Технология хранения томатов и производство кетчупа

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Северный (Арктический) федеральный университет

Кафедра лесоводства и почвоведения

Лесотехнический институт V курс 4 группа

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине Технология хранения и переработки растениеводческой продукции

На тему Технология хранения томатов и производство кетчупа

Архангельск 2010

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

ГЛАВА 1. Значение томата, как продовольственного продукта

ГЛАВА 2. Технология хранения растениеводческой продукции

2.1 Томаты как объект хранения

.2 Подготовка томатов к хранению

.3 Способы и режимы хранения томатов

ГЛАВА 3. Технология производства кетчупа

3.1 Требования к качеству томатов для переработки

.2 Технологическая схема и оборудование для производства

.2.1 Подготовка томатов к переработке

.2.2 Технологическая схема производства кетчупа

.2.3 Технологическое оборудование

ГЛАВА 4. Требования к качеству кетчупа

ГЛАВА 5. Использование отходов производства

Заключение

Список используемых источников

ВВЕДЕНИЕ

Ох, уж этот синьор-помидор! Без этого овоща не обойдется ни один стол, сочные ломтики его украшают основные блюда, без них невозможно множество салатов. А что уже говорить о разнообразных кетчупах, соусах? Все это не существовало бы без овоща по имени томат.

Сегодня это один из самых популярных овощей в мире; в кухне любой страны земного шара он присутствует в том или ином виде. О важности помидоров в современном мире говорит уже тот факт, что в Европе и Северной Америке это второй по употреблению в пищу овощ после картофеля. Каждый год во всём мире выращивается примерно 60 000 000 тонн томатов.

В России основные районы промышленного возделывания томата - Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Нижнее Поволжье. Особенно много выращивают в Молдове, на Украине, в Узбекистане, Азербайджане, в Средней Азии.

В России посевные площади под томатом росли ежегодно: 1930 г они занимали около 80 тыс. га, а в 1937 г - более 400 тыс. или 19% от всех земель под овощами. Причем в пользовании у колхозников под томатами было занято почти 40% земли, а количество сортов перевалило за 500.

Сейчас томат, по данным ФАО, занимает первое место в мире среди овощных культур (4 млн. га), в том числе и в защищенном грунте (60% всей площади). Больше всего площадей в Китае - 974 тыс. га (25 млн. т), Индии - 520 тыс. га (7,4 млн. т), Турции - 225 тыс. га (9 млн. т), Египте - 180 тыс. га (6,3 млн. т), США - 177 тыс. га (12 млн. т). Всего в мире в 2008 году произведено 108,5 млн. т томатов, из которых перерабатывается 25 млн. тонн томатов.

Россия на 6-м месте по площадям и на 11-м по производству. По данным ФАО, в России в 2008 г. произведено 1 млн. 820 тыс. т томатов на площади 142 тыс. га. Это свидетельствует о том, что доля защищенного грунта в площадях производства томатов пока невысока. Из 3 тыс. га теплиц на его долю приходится 15-20% площади в зимне-весеннем обороте и 70-80% в летне-осеннем обороте. У нас в стране в защищенном грунте томат занимает второе место после огурца (что связано, по-видимому, с особенностями нашего питания и закусывания).

На данный момент у многих владельцев теплиц сложилось мнение, что овощной рынок уже слишком насыщен продукцией и находится под давлением. Данное мнение ошибочно: рынок действительно до отказа заполнен продукцией, но качество её ужасно. Продукции высокого качества просто нет, или её очень мало.

Приведём простой пример: в Испании они возделываются на 28.000 га теплиц. Но это теплицы с низким уровнем технологии возделывания и производиться в них в среднем 14 кг/м² из которых только 15% экспортируется на рынки Северной Европы.

В Голландии, стране лидере на международном рынке в секторе высокотехнологических теплиц, имеется приблизительно только 1.000 га гроздевого помидора с большими красными плодами (в 28 раз меньше). Но они производят в среднем около 62 кг/м², из которых 92 % продукции экспортируют.

Одним из продуктов переработки томатов является кетчуп. Этот острый соус происходит из Древнего Китая. Основой для кетчупа служат спелые плоды томатов, которые хранят в себе большое количество питательных веществ. Кроме того в помидорах содержится вещество, называемое ликопен отвечающее за насыщенный красный цвет томатов. Это очень сильный антиоксидант, который существенно снижает риск онкологических, а также сердечнососудистых заболеваний.

Также ученые утверждают, что в кетчупе содержится такое вещество, как серотонин - гормон счастья. Получается, что в стрессовых ситуациях кетчуп может выступить как неплохой антидепрессант.

Основными ингредиентами кетчупа являются помидоры, подсластители, уксус, соль, специи, ароматизаторы, лук и/или чеснок. Как подсластитель обычно используется гранулированный тростниковый сахар или сахар из свеклы.

Производство кетчупа весьма сложный процесс, существует множество рецептов приготовления соуса. Мировые компании, в условиях жесткой конкуренции, постоянно совершенствуют свои технологии и рецептуры. Среди лидеров отрасли можно отметить компании «H.J. Heinz» «Балтимор» «Calve» и «Восточный гурман».

Но мало кто задумывался, какой путь проходит томат от жизни на растении до цехов пищевых магнатов.

В данной курсовой работе будут изучены важнейшие вопросы производства кетчупа, предшествующие этому этапы уборки урожая томатов, транспортирования к хранилищам, помещения на хранение, соблюдения режимов хранения, а также общие вопросы полезности томатов.

Подробно представлены и проанализированы этапы производства кетчупа, от подготовки сырья, технологического процесса приготовления до описания технологического оборудования и тары для упаковки готового продукта.

Решение проблемы получения высококачественного продукта из сырья заключается в правильном, своевременном исполнении всех технологических мероприятий, а в особенности хранения томатов. Ведь именно в этот период происходит дозревание плодов, потеря полезных веществ. В задачи курсовой входит разработка оптимальной технологии хранения, с целью получения плодов с высоким содержанием питательных веществ и товарным видом высокого качества.

ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ ТОМАТА КАК ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ПРОДУКТА

Томат (лат. Solánum lycopérsicum) - растение рода Паслён семейства Паслёновые. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидо́ры. Тип плода - ягода.

Помидоры - плоды томата - с точки зрения ботаники - многогнёздные паракарпные ягоды. В английском языке не существует разницы между терминами фрукт и плод. В 1893 году Верховный суд США единогласно признал, что, несмотря на то, что ботаники считают помидоры фруктами (т. е. плодами), при взимании таможенных сборов помидоры следует считать овощами (хотя суд и отметил, что с ботанической точки зрения томаты это фрукты). В 2001 году Евросоюз решил, что помидоры не овощи, а фрукты. В русской сельскохозяйственной литературе, как и в обиходном языке, помидоры (плоды томатов) рассматриваются как овощи.

В пищу употребляют зрелые и недозрелые плоды томата. Они стали любимым овощным продуктом населения за высокие вкусовые качества. Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других, полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению. Томаты используют солеными, маринованными, но больше всего потребляют в свежем виде. Особо важное значение они имеют в консервной промышленности. В свежем виде и для переработки в основном используют красные плоды. Ценность плодов томата определяется также их калорийностью. Они малокалорийны и поэтому полезны для здоровья человека, снижая лишнюю массу тела.

Томаты содержат от 2,5% (молочная спелость) до 8,7% (биологическая спелость) растворимого сухого вещества. По мере созревания плодов количество сухого вещества в них увеличивается. В плодах томата содержится суммы сахаров от 1,5% до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках сахаров в плодах значительно больше. Растворимые моно- и олигосахариды в томатах представлены главным образом глюкозой (1,6%), а также фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), раффинозой и вербаскозой. Томаты очень полезны, прежде всего, высоким (от 0,2 до 0,9г на 100г сырого вещества) содержанием органических кислот. Они представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5мг в 100 г) количество щавелевой кислоты.

Пищевая ценность томатов определяется, прежде всего, высоким содержанием витаминов. Наибольшее их количество отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Высокое (от 15 до 90 мг на 100г сырого вещества) содержание наблюдается, прежде всего, аскорбиновой кислоты (витамин С). В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50мг у красных и от 15 до 21мг - у молочных.

Томаты являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1,6-2мг на 100г сырого вещества), а в молочных - 0,7мг. Других витаминов в плодах томата немного. Содержание витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04-0,08мг на 100г сырого вещества, В2 (рибофлавин) - 0,03-0,06мг, В6 (пиродоксин) - 0,06мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин.

Плоды томата содержат 0,5-1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. К достоинствам этого овоща следует отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17-29% масла. Томаты содержат 0,5-0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243-290мг на 100г сырого вещества), натрием (15-40мг), кальцием (8-14мг), фосфором (26-35мг), магнием (15-20мг), железом (0,5-1,7мг).

Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1-0,3мг на 100г), марганца (0,1мг), кобальта (12мкг на 100г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена. Плоды обладают нежной клетчаткой, на долю которой приходится всего 0,5-0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов входят также пектиновые вещества (0,1-0,3%), гемицеллюлоза (0,1-0,2%), пищевые волокна (0,4-0,8%), крахмал. От пектиновых веществ зависит консистенция продуктов переработки.

В пищу используют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют самые различные продукты (более 125 видов), обладающие питательными, вкусовыми и диетическими свойствами: овощные салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов - используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ РАСТЕНИЕВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Хранение сочной растительной продукции позволяет обеспечивать ею население круглый год. Пригодность плодов и овощей к длительному хранению характеризуется понятиями «лежкость» и «сохраняемость»

Лежкость - потенциальная способность сортов плодов и овощей храниться в течении определенного времени без значительных потерь массы, поражения микроорганизмами и физиологическими расстройствами, ухудшения товарных, пищевых и технологических качеств. Это важнейшая хозяйственно-биологическая характеристика плодов и овощей, введенная в стандарты в качестве одного из основных критериев. Лежкость количественно можно выразить сроком хранения, которые выдерживают плоды и овощи, выращенные с соблюдением всех правил агротехники, в благоприятных погодных условиях с общими потерями исходной массы 10-15%. Лежкость подразделяют на высокую, среднюю и низкую.

Сохраняемость - проявление лежкости плодов и овощей в условиях одного сезона, зоны возделывания при определенном уровне агротехники, технологии и режиме хранения. Она характеризуется сроком хранения, а также величиной потерь продукции и степенью изменения её качественных показателей за этот период. Сочетание оптимальных, погодных, почвенных и агротехнических условий в период вегетации с оптимальными параметрами температуры, влажности и состава газовой среды при хранении обеспечивает совпадение показателей лежкости и сохраняемости. Если условия выращивания и хранения не соответствуют оптимальным, сохраняемость ухудшается.

2.1 Томаты как объект хранения

томат хранение переработка технологический

В зависимости от лежкости, свежую плодоовощную продукцию разделяют на группы:

§ двулетние овощи, включая и картофель

§ плоды, включая плодовые овощи

§ листовые овощи, ягоды и плоды косточковых

У плодовых овощей и плодов хранят сочные органы со сформировавшимися в разной степени семенами. После съема плодов семена обычно бывают недозревшими и развитие их продолжается. При этом между семенами и околоплодником продолжается обмен пластическими и физиологически активными веществами. В результате протекают процессы послеуборочного дозревания плодов, и околоплодник приобретает характерный для сорта цвет, консистенцию, вкус и аромат. После вызревания семян наступает старение тканей околоплодника, ухудшаются товарные и пищевые качества, снижается устойчивость к возбудителям болезней и физиологическим расстройствам.

Продолжительность периода хранения плодовых овощей и плодов определяется длительность. Послеуборочного созревания: чем медленнее протекают эти процессы, тем больше хранится продукция. Так, томаты в фазе молочной спелости дозревают дольше, чем розовые или красные плоды, и поэтому их срок хранения больше.

При созревании плодов характерно изменение интенсивности их дыхания. В процессе дозревания интенсивность дыхания у них находится примерно на одинаковом уровне. Затем она резко увеличивается (климактерический период). В это время плоды достигают лучших потребительских качеств, а затем начинают перезревать. Климактерический подъем дыхания означает переломный момент в хранении плодов: до его наступления протекают процессы дозревания, после - перезревания. После климакса плоды теряют товарные и пищевые качества.

Таким образом, период хранения плодов характеризуется процессами послеуборочного дозревания. Виды и сорта плодов, у которых этот период продолжителен, отличаются более высокой лежкостью, чем те, у которых он короткий или его не вовсе.

Для сохранения всего обилия питательных веществ, полезных свойств и витаминов необходимо беспрекословно следовать технологиям, соблюдать режимы хранения.

.2 Подготовка томатов к хранению

Уборка и подготовка томатов к хранению - наиболее трудоемкие операции. Томаты в основном убирают вручную. Сроки уборки урожая плодов определяется их спелостью и сложившимися погодными условиями периода плодоношения. В пищу употребляют полностью зрелые плоды томата, то есть в биологической спелости. Однако убирают их в различной степени спелости, в зависимости от характера использования различают три степени спелости плодов:

)зелено-зрелые (молочной степени зрелости), достигающие нормального для данного сорта размера, имеющие зеленую и молочную окраску;

) бланжевые (бурой или розовой степени зрелости), имеющие светло-зеленую или желтовато-бурую окраску;

) красные, розовые или желтые (в зависимости от сорта), достигшие полной биологической спелости.

У зеленых плодов, то есть не полнозрелых, из углеводов преобладает крахмал. Если убрать зелено-зрелые плоды и сохранить их при температуре +20...+25°С и умеренной влажности воздуха около 70%, они приобретают сортовую окраску и вкусовые качества (содержание сахаров, в основном глюкозы, увеличивается). Такие плоды обычно убирают в позднее осеннее время в период наступления заморозков. Их используют для технической переработки (засолка, маринование, приготовление комбинированных салатов вместе с другими овощами) или дозаривают. В бланжевой степени плоды убирают для отправки на дальние расстояния. На месте они через 3-4 суток дозревают. Плоды в полной степени спелости (биологическая) приобретают свойственные сорту качества, и убирают их для реализации на месте (потребление в свежем виде) или переработки. Если плоды перезревают, содержание сахаров уменьшается, а кислотность повышается.

Растения томата не переносят понижения температуры и тем более заморозков. После длительного охлаждения плоды при температуре до +4°С утрачивают способность созревать. Поэтому последний сбор следует провести, пока температура ночью не снизилась до +6...+8°С. Оптимальные условия для созревания плодов наступают при температуре около +22°С.

Плоды срывают без плодоножки и укладывают в деревянную тару с покрытием из бумаги или полиэтиленовой пленки, чтобы не повредить восковой налет. Сразу после уборки томаты сортируют по степени зрелости и размеру. Мелкие и средних размеров плоды хранятся дольше, чем крупные. Томаты укладывают в один-два слоя в ящики-лотки вместимостью до 8 кг и перевозят к месту хранения. При этом ящики рекомендуется укрыть пленкой.

.3 Способы и режимы хранения томатов

В зависимости от спелости томаты хранят разные сроки. В настоящее время действует ГОСТ №51810-2001, согласно которому условия и сроки хранения томатов следующие: Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:

§ молочной степени зрелости - от +8,0 до 10,0°С включительно не более 3-4 недель;

§ - бурой и розовой степени зрелости - от +4,0 до 6,0 °С включительно не более одного месяца;

§ - красной степени зрелости - от +1,0 до 2,0 °С включительно в течение не более 2-4 недель.

§ Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.

Существует ряд мероприятий направленных как на замедление, так и на ускорение процессов созревания в зависимости от цели.

Замедлить созревание томатов можно при хранении в РГС. Зеленые помидоры лучше хранить при температуре 11-13°С при содержании в атмосфере 5% СО₂ и 5% О₂. Через два дня содержание СО₂ снижают до 1%, затем плоды переносят в обычную атмосферу. При температуре 10-20°С плоды дозревают в течение 10 дней. Плоды молочной спелости хорошо дозревают в течение 1-1,5мес. при температуре 8-10°С и содержании в атмосфере 1-3% СО₂ и 8-10% О₂.

Замедлить вызревание также можно путем применения сорбилена-специального поглотителя этилена. Сорбилен представляет собой пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь, силикагель, пеностекло, оксид алюминия), пропитанный перманганатом калия. При упаковке томатов в ящики кладут пакетики из расчета 5г сорбилена на 10кг плодов. Перед закладкой пакетики перфорируют. При использовании сорбилена срок хранения бурых томатов продлевается на 5-7 дней, а плодов молочной зрелости на 10-12дней.

Дозревать томаты лучше всего при помощи этилена. Обработку им осуществляют в специальных камерах, загруженных ящиками с томатами молочной спелости. Из баллона с редуктором и газовым счетчиком выпускают этилен в дозе 1м³ газа на 2500м³ объема камеры, при этом норма загрузки томатов должна составлять 60-80кг/м³. Температуру поддерживают на уровне 20-22°С, относительную влажность воздуха - 85%. Количество этилена должно составлять 8-10г в сутки, после чего камеру вентилируют в течение 30мин для удаления накопившегося СО₂ и подачи О₂, затем весь цикл повторяется.

Для ускорения созревания томатов повышают температуру хранения. При 18-20°С плоды молочной спелостисозревают за 15-17дней, в бурой-за 10, в розовой - за 6 дней. При температуре 28-30°С плоды созревают быстрее, не неравномерно размягчаются.

Для хранения томатов применяют ящики-лотки малой вместимости и невысокой механической прочности. В этих случаях прибегают к пакетированию продукции на стоечных поддонах. На таких поддонах имеются вертикальные металлические стойки, которые воспринимают часть давления ящиков верхних рядов.

Размеры ящика:

· Длинна - 596мм

· Ширина - 369мм Внутренний объем - 0,0179м³

· Высота - 140мм

Размеры поддона:

· Длина - 1240мм

· Ширина - 835мм Внутренний объем - 0,52м³

· Высота - 750мм

Наиболее удобны в эксплуатации двухнастильные поддоны с площадкой стандартного размера 800*1200мм. Электропогрузчик может захватывать такой поддон со всех четырех сторон.

Ящики с томатами ставят в штабели шириной в два ящика. Между штабелями оставляют проходы 60-70см, чтобы следить за состоянием плодов. Сверху накрывают полиэтиленовой пленкой толщиной 40-60мкм. Плоды осматривают через 7-10 дней. Зрелые томаты выбирают для реализации, больные удаляют.

Для упаковки плодоовощной продукции используют ящики, ящики-лотки (деревянные и полимерные), ящичные поддоны, бочки, корзины, мешки (сетчатые, тканевые и полимерные), картонные коробки. В качестве упаковочного материала применяют бумагу, картонные прокладки с гнездами, древесную стружку, гофрированный картон, синтетические материалы.

Тара и упаковочный материал должны обеспечивать наибольшую сохранность продукции в процессе транспортирования, хранения и реализации, предупреждать механические повреждения, изолировать отдельные плоды друг от друга, тем самым замедляя распространение болезней.

Существует три основных способа укладки плодов в ящики: пряморядный, шахматный и диагональный.

Для хранения томатов их лучше укладывать диагональным способом. При этом плоды испытывают наименьше давление. В этом случае, каждый экземпляр соприкасается с соседними в 12 точках. Укладку производят плодоножкой вниз.

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕТЧУПА

Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования - популярным.

Разновидностью концентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для приготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками - морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

В соответствии с ГОСТ 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия», существует следующая классификация кетчупов: по способу производства и по составу.

Кетчупы по способу производства подразделяют на:

§ стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемю тару (консервы);

§ нестерилизованные (с консервантом).

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:

§ «Экстра»

§ Высшая

§ первая

§ вторая.

Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 12%.

Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

§ без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);

§ с добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).

Кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).

Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).

3.1 Требования к качеству томатов для переработки

Томаты - основной вид сырья консервной промышленности. Главный показатель качества томатов - массовая доля растворимых веществ, которая должная быть не ниже 6%. Отношение массовой доли растворимых сухих веществ Р. к нерастворимым сухим веществам НР, к которым относятся семена, кожица, мякоть, сосудистые волокна, должно быть больше 3. Гармоничное содержание сахаров (не менее 3,6%) и кислоты (не менее 0,45%) обуславливают вкус и качество томатов, а, следовательно, и продуктов переработки. Оптимальное отношение сахара и кислоты (сахарнокислотный индекс) должно находиться в пределах от 6 до 8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и технологических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов.

Содержание витамина С, мг/100г, не менее 25, бета-каротина не менее 4,5; рН 4,2-4,4; выход сока не менее 70%. Отходы составляют 4,5-5,0%. Прочность плода на раздавливание 80-00г на 1г массы плода или не менее 4,5кг на плод. К сортам, отвечающим этим требованиям, относятся: Волгоградский скороспелый 323, Подарок, Новинка Приднестровья, Факел, Зорень и др. Они приспособлены к промышленно технологии возделывания и уборки. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте 70-80% плодов, используя комплекс машин.

Плоды томатов в ящичных поддонах доставляют на перерабатывающее предприятие. В промышленности внедрен способ доставки томатов в цистернах с водой. Потери растворимых сухих веществ при этом достигают 0,4-0,6%.

При ручной уборке томаты собираются в ящики, устанавливают на поддоны и доставляют на сырьевую площадку консервных заводов. На них плоды хранят не более 18часов в ящиках и поддонах, 8часов в емкостях с водой и 24 часа в охлажденной воде при температуре 5-10ºС

.2 Технологическая схема и оборудование для производства

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы, в том числе кетчупы.

Технологический процесс производства кетчупов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.