Технология из мяса для кафе общего типа

СОДЕРЖАНИЕ                стр.

1.Введение………………………………………………………………………….

2.Основная  часть…………………………………………………………………

2.1.Характеристика  предприятия……………………………………………….

2.2.Характеристика  снабжения предприятия продуктами  и сырьем……………………………………………………………………………

2.3.Методы и формы обслуживания посетителей…………………………….

2.4.Составление  меню…………………………………………………………..

2.5.Характеристика  разрабатываемых блюд………………………………….

2.5.1.Характеристика  используемого сырья…………………………………..

2.5.2.Особенности  технологии приготовления блюд…………………………

2.5.3.Организация  рабочего места по производству  блюд……………………

2.6.Система  контроля качества кулинарной  продукции………………………

2.7.Графическая  часть…………………………………………………………...

2.7.1.Разработка  ТТК для 3-х блюд  или изделий  с расчетом энергетической и  пищевой ценности……………………………………………………………….

2.7.2.Составление  технологических схем……………………………………...

3.Заключение  ……………………………………………………….

4.Список  литературы……………………………………………..

5.Приложения  …………………………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D.

Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%).

Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.

Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и лагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме.

Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С.

Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.

Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин.

Целью курсовой работы является разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса и для кафе общего типа .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Основная часть

2.1.Характеристика предприятия

      Кафе «Домашний  очаг» находится по адресу  г.Чебоксары , ул. Проспект Мира 72.

        Меню  включает в себя чисто русские  блюда, приготовленные по старинным  рецептам.

         К торговым помещениям  кафе  на 30 мест относятся торговый зал с раздаточной, банкетный зал.

 В группу торговых  помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения  — сервизная и моечная столовой посуды.

Гардероб располагается при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения к торговому залу.

Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в зале кафе а в период наибольшего притока посетителей.

В зале  кафе организован сервис-бар, имеющий непосредственную связь с подсобными помещениями. Вся продукция сервис - бара отпускается официантами. Из сервис - бара официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и основное - для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. На стойке сервис - бара размещены экспресс-кофеварка с кофемолкой, настольная электрическая плита, электронные циферблатные весы, мерная посуда для отпуска винно-водочных изделий.

Концепция кафе -  национальная русская кухня.

Стиль оформления интерьера - спокойный, лиричный. Драпировки приглушенных тонов.

 

 

Много белого и теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность.

Режим работы.

Режим работы кафе:

Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 10 00 – 22 00  ч.

Форма обслуживания:  самообслуживание

Дополнительные услуги кафе «Домашний очаг»- организация и обслуживание торжеств.

Кафе располагается на первом этаже.

  • Для посетителей: вестибюль, зал
  • Производственные : мучной цех, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех и моечное отделение.
  • Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.
  • Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

Здание выполнено из метало-бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора.

Стройматериалы для внутренней отделки: помещение  кафе «Домашний очаг» оформлено в классическом стиле с использованием пластиковых стеновых панелей имитирующих деревянную отделку, подвесной потолок, метлахская плитка, мрамор.

К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей.

Площадь вестибюля - 7 кв.м.

Услуги, предоставляемые потребителям в  кафе подразделяются на:

  • услуги питания;
  • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
  • услуги по организации потребления и обслуживания;
  • услуги по реализации кулинарной продукции;
  • услуги по организации досуга;

Кафе соблюдает установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания  кафе «Домашний очаг» отвечает требованиям:

  • соответствия целевому назначению;
  • точности и своевременности предоставления;
  • безопасности и экологичности;
  • эргономичности и комфортности;

  • эстетичности;
  • культуры обслуживания;
  • социальной адресности;
  • информативности. 
    Кафе имеет следующую посуду и приборы:

металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

стеклянную посуду; 

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Требования к производственному и обслуживающему персоналу определяются на основе ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» и ГОСТ Р 509-35-9 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Количественный состав - 1 чел.

Главный бухгалтер  кафе - 1 чел.

Заведующий производством (шеф-повар) осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Количественный состав - 2 чел.

Количественный состав - 2 чел.

Производственный персонал - 2 повара.

            Ассортимент мясных блюд широк и разнообразен. На столе всегда популярны были блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание и реже варку.

Многие блюда готовили по довольно сложной технологии.

Можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

- отварное мясо крупным  куском, приготовляемое в супах  и кашицах, а затем используемое  как второе блюдо или как  закуска в холодном виде;

- блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые  вместе  с крупами в горшках;

- блюда из целого животного или из части его (ноги), или из крупного куска мяса, зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

В дневное время в кафе «Домашний очаг» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная  сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В кафе оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

Вывод: Кафе «Домашний очаг» соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий».

2.2.Характеристика снабжения  предприятия продуктами и сырьем

Согласно СНиП 2.08.02-89«Общественные здания и сооружения» для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.

Главной задачей органов снабжения предприятия является своевременное и оптимальное обеспечение производства необходимыми материальными ресурсами соответствующей комплектности и качества.

Решая эту задачу, работники органов снабжения должны изучать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые предприятием материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги посреднических организаций, выбирать наиболее экономичную форму товародвижения, оптимизировать запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

В кафе «Домашний очаг» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивание.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В кафе «Домашний очаг» имеются следующие складские помещения:

- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);

- кладовая для сухих продуктов;

- кладовая овощей.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

Яйцо хранят в ячейках.

Основные задачи снабжения:

  • всемерное развитие предприятий общественного питания различных форм собственности на основе совершенствования организации снабжения продовольственными товарами и средствами материально-технического оснащения, творческого подхода к производству, реализации и организации потребления продукции в залах и вне их в целях получения прибыли, повышения значимости коллективного отдыха и проведения досуга населением;
  • внедрение в работу предприятий общественного питания более совершенного оборудования, предложение новых видов товаров, дополнительных услуг и повышение качества существующих; использование идей персонала по разработке новых блюд, технологий приготовления пищи, методов и форм обслуживания;
  • обеспечение предприятий информацией о новых видах отечественной и зарубежной продукции, оборудования, средств материально-технического оснащения; товарных знаках, новых технологиях обозначения продукции и считывания их с помощью современных компьютерных систем;
  • совершенствование технологии организации доставки товаров и обеспечение сохранности их качества;
  • защита коммерческих интересов предприятия и повышение эффективности снабжения путем снижения затрат в пути движения товаров;
  • обобщение и изучение опыта снабжения в целом по стране и конкретно в местах нахождения отдельных предприятий; разработка планов снабжения с учетом расположения источников снабжения и номенклатуры выпускаемых товаров;
  • повышение качественного уровня и эффективности снабжения в целях улучшения результатов хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

Неотъемлемым элементом снабженческой деятельности является изучение и соблюдение государственных законодательных актов, норм и правил, рекомендуемых и (или) обязательных для использования при снабжении предприятий продукцией, сырьем, полуфабрикатами, средствами материально-технического оснащения.

Для успешного решения названных задач коммерческие структуры предприятий общественного питания должны:

  • анализировать состояние материально-технической базы предприятия, вести поиск возможностей ее развития и совершенствования;
  • готовить предложения об использовании в производстве новых образцов товаров, сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического назначения, в том числе отечественного производства;
  • контролировать своевременность исполнения обязательств перед участниками процесса купли-продажи; при необходимости оперативно вмешиваться в процесс снабжения в целях его корректировки; организовывать поиск альтернативы существующим источникам снабжения на более выгодных для себя условиях; разрабатывать и предлагать поставщикам взаимовыгодные условия поставок; участвовать в проведении рекламных мероприятий образцов новой продукции и товаров с целью изучить их потребительские свойства; оказывать необходимую помощь и поддержку организаторам выставок, ярмарок и других рекламных мероприятий;
  • определять порядок планирования снабжения предприятий, участвовать в разработке бизнес-планов по совершенствованию снабжения;
  • при необходимости проводить экспертные оценки предметов снабжения и получать в установленном государством порядке удостоверения качества на товары и услуги общественного питания;
  • обеспечивать полное комплектование товаров и сырья, необходимых для производства собственной продукции, организации и потребления ее и покупных товаров, хранение их на предприятии в соответствии с установленными нормами и правилами;
  • целенаправленно повышать информированность предприятий об услугах, предоставляемых населению, распространять информацию через средства печати, радио, телевидения, Интернет, рекламные щиты и т.п. в целях доведения ее до потребителей продукции и услуг общественного питания;
  • организовывать издание в необходимых объемах печатной продукции: ценников, бланков меню, буклетов и т.д.;
  • контролировать проведение мероприятий по защите прав, интересов и информировании предприятия по вопросам снабжения их товарами, сырьем, полуфабрикатами и т.д.;
  • систематически анализировать платежеспособность участников процесса купли-продажи и доставки товаров, сырья, полуфабрикатов и средств материально-технического оснащения, в том числе своего предприятия;

Снабжение предприятий общественного питания должно носить оперативный характер, т.е. своевременно реагировать на колебания спроса населения на продукцию и услуги общественного питания.

