Технология хранения яблок
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт
Кафедра земледелия и растениеводства
Курсовая работа
на тему: « Технология хранения яблок»
Введение
Обзор литературы
1.1. Характеристика хозяйства
2. Показатели качества партий зерна
3. Послеуборочная обработка и подготовка зерна к хранению
3.1 Характеристика хранилищ
3.1.1 Общие требования
3.1.2 Типы зернохранилищ
3.2 Подготовка хранилищ к приему нового урожая
3.3 Обработка зерна
3.3.1 Очистка зерна
3.3.2 Сушка зерна
3.3.3 Методы сушки
3.3.4 Типы зерносушилок
4. Хранение зерна
4.1 Размещение зерна в хранилищах и наблюдение за ним при хранении
4.2 Активное вентилирование
5. Переработка зерна пшеницы
5.1 Переработка зерна в муку
5.1.1 Выхода и сорта муки
5.1.2 Виды помолов
5.1.3 Хранение муки
5.2 Переработка зерна в крупу
5.2.1 Виды круп
5.2.2 Хранение круп
Заключение
Список литературы
Введение
Пшеница является основной хлебной культурой в России. Производимое в стране зерно этой культуры должно использоваться на продовольственные цели: обеспечение сырьем мукомольной, хлебопекарной, крупяной, макаронной и кондитерской промышленности.
Пищевая промышленность и зерновой рынок в настоящее время предъявляют довольно высокие требования к качеству зерна пшеницы. По всем показателям качества пшеница должна соответствовать ГОСТ 9353-90. Так, для мукомолов важно, чтобы поступающие в переработку зерна были однородными по цвету, крупности, форме, стекловидности, имело высокие показатели натуры, необходимое количество и качество клейковины, чтобы не было проросшим и поврежденным вредителями. В противном случае затрудняется процесс помола зерна, снижаются выход муки и ее качество.
Таким образом, мы пришли к выводу, что работать с зерном довольно сложно. Чтобы с ней справиться, надо четко представлять задачи, которые следует решать в области хранения зерна и зернопродуктов. Основные задачи таковы:
- предотвращение потерь зерна и хлебопродуктов в массе или снижение их минимума;
- предотвращение порчи зерна и зернопродуктов;
- повышение качества зерна;
- сохранение семенных фондов без потерь массы и качества;
- повышение качества семян;
- хранение с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы зерна и зернопродуктов.
Успешное решение этих задач невозможно без знания теории и практики хранения зерна и зернопродуктов.
Цель освоить теоретические и практические основы технологии сельскохозяйственных продуктов.
Задачи:
1. Рассмотреть вопрос о подготовке продукции и хранилищ к хранению.
2. Разработать режим хранения для продукции, спланировать периодичность наблюдений в период хранения, провести учет ее после хранения.
Пшеница мягкая - Triticum aestivum;
Пшеница твердая - Triticum durum.
1.1. Характеристика хозяйства
Территория ООО «Сельская Нива» расположена на северо-востоке Кузнецкой котловины.
По рельефу территория хозяйства представляет увалистую слаборассеченную равнину с очень пологими склонами и имеет общий уклон территории на север. Северная и юго-западная части территории хозяйства рассечены рядом мелких мащинообразных понижений, врезанность которых колеблется в пределах 3-5 м. По днищам лощин протекают мелкие ручьи. Увалы расположенные между лощинами имеют, в основном ровную поверхность. Микрорельеф на них не развит. Мезорельеф развит слабо в виде небольших повышений вытянуто-округлой формы и мелких лощин. По почвенно-географическому районированию Кемеровской области территория совхоза относится к Томь-Уньгинскому лесостепному району. Пологие склоны и вершины водоразделов покрыты выщелоченными и в меньшей степени оподзоленными черноземами. На крутых склонах маломощными черноземами. Имеется ряд крупных контуров темно-серых лесных почв.
Тип черноземов в хозяйстве является наиболее распространенным, занимает площадь 1183, 6 га, что составляет 83,2 от общей площади хозяйства.
На территории хозяйства выделены три вида черноземов: оподзоленный, выщелоченный, обыкновенный.
Чернозем выщелоченный встречается на площади 781, 0 га (54,9%). Залегает на вершинах увалов и их пологих склонах под пашней, кормовыми угодьями, лесом. Мощность гумусового горизонта 64-72 см.
Чернозем оподзоленный в пределах хозяйства занимает площадь 395,5 га (27,8 %). Залегают на вершинах увалов и их слабопологих склонах под кормовыми угодьями, лесом, пашней. Мощность гумусового горизонта 51-68 см.
- Чернозем обыкновенный 7,1 га (0,5 %).
- Лугово-черноземная почва 19,9 га (1,4 %)
- Лугово-болотная почва 2,9 га (0,2 %)
Почвообразующие породы территории хозяйства представлены карбонатными суглинистыми и легкоглинистыми отложениями.
По гранулометрическому составу все почвы хозяйства являются тяжелосуглинистыми. Эти почвы требуют больших энергетических затрат при их обработке, но зато богаты минеральными веществами и имеют большую водоудерживающую способность.
Почвы хозяйства имеют высокий показатель фактора структурности:
- чернозем выщелоченный 97,50 %
- чернозем оподзоленный 88,74 %
И тем самым обладают высокой потенциальной способностью к оструктуриванию. В таблицах 1 и 2 приведены гидрологические показатели почв хозяйства
Почвы хозяйства отличаются хорошими водно-физическими свойствами.
Объемный вес пахотного слоя, наиболее гумиссированного и микроагригатированного, колеблется в благоприятных для растений пределах: чернозем выщелоченный 0,92- 1,07 г/см, чернозем оподзоленный 1,00-1,19 г/см.
В таблицах 1-2 приведены гидрологические показатели почв хозяйства.
Таблица 1 - Гидрологические показатели почв.
Глубина, см (горизонт) Плотность почвы г/см3 Влажность завядания, % Наименьшая влажность, % Запас продуктивной влаги, %
Чернозем выщелоченный тяжелосуглинистый
0-20 (АП) 0,92 13,1 39,1 26,0
20-40(АВ) 1,07 11,4 27,6 16,2
40-60(В) 1,25 10,3 25,1 11,2
60-80(ВС) 1,28 8,7 21,0 12,3
80-100(С) 1,34 7,6 20,6 13,0
Чернозем оподзоленный тяжелосуглинистый
0-20 (АП) 1,00 12,2 43,1 30,9
20-40(АВ) 1,19 10,4 28,2 17,8
40-60(В) 1,33 9,3 23,3 14,0
60-80(ВС) 1,40 10,1 23,6 13,5
Таблица 2 - Послойное значение диапазона активной влаги в почве (запас продуктивной влаги, мм)
Слой, см Объемный вес г/см3 Диапазон активной влаги, мм Агрономическая оценка ДАВ в почве
Чернозем выщелоченный тяжелосуглинистый
0-20 0,99 47,5 Хорошая
0-100 1,25 178,8 Очень хорошая
Чернозем оподзоленный тяжелосуглинистый
0-20 1,01 61,7 Хорошая
0-100 1,22 219,7 Очень хорошая
В среднем содержание гумуса в почвах хозяйства колеблется в пределах 7-9 % и более процентов. Содержание подвижного фосфора и калия в основном повышенное, высокое и очень высокое. По кислотности почв среднекислые и слабокислые.
Из вышеперечисленного можно сделать следующие выводы. Почвы хозяйства представлены высокогумусными почвами: оподзоленным и выщегологенным черноземами. Эти почвы богаты гумусом и имеют мощный гумусный горизонт от 40 до 75 см, а также обладают хорошими водно-физическими и агрохимическими свойствами и показателями.
Поэтому почвы хозяйства пригодны для возделывания плодово-ягодных культур, которые предъявляют требования к почвенному плодородию.
Гидрографическая сеть на территории хозяйства развита слабо. Реки на территории хозяйства отсутствуют. По двум основным лощинам протекают ручьи, не пересыхающие в летнее время. Вода в них чистая, прозрачная, пресная, пригодная для питья и других хозяйственных нужд.
