Технология и разработка блюда "мясо праздничное"

Содержание

Введение………………………………………………………………………………..3

1.Характеристика кулинарной  продукции…………………………………………6

1.1 Описание национальной кухни……………………………………………6

1.2 Значение в питании кулинарной продукции..………....………………….7

1.3 Классификация кулинарной продукции…………………………………11

1.4 Особенности оформления  и отпуска, требования к качеству  и       хранению кулинарной продукции……….……….…………………………………11

2. Разработка технологии производства блюда (изделия)…...............................14

2.1 Характеристика сырья…………………………….…..………………….14

2.2 Выбор способа тепловой  обработки……………….……………………16

2.3.Изменения, протекающие  в продуктах в процессе кулинарной обработки…………………………….………...……………………........................18

2.4 Разработка рецептуры  блюда (изделия) ………………...….................21

2.5 Разработка технологии  производства блюда (изделия)……………….22

2.6 Разработка технологической  схемы приготовления блюда (изделия) ……………………………………………….………………………………………..22

3. Оценка пищевой ценности……………………….…….…………………………23

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора…………………………..23

3.2 Расчет пищевой ценности  блюда с учетом сбалансированности  по основным пищевым веществам…………………………………………………….25

3.3 Оценка пищевой ценности…………………….…………………………27

4. Контроль качества сырья,  технологии приготовления и готового  блюда (изделия) …………………………………………………………………………….28

5. Характеристика отходов и пути их использования………..………………….30

6.Разработка нормативной  документации на кулинарную продукцию………..31

6.1 Оформление технико-технологической карты…………..……….........31

6.2 Оформление технологической карты……………………………………34

Заключение …………………………………………………..……………………….36

Приложение 1………………………………………………………………………..37

Приложение 2…………………………………………………………………………38

Приложение 3………………………………………………………………………..39

Приложение 4…………………………………………………………………………40

Список используемой литературы…………………………………………………42

Введение

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание  все больше начинает носить общественно  организованный характер, т.е. развивается  общественное питание. Общественное питание  – это вид деятельности, связанный  с производством, переработкой, реализацией  и организацией потребления продуктов  питания и оказанием услуг  населению. Социально – экономическое  значение общественного питания  выражается в создании условий для  роста производительности и улучшения  организации труда благодаря  предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы  населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания  включает все организационные формы  массового питания (в детских  домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания  различных форм собственности и  др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание  можно также рассматривать как  отрасль, главной целью которой  является предоставление услуг населению  в форме общественно организованного  питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного  питания характерна общность материально-технической  базы, торгово-технологической и  организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания  – около 31%.

В последнее десятилетия  в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствования технологии и  техники для производства продуктов  высокого качества.

В мясе и мясопродуктах  содержатся основные необходимые для  жизнедеятельности организма человека составные части — белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные  вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.

Значительное внимание уделено  технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания  человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости  от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек  расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в  мясе высокого качества — с хорошим  товарным видом, вкусовыми, кулинарными  и технологическими свойствами, а  также высокой пищевой ценностью  требует глубоких исследований свойств  мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими  методами.

Повышение качества продукции  — одна из основных социально-экономических  задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки  и техники, передового опыта и  связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических  процессов, качества труда и готовой  продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские  свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья  и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании  населения.

Мясо и мясопродукты относятся  к категории наиболее ценных продуктов  питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

Основными задачами, поставленными  перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Решение этих задач связано  с совершенствованием существующих видов продукции и созданием  новых видов конкурентоспособности  продукции.

Целью данного проекта  является разработка фирменного блюда  из мяса «Мясо праздничное».

Разработка новых видов  продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания  выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре  и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Основными задачами курсового  проекта является обработка рецептуры  и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Описание национальной кухни

Русская кухня

Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда  и вкусовые акценты меняются в  зависимости от географического  положения. Русская кухня вобрала  в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего  СССР и различных народов, населяющих Россию.

За границей русская кухня  ассоциируется в первую очередь  с такими блюдами и продуктами как блины, икра, пироги.

Отличительная особенность  блюд русской крестьянской кухни  — практически не встречается  такой приём как жарка. Как  правило, пища готовилась в печи, поэтому  очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.

Из-за обычая соблюдать посты  стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания большинства  населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причем, сладкие (современные) кисели появились лишь позднее в приходом с русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

До широкого распространения  картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской  приправой и молочным продуктом  является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню  оказала церковь, так как более  половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов  были запрещены. Именно поэтому в  русской национальной кухне преобладают  грибные и рыбные блюда, кушанья  из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром  виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали  её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное  и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и  в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в  уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота  и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосное с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

1.2 Значение в  питании кулинарной продукции

Рынок мясного сырья характеризуется  достаточной обеспеченностью мясными  ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными  подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты  при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного  потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Для приготовления пищи пригодно мясо любых  животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим  требованиям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина),мелкого рогатого скота(баранина) и свиней(свинина),а так же мясо кур, уток, гусей, индеек  и кроликов.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его  состав полноценными белками, содержащими  незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В. Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека). Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество.

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых "качеств", которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают  порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя. Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому. Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы - отбивные механические приемы - отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д.

В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному  значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое  условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани  могут быть отделены друг от друга  и соответственно использованы. Соотношение  перечисленных тканей в мясе зависит  от вида, породы, пола, возраста, характера  откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. Наиболее ценными в пищевом отношении  являются мышечная и жировая ткани. Вот типичный химический состав мышечной ткани в процентах:

Влага - 73-77

Белки - 18-21

Липиды - 1-3

Экстрактивные азотистые  и безазотистые вещества - 2,5-3,2

Минеральные вещества - 0,8-1

Мясо хорошо сочетается с  самыми различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями. Вес  мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем  на 40%, преимущественно за счет выделения  воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные  соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в  воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая  ценность мяса при варке практически  не уменьшается, так как самая  ценная составная часть его —  белки — сохраняется почти  полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.

При жарении мясо также  теряет влагу, которая выделяется главным  образом в виде пара. Поэтому большая  часть экстрактивных веществ  остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного  количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного.

В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов. Развесное мясо продают охлажденным  или мороженым. Фасованное мясо и  полуфабрикаты готовят преимущественно  из охлажденного мяса. Фасованное мясо заготовляют на мясокомбинате кусками  по 500—1000 г и упаковывают в  полимерные пленки с этикеткой, на которой  указаны дата расфасовки и цена продукта.

Полуфабрикаты представляют собой отдельные порции мяса (большей  частью без костей) стандартного веса, упакованные в полимерные пленки. Они предназначены прежде всего для жарения, а также для варки и тушения. Туши крупного и мелкого рогатого скота для розничной продажи разрубают по правилам, установленным государственными стандартами. Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины является правильный выбор той или иной части туши. Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура ткани, от чего в значительной мере зависят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

В свинине имеются мышцы  более светлой и более темной розово-красной окраски, особенно заметна  разница в окороках, у которых  внутренние части окрашены темнее внешних. Темные и светлые мышцы различаются  и другом отношении : в темных содержится несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых.

У свинины характерна более  мягкая консистенция. Поверхность поперечного  разреза тонко - и густозернистая . Соединительная ткань менее грубая и ее легче разваривается. Сырая свинины (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным  приятным запахом и вкусом. Жировая ткань - молочно-белого цвета, иногда с розовым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью по сравнению с забитыми в летний период.

Наилучший способ приготовления жирного  мяса, если это вырезка и филейная часть - грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском.

Таким образом, качество мясного сырья  вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование  кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более  полутора суток в холодильнике) в  любом случае помогут приготовить  блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.

1.3 Классификация  кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции  из мяса (свинины) приведена в Приложении 1.

1.4 Особенности  оформления и отпуска, требования  к качеству и       хранению кулинарной продукции

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво  оформленную, чтобы потребление  ее вызывало истинное наслаждение. При  оформлении блюд, помимо общих технологических  правил, многое зависит от художественного  вкуса мастера, от его изобретательности  и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Свинину и поросят нарезают по 2-3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени. Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Закуски и холодные блюда включаются в меню для возбуждения аппетита, а не для насыщения. Вот почему их приготовляют очень разнообразными, но в малых количествах. Закуска обязательно сопровождается хотя бы одним основным блюдом и десертом. Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые - после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден. Если перед подачей супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий суп мог оценить его истинный вкус. Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись.

Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы - общее блюдо или отдельные  тарелочки. Промежуточные блюда  подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку.

К холодному ужину из мясных блюд могут подаваться - холодное жареное  или тушеное мясо свинина, нарезанное тонкими ломтиками и гарнированное  майонезом и желе или салатами под майонезным соусом, из свежих огурцов  или солений. Здесь же могут подаваться тонко нарезанные колбасы, брынза, сыр, блюда из яиц, студень и др.

Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы  так, чтобы содержать всего понемногу. Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись  кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема. Возможности  для подбора компонентов огромны  как по отношению продуктов, так  и по отношению способа приготовления - варка, жарение, тушение. Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила: прежде всего, всё должно быть разложено  очень аккуратно. Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем  более свисать с неё. Варёное  мясо нарезают несколько толще. С  холодца снимают жир, и выкладывать  из формы на большое плоское блюдо. Холодные блюда перед подачей  на стол - остужаются, а горячие - подогреваются.

Требования к качеству:

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1 - 2 на порцию), нарезанных поперек  волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет - от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе  или без соуса. Гарнир, уложенный  рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и  сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса..

Тушеное мясо в виде порционных или  мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с  соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1 - 2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять  первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий  из мяса - от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса или птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать  норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне  соленые, имеющие на поверхности  темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих  блюд 65 - 70° С.

До отпуска готовые блюда  хранят в горячем виде на водяном  мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое  количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60°С 2 - 3 ч, Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч, тушеные и запеченные блюда 1 - 2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин.

2. Разработка технологии  производства блюда (изделия)

2.1 Характеристика  сырья