Технология хранения муки

Содержание: 

1. Биохимические процессы, происходящие в период созревания в плодах и овощах. Степени зрелости………………………………………………………………………………………………………………………………….2
2. Повышения качества сельскохозяйственной продукции и борьба потерями в послеуборочный период……………………………………………………………………………………………………….6
3. Какие процессы происходят в муке при хранении? Техника хранения муки……………………11
4. Международная и региональная стандартизация………………………………………………………………14
5. Качество муки, методы оценки ее качества…………………………………………………………….......17
6. Список литературы..........................................................................................................19

1. Биохимические процессы, происходящие в период созревания в плодах и овощах. Степени зрелости.

После сбора урожая в плодах и овощах продолжаются физиолого-биохимические  и микробиологические процессы. Направление  и интенсивность указанных процессов  зависит как от биологических  функций, которые они выполняют  в жизненном цикле вегетирующего  растения, так и от условий окружающей внешней среды. Несмотря на большое  видовое разнообразие этой группы общие  признаки созревания сходны; различие состоит в варьировании продолжительности  созревания — от нескольких дней (земляника, малина и др.) до нескольких месяцев (яблоки, груши) Созревание плодов сопровождается следующими изменениями: углеводы переходят  в более простые соединения. Так, крахмал и другие полисахариды (пектиновые вещества, гемицеллюлоза, целлюлоза) гидролизуются с образованием растворимых сахаров.

   Общее содержание  сахаров вследствие расходования  их на дыхание постепенно уменьшается,  при этом соотношение между  сахарозой и моносахарами меняется в пользу последних и преобладающим сахаром становится фруктоза.

    Характерным  признаком созревания плодов  является уменьшение содержания органических кислот и увеличение сахарокислотного индекса. В результате гидролиза танинов исчезает вяжущий вкус плодов. Существенно изменяются содержание и состав летучих веществ, формирующих их вкус и аромат. Изменяется состав красящих и кутикулярных веществ. Так, количество хлорофилла уменьшается, а каротиноидов и других пигментов увеличивается. Созревание многих плодов сопровождается накоплением (биосинтезом) этилена, кутикулярных липидов и других соединений. В процессе созревания плодов несколько уменьшается содержание витаминов. В результате водного обмена и испарения влаги уменьшается также содержание влаги.

    Возможные сроки хранения плодов и ягод определяются в первую очередь степенью зрелости, при которой они убраны. Различают две стадии зрелости – съемную и физиологическую (потребительскую).

    Съемная стадия зрелости определяет пригодность плодов для транспортировки на дальние расстояния и закладки на хранение, потребительская – пригодность для использования. К плодам, сбор которых проводят в стадии съемной степени зрелости, относят яблоки, груши, абрикосы, персики, хурму, бананы, помидоры и другие. У некоторых плодов (виноград, вишня, арбузы, цитрусовые, фиговые, ананасы и др.) присутствуют обе степени зрелости.

    Для определения оптимальных сроков сбора пользуются различными показателями зрелости: цвет, твердость, содержание общих растворимых веществ, кислотность, аромат и т.д. 
 

    Биологическая роль клубней, корнеплодов, луковиц и кочанов состоит в образовании семян на втором году жизни. После сбора одни из них (картофель, лук) находятся в стадии глубокого или естественного покоя, во время которого отсутствует прорастание даже при благоприятных условиях окружающей среды (повышенные температура и влажность воздуха); другие (капуста, корнеплоды) – в стадии вынужденного покоя, когда жизнедеятельность искусственно подавлена. В период покоя интенсивность многих физиолого-биохимических процессов овощей этой группы сильно понижена и удерживается примерно на постоянном уровне.

    Биохимические процессы активизируются лишь спустя определенный для каждого вида и сорта период хранения. Окончание периода покоя характеризуется резким подъемом интенсивности дыхания и окислительно-восстановительных процессов, передвижением питательных веществ к ростовым точкам, биосинтезом новых пластических и физиологически активных веществ.

    Листовые овощи с момента сбора никаких биологических функций не выполняют, но, как все листья, они характеризуются развитой поверхностью, слабой водоудерживающей способностью и быстрым увяданием.

    Основным физиологическим процессом, продолжающимся в плодах и овощах после сбора, является дыхание. Интенсивность дыхания и связанных с ним обменных процессов зависит от температуры.

    Теплота дыхания плодов и овощей зависит от сорта, условий выращивания и физиологического состояния. Она изменяется в различные периоды хранения, что обусловлено в частности климактерическим подъемом дыхания, например у яблок, груш, слив, персиков, томатов, или повышением интенсивности дыхания при окончании периода покоя у картофеля, лука, капусты. Тепловыделение плодов и овощей, период уборки которых приходится на лето и раннюю осень с высокой температурой, вызывают быстрое самосогревание.

    Другим не менее важным процессом, происходящим в плодах и овощах после сбора, является испарение влаги. Количество испарившейся влаги зависит от свойств плодов и овощей, их влагоудерживающей или испарительной способности. С испарением влаги связано не только снижение массы плодов и овощей, но и увядание, которое снижает способность к хранению, питательную ценность и ухудшает товарный вид продукции. Заметное увядание плодов наступает при потере 4-6% влаги, а ягод и листовых овощей, отличающихся слабым влагоудержанием, - при потере 1,5-2%.Чтобы затормозить физиолого-биохимические процессы, предотвратить развитие фитопатогенных микроорганизмов и уменьшить потери влаги, плоды и овощи после сбора надо быстро охлаждать (предварительное охлаждение). Высококвалифицированные сотрудники определяют, какой именно тип охлаждения необходим для каждого вида продукции.     Особую роль в осуществлении этих операций выполняет инженерно-строительный отдел, благодаря которому осуществляется организация работы мобильных площадок, для послеуборочной доработки продукции и работа холодильных установок в целом.

Холодильная обработка  является одним из основных способов сохранения качества ягод, плодов и  овощей. Однако, очень часто, ее преимущества используются не полностью, причем это  относится в первую очередь к  начальному этапу — предварительному охлаждению, обеспечивающему, благодаря  быстрому понижению температуры, сокращение потерь от порчи и усушки.

    Предварительное охлаждение плодов и овощей представляет собой процесс быстрого понижения их температуры от начальной (после уборки урожая) до требуемой при последующих технологических операциях (транспортировка, краткосрочное или длительное хранение). При немедленной реализации продукции (поле-прилавок) необходимость в холодильной обработке отпадает.

    Эффективность предварительного охлаждения связана с положительным влиянием его на факторы, определяющие сохранность продукции. Чем быстрее понизится температура плодов и овощей после сбора, тем продолжительнее будет период хранения их в холодильных камерах и выше качество. Предварительное охлаждение позволяет снизить интенсивность дыхания плодов и овощей, и связанных с ним биохимических процессов, предотвратить значительные потери массы и развитие фитопатогенных микроорганизмов. Установлено, что один день жизни растительных клеток плодов при температуре 25°С равен двум дням при температуре 15°С, четырем дням при 10°С, восьми дням при 4°С и шестнадцати — при 0°С.

    Охлаждение, непосредственно после сбора, обеспечивает сохранение пищевой и биологической ценности продукта, его вкусовых качеств, товарного вида и в конечном итоге повышает рентабельность транспортирования, последующего хранения и реализации продукции. Быстро охлажденные плоды и овощи дольше сохраняют устойчивость к возбудителям болезней, развитие же самих возбудителей порчи (бактерий, плесневых грибов, дрожжей) при быстром охлаждении значительно замедляется. В результате - сокращаются потери плодов и овощей от перезревания, убыли массы, физиологических заболевании и увеличиваются сроки холодильного хранения: яблок груш, винограда — на 1 – 1,5 мес., косточковых — на 0,5 мес., овощей (в зависимости от вида и сорта) от нескольких недель до нескольких месяцев.

    Преимуществом предварительного охлаждения является, и то, что при загрузке в камеры охлажденной плодоовощной продукции возможны единовременное заполнение всего объема камеры хранения и создание наиболее оптимального и стабильного температурного режима уже на начальных этапах хранения. Это обеспечивается быстрым отводом тепла от поступающей продукции еще до ее размещения на хранение. При загрузке плодов на хранение отдельными партиями, без предварительного охлаждения, высокая нагрузка на компрессорное холодильное оборудование сохраняется в течение всего периода загрузки (10 час. и более) и продолжается в течение 3-5 час. после нее.