1. Обзор литературы
Зерно играло чрезвычайно важную роль на всех этапах развития человеческого общества. Введение в культуру зерновых в доисторические времена и питание хлебом, эволюция человека от охотника к крестьянину - вот наиболее замечательные достижения в истории человечества.
Благодаря зерну и хлебу человек создал себе продукт питания, который быстро не портится и который можно долго сохранять. Разнообразные приемы приготовления делают его очень аппетитным и вкусным.
Он богат питательными и полезными человеку веществами, они находятся в нем в прекрасном сочетании, которое вряд ли можно встретить в другом продукте. Хлеб как прежде, так и теперь является самым дешевым продуктом питания (см. “Список литературы”, “Технология хранения зерна” Е.М. Вобликов, 2003).
Для того, чтобы обеспечить выработку пшеничной, хлебопекарной или макаронной муки заданного качества и производство из нее доброкачественных хлебобулочных или макаронных изделий, отвечающих требованиям потребителя, товарное зерно пшеницы должно соответствовать определенным нормативам.
В настоящее время требования к качеству товарного зерна в России регламентированы ГОСТ 93-53-90. “Пшеница. Требования при заготовках и поставках”. Этот стандарт распространяется на товарное зерно мягкой и твердой пшеницы, закупаемое у колхозов, совхозов и других производителей зерна.
Стандартом предусмотрены базисные и ограничительные нормативы для заготовляемой и поставляемой пшеницы, в зависимости от класса зерна (“Хранение и переработка сельхозсырья”, № 12, 2000г.).
Важнейшее, а иногда и решающее значение в получении качественной продукции имеет фитосанитарное состояние посевов.
Вредители, болезни, сорные растения, прежде всего, снижают количество продукции, получаемой при равных условиях с единицы площади, а также ухудшают хозяйственно-технологические показатели зерна, посевные качества семенного материала, приводят к загрязнению зерна, продуктов его переработки микотоскинами и другими веществами продуктами метаболизма, повышают затраты на их производство и переработку.
Практически ежегодно в тех или иных регионах страны на зерновых культурах возникает серьезная фитосанитарная ситуация, сказывающаяся на количестве и качестве урожая. Потери зерна от всего комплекса вредных организмов, по подсчетам Всероссийского НИИ фитопатологии, ежегодно составляет 25-28 млн. т. Это без учета влияния на качество продукции (“Защита и карантин растений” № 11, 2004г.).
Отвечающая современным требованиям система защиты зерновых культур должна обеспечивать предстоящие потери урожая и качества зерна при минимальных материально-трудовых издержках и ограничить негативные последствия. Эта цель достигается на основе интеграции - сочетании рациональных методов и средств защиты, обеспечивающих регулирование численности и вредоносности вредителей на субэкономическом уровне (“Защита растений” № 1, 1990г.).
Большое влияние на количество и качество зерна оказывает обработка почвы, выбор предшественника, количество доступных питательных веществ.
Озимая пшеница предъявляет повышенные требования к предшественника, как и яровая. Прежде всего, необходимо своевременно освободить поля от парозанимающих культур для подготовки почвы и посева, очистить от сорняков, сохранить и накопить влагу и на этой основе обеспечить получение дружных всходов, хорошее развитие, что будет способствовать получению высокого урожая.
Лучший предшественник - черный пар, который способствует не только повышению урожая пшеницы, но и позволяет получать при посеве соответствующих сортов высококачественное зерно, отвечающее стандартам.
К хорошим предшественникам относятся: пласт многолетних трав, зернобобовые, пропашные и т.д.
2. Показатели качества партий зерна
Совокупность свойств зерна, которые обуславливают его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с целевым назначением, дают представление о качестве зерна.
Качество зерна характеризуется многими показателями, оценивающими какое-либо свойство зерна. Одни из показателей являются наиболее важными, другие имеют второстепенное значении.
Все показатели качества можно разделить на три группы.
Общие показатели определяются при оценке качества всех партий зерна любой культуры, используемых по любому назначению. К этой группе относят так называемые признаки свежести (цвет, запах), зараженность вредителями, влажность засоренность.