Снабжение должно быть технологичным, т.е. при продвижении товаров следует использовать современные технологии доставки, средства малой механизации, различные приспособления, рациональные способы и приемы погрузки, выгрузки и хранения товаров.

На всем пути продвижения продукции и услуг предприятия общественного питания необходимо соблюдать принцип экономичности, т.е. использовать оптимальные схемы товародвижения; исключать дополнительные затраты по доставке товаров и изыскивать резервы экономии в существующих схемах.

2.3.Методы и формы обслуживания  посетителей

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

В кафе «Домашний очаг» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

  Подготовка к обслуживанию  состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Официанты работают по звеньевому (бригадному) методу организации труда. Коллектив разделен на две бригады по три человека в каждой, которые работают в две смены. Официанты имеют 3,4,5 разряды.

Администратор встречает посетителя, проводит его к свободному столику, бригадир-официант принимает заказ. Первый официант пробивает чек и получает на раздаче холодные блюда и закуски, доставляет их в зал и вместе с бригадиром участвует в обслуживании потребителей в обнос.

Он же убирает использованную посуду, относит ее в моечную. Второй официант пробивает чек, получает первые блюда и подогретые тарелки, затем доставляет их в зал, помогает бригадиру, разливает суп в тарелки и подает их клиентам. Он же убирает со столов посуду, после чего готовится к получению десертных блюд. Далее процесс обслуживания происходит в том же порядке.

 

 

 

2.4.Составление  меню

 

Расчетное меню оформляют в виде таблицы 1.

 

Таблица 1

План-меню кафе

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

 

Фирменные блюда

  

ТТК-1

Мясо по купечески

218

ТТК-2

Жаркое по домашнему

245

ТТК-3

Мясо Фантазия

330

 

Холодные блюда и закуски

  

70

Салат «Летний»

100

101

Салат  «Столичный»

150

78

Салат из овощей

100

85

Салат «Витаминный»

100

 

Первые блюда

  

280

Бульон куриный с профитролями

300

 

Горячие блюда и закуски

  

396

Грибы в кокошнице

75

 

Закуска из мяса криля по-капитански

150

 

Вторые горячие блюда

  

300

Осетрина отварная с соусом

125/125

390

Говядина в кисло-сладком соусе

200

 

Гарниры

  
 

Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)

150

762

Картофель «Фри»

150

 

Сладкие блюда

  

301

Мусс апельсиновый

150

904

Самбук сливовый

150

 

Горячие напитки

  

1010

Чай с лимоном

200

1014

Кофе черный

100

 

Кофе эспрессо

60

 

Холодные напитки

  
 

Сок в ассортименте

68

 

Минеральная вода «Источник»

102

 

Мучные и кондитерские изделия

  
 

Блинчики с мясом

171

 

Пирог слоеный с яблоками

171


 

 

2.5 Характеристика  разрабатываемых блюд

2.5.1 Характеристика  используемого сырья

 

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов.

В состав мяса входят (в %): вода — 52 — 78; белки— 16 — 21; жиры — 0,5 — 37; углеводы — 0,4 — 0,8; экстрактивные вещества — 2,5 — 3; минеральные вещества — 0,7 — 1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.

Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры — на 92,4 — 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90 — 489 ккал, или 377 — 2046 кДж

Мясо говядины - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты

Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков - коллагена и эластина.

Больше всего белков в конине - 20%, затем следуют говядина и баранина - до 15%, в свинине - 10-12%. Жиров в телятине содержится 0,5%, в говядине и баранине до 17%, в свинине - до 50%.

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.

Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

Вырезка — наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу.

Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мясом.

Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши.

Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

 

2.5.2.Особенности технологии приготовления блюд

          Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и  жаренья, а также субпродукты.

Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а у говядины - вырезку, толстый и тонкий края.

Жареные блюда дороже отварных, поскольку для них используются лучшие сорта мяса.

 Они отличаются большей  калорийностью и жирностью и  поэтому редко употребляются  в питании больных людей. Жарить  мясо можно на жире или без  жира на сковородах с тефлоновым  покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое применение в диетическом питании.

Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое количество соединительной ткани. Подