Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология хранения моркови. 4

Содержание

Введение	3
1.Классификация, сравнительная характеристика корнеплодов моркови	4
1.1 Ботаническая характеристика моркови	5
1.2 Химический состав и пищевая ценность моркови	6
1.3Сорта и виды моркови	8
1.4 Товарные сорта моркови	9
1.5 Сорта моркови, предпочтительные для Новгородской области	10
2. Требования к качеству моркови	10
3. Технология хранения моркови	15
3.1 Процессы, протекающие при хранении моркови	18
3.2 Режимы и условия хранения моркови	25
3.3 Характеристика хранилища для моркови	28
3.4 Типы тары и упаковочные материалы	29
4. Болезни моркови	31
Выводы	38
Список использованных источников	39

Введение

Хранение и переработка плодов и овощей – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие и переработанные плоды. Поэтому одной из главных задач этой отрасли является круглогодичное обеспечение населения качественной плодоовощной продукцией. Для равномерного поступления плодоовощной продукции необходима хорошо налаженная система ее длительного хранения в свежем виде, а также в виде продуктов консервной промышленности.

Развитие науки о хранении с/х продуктов и широкое внедрение механизации отдельных производственных процессов позволили ввести в практику новые технологические приемы, обеспечивающие сокращение потерь продуктов и снижению затрат на хранение.

Классификация, сравнительная характеристика корнеплодов моркови

Морковь. Используется в свежем и сушеном виде. Является составной частью овощных и некоторых рыбных консервов. Действующие стандарты распространяются на морковь свежую столовую, реализуемую в розничной торговле, отборную (3-5см. по наибольшему диаметру) и обыкновенную (диаметром 2,5-6см).

По размеру и форме морковь подразделяют на каротели - Парижская каротель, средние размеры имеют сорта Шантене, Нантская, Геранда, сорт длинной моркови Валерия. По окраске морковь в основном оранжево-красная, но есть сорта желтые - Мшак и Мирзой.

Морковь-каротель имеет длину 3-5 см. Парижская каротель - корнеплод сочный, оранжево-красный, округлой формы. Морковь Нантская - сочная, ароматная, цилиндрической формы, оранжево-красная, длиной 8-15см. Шантане имеет коническую форму, цвет оранжевый, вкус сладкий, мякоть сочная. Болезни моркови - черная гниль (в виде черных, вдавленных пятен), серая гниль (серый налет), белая гниль (налет с серыми склероциями), фомоз.

Морковь столовая - ценная овощная культура. Она обладает повышенной сахаристостью, богата каротином, содержит витамины В1, В2, В6, Е, Д, К, а также является богатым источником необходимых для человека минеральных солей, содержащих железо, кальций, фосфор, калий, магний, серу.

В корнеплодах моркови в среднем содержится 86,8% воды, 6,4% сахаров. 1,7% клетчатки. Каротина содержится до 20 мг/100 г. Характерный вкус и запах моркови обусловлен наличием до 15 мг% эфирного масла. Морковь является ценным пищевым и целебным продуктом, содержащиеся в ней вещества способствуют повышению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, воспалениям дыхательных органов, благоприятно сказываются на общем обмене веществ. По нормам питания на одного человека в год необходимо 11 кг свежей моркови.

В России выращиваются более 25 ботанических сортов моркови столовой. Наиболее распространённые из них: Нантская 04, Шантэне 2461, Каротель парижская, Витаминная, Тайфун (выведена в Приморском крае в ПООС "Суражевское"), сорта голландской селекции Нандрин, Калгари, Бангкок. Эти сорта с сочной мякотью, интенсивного оранжевого цвета, содержат каротина 400-800 мг/кг (при средней норме 200 мг/кг.

При покупке моркови необходимо знать, что:

1. Нестандартные корнеплоды - мелкие, с треснувшей неразвёрнутой сердцевиной, уродливые, обломки более 7 см (от верхней части), с порезами, поврежедённые сельхозвредителями, увядшие - в процессе хранения подвержены быстрой порче;

2. Корнеплоды моркови - менее 1,5 см в диаметре, треснувшие с открытой сердцевиной, части менее 7 см, повреждённые грызунами, сильно увядшие, морщинистые, раздавленные, загнившие и гнилые относятся к отходам. Покупать, а тем более закладывать на хранение такую морковь не нужно.

1.1 Ботаническая характеристика моркови

Семейство: зонтичые.

Латинское название: Daucus carota.

Происхождение – Европа и Азия.

Предшественники: капуста, огурец, кабачок, томат, картофель, лук.

Освещение: светолюбивое растение.

Почва: Нейтральные или слабокислые почвы.

Описание моркови

Она является одним из самых любимых и популярных корнеплодов. Упоминания о ней содержатся ещё в литературных источниках Древней Греции и Вавилонии. Считается, что культурная морковь произошла от моркови дикой, которая произрастает в Азии и Европе. В Россию она пришла практически одновременно с Европой - в XIV веке. Культурная морковь может быть двух видов: кормовой и столовой. В нашей стране её возделывают повсеместно. По площади посевов она может уступать лишь томату, капусте, луку и огурцу. Также ценят её Белоруссии, Украине, Казахстане, Литве и Латвии. Сортов её существует достаточное количество. В связи с этим каждый огородник может приобрести тот сорт, который ему больше всего подходит. В зависимости от предпочтений и возможностей. Сорта отличаются по срокам созревания, размерам корнеплодов, цвету, вкусу и качеству. Необходимо уточнять, для какого района был выведен тот или иной сорт.

Этот овощ широко используют в кулинарии – маринуют, тушат, сушат, добавляют в салаты, гарниры, маринованные овощи и супы. Нестандартные корнеплоды и ботва используются в качестве корма для всех видов животных и птиц. Особенно для молодняка.

Ботва имеет яркий и привлекательный цвет. Тем самым она является настоящим украшением блюда. В этом можно убедиться, посмотрев фото моркови.

Этот овощ можно смело назвать неприхотливым растением. А собранный урожай может, при должном хранении, пролежать до самой весны. В хороших условиях он сохранит и свой привлекательный внешний вид и все питательные и полезные вещества.

Ботаническая характеристика моркови следующая: в первый год растение образует съедобный корнеплод. На второй год цветет, после чего даёт семена.

Масса съедобного корнеплода зависит от сорта. Она может колебаться и составлять от 30 до 200 г и более. Опыление растения перекрестное, осуществляется с помощью насекомых и ветра. Урожайность овоща составляет от четырёх до шести кг с ряда длиною в пять метров. Скороплодность составляет от десяти до шестнадцати недель. Зависит от условий, в которых выращивается растение и от особенностей конкретного сорта.

Внешнее описание моркови: корнеплод состоит из трёх частей – собственно корня, шейки и головки. Над головкой развиваются листья, они образуют розетку с пазушными почками. Шейка корнеплода свободна от нитевидных корешков и от листьев. Форма корнеплода может быть яйцевидной и усеченно-конусовидной.

Корень хорошо развит. Цветки моркови обоеполые, собранные в зонтики. Листья моркови длинночерешковые, перисторассеченные. Семена моркови имеют удлиненно-овальную форму. Снаружи они покрыты шипиками. Масса тысячи семян составляет 1,0—2,8 г.

Дети, и взрослые, не задумываясь, скажут, что морковка имеет оранжевый цвет. Ну, или, в крайнем случае, она может быть желтой. Однако ещё египетские рисунки указывают на то, что она раньше была фиолетового цвета. Действительно, сорта привычного нам цвета были выведены позже. В Голландии. Чтобы получить их потребовалось почти два века. Существует следующие расцветки этого овоща: оранжевая, черная, зелёная, фиолетовая, белая.

1.2 Химический состав и пищевая ценность моркови

В этой таблице показано содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность

Калорийность -35 кКал

Белки-1,31 гр

Жиры- 0,1 гр

Углеводы- 6,8 гр

Пищевые волокна- 2,3 гр

Органические кислоты- 0,31 гр

Вода -87 гр

Моно- и дисахариды -6,76 гр

Крахмал -0,2 гр

Зола- 1,03 гр

Витамины

PP- 1 мг

Бэта-каротин -12,03 мг

A (РЭ)- 2000 мкг

B1 (тиамин) -0,062 мг

B2 (рибофлавин) -0,071 мг

B5 (пантотеновая) -0,3 мг

B6 (пиридоксин)- 0,1 мг

B9 (фолиевая) -8,95 мкг

C -5,021 мг

E- (ТЭ) 0,4 мг

H- (биотин) 0,062 мкг

К -(филлохинон) 13,1 мкг

PP- (Ниациновый эквивалент) 1,1 мг

Макроэлементы

Кальций -27,5 мг

Магний -38,1 мг

Натрий -20 мг

Калий -199 мг

Фосфор -56 мг

Хлор- 63,2 мг

Сера -6 мг

Микроэлементы

Железо -0,71 мг

Цинк -0,4 мг

Йод -5,21 мкг

Медь -81 мкг

Марганец- 0,21 мг

Селен -0,1 мкг

Хром -3,07 мкг

Фтор -54 мкг

Молибден -20,6 мкг

Бор -200,1 мкг

Ванадий -99,3 мкг

Кобальт- 2 мкг

Литий- 6,045 мкг

Алюминий -324 мкг

Никель -6,05 мкг

Калорийность Моркови оранжевой составляет 35 кКал. 1 Штука в среднем весит 75 гр = 26,3 кКал.

1.3 Сорта и виды моркови

Культурная морковь может быть столовой и кормовой. Род моркови насчитывает около шестидесяти видов. Виды моркови отличаются друг от друга.

Сорта моркови делят на скороспелые, среднеспелые и позднеспелые. Период рассчитывается с момента появления всходов и до технической спелости. Для скороспелых сортов срок составляет от семидесяти до ста дней. Для среднеспелого – от ста до ста двадцати. Для позднеспелого сорта срок сто двадцать – сто пятьдесят дней.

Существует большое количество сортов с оценкой вкусовых качеств «хорошие». Однако приобретать лучше товар с оценкой «отличный вкус» и «очень хороший вкус».

Селекционеры постоянно трудятся над созданием новых сортов. Корнеплоды могут различаться по размеру и по форме. Выделяют три группы сортотипов: овальная, цилиндрическая и коническая. Самая распространенная форма – цилиндрическая. Она представлена сортами НИИОХ-33, Парижская каротель 443, Хибинская парниковая и Лосиноостровская 13. Их урожай при хранении не теряет свои вкусовые и полезные свойства, а наоборот – увеличивает. Содержание каротина в нем больше, чем было во время сбора урожая.

Овощ может иметь различную окраску. Цвет зависит от природных красящих веществ – каротина и антоциана. Самый популярный овощ оранжевого цвета обязан своим окрасом каротину. В продаже есть также белая, желтая, красная, черная, фиолетовая, бордовая, розовая и зелёная морковь.

В основном возделывают оранжевую и желтую. По той причине, что они обе содержат в себе наибольшее количество полезного каротина. Фиолетовая морковь имеет соответствующий цвет. Однако может быть и красно-фиолетовой. Она обязана своим цветом веществу антоциан. Она улучшает иммунитет, помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, а также образование раковых опухолей. Черные сорта имеют черно-фиолетовый или полностью черный цвет.

Надо также отметить, что корнеплоды разного цвета могут также отличаться и по вкусу. Например, морковь желтая и белая несколько слаще оранжевой. И ещё они лучше хрустят. Кроме того, разные виды моркови имеют и разные сроки созревания.

Белая морковь

Белая морковь не содержит в себе никаких пигментов. Корнеплод белого цвета и с зелёной головкой. Но при этом она богата другими полезными и питательными веществами. Она отличается очень приятным вкусом. Кроме того благотворно влияет на пищеварение.

Родиной древней белой моркови является Пакистан, Иран и Афганистан. Тогда она имела горький вкус. По этой причине её воспринимали как кормовую культуру. Недавно в Латвии был выведен гибридный сорт, который не имеет горького вкуса. Его название «White Satin F1». Корнеплоды его имеют сладкий вкус и очень сочные. Данный сорт имеет отличительную особенность – на корнеплоде образуются зеленые отростки. По этой причине растущие растения нуждаются в периодическом окучивании.

Желтая морковь

Её корнеплоды имеют желтый или светло-желтый цвет. За него отвечает пигмент каснтофил. Он похож на бетакаротин. Есть данные о том, что каснтофил предотвращает заболевание внутренних органов раком. Лютеин, который она содержит, оберегает сетчатку глаза от вредного воздействия белого света. Употребление её помогает предотвратить развитие сердечно - сосудистых заболеваний.

Её родина – Средняя Азия. Выведенные популярные сорта - Mello Yello F1 и Yellowstone.

Красная морковь

Также в мире существует и красная морковь. Первоначально она была завезена из Китая и Индии. Пигмент ликопен влияет на её цвет. Этот же пигмент окрашивает арбузы и помидоры. Ликопен помогает оберегать организм от различных опасных заболеваний. Таких как рак легких и простаты. Кроме этого он улучшает работу сердца.

Разноцветные сорта моркови

Разноцветные овощи сейчас пользуются большой популярностью. Многие компании по всему миру стараются вывести растения, которые бы имели свою нестандартную окраску. Новейшие технологии позволяют покупателям существенно разнообразить вид своих халатов, солений и гарниров. До шестнадцатого века выращивались корнеплоды многих расцветок. Сейчас разнообразие возвращается.

Специально был выведен сорт моркови Rainbow F1, который позволяет вырастить одновременно желтые, фиолетовые, белые и оранжевые корнеплоды. Они взойдут одновременно, будут красивы внешне и вкусны. Стоит учесть, что и сам по себе один и тот же сорт может иметь различную окраску. Если овощ вырос в тяжелой почве, то корнеплоды будут более яркими по сравнению с теми, которые выращивались в песчаной почве.

1.4 Товарные сорта моркови

Нантская 04 (ранний сорт моркови, выведен в 1928 году. По вкусовым качествам - это лучший сорт. Корнеплод тупоконечный, цилиндрический, сердцевина оранжевая малых размеров, занимает до 30% диаметра. Средняя длина 13-15 см, толщина 3,3-4 см, масса до 130 г. Поверхность корнеплодов оранжевая, мякоть ярко-оранжевая. Содержание сахаров до 9%, каротина 6-24,6 мг/100 г. Транспортабельность и лёжкость хорошие);

Шантэне 2461 (средне-ранний сорт моркови, высокоурожайный и высокотоварный, выведен в 1927 году. Корнеплоды сочные очень хорошего вкуса. Корнеплоды конической, тупоконической формы, длиной 9-13 см., диаметром 4,5-5,5 см, массой до 160 г. Поверхность оранжевая, мякоть тёмно-оранжевая. Сердцевина тёмно-оранжевая округло-угловатая до 50% диаметра. Содержание сахаров до 9%, каротина 8,6-21 мг/100 г. Транспортабельность и лёжкость хорошие);

Каротель парижская (самый ранний сорт моркови. Корнеплоды сочные, нежные, ароматные, приятного вкуса, но плохо хранятся. Корнеплоды шаровидной или яйцевидной формы. Сердцевина жёлтая и крупная, звездчатая, занимает до 50% диаметра);

Витаминная (корнеплоды удлинённо-конические, цилиндрические, длина 13-15 см, диаметр 3-4 см, масса до 140 г. Поверхность оранжевая, гладкая, мякоть тёмно-оранжевая до 40% диаметра корнеплода. Содержание сахаров 5-7%, каротина - до 13 мг/100 г);

Тайфун (ценный товарный сорт, средне - поздний, хорошо адаптирован к климатическим условиям Приморского края. Корнеплоды конусовидные, удлинённые, оранжевого цвета, длиной 16-18 см, диаметром 3-4 см. Поверхность гладкая, головка тёмно-зелёная. Мякоть ярко-оранжевая, сердцевина круглая не чётко выраженная. Вкусовые качества отличные. Содержание сахаров - 5,1-6,2%, каротина 11-23 мг/100 г. Лёжкость и транспортабельность средние).

1.5 Сорта моркови, предпочтительные для Новгородской области.

В Новгородской области выращивается кормовая морковь сортов Геранда, Карсунская улучшенная М-15,Сибирская красная, и столовая морковь сортов Нантская 4 и Шантенэ 2461.

Требования к качеству моркови

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОДУКТА

Настоящий стандарт распространяется на морковь из разновидностей (культурных сортов), полученных от Daucus carota L., поставляемый потребителю в свежем виде, за исключением моркови для промышленной переработки.

ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ КАЧЕСТВА

Его целью является определение требований к качеству моркови после подготовки и упаковки.

А. Минимальные требования

Во всех сортов, с учетом положений szczególnychdla каждого сорта и разрешенных допусков, морковь должны быть:

- Неповрежденным,

- Здорово, не допускается к продукт, подверженный гниению или порче, чтобы сделать ее непригодной для употребления

- Чистота, а именно:

- Практически без видимых посторонних веществ, если они промывают,

- Практически без избыточного грязи и примесей, если они не мылись, или если они моются и покрыты чистого торфа,

- Фирма,

- Практически без насекомых-вредителей,

- Практически без повреждений, вызванных насекомыми-вредителями,

- Вуди,

- Нет признаков, чтобы указать wyrastaniu семенных корень в импульсном,

- Форкед, свободный от вторичных корней,

- Без аномальной поверхностной влажности, т.е. достаточно сушат после мытья,

- Без постороннего запаха и / или вкуса.

Развития и состояние моркови должны быть такими, чтобы они могли:

- Выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку и

- Прибытие в удовлетворительном состоянии в место назначения.

В. Классификация

Морковь подразделяются на три сорта, определяемые ниже:

"Высший сорт

-Морковь этого сорта должны быть высшего качества и промывают.

-Они должны быть характерными для данной разновидности или товарной категории.

-Должно быть без дефектов, за исключением весьма незначительных поверхностных дефектов, при условии, что они не влияют на общий внешний вид продукта, качество, сохранность и товарный вид в упаковке.

Корни должны:

-быть гладкой,

- свежими на вид,

-правильной формы,

-свободным от трещин,

-свободной от ушибов и трещин,

-без повреждений, вызванных морозом.

-не должна содержать зеленые или лиловатые вершины.

Класс I

Морковь этого сорта должны быть хорошего качества. Они должны быть характерными для данной разновидности или товарной категории. Корни должны:

- Свежими на вид,

Однако, следующие незначительные дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид продукции, качества, сохранности и товарном виде

Пакет:

- Незначительные дефекты формы,

- Незначительные дефекты окраски,

- Зарубцевавшиеся трещины,

- Небольшие трещины или трещины в связи с обращением или мытья.

Зеленый или лиловатые вершины до 1 см в случае морковь, не более 10 см и 2 см для остальных морковь.

Класс II

Этот класс включает морковь, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают минимальным требованиям, изложенным выше.

Допускаются следующие дефекты при условии, что продукт сохраняет основные характеристики в отношении качества, сохранности и товарного вида:

-дефекты формы и цвета,

-зарубцевавшиеся трещины niedochodzące оси цилиндра,

-трещины или трещины в связи с обращением или мытья.

Зеленый или лиловатые вершины до 2 см в случае морковь, не более 10 см и 3 см для остальных морковь.

ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ КАЛИБРОВКИ

Размер определяется по максимальному диаметру или весу моркови без листвы.

I) Ранняя морковь (корней, рост которых не был арестован) и малых сортов корень

При сортировке по диаметру, корни не должны быть менее 10 мм в диаметре, в случае сортировки по весу не менее 8 г при калибровке по диаметру, корни не должны быть более 40 мм в диаметре, в случае сортировки по весу более чем 150 г.