Обязательные показатели определяют при оценке качества партий зерна отдельных культур или партии, используемых по целевому назначению. В эту группу показателей входят пленчатость и содержание ядра у крупяных пленчатых культур, стекловидность, количество и качество клейковины, натура и ряд других показателей.
Дополнительные показатели определяются в партиях какого-либо конкретного целевого назначения. К этой группе относят показатели химического состава (белок, крахмал и т.д.), содержание микроорганизмов и т.д. Оценку таких показателей качества зерна в лабораториях хлебоприемных предприятий не проводят, а в лабораториях зерноперерабатывающих предприятий проводят только частично.
При оценке качества зерна все показатели можно разделить на пять групп по способам их определения: ботанико-физиологические; органолептические; физические; химические и технологические.
3. Послеуборочная обработка и подготовка зерна к хранению
3.1 Характеристика хранилищ
3.1.1 Общие требования
Чтобы обеспечить тот или иной режим хранения, защитить зерно от нежелательных воздействий окружающей среды, исключить неоправданные потери массы и качества, все партии зерна, и особенно семенного, хранят в специальных хранилищах. К хранилищам предъявляют следующие требования: технические (строительные, противопожарные и т.д.), технологические, эксплуатационные и экономические. В зависимости от этого хранилища сооружают из разных строительных материалов: дерева, камня, кирпича, железобетона, металла и т.д.
Зернохранилище должно быть достаточно прочным и устойчивым: выдерживать давление зерновой массы на пол и стены, давление ветра и т.д. Оно должно также предохранять зерновую массу от неблагоприятных атмосферных воздействий и грунтовых вод. Влажность воздуха в хранилищах поддерживают на уровне 60-75% в течении почти всего года, что соответствует равновесной влажности 13-15% для всех зерновых культур. Хранилища должны надежно защищать зерно от грызунов и птиц, от насекомых- вредителей и клещей, быть удобными для обеззараживания и удаления пыли, иметь удобные подъездные пути.
Зерновые массы хранят насыпью и в таре. Первый способ основной и наиболее массовый. Хорошая сыпучесть зерновых масс позволяет легко загружать их в емкости любых размеров и любой конфигурации (бункер, склад, силос и т.д.).
Однако часть семян хранят в таре. Это семена элиты и первой репродукции, полученные от научно-исследовательских учреждений. Основной вид тары - мешки из грубых и прочных тканей.
3.1.2 Типы зернохранилищ
В нашей стране основные типы зернохранилищ - одноэтажные склады с горизонтальными или наклонными полами или элеваторы. Существуют хранилища с горизонтальными полами и бункерного типа, с различной механизацией, сооружаемые из сборных железобетонных элементов, кирпича и металла. В некоторых складах предусмотрены отделения для хранения в таре, для упаковывания и протравливания, с установками для активного вентилирования и т.д.
В государственной схеме хлебопродуктов, на хлебоприемных пунктах и предприятиях, перерабатывающих зерно, наряду со складами большой вместительности имеется и много элеваторов. Современные элеваторы - мощные промышленные предприятия для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это фабрика по доведения зерна до кондиции потребления, на которой формируют крупные, однородные по качеству партии зерна.
Элеватор состоит из двух основных частей: рабочего здания и силосного корпуса или нескольких корпусов. Силосы сооружают из монолитного или сборного железобетона. Они бывают цилиндрическими и прямоугольными.
При эксплуатации выгодны элеваторы в комплексе со складами. Хранить обработанное зерно в складах дешевле, чем в элеваторах. Поэтому элеваторы, прежде всего, используют для обработки зерна, подготовки партий и удобной их отгрузки на длительное хранение или к местам потребления. Чем больше пройдет через элеватор зерна, тем он рентабельнее.
Чтобы сократить потери зерна, необходимо дальнейшее расширение сети зернохранилищ, совершенствование их эксплуатационных качеств и снижение стоимости хранилищ на тонну вместимости. В связи с этим сооружают хранилища из металла, жестких пластиков или синтетических пленочных материалов.
Металлические бункера хорошо защищают зерно от увлажнения, доступа насекомых и грызунов. Их сооружают в короткие сроки при меньших затратах труда. Такие бункера занимают меньше площади, чем напольные склады и тем более бунты, их легко связать с коммуникациями, с другими хранилищами и комплексами по очистке и сушке зерна.
Металлические бункера пригодны для длительного хранения зерновых масс только с влажностью ниже критической на 1-2%.Но и при этом не исключено образование конденсационной влаги вследствие перепада температуры. Чтобы не допустить плесневения зерна и самосогревания, конденсат своевременно удаляют при помощи установки для активного вентилирования или выпуска зерна из бункера. При низкой влажности зерна и периодическом вентилировании зерновой массы малые и средние металлические бункеры вполне пригодны для хранения семян основных зерновых культур.
3.2 Подготовка хранилищ к приему нового урожая
Повышенная влажность воздуха в хранилищах необходимая для нормального хранения зерна и продуктов его переработки, способствует развитию в них грибной и бактериальной флоры. Деревянные конструкции хранилищ при этом часто заживают. Поэтому все без исключения хранилища ежегодно до закладки в них продукции нового урожая подвергаются необходимому ремонту и дезинфекции, а для борьбы с грызунами - дератизации.
Из освободившегося к летнему периоду хранилища выносят имеющиеся в нем инвентарь и машины, разбирают на части закрома, которые также выносят наружу для просушки и дезинфекции. Само хранилище очищают от всех остатков, тщательно очищают потолок и стены. Весь собранный мусор сжигают. Хранилище просушивают путем проветривания. Затем при необходимости проводят ремонт. Для борьбы с грызунами щели норы засыпают битым стеклом или кирпичом, а затем заливают цементом, вентиляционные каналы в камерах затягивают сеткой.
Дезинфицируют хранилища сернистым газом, парами формалина или раствором оксифенолята натрия. Для создания необходимой концентрации этих веществ хранилища герметизируют.
Если на расстоянии менее 300м от хранилищ имеются жилые дома, то газацию сернистым газом проводить не рекомендуются. Обработанные хранилища выдерживают в герметизированном состоянии 2-3 суток, после чего тщательно проветривают.
Все работы по дезинфекции и дератизации хранилищ следует выполнять, соблюдая правила общественной и личной безопасности, изложенные в специальных инструкциях.
3.3 Обработка зерна
3.3.1 Очистка зерна
Примеси в зерновой массе крайне нежелательны и они должны быть удалены. Эту задачу решает важнейший прием послеуборочной обработки - очистка зерна.
В зерноочистительных машинах применяют различные рабочие органы, работа которых основана на использовании определенного признака делимости зерновой массы.
Признаки делимости зерновой массы: размеры (длина, толщина и ширина); аэродинамические свойства (скорость витания); форма и состояние поверхности (фрикционные свойства); плотность (гравитационные свойства); цвет, упругость, магнитные свойства и т.д.
Признаки делимости учитывают различие физико-механических свойств зерновых культур и примесей.
Принципы и способы разделения зерна и примесей, наиболее широко применяемые в практике: по ширине - на ситах с круглыми отверстиями; по толщине - на ситах с продолговатыми отверстиями; по длине - на ячеистой поверхности; по форме - на ситах с фасонными отверстиями или на наклонной гладкой поверхности; по аэродинамическим свойствам - в пневмосепарирующих каналах; по магнитным свойствам - магнитное сепарирование по размерам, коэффициенту трения, плотности - на неподвижных наклонных ситах и др.
Существует большое разнообразие зерноочистительных машин, в рабочих органах которых реализованы один или несколько принципов разделения зерна.
Например: ситовые сепараторы (на ситах); воздушно-ситовые сепараторы (сита и пневмосепарирование в каналах); триеры (на ячеистой поверхности); аспирационные колонки, воздушные сепараторы (по аэродинамическим свойствам); вибропневматические сортировальные машины (вибрационное перемещение в аэрируемом слое без просеивания); камнеотделительные машины (колеблющиеся конические поверхности); сортирующие горки (на неподвижных наклонных ситах); магнитные сепараторы (по магнитной восприимчивости и т.д.).
