Технология и переработка мяса птицы

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

(заочное отделение)

 «Технология  производства и переработки сельскохозяйственной  продукции»

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

На тему: Технология переработки мяса птицы.

Кафедра: «Производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Выполнила:

Студентка 5 курса.

                                                                                         

                                                 Проверила:

                                                              

 

 

                               

 

 

                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург, 2013 г.

 

 

                                      Вопросы:

1. Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы………………………….3

2. Фасовка мяса птицы……………………………………………………………5

3. Подготовка птицы к убою. Сопроводительные документы…………………6

4. Пищевые яйца. Морфологические признаки яиц…………………………….8

5.Список литературы……………………………………………………………..10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы.

   В состав мяса  птицы входят мышечная, жировая  и соединительная ткани. Наиболее  ценной частью мяса считается  мышечная ткань. В зависимости  от вида, возраста, породы, способов  содержания и откорма птица  различается по химическому составу  мяса. У самцов количество мышечной  ткани всегда больше, чем у  самок. У птицы различают красные  и белые мышцы в зависимости от цвета волокон. Мышечные волокна, расположенные на костях конечностей, из-за наличия миоглобина имеют красный цвет. У кур и индеек грудная мышца содержит небольшое количество пучков мышц, окрашенных миоглобином, поэтому мясо, полученное с килевой кости, называют белым.   Мышцы состоят из воды и сухого вещества. В среднем соотношение между сухим веществом и водой составляет 1:3.  Мышцы богаты белком, углеводами и минеральными, веществами. В видовом отношении жира больше всего в мясе уток и гусей. Накопление белка в мышцах в процессе роста птицы происходит до определенного периода, например у кур мясных пород до 60-90-дневного возраста. Питательная ценность мяса птицы зависит не только от количества белка, но и от его качества. Различают саркоплазматические, соединительные и миофибриллярные белки мышц. К саркоплазматическим белкам относятся мио-альбумин, миоглобулин, миоген и глобулин X.

    Аминокислотный  состав мяса птицы представлен  различными аминокислотами. Наибольшее  значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин  (7,8   %),  изолейцин  (3,6 %),  валин  (4,8 %) и  др.

В белке цыплят-бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92 %. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5 %.

   Мышечная ткань  птицы имеет сходство с подобной  тканью скота, но меньше прослоена  соединительной тканью, поэтому  легче усваивается организмом  человека. Соединительная ткань  мяса птицы более нежная, рыхлая  и равномерно распределяется  в мускулатуре тушки. Жировая  ткань расположена под кожей  – на спине, груди и животе, а внутри тушки – на кишечнике  и желудке. Жир птицы имеет  более низкую точку плавления, чем жир других домашних животных, а поэтому он, как и другая  мышечная ткань, легче усваивается. В мясе птиц содержится от 0,9 –1,2% экстрактивных веществ, что  придает ему особые вкусовые  свойства и вызывает усиленное  выделение пищеварительных соков, а, следовательно, способствует лучшему  усвоению пищи. Особенно высокими  диетическими свойствами обладает  мясо кур и индеек. Мясо уток  и гусей не относится к категории  диетических продуктов, но и характеризуется  высокой калорийностью.

Белки домашней птицы содержат много аминокислот, особенно аргинина и лизина. Меньше имеется гистидина, тирозина, триптофана и цистина. Химический состав птичьего мяса изменяется в зависимости от вида и возраста птиц.

В мясе птиц содержится глютаминовая кислота, а также витамины В1, В2, РР и др.

    В мясе кур  и индеек различают мышцы белые  и красные. В первых содержится  меньше саркоплазмы, жира, больше  воды и белка, во–вторых –  вдвое больше тиамина, рибофлавина  и пантотеновой кислоты. Мясо  самцов, достигших половой зрелости, более жестко, менее жирно и  вкусно, чем мясо самок.

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40°, индейки 31-32°, утки 31о и гуся 27-34°, а говяжьего жира 50°. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 -  0,25 %.

    Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных – 60 %, а в мясе всей тушки – 60 - 65%.

Мясо птицы содержит большое количество витаминов. Особенно в нем много витаминов группы В (мг %): В1 - 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; B12 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР - 4-7 и С - 2-6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %). В печени взрослой курицы обнаружено 300-500 мкг/г витамина А, в печени индеек – 2500 - 3000 мкг/г. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя). К наиболее распространенным ферментам мяса относятся амилаза и эндопротеазы. В процессе автолиза наибольшее участие принимают ферменты эндопротеазы и эндолептазы.

В тушке бройлеров содержится 19-23 % протеина, 5-15 % жира и 0,8- 1,1 % золы; в белых мышцах протеина обнаружено 21-25 %, жира-1,0-2,5 %, в красных соответственно 17-21 % и 3-6 %. Белки мяса бройлеров богаты всеми незаменимыми аминокислотами, в том числе триптофаном (2,5 %), метионином (1,8-6,6 %) и лизином (6,0-7,5 %). Мясо бройлеров обладает особой нежностью благодаря низкому (не более 8 %) содержанию склеропротеинов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Фасовка мяса птицы.

    Кроме потрошеных  и полупотрошеных тушек птицы, выпускается фасованное мясо, а  также разнообразный ассортимент  кулинарных продуктов, готовых к  употреблению. Выпуск мяса птицы  в переработанном виде вполне  оправдан, так как при этом  более целесообразно используются  пищевые ресурсы. На отдельных  птицеперерабатывающих предприятиях  расфасовывают до 60% тушек. Особое  значение имеет расфасовка тушек  индеек тяжелых кроссов. При расфасовке  можно подготовить суповой набор  из шеек птицы.

   Требования, предъявляемые  к тушкам, подлежащим расфасовке, сводятся к оценке по внешнему  виду, запаху, цвету кожи. При расфасовке  тушки птицы делят на филейную  часть, филе с крылом, спинку, бедро. Тушки кур подразделяют на  полутушки, а уток, гусей и индеек  – на полутушки и четвертинки.

   Перед фасовкой  тушки предварительно опаливают. Опалку проводят в специальных  камерах газовыми горелками с  целью удаления волосовидного  пера и пеньков. Подгорание поверхности  кожи не допускается. Оставшиеся  пеньки удаляют вручную с помощью  пинцета или специального ножа, затем тушки направляют на  потрошение. Пневматическими ножницами, дисковой пилой или ножом отделяют  голову по второй шейный позвонок, шею у основания, ноги по заплюсневый  сустав.

   Тушки кур распиливают  вдоль позвоночника и по линии  киля грудной кости. При расфасовке  водоплавающей птицы на четыре  части тушку распиливают на  полутушки, а каждую полутушку  – пополам по линии, начинающейся от переднего края подвздошной кости и опускающейся к линии киля грудной кости на расстоянии от заднего конца киля; крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска. Полутушки индеек разделяют пополам по линии, начинающейся отступя 2,5-3 см от переднего края подвздошной кости в сторону гузки и опускающейся к линии киля грудной кости на расстоянии  от заднего конца киля.

    Установлена масса  расфасованных порций. При расфасовке  тушек цыплят она может составлять 400, 500, 600, 700 г; кур – 500, 600, 700, 800 г; уток  и утят – 500, 600, 700, 800, 900 г; гусей  – 600, 800, 1000, 1200 г; индеек – 600, 800, 1000, 1200, 1400 г. Допускается отклонение в  массе отдельной единицы расфасовки, но не более 1% от массы, указанной  на этикетке. Качество каждой  партии фасованного мяса проверяется  и оценивается отделом ветеринарного  контроля, после чего составляется  документация.

    Фасованное мясо  птицы упаковывают в салфетки, в пакеты из целлофана или  полиэтиленовой пленки. Срок хранения  и реализации мяса 36 ч. Предельный  срок хранения фасованного мяса  при температуре не выше минус 5˚ не более 6 суток. Не допускается  приготовление фасованного мяса  из тушек с измененным цветом  мяса, неприятным запахом, замороженных  более одного раза, так как  при этом мясо подвергается  сильному изменению; на коже не  должно быть остатков неудаленного  пера. В случае необходимости  фасованное мясо птицы подвергается  исследованию теми же методами, что и целая тушка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Подготовка птицы к убою. Сопроводительные документы.

    На убой птицу  доставляют по следующей схеме:

    На убой должна  поступать птица, в желудочно-кишечном  тракте которой не содержатся  остатки корма. Такую птицу легче  перерабатывать, она меньше загрязняется  фекалиями при обработке и  на мойку тушек расходуется  меньше воды, во время переработки  образуется меньше отходов и  соответственно требуется меньше  затрат на их сбор и обработку. Приемка и поставка на убой  некормленой птицы в целом  народному хозяйству экономически  более выгодны, так как нет  перерасхода корма, который при  переработке остается в зобу  и желудочно-кишечном тракте. К  сожалению, об этом требовании  приходится напоминать, поскольку  из-за узковедомственных или других  причин на птицеперерабатывающие  предприятия поступает птица  с наполненными зобами.

    Еще сравнительно  недавно первой технологической  операцией переработки птицы  называли предубойную выдержку. И в действительности на птицеперерабатывающих  предприятиях птицу перед убоем  выдерживали определенное время. По аналогии с переработкой  убойных животных полагали, что  при этом птица отдохнет, успокоится  после транспортирования и перемены  места, будут обеспечены контролируемые  условия предубойной выдержки, определенный  запас птицы на предприятии  гарантирует ритмичную работу  линий переработки. В последнее  время от выдержки птицы перед  убоем непосредственно на птицеперерабатывающих  предприятиях практически повсеместно  отказались. На крупных птицеперерабатывающих  предприятиях осуществить предубойную  выдержку технически невозможно.

     В настоящее  время предубойную выдержку птица  проходит непосредственно в птицеводческом  хозяйстве, где за определенное  время до ее отлова для транспортирования  на птицеперерабатывающее предприятие  прекращают кормление.   Поставка  птицы должна осуществляться  по часовому графику, составленному  совместно с птицеперерабатывающим  предприятием и птицеводческими  хозяйствами, который должен обеспечивать  равномерную и полную загрузку  линий переработки птицы и  в то же время учитывать  интересы птицеводческих хозяйств. При хорошо составленном почасовом  графике и точном его исполнении  можно обеспечить заданную продолжительность  предубойной выдержки птицы и  надежную ритмичность производства  Сельскохозяйственная птица, особенно  куры, относится к сильновыраженным  стадным птицам, у которых смена  части поголовья, перемена места  вызывают сильный стойкий стресс, продолжительность которого может  измеряться часами и даже сутками. Как показывает опыт, стрессовое  состояние птицы, вызванное ее  отловом и транспортированием, снять  или существенно ослабить в  течение нескольких часов предубойной  выдержки не удается. При увеличении  продолжительности предубойной  выдержки до 16—18 ч на птицеперерабатывающих  предприятиях возможно снижение  живой массы птицы на 4,6 и даже 9 %, что нельзя объяснить только  уменьшением содержания в птице  непереваренного корма и ее  голоданием (уменьшение живой массы  птицы за это время составляло  до 2—3 %). Наиболее вероятным фактором, вызывающим снижение массы птицы, является стресс, следствием которого  является и ухудшение качества  мяса. Вполне вероятно, что отсутствие  корма после доставки птицы  на перерабатывающее предприятие  может способствовать усилению  стресса.

    Плохое обескровливание  тушек птицы, кровоподтеки и ссадины  на тушках — наиболее распространенные  пороки, возникающие при переработке  птицы; часто они являются прямым  следствием стресса птицы. В целях  снижения отрицательного влияния  стресса необходимо, начиная с  отлова и вплоть до навешивания  на конвейер, бережно обращаться  с живой птицей, не допуская  лишних операций и чрезмерно  сильных физических воздействий, в том числе избегать яркого  освещения, сильного шума и т. п.

    При составлении  графика поставки птицы на  убой и при его исполнении  следует придерживаться оптимального  времени предубойной выдержки. Основная  масса содержимого пищеварительного  тракта сухопутной птицы эвакуируется  за 8—12 ч, водоплавающей — за 6—8 ч. Именно это время и следует  считать оптимальным временем  предубойной выдержки.

    Увеличение времени  предубойной выдержки больше  оптимального нежелательно еще  и по той причине, что во  время выдержки сухопутной птицы  без корма до 12 ч фекалии птицы  остаются твердыми, а при более  продолжительной выдержке становятся  жидкими, и поэтому хотя их  общее количество уменьшается, но  вероятность загрязнения поверхности  тушек много выше. Соответственно  приходится увеличивать расход  воды на их мойку.

    Во время предубойной  выдержки, т. е. после прекращения  подачи корма, птица должна получать  воду, лучше иметь свободный доступ  к воде. Установлено, что если  во время предубойной выдержки  птице не давать воду, то после 1 ч потери массы мяса могут  достигать 2—3%. Организация поения  птицы перед убоем на птицеперерабатывающем  предприятии экономически вряд  ли оправданна. Поэтому в случае  поступления на убой птицы  с наполненным зобом и при  невозможности поения не следует  выдерживать оптимальное время  предубойной выдержки: в этом  случае ее лучше сразу направить  на обработку.

   Птицу принимают  непосредственно в птицеводческом  хозяйстве или на птицеперерабатывающем  предприятии по массе и упитанности  в соответствии со стандартом. Время от прекращения кормления  до предъявления к приемке  должно составлять: для цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат, индеек – 6-8 ч, для утят, уток, гусей, гусят, цесарок, цесаря и перепелов – 4-6 ч.

    Предъявляемая  к сдаче птица должна быть  без травматических повреждений. Допускается принимать птицу  с повреждениями гребней, переломами  плюсны и пальцев, незначительными  искривлениями спины и киля  грудной кости, небольшими ссадинами  и царапинами, а также с наминами  на киле грудной кости в  стадии выраженного уплотнения  кожи.

    Упитанность сдаваемой  птицы должна соответствовать  требованиям.  
    Виды и возрастные группы. Характеристика упитанности птицы. 
   Цыплята, куры, индюшка. Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно.  
    Цыплята-бройлеры. Мышцы груди и бедер развиты хорошо или вполне удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются. Утята, утки, гусята и гуси Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться. Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей легко прощупываются. Подкожные жировые отложения могут отсутствовать. Цвет кожи темно-розовый с сиреневым оттенком.

   По прибытии птицы  на птицеперерабатывающее предприятие  на каждую транспортную единицу  должна быть представлена товарно-транспортная  накладная и на всю партию  — ветеринарное свидетельство, которое  предъявляется с первой машиной.

   Перед допуском  на территорию предприятия всю  поступившую птицу осматривает  ветеринарный врач или фельдшер  с целью определения ветеринарно-санитарного  благополучия птицы. При наличии  павшей птицы ветеринарный врач  птицеперерабатывающего предприятия  составляет заключение о порядке  утилизации трупов.

    После разгрузки  птицы и определения массы  нетто транспортные средства  и тару подвергают санитарной  обработке в дезпромывочном пункте  или на специально оборудованной  для этой цели площадке.

4. Пищевые яйца. Морфологические признаки яиц.

   Пищевые достоинства  яиц неоспоримы, они относятся  к наиболее ценным продуктам  питания. Калорийность яиц приравнивается  к калорийности мяса среднего  качества. Яйцо – диетический  продукт.

    В обеспечении  населения диетическими яйцами  несомненное значение имеет повышение  их полноценности, вкусовых качеств, а также ассортимента. Кроме яиц  кур, целесообразно расширить производство  диетических перепелиных яиц, а  для производства хлебобулочных  изделий – и яиц уток. Качество  яиц, их биологическая ценность  и стойкость при хранении зависят  от целого ряда факторов: породы  и возраста птицы, условий ее  кормления и содержания, сроков  хранения яиц.

    Морфологический  состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Рис. 1. Строение куриного яйца: 1 - надскорлупная оболочка; 2 - скорлупа; 3 - поры; 4 - подскорлупная оболочка; 5 - белковая оболочка; 6 - наружный слой жидкого белка; 7 - наружный слой плотного белка; 8 - градинки; 9 - воздушная камера; 10 - внутренний слой жидкого белка; 11 - внутренний слой плотного белка; 12 - желточная оболочка; 13 - светлый слой желтка; 14 - темный слой желтка; 15 - латебра; 16 - зародышевый диск

   Яйцо состоит из  белка, желтка и скорлупы. Примерное  их соотношение в яйцах сельскохозяйственной  птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка  и желтка в яйцах 2:1.

   Скорлупа яйца  состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего  одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные  вещества сосочкового слоя имеют  кристаллическую структуру, а губчатого - аморфную.  Скорлупа пронизана  многочисленными порами, диаметр  которых в среднем 0,015-0,060 мм. Количество  пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом  конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Внутренняя поверхность  скорлупы выстлана подскорлупной  оболочкой, которая состоит из  двух слоев и плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру. Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см3. Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.

Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации.

   Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см3. При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.

    Белок яйца  состоит из четырех слоев: наружного  жидкого, внутреннего жидкого, наружного  плотного и градинкового. В наружном  и внутреннем жидком белке  почти нет волокон муцина, тогда  как в среднем плотном они  составляют его основу в виде  переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый  слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами - градинками.  Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается. Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающеюся эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависят от содержания в нем воды (в среднем 87 %).

   Желток представляет  собой шар неправильной формы  и удерживается в центре яйца  спиралеобразными образованиями  плотного белка (градинками). Масса  желтка составляет 30-36 % массы всего  яйца, плотность 1,028-1,035 г/см3. Средний диаметр, например, желтка куриного яйца 34 мм. Он покрыт белковой оболочкой, пять слоев, которой различаются по составу.

    На поверхности  желтка находится зародышевый  диск, представляющий собой небольшое  белковое пятно диаметром около 3-5 мм. Желток состоит из чередующихся  темно-желтых и светло-желтых  слоев, которые заключены в общую  тонкую и прозрачную желточную  оболочку толщиной около 0,024 мм. Она  служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и  имеет многочисленную газоводопроницаемую  структуру. В центре желтка расположена  более светлая латебра.

Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра - от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек.

Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

 

 

 

 

 

 

 

                                   5. Литература

 

   1. Бессарабов Б.Ф., Бондарев Э.И., Столляр Т.А. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птиц: Учебник. 2-е изд., доп. – СПб.: Издательство «Лань», 2005.

   2.   Лискун Е.Ф. Экстерьер сельскохозяйственных животных. – М.: Сельхозиздат,1997.

   3.  Парахин Н.В., Кобзев И.В., Горбачев И.В. Кормопроизводство. – М:. КолосС, 2006.

    4.  Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясапродуктов. – М.: Колос, 2000.

    5. Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. – М.: Агропромиздат, 1985.

   6. Феофанова А.А. Кормопроизводство. - Ульяновск: ГСХА, 2006.