II) Основные культур морковь и корень большого многообразия

При сортировке по диаметру, корни не должны быть менее 20 мм в диаметре, в случае сортировки по весу не менее 50 г при калибровке по диаметру, корни подразделяются на "лишних" должно быть не более 45 мм в диаметре, и При сортировке по весу не более 200 г, а разница в диаметре или весе между мелкими и крупными корень в одной упаковке не должна быть более 20 мм или 150 г. Для корней, отнесенные к классу I, разница в диаметре или весе между самым маленьким и наибольший корень в каждом отдельном пакете не может быть более 30 мм или 200 г.

Для корней, отнесенные к классу II, необходимо только, что корни удовлетворяют минимальным требованиям по размеру.

ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ ДОПУСКОВ

Допуски в отношении качества и размера каждой упаковки или каждой партии продукта в объеме, для продукции, не отвечающей требованиям указанного сорта.

А. Допуски по качеству

I) "Высший сорт

- 5% по весу моркови, не удовлетворяющих требованиям этого сорта, но отвечающих требованиям первого сорта или, в исключительных случаях, соответствующих допускам, что

класса.

- 5% по весу моркови с умеренным содержанием зеленого или фиолетового / пурпурный окраски в верхней части.

II) класса I

- 10% по весу моркови, не удовлетворяющих требованиям этого сорта, но отвечающих требованиям второго сорта или, в исключительных случаях, соответствующих допускам для этого сорта.

Однако, сломанный морковь и / или моркови, которые потеряли свои пики исключены из корней, что толерантность,

- 10% от веса сломанной морковь и / или корней потеряли свои советы.

III) II класса

- 10% по весу корни, не удовлетворяющих ни требованиям этого сорта, ни минимальным требованиям, за исключением продуктов, подверженный гниению или другие дефекты, делающие его непригодным к употреблению,

- Кроме того, не более чем на 25% по весу сломанной морковь.

Допуски по размеру B.

Во всех классов, 10% по весу корни, не удовлетворяющих требованиям по размерам.

ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ ТОВАРНОГО ВИДА

А. Однородность

Содержимое каждой упаковки или партии продукции, поставляемой навалом, должно быть однородным и состоять только из моркови и того же происхождения, разновидности или коммерческого типа, качества и размера (в случае калибровки).

Видимая часть содержимого упаковки или партии продукции, поставляемой навалом должна соответствовать содержимому всей упаковки.

В. Представление

Морковь может быть представлена в одном из следующих способов:

I) пучки моркови

Корни должны быть представлены с листвой, которая должна быть свежей, зеленой и здоровой. Корни в то же связка должна быть практически одинаковыми по размеру. Сгустков в каждой упаковке должны быть практически одинаковыми по весу и равномерно расположены в один или несколько слоев.

II) морковь ogłowiona

Листва должна быть выровнен выключен или отрезать верхнюю часть моркови, не повреждая корней.

Корни могут быть:

- В небольших упаковках,

- Расположены в несколько слоев или по частям,

- Отгружается насыпью (путем прямой загрузки в транспортное средство или грузовой отсек) для второго сорта.

C. Упаковка

Морковь должна быть упакована таким образом, что продукт в достаточной степени защищен.

Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть новыми, чистыми и такого качества, что позволяет Вам, чтобы не вызывать внешнего или внутреннего.Использование материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями, допускается при условии нанесения текста или наклеивания этикеток przyużyciu нетоксичные чернила или клей. В упаковках или партиях, если продукция поставляется навалом, должны быть свободны от посторонних веществ.

В случае мыть морковь покрыты чистого торфа, торфа использоваться не считается иностранным вещества.

Этикетки, отдельно наклеиваемые на изделие должно быть в случае их удаления, оставалось видимых следов клея или повреждений на кожице.

ПОЛОЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ МАРКИРОВКИ

1. В случае морковь, представленные в пакетах, каждый пакет должны наноситься следующие данные, сгруппированные на одной стороне, четким и несмываемым шрифтом и видимые снаружи:

А. Идентификация

Название и адрес упаковщика и / или диспетчера можно заменить:

- Для всех пакетов, за исключением отдельных пакетов, официально установленное или принятое кодовое обозначение вниз упаковщик и / или диспетчера, расположенных в непосредственной близости от Пакер ссылки и / или грузоотправитель (или эквивалентные сокращения);