В технологических линиях предусматривают предварительную очистку на ворохоочистителях или сепараторы перед сушкой (для удаления крупных и легких примесей); однократную или двукратную очитку зерна на воздушно-ситовых сепараторах для доведения зерна до нужных кондиций. Если этого недостаточно, проводят дополнительную очистку.
Для эффективного выделения примесей производят фракционную очистку зерна, т.е. с разделением зерна на две фракции: крупную и мелкую. Мелкую фракцию направляют на другой сепаратор для выделения мелких примесей (песка, семян сорных примесей).
Очистку считают эффективной, если содержание сорной примеси после нее не более 2%, зерновой не более 5% и вредной до 0,2% включительно.
3.3.2 Сушка зерна
Снижение влажности зерна до кондиционной и доведение сырого и влажного зерна до стойкого при хранении состояния - основная цель сушки.
В общем виде под сушкой понимают процесс обезвоживания материалов. Этот сложный процесс состоит из передачи тепла нагретым воздухом зерну, перемещения влаги внутри зерна к ее поверхности, ее испарения в периферийных слоях каждой зерновки, перемещения пара из периферийных слоев зерна к поверхностным и в межзерновое пространство, удаление его из массы зерна.
3.3.3 Методы сушки
За основу классификации методов и приемов сушки обычно принимают способы передачи тепловой энергии просушиваемому зерну. В современных установках наиболее часто тепло передают от перемещающегося агента сушки: нагретого в калориферах воздуха или горячей смеси воздуха с топочными газами. Такую сушку называют конвективной.
Тепло просушиваемому зерну можно передавать от нагретой металлической или другой поверхности используя ее теплопроводность. Такой метод сушки используют преимущественно при подготовке зерна к переработке для его прогрева и небольшого снижения влажности, а также для просушивания готовой продукции.
Удалить влагу из зерна можно при его смешивании с гигроскопическими веществами (сорбентами). Такая сушка называется контактной или сорбционной. Тепло также моно передавать зерну посредством тепловых лучей: сушка инфракрасными лучами, солнечная сушка. Этот метод называется радиационным. Наиболее проста воздушно-солнечная сушка.
Перспективным и используемым в практике зерносушения являются комбинированные методы сушки, сочетающие конвективно-кондуктивные, сорбционные и другие способы сушки.
При достаточно большом разнообразии методов сушки самое большое распространение во всем мире получил конвективный метод, благодаря своей сравнительной простоте, возможности использования в зерносушилках различной конструкции, высокой производительности и возможности применения для различного целевого назначения.
3.3.4 Типы зерносушилок
Применяются различные зерносушилки с широким диапазоном производительности, технико-экономических показателей и целевого назначения. В общем виде их можно разделить по характеру использования на две группы: стационарные и передвижные. Стационарные, как правило, устанавливают в отдельных специальных помещениях: рабочей башне элеватора или в здании для зерносушилок. Они могут устанавливаться и вне здания, такие зерносушилки называют зерносушилками открытого типа.
Зерносушильные установки классифицируют по ряду признаков: схеме движения агента сушки относительно высушиваемого зерна; числа зон сушки; расположению вентиляторов относительной сушильной шахты; устройству выпускного механизма; кратности использования сушильного агента; характеру работы (периодического и непрерывного действия); конструктивным признакам (шахтные, жалюзийные, рециркуляционные, барабанные, камерные, бункерные) и т.д.
Шахтные зерносушилки отличаются достаточной простотой конструкции, универсальностью, удобны в обслуживании и эксплуатации. Их основные недостатки в следующем: неравномерность нагрева и сушки зерна по сечению шахты, снижение влажности за одно пропускание не более 6%, разность во влажности зерна высушиваемой партии не более 2-4%. Эти недостатки почти полностью устранены в шахтных рециркуляционных зерносушилках. Здесь часть просушиваемого зерна в смеси с сырым зерном возвращаются в надсушильный бункер - тепло-массобменник. В результате чего сырое зерно нагревается и подсушивается, а сухое охлаждается и увлажняется. Влага в зерновках сосредотачивается у поверхности зерна и легко удаляется даже атмосферным воздухом. Все это, в конечном счете, приводит к значительной интенсификации процесса сушки зерна.