    Продолжительное пребывание продукции при температуре выше оптимальной отрицательно сказывается на ее качестве, а дозагрузка неохлажденных партий нарушает созданный температурный режим и может вызвать появление конденсата на поверхности ранее загруженной, и уже охлажденной продукции, увеличивая ее порчу и потери массы.

    При транспортировке предварительно охлажденной продукции создается стабильный температурно-влажностный режим, обеспечивающий сокращение потерь от гнили на 3-12% и уменьшение выхода некондиционной продукции, по прибытии в места назначения, на 10-25%. В развитых странах, в настоящее время, предварительному охлаждению подвергается более 50% всей плодоовощной продукции.

    Скорости охлаждения плодов и овощей зависят от их вида. Плоды и овощи, съемная зрелость которых совпадает с потребительской (ягоды, вишня, черешня, огурцы, зеленные овощи и т. д.) или наступает через сравнительно короткий период (абрикосы, персики, слива, дыни и др.), должны охлаждаться в течение 1-7 ч до температуры транспортировки или хранения. Плоды, достигающие потребительской зрелости в процессе длительного хранения (зимние сорта яблок и груш), можно охлаждать в течение 20-24 ч.

Плоды и овощи  предварительно охлаждают:

в обычных камерах  хранения при скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и кратности воздухообмена 30-40 объемов в час;

в специальных камерах  предварительного охлаждения при скорости движения воздуха 3-4 м/с и кратности  воздухообмена 60-100 объемов в час;

в аппаратах интенсивного воздушного охлаждения (чаще всего  туннельного типа) при скорости движения воздуха до 5 м/с и кратности  воздухообмена 100-150 объемов в час;

ледяной водой (методом  орошения или погружения в гидроохладителях),

вакуумно-испарительным  охлаждением в специальных аппаратах.

Эффективность способов оценивают по продолжительности  охлаждения.

Наиболее эффективным  является охлаждение в поточных, конвейерных  аппаратах (воздушные туннельные, гидро- и вакуум-охладители) до загрузки плодов в холодильные камеры или транспортные средства.

    Важную роль в установлении режима предварительного охлаждения играет различное, у плодов и ягод, замедление послеуборочного созревания и старения. При этом, замедление созревания наблюдается в большей степени у плодов, чем у ягод. При значительном снижении интенсивности дыхания, в предварительно охлажденных плодах накапливается меньше неорганического фосфора, что косвенно свидетельствует о более существенном снижении энергетической активности дыхания. В плодах, после предварительного охлаждения, медленнее, чем в ягодах, уменьшается содержание протопектина и задерживается размягчение ткани. Замедляются также накопление красящих веществ и возрастание сахарокислотного индекса, определяемого снижением органических кислот. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Повышение качества сельскохозяйственной продукции и борьба с потерями в послеуборочный период.

    Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой и многих отраслей легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. От количества и качества этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависят здоровье, работоспособность и настроение человека. Поэтому создание в стране изобилия сельскохозяйственных продуктов высокого качества — одно из условий построения стабильного в экономическом  и социальном отношении независимого государства.

       К. Маркс писал, что «производство  продуктов питания является самым первым условием жизни непосредственных производителей и всякого производства вообще...» *

    Наряду с увеличением производства сельскохозяйственных продуктов поставлен вопрос о повышении их качества и соответствующих экономических стимулах при продаже государству высококачественной продукции.

    При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов или изделий хорошего качества, появляется возможность расширять ассортимент товаров. Продажа высококачественных продуктов растениеводства и животноводства позволяет агроформированиям получать дополнительные доходы.

    Производителям сельскохозяйственного пищевого сырья и пищевых продуктов следует знать основные понятия,  характеризующие ценность и значимость этих продуктов в питании человека. Так, «пищевая ценность» продукта характеризует содержание в нем основных веществ, необходимых человеку в питании (белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ и т. д.), а также вкусовые  достоинства   продукта   и  его  энергетическую  ценность. Пищевая ценность продукта тем выше,  чем в большей степени он удовлетворяет   потребностям   организма   в   пищевых   веществах, а также чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания, разработанной учеными в области физиологии питания.

    В связи с особой значимостью белков в питании человека роль того или иного продукта в питании характеризуют его «биологической ценностью», т, е. содержанием белков и их аминокислотным составом, наличием в них незаменимых аминокислот 
 
 

     Таблица 1.  Факторы,  влияющие на качество продукции растениеводства

    Известно, что качество любого растительного сырья, производимого в сельском хозяйстве, зависит от многих факторов (табл. 1). Так, пищевая и технологическая ценность зерна и семян различных культур,   картофеля, овощей  и  плодов,  сахарной  свеклы,   хмеля и другой растительной продукции находится в прямой зависимости от сорта, агротехники (в широком смысле -этого слова), климатических факторов (включая и особенности погоды данного года), условий, способов и сроков уборки урожая, послеуборочной обработки, транспортировки и хранения. Все это влияет и на технологические свойства непищевого растительного сырья — волокна льна, хлопчатника и др.

    Агрономы, агрохимики, экономисты, товаропроизводители получают сведения о влиянии сортовых признаков и условий выращивания на качество того или иного вида сырья из курсов растениеводства, агрохимии, селекции, земледелия и других. Влияние же послеуборочной обработки и хранения продукции на ее качество достаточно рассматривается в курсе хранения и технологии сельскохозяйственных продуктов, где в комплексе освещаются вопросы качества сельскохозяйственных продуктов, принципы государственного нормирования их, а также требования, предъявляемые к сырью различными отраслями промышленности. В результате агроном, агрохимик и экономист получают широкое представление о потребительной стоимости продукта и, учитывая ее, могут правильно организовывать производство этих продуктов в конкретных условиях своего хозяйства с наибольшим экономическим эффектом и в интересах народного потребления. В этом состоит задача курса семинара.

     Борьба  с потерями при  хранении продуктов

    Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Много зерна, картофеля и овощей в течение года нужно животноводству. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов. Наконец, для нормального развития экономики и жизни населения в случае неурожая, стихийных бедствий и т. д. необходимы резервы.

    Лишь небольшая часть сельскохозяйственной продукции непосредственно от производителя поступает к индивидуальному потребителю. Большая часть ее (а некоторые виды сырья полностью), прежде чем пойти на нужды потребления, сохраняется, подрабатывается или перерабатывается в различных звеньях производства.

    Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования — важнейшее дело. Можно повысить урожайность всех культур и резко увеличить их валовые сборы, но не получить должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери в массе и качестве. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери их могут быть очень велики. Более того, возможна полная порча продукта или даже приобретение им токсических свойств.

    Несмотря на развитие науки и техники, в мировом хозяйстве и в настоящее время отмечается потеря значительной части урожая. Так, по данным Международной организации по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО), потери зерна при хранении ежегодно составляют 6—10 % и более; потери картофеля, овощей и плодов — 20—30 % и более.

    Потери продуктов при хранении — следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта, происходящих в нем процессов, разработанных для него режимов хранения позволяют свести потери до минимума и тем самым способствовать реальному росту урожайности.

    Различают два вида потерь продуктов при хранении: в массе и качестве. В большинстве случаев эти потери взаимосвязаны, т. е. потери в массе сопровождаются потерями в качестве, и наоборот. По природе потери могут быть физическими и биологическими. Для примера приведем схему возможных потерь зерна при хранении, так как она во многом типична и для других продуктов растениеводства. 

     Возможные виды потерь зерна  и семян при  хранении 

    Потери в массе. Уменьшение массы продукта при хранении может произойти вследствие физических явлений и биологических процессов. Пример физических потерь — испарение части влаги из продукта в окружающую среду. Однако в различных продуктах это оценивается по-разному. Так, если небольшая потеря влаги в картофеле, овощах и плодах без признаков их увядания признается закономерной и учитывается в общей норме потерь, то при хранении зерна и семян снижение их влажности вследствие испарения не считается потерей, а рассматривается как положительное явление. В этом случае массу партии уменьшают соответственно снижению процента влажности

    Другой вид физических потерь — отделение мельчайших частиц покровных тканей продукта в процессе его перемещения, перекладки при хранении. В данном случае трение о поверхности, по которым перемещается продукт, или трение зерна о зерно, клубня о клубень и т. д. приводит к образованию неучтенного распыла. Чем многократнее перемещение массы продукта, тем больше и величина распыла. При неосторожном перемещении хранящихся продуктов возможно даже травмирование их поверхности и отделение макрочастиц, что сопровождается большими потерями в массе и отражается на качестве и сохранности продукта при дальнейшем хранении.

    Очень значительными могут быть потери в массе вследствие различных биологических процессов. Так, при дыхании семян, клубней картофеля, корнеплодов, фруктов расходуются сухие вещества. При соблюдении же оптимальных режимов хранения потери вследствие дыхания ничтожны, а у семян часто не выходят за пределы отклонений при взвешивании. Еще большие потери бывают при размножении в продукте насекомых-вредителей. Однако правильная организация хранения обычно исключает активную деятельность микрофлоры и насекомых, и поэтому потери под воздействием этих организмов нельзя признать правомерными.

    Только неправильной организацией хранения можно объяснить потери в массе продуктов вследствие механических иросыпей (так называемой раструски), уничтожения их грызунами и птицами.

    Практика и эксперименты, специально поставленные в условиях лаборатории и производства, показали, что при соблюдении правил хранения потери зерновых составляют за год хранения от 0,07 до 0,3 % массы сухого вещества. Картофель, морковь и многие другие продукты плодоовощной группы можно сохранить с потерей 2—4 % массы за весь сезон хранения (с осени до весны).

    Чем больше отклоняются условия хранения от оптимальных, тем больше и потери массы. Так, при самосогревании зерна потери массы могут достигнуть 3—8 % при значительном снижении или полной потере качества. Доступ грызунов и птиц к местам хранения вообще делает потери беспредельными. При плохом хранении картофеля, овощей и плодов потери достигают 20—30 % и более.

   Таким образом, потери растительных продуктов в массе при хранении неизбежны, но при правильном его режиме они не превышают установленных норм и даже могут быть значительно меньше.

    Потери в качестве. При правильной организации хранения продукта исключается понижение его качества. Последнее возможно лишь при длительном сроке хранения, превышающем пределы долговечности продукта.

    Природа многих растительных объектов такова, что при правильном хранении в начальный период идут процессы дозревания, улучшающие их пищевые или посевные достоинства. Хорошо известно, например, послеуборочное дозревание семян, плодов томатов, зимних сортов яблок и т. д.

    Понижение качества продуктов при хранении (за исключением превышения предела долговечности) происходит главным образом вследствие нежелательных процессов: возможного прорастания многих из них, действия на них микроорганизмов или насекомых, порчи и загрязнения грызунами или птицами, а также в результате повреждений (травмирования).

    Сохранение запасов продуктов во всех хозяйствах с минимальными потерями — очень сложное дело, требующее огромной материально-технической базы и специалистов. Сохранение продуктов требует издержек: построек, тары и т. д. для хранения продукта; оно требует также, в зависимости от природы продукта, больше или меньше труда и средств производства. И далее: «Издержки по образованию запаса состоят: 1) из количественного уменьшения массы продукта (как, например, при образовании запаса муки); 2) из порчи качества; 3) из овеществленного или живого труда, которого требует сохранение запаса ».

     В различных отраслях организация хранения продуктов на научной основе возглавляется специалистами высокой квалификации: экономистами, технологами и механиками. В сельском хозяйстве важная роль в организации сохранности продуктов принадлежит агрономам, экономистам и зооинженерам. Перед ними и всеми работниками сельскохозяйственного производства выдвигаются следующие задачи в области хранения продуктов:

1. сохранять продукты и семенные фонды с минимальными потерями в массе и без понижения их качества;
2. повышать качество продуктов и семенных фондов в период 
   хранения,   применяя   соответствующие   технологические   приемы 
   и режимы;
3. организовывать хранение продуктов наиболее рентабельно, 
   с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы продукта, снижать издержки при хранении продуктов.

     Последняя задача очень важна, так как при  хранении некоторых продуктов (капусты, картофеля и др.) издержки часто превышают себестоимость их производства. Уменьшение этих затрат значительно снижает себестоимость семян, кормов и других продуктов, дает возможность получать большую прибыль при их реализации. Рациональное хранение позволяет товаропроизводителям, расположенным недалеко от крупных населенных центров, хранить картофель, овощи и фрукты длительное время и реализовать их зимой или весной по более высоким сезонным ценам.