественной капусты; повседневный контроль за хранимой капустой; механизация погрузочно-разгрузочных работ; автоматизация контроля за режимом хранения.

Несмотря на то, что в крупных хранилищах хранить  продукцию значительно дешевле, чем в мелких, они с технологической точки зрения в эксплуатации не всегда выгодны. Неизбежное частое открывание дверей для выдачи продукции и работы в хранилище приводят к тому, что в таком помещении нельзя поддерживать равномерную оптимальную температуру и относительную влажность воздуха. А частые колебания температуры приводят к быстрой порче продукции. Только при использовании охлаждаемых хранилищ с небольшими камерами емкостью 25, 50, 75, 100, но не более 200 т каждая, целесообразно строить крупные хранилища.

Каждое капустохранилище у входов должно иметь тамбуры  с двумя хорошо утепленными дверями. В хранилищах с естественной вентиляцией делают также вторые решетчатые двери для обмена воздуха.

Одним из решающих показателей пригодности хранилища для хранения капусты является устройство вентиляционной системы. 

При выборе проекта  капустохранилища надо предусматривать устройство активной или принудительной вентиляции с расходом воздуха на 1 т капусты в среднем 80—100 мг1час [1].

 

Хранение  капусты в холодильниках и хранилищах

Будущее в хранении свежей капусты принадлежит специализированным капустохранилищам современного типа, оборудованным приборами автоматики, с механизацией трудоемких процессов, с активной или интенсивной принудительной вентиляцией, искусственным охлаждением и кондиционированием воздуха.

Охлаждаемые хранилища, или  холодильники, в которых можно  поддерживать температуру от 0 до —1°  и относительную влажность воздуха 90— 95%, отвечают требованиям хранения свежей белокочанной капусты и являются лучшими в настоящее время  из всех существующих типов. В течение 5 месяцев хранения общие потери составляют 10—15%. При тщательном уходе за продукцией эти потери можно снизить.

Большое влияние  на лежкость капусты оказывает срок закладки ее на хранение. Капуста заложенная в первой половине октября, дает за полгода хранения отходов на 2—3% больше, чем заложенная в последней декаде октября, и значительно больше, чем заложенная в первой пятидневке ноября. Для увеличения сроков хранения необходимо закладывать капусту одного хозяйственно-ботанического сорта, одной степени зрелости и одного размера. В этом случае хранящаяся масса капусты оказывается наиболее выровненной и однородной, а потому и наиболее устойчивой при хранении, и если ее осенью быстро охладить, а затем поддерживать оптимальный режим, то отходов будет в 2 раза меньше, чем при хранении несвоевременно охлажденных кочанов разной степени зрелости и разных размеров.