Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология хранения и транспортирования варёных колбас

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГМА РОСЗДРАВА

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КАФЕДРА МЕДБИОТЕХНОЛОГИИ

Специальность 080401

«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Технология хранения и транспортирования варёных колбас»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Биологическая и пищевая ценность продукта 4

2. Требования нормативных документов к качеству варёных колбас 5

3. Технология производства варёных колбас 10

4. Хранение продукта 12

4.1. Режимы и условия хранения 12

4.2. Процессы, происходящие при хранении 13

4.3. Виды и причины порчи, возникающей при хранении 14

4.4. Методы повышения сроков хранения 16

5. Технология транспортирования продукта 17

5.1. Режимы и условия транспортирования 17

5.2. Транспортная и потребительская тара 18

5.3. Маркировка 19

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Тема данной работы актуальна, так как этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения и транспортирования. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Итак, основными целями данной работы являются:

Изучение правил хранения варёных колбас
Изучение режимов и сроков хранения колбас, а также видов порчи, возникающих при хранении.
Изучение правил транспортирования, режимов и условий транспортирования.

1. Биологическая и пищевая ценность продукта

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий. Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючного жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%).

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 - 30% белков, 10 - 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы).

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

Пищевая и биологическая ценность варёных колбас:

Белок - 10 – 14 %
Жиры – 14 – 30 %
Минеральные вещества – 1,5 – 3,1 %

Энергетическая ценность – 170 – 316 ккал (711 – 1322 кДж)

2. Требования нормативных документов к качеству варёных колбас

2.1. Требования к качеству по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52196 - 2003)

Таблица 1. Органолептические показатели для колбас высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма
	«Телячья»	«Русская»	«Столичная»
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло – розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки с размером сторон:
	Шпик белый или с розовым оттенком – не более 4 мм, языка не более 6 мм, фисташки (при их использовании)	Шпик белый или с розоватым оттенком не более 4 мм	Шпик белый или с розоватым оттенком не более 8 мм, свинины – не более 12 мм
Запах и вкус	Свойственный данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный. Для столичной – с ароматом копчения
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной 15 – 50 см или овальные		Овальные батоны

Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными вязками:
	Двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу	Одной на нижнем конце батона
	В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см В пузырях – перевязаны шпагатом крестообразно

Таблица 2. Органолептические показатели для колбас первого сорта

Наименование показателя	Характеристики и нормы
	«Московская»	«Свиная»	«Столовая»	«Обыкновенная»
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло – розовый фарш, равномерно перемешан. Содержит кусочки размером сторон:
	Шпик белый или с розоватым оттенком – не более 6 мм	Полужирной свинины – не более 12 мм или без них	-
Запах и вкус	Свойственные данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной 15 – 50 см
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками:
	Двумя на нижнем конце батона В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см	Тремя на верхнем конце батона В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см	Двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см	Тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см

Таблица 3. Органолептические показатели для колбас второго сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма
	Закусочная	Чайная	Заказная
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Тёмно-розовый или светло-розовый	Розовый или светло - розовый
	Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	Шпика белого или с розоватым оттенком – не более 6 мм	Шпика белого или с розоватым оттенком – не более 6 мм	Полужирной свинины – не более 8 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный
Форма и размер батонов	Прямые батоны длиной 15 – 50 см ----------
Товарная отметка (вязка)	С двумя поперечными перевязками на верхнем конце, с отрезками шпагата внизу	С двумя поперечными перевязками посередине батона В черёвах – открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см Открученные батоны длиной не более 20 см	---------- В черёвах – открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см ----------

2.2 Требования к качеству по физико – химическим показателям

Таблица 4. Физико – химические показатели для колбас высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма
Наименование показателя	«Телячья»	«Русская»	«Столичная»
Массовая доля влаги, %, не более	60	65	55
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,4	2,4	2,6
Массовая доля жира, %, не более	30	28	32
Массовая доля белка, %, не более	12	12	13
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006

Таблица 5. Физико – химические показатели для колбас первого сорта

Наименование показателей	Характеристика и норма
Наименование показателей	«Московская»	«Свиная»	«Столовая»	«Обыкновенная»
Массовая доля влаги, %, не более	68	62	70	62
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,4	2,3	2,3	2,3
Массовая доля жира, %, не более	22	30	22	30
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	2	2	2	3
Массовая доля белка, %, не более	12	11	12	11
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006

Таблица 6. Физико – химические показатели для колбас второго сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма
Наименование показателя	«Закусочная»	«Чайная»	«Заказная»
Массовая доля влаги, %, не более	68	70	65
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,5	2,4	2,5
Массовая доля жира, %, не более	24	20	12
Массовая доля белка, %, не менее	12	12	12
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005
Массовая доля крахмала, %, не более	7	2	7
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006

2.3 Требования к качеству по микробиологическим показателям

Таблица 7. Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФАиМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
Индекс, группа продуктов	КМАФАиМ КОЕ/г, не более	БГКП(колиформы)	Сульфитредуцирующие клостридии	S.Aureus	Патогенные,в том числе сальмо неллы	Примечание
1.1.4.4.Изделия колбасные варёные в/с, первого сорта второго сорта	110³ 2,510³	1,0 1,0	0,01 0,01	1,0 1,0	25 25
1.1.4.5.Колбасы варёные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные	1*10³	1,0	0,1	1,0	25
1.1.4.6.Изделия колбасные варёные,сроки годности которых превышают 5 суток и упакованные под вакуумом	1*10³	1,0	0,1	1,0	25	Для сервировочной нарезки – 2,5*10³

2.4 Требования к показателям безопасности

Таблица 8. Токсикологические показатели

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более
1.1.4.Колбасные изделия	Токсичные элементы: Свинец (Pb) Мышьяк (As) Кадмий (Cd) Ртуть (Hg)	0,5 0,1 0,05 0,03
	Нитрозамины:
	Сумма НДМА и НДЭА	0,02

Таблица 9. Показатели радиационной безопасности

Индекс,группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1.1.4.Колбасные изделия	Cs - 137	160
		320
		160
	Sr - 90	50
	Sr - 90	100

2.5 Требования к упаковке варёных колбас

Вареные колбасы выпускают весовые и в фасованном виде.

Вареные колбасы упаковываются под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами – колбасы

- целыми изделиями – мясные хлебы

- целым куском массой 200-1000 г без оболочки (сервировочная нарезка)

- ломтиками массой нетто 100-350 г без оболочки (сервировочная нарезка)

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Вареные колбасные изделия упаковывают (в том числе фасованные):

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513

- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289

- в алюминиевые ящики

- в контейнеры или тару-оборудование (не более, чем в 3 раза на одну полку)

Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенных уполномоченными органами для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировке и хранении.

Тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха.

Многообразная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается накрывать тару обёрточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Тара бывшего употребления должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто вареных колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг, масса брутто продукции в многообразной таре – не более 30 кг.

В каждую единицу транспортируемой тары упаковывают вареные колбасы одного наименования и даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по соглашению с заказчиком.

3. Технология производства варёных колбас

В первую очередь следует подготовка сырья, включающая размораживание (если используется замороженное мясо), разделка, обвалка и жиловка, а также измельчение и посол мяса.

Разделка – расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.

Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.

Жиловка – отделение от мяса грубой соединительной ткани кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При этом мясо одновременно сортируют по качеству.

Измельчение и посол – способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Для варёных колбас мясо измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решётках 2 – 12 и 16 – 25 мм. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках – сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора слабой концентрации (не выше 2,5%). Выдержка производится в холодном помещении при температуре от 0 до +4⁰ С.

Следующий этап включает в себя вторичное измельчение, составление рецептуры, формование батонов, тепловую обработку.

Вторичное измельчение – шрот измельчают на волчке, затем на куттере, фарш – сразу на куттере.

Куттер – машина для тонкого измельчения мяса.

Составление рецептуры – в куттерах составляется рецептура фарша для бесшпиковых варёных колбас. Добавляются пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой.

Формование батонов – включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывания скоб на их концы.

Тепловая обработка – варёные колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению.

Осадка – процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша, протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

Обжарка – способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и аромата.

Варка – батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах.

Охлаждение – после варки варёные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Проводится форсунками с мелким распылением холодной водой 10 – 15 минут. Температура в центре батона снижается до 25 - 35⁰ С. Затем подсушивают оболочки 1 – 2 часа при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 15⁰С.

4. Хранение продукта

4.1. Режимы и условия хранения

Стойкость колбасных изделий при хранении определяется рядом факторов: количественным и качественным составом остаточной микрофлоры, степенью обезвоженности, содержанием поваренной соли, значением рН, концентрацией коптильных веществ, консистенцией продукта.

Варено-копченые колбасы менее стойкие в хранении. Продолжительность сохранения качества продукта при температуре 4-6^оС составляет 3-5 дней; в замороженном состоянии варено-копченые колбасы могут сохраняться до 6 месяцев. После такого хранения возможно возникновение такого порока как размягчение и потеря коптильного аромата.

Наименее стойкими в хранении являются вареные колбасы, что связано с довольно высоким содержанием влаги (около 60%) и менее плотной консистенцией изделий. Самой меньшей стойкостью в хранении обладают субпродуктовые колбасы, в которых условия для размножение микроорганизмов самые благоприятные. Это обусловлено составом сырья (субпродукты), рыхлой консистенцией фарша, наличием пористой оболочки, которую не подвергают обжарке, проницаемой для микробов, более высокими значениями рН (6,7-6,9).