Технология хранения плодоовощной продукции для населенного пункта 3 тысячи человек и перерабатывающего предприятия на 1,4 Муб

Российская  Федерация

Кировская область 

               Вятская Государственная сельскохозяйственная академия 

                              Курсовая работа 

на тему: «Технология хранения плодоовощной продукции для населенного пункта 3 тысячи человек и перерабатывающего предприятия на 1,4 Муб.» 
 

. 

Введение. 

        Круглогодовое обеспечение населения  страны качественной плодоовощной  продукцией — важная народнохозяйственная  задача. Потребление плодов и  овощей растет с каждым годом,  расширяется их сортимент, улучшается  качество. Однако равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо налаженной системы ее длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании.

      Еще в начале XX века технологии хранения и переработки в нашей стране как самостоятельной отрасли не существовало. В условиях слаборазвитого, некооперированного сельского хозяйства для хранения плодов использовали ямы, погреба, заглубленные хранилища небольшой вместимости с малоэффективной вентиляцией проветриванием. Переработка ограничивалась квашением и солением овощей и грибов, мочением плодов и ягод, сушкой и, позднее, маринованием. По мере развития интенсификации и концентрации сельскохозяйственного производства и расширенного использования научных разработок в технологиях происходили существенные преобразования в области хранения и переработки плодоовощной продукции. Появились стационарные хранилища большой вместимости, холодильники, новые виды тары, способствующие механизации процессов загрузки и разгрузки. При переработке плодов и овощей стали широко использовать тепловую стерилизацию для консервирования, скороморозильную технику, возрос объем производства соков.

      Интенсивное и планомерное развитие "отрасли  началось в 50-е годы. Были разработаны  и получили широкое распространение в производственных условиях современные прогрессивные технологии с применением активного вентилирования при хранении картофеля и овощей, полимерных материалов для упаковки и теплоизоляции при полевом хранении, модифицированной (МГС) и регулируемой (РГС) газовых сред. Режимы хранения в стационарных условиях стали дифференцировать в зависимости от сорта. Были созданы специальные технологии хранения маточных овощей и семенного материала картофеля.

      Возникли  новые технологии переработки: асептического консервирования, сублимационной сушки, комплексного использования сырья при переработке с максимально возможным выходом продукции, а также с применением жидкого азота. Созданы и продолжают совершенствоваться поточные механизированные линии по товарной обработке и фасовке плодоовощной продукции, в том числе в полимерные пленки, и автоматизированные системы дистанционного контроля и регулирования режимов хранения и консервирования плодов и овощей.

      Сейчас  в нашей стране постоянно растет масштаб строительства холодильных  хранилищ.  Особое  внимание  уделяют   возведению  производственных   холодильников с регулируемой газовой средой, в которых плоды и овощи можно хранить вплоть до нового урожая с минимальными количественными потерями и почти без ухудшения качества. Производство консервов уже превышает 17 млн. условных банок в год и продолжает увеличиваться. На долю плодоовощных консервов из этого количества приходится до 70 %. Ассортимент продукции, вырабатываемой консервной промышленностью, расширяется, улучшается ее качество.

Развитие хранения и переработки плодов и овощей как отрасли народного хозяйства  способствует более равномерному использованию  трудовых ресурсов по сезонам года. Основная часть работ в ней  приходится на осенне-зимний период, когда занятость работников в сельскохозяйственном производстве минимальна. В связи с этим особенно важно сосредоточить сооружение хранилищ и перерабатывающих предприятий в сельской местности

      В решение столь важной народнохозяйственной задачи, как хранение и переработка плодов и овощей, существенный вклад внесли многие отечественные и зарубежные исследователи, разработавшие научные основы дисциплины. 
 
 
 
 
 

1.Расчет  количества продукции,  подлежащей хранению.

   Расчет  потребности продукции, подлежащей  на хранение рассчитывают, учитывая количества жителей  в населенном пункте, и с помощью этого можно определить количество продукции, подлежащей к хранению по формуле: 

 Х= К*Н*К1*К2*С ,     где      

                12

Х― количество продукции, подлежащей на хранение (т)

К― количество населения.

Н― ежегодная  норма потребления, продукции на 1 чел. (т)

С― срок хранения (мес.)

К1― коэффициент, учитывающий нормативную естественную убыль.

К2― коэффициент, учитывающий ненормированные потери ( отход, брак)

12― количество месяцев в году.

Коэффициент, учитывающий нормативную естественную убыль находится по формуле:

 К1= 100+п ,  где   

           100

п― суммарная  норма естественной убыли, % за весь период хранения.

   Коэффициент,  учитывающий ненормированные потери ( отход, брак, поврежденная физиологическими расстройствами, в следствии повреждения болезнями, вредителями и т.д.) находится по формуле:

  К2= 100+0 , где

            100

0―ненормированные  потери, % 
 
 
 
 
 

Картофель:

 Склад без  искусственного охлаждения.

 Н= 0,11т.

С=8 мес.  

Норма естественной убыли за весь период хранения составляет 11%

•   К1=100+5,8  =1,06% 

              100

 Учитывая  потери плодоовощной продукции = 13,4% , а норма естественной = 5,89% находим количество ненормированных потерь: 13,4% ― 6%=7,4%

•   К2=100+7,4 = 1,07%

              100 

Х=3000*0,11*1,06*1,07*8 = 249,52 ~250 т.

                       12 
 

Морковь:

 Склад без  искусственного охлаждения.

 Н= 0,019т.

С=8 мес.

Норма естественной убыли за весь период хранения составляет 10,1%

•   К1=100+10,1  =1,1% 

              100

 Учитывая  потери плодоовощной продукции  = 12,5% , а норма естественной = 10.1% находим  количество ненормированных потерь: 12,5%-10,1%=2,4%

•   К2=100+2,4 = 1,02%

              100 

Х=3000*0,019*1,1*1,02*8 = 43,63 ~43 т.

                       12 
 

Свекла:

Склад без искусственного охлаждения.

 Н= 0,0061т.

С=8 мес.

Норма естественной убыли за весь период хранения составляет 6,7%

•   К1=100+6,7  =1,06% 

              100

 Учитывая  потери плодоовощной продукции  = 9,7% , а норма естественной = 6,7% находим количество ненормированных потерь: 9,7%-6,7%=3%

•   К2=100+3 = 1,03%                        

              100 

Х=3000*0,0061*1,06*1,03*8 = 13,32 ~13,5 т.

                       12 

Капуста:

Склад с искусственным охлаждением, т.е. капустохранилище.

 Н= 0,026т.

С=7 мес.  

Норма естественной убыли за весь период хранения составляет 9,7%

•   К1=100+9,7  =1,09% 

              100

 Учитывая  потери плодоовощной продукции  = 13,3% , а норма естественной = 9,7% находим  количество ненормированных потерь: 13,3%-9,7%=3,6%

•   К2=100+3,6 = 1,03%

              100 

Х=3000*0,026*1,09*1,03*7 = 51,38 ~ 51,5 т.

                       12 
 
 
 
 

Яблоки  зимних сортов:

Холодильная камера с  искусственного охлаждения.

 Н= 0,037т.

С=7 мес.

Норма естественной убыли за весь период хранения составляет 2,75%

•   К1=100+2,75  =1,02% 

              100 
 

 Учитывая  потери плодоовощной продукции  = 4,3% , а норма естественной = 2,75% находим  количество ненормированных потерь: 4,3%-2,75%=1,55%

•   К2=100+1,55 = 1,01%

              100 

Х=3000*0,037*1,02*1,01*7 = 66,7 ~ 67 т.

                       12 

Груши зимних сортов:

Холодильная камера с  искусственного охлаждения.

 Н= 0,004т.

С=5 мес.

Норма естественной убыли за весь период хранения составляет 2,25%

•   К1=100+2,25  =1,02% 

              100

 Учитывая  потери плодоовощной продукции = 4,3% , а норма естественной = 2,25% находим количество ненормированных потерь: 4,3%-2,25%=2,05%

•   К2=100+2,05 = 1,02%

              100 

Х=3000*0,004*1,02*1,02*5 = 5,2 ~ 5 т.

                       12 
 

      Для производства борща из свежей капусты по вегетарианский из зелени необходимо соблюдать рецептару. В год завод выпускает 1,4 Муб, который составляет 1400 000 условных банок.   Каждая условная банка ровна 400 гр. из нее 80% составляет само сырье, а 20%―залива. Отсюда вес одной условной банки сырого вещества (80%)= 320 гр. И общего количества сырья потребуется 4480 тонн без потерь и отходов при инспекции, механической обработки, смешивании а так же при расфасовке.

Таблица №1.

Рецептура борща из свежей капусты  по вегетарианский из зелени.

Вывод: Общая необходимость продуктов для консервирования с потерями на инспекцию, механическую обработку, смешивания и при расфасовке понадобится свеклы 2164,6т., капусты 1102,6т., картофеля 808,8т., моркови 412,3т.

   Продукция, которая будет закладываться на хранения можно рассчитать путем сложения продуктов для населения и для консервирования: 

Картофеля потребуется:

Для населения 250 тонн.

Для консервирования 808,8 тонн.

Итого:  1053,8 тонн.

Свеклы  потребуется для  хранения:

Для населения 13,5 т.

Для консервирования 2164,6 т.

Итого: 2178,1 т.

Капусты потребуется для  хранения:

Для населения 51,5 т.

Для консервирования 1102,6 т.

Итого: 1154,1 т.  
 

Моркови потребуется для хранения:

Для населения 43 т.

Для консервирования 412,3 т.

Итого: 455,3 т. 

Общее количество плодов и овощей закладываемого на хранение в хранилище емкостью 3000 тонн составляет 3687,2 тонны. Сюда входят: морковь = 455,3 т.

Картофель = 1053,8 т.

Свекла = 2178,1 т.

Итого: 3687,2 т.

Вся продукция  в хранилище не входит для этого  понадобится арендовать склад с  искусственным охлаждением для того чтобы разместить 687,2 тонны продукции.

  Часть этих овощей будут хранится в одном хранилище т. к. морковь и свекла имеют температуру хранения от 0 °С до +1°С а картофель +2 +4°С.

  При консервирования  потребуется лавровый лист, соль, зелень, томатная паста 30%-ная. , белые  коренья, сахар, лук репчатый, жир, мука пшеничная, пюре из  сладкого красного перца, перец  черный горький, лимонная и винная кислота. Эти продукты будут поставляться по мере потребности и графику. 

 Для закладки  капусты сорта Зимовка 1474 на  хранение потребуется капустохранилище. Общая масса капусты закладываемая  на хранение для населения  и для консервирования составляет 1154,1 тонн, а одна тонна капусты занимает 450 ― 500 кг/м³ площади и капустохранилища нам потребуется для закладки капусты ровна 577,05 м³. Отсюда следует, что для закладки капусты для хранения потребуется 577 м³.  
 
 
 
 
 

2. Урожайность и качество продукции.

   Величина урожая и его качество в широком понимании включает товарное качество, химический состав, пищевую ценность,  пригодность к транспортированию, хранению и переработки. Все эти показатели определяются в первую очередь наследственным свойствами сортов. Селекционные научные институты, станции, сортоиспытательные участки выводят и оценивают новые высокоценные сорта плодов и овощей.

   Проявление  особенности сортов в сильной  степени зависит от условий  в районах их возделывания, которые на обширной территории нашей страны существенно различаются не только по климату, почве, но и агротехническим и организационно-экономическим возможностям. Эти зависимости настолько значительны, что в некоторых случаях сорта плодов и овощей высокой лежкости, отличающиеся хорошими технологическими качествами, в результате неблагоприятного воздействия окружающей среды дают продукцию, плохо сохраняющуюся в свежем виде, непригодную для переработки.

    Корнеплоды — сахарная, кормовая и столовая свекла, морковь и некоторые другие культуры — имеют важное народнохозяйственное значение и широко используются для промышленной переработки, кормовых и продовольственных целей. Столовую свеклу,  морковь и другие корнеплоды выращивают во всех районах нашей страны, в основном для продовольствия. Ценность этих культур зависит прежде всего от количества в них Сахаров.

 Сахара — основная составная часть корнеплодов. Особенно много их в сахарной свекле. В зависимости от сорта и условий выращивания содержание Сахаров в ней может изменяться от 12 до 24%, а в среднем составляет 16—20%.

 Из этих культур особую ценность представляет сахарная свекла; посевные площади в нашей стране под этой культурой составляют миллионы гектаров. 
 
 

3. Особенности уборки, транспортировки, товарной обработки продукции.

    При уборки, транспортировке, товарной обработки продукции влияет на качество сохраняемость продукции. Значительное  механическое повреждение плодов и овощей связано с все более широким применением механизированного возделывания. Ручная уборка, транспортировка в таре, сортировка и калибровка обеспечивают наименьшие механические повреждения продукции, но требует высоких затрат ручного труда в осенний период. При и механизированном применении этих операций можно обойтись минимальным количеством подсобных рабочих, но при этом возрастает количество механически поврежденных экземпляров, нередко до 30% и более. В связи с этим ухудшается качество продукции, особенно из-за поражении болезнями при хранении. Проблема сочетания ручного и механизированного труда  решается в каждом отдельном случае, в зависимости от наличия рабочих рук, механизмов и назначения продукции.

   Первое требования эффективной механизированной уборки, транспортировке, товарной обработки плодов и овощей― выведение интенсивных сортов, пригодных для механизированной уборки.

    Наиболее  проста частичная механизация  уборки плодов и овощей с  применением передвижных уборочных  платформ, оборудованных гидравлическим  устройством, обеспечивающим регулировании  высоты подъема и транспортировки. Уборка идет в ручную, а перемещение затаренной продукции в транспортные средства― механизировано.

   Применяют  так же уборочные машины и  комбайны. Принцип работы плодоуборочных машин основан вибрации ствола дерева и встряхивание плодов на натянутый под деревом воронкообразный брезентовый тент. С него продукция подается в тару. Примером такой машины может послужить ПСМ-55. Картофель убирают копателя  КТН-2Б с подборкой клубней в ручную, но чаще всего комбайнами ККУ-2 «Дружба» и другими.

       Товарную  обработку плодов осуществляют  механизированные  линии     ЛТО-3А, на которых поврежденные плоды отделяют вручную, калибруют механизировано на специальной машине МКН-3А2, упаковывают и заколачивают в ящики снова вручную. Товарную обработку картофеля проводят на передвижном пункте КСП-15Б. Есть специальные машины по товарной обработке корнеплодов и лука. 

 Значительно  снижаются повреждения плодов  и овощей при транспортировки  и хранении их в различных  видах тары― контейнерах, ящиках, лотках, картонных коробках, полиэтиленовых вкладышах и пакетов, тканевых мешках и сетках, решетах.

  Для размещения  продукции в хранилищах служат  самоходные  транспортеры-загрузчики  ТЗК-30 и электроштабилеры  различных  марок. 

     Задача сортировки — распределить плоды различного качества на качественные группы в соответствии с предписаниями стандартов.

   Сортировку можно считать эффективной, если в результате ее каждый отдельный плод попадает в соответствующую группу по качеству, причем она должна быть выполнена с наименьшими затратами живого и овеществленного труда. При плохой сортировке производственное предприятие может получить более низкую цену за плоды, относящиеся по качеству к высшей группе. Если же в высшую группу по качеству попадают плоды, не соответствующие стандарту, покупатель должен платить необоснованно более высокую цену.  Поэтому в правильной организации сортировки за интересованы   как   производственные   предприятия,   так и покупатели.

  Задачи сортировки плодов по качеству состоят в том, чтобы смешанные по качеству плоды распределить в соответствии с имеющимися у них дефектами по определенным качественным группам, предусматриваемым стандартами.

  Во время оценки плодов по качеству сортировщик может или рассматривать каждый плод и определять, к какой группе его можно отнести на основании имеющихся у него дефектов (общая сортировка с осмотром каждого плода), или выбирать из числа плодов, движущихся перед ними по транспортеру, соответствующие определенному качественному разбору (сортировка отбором).

      В зависимости от того, какое рабочее  место занимает сортировщик, и какие орудия труда имеются в его распоряжении, общая сортировка с осмотром каждого плода может проводиться ручным способом, с использованием сортировочного стола Чаки, полумеханическим способом и с использованием сортировочного стола типа ретур.

      Ручная  сортировка является самым простым  способом сортировки плодов с оценкой их качества.

      При такой форме разбора сортировщики берут плоды из садовой тары и после осмотра кладут их в один из рационально расставленных вокруг них ящиков. Качество работ при этом во многом зависит от расположения ящиков, т. е. от того, насколько удалось создать такой порядок, при котором сортировщик с минимальными усилиями может распределять отобранные плоды по ящикам.

      При такой организации ручной сортировки плодов обычно могут совместно работать четыре сортировщика.

      Сортировка  по качеству и по размерам представляет собой самостоятельные задачи. Первую мы сокращенно   называем  сортировкой,   вторую — калибровкой.

      Под калибровкой понимают разделение плодов по размерам в соответствии с требованиями стандартов. Необходимость калибровки плодов обосновывают следующим:

      1.  Товар, одинаковый по размерам, легче и быстрее подается упаковке, его перевозка связана с меньшими потерями.

      2.  Плоды одинакового размера более  привлекательны на вид.

      3.  Запросы покупателей в случае  калибровки плодов удовлетворяются полнее, так как они имеют возможность выбирать плоды нужного им размера.

      4.  Свойства плодов, относящихся по размерам к определенной группе, в основном одинаковы, что облегчает их хранение, уход за ними, упаковку и т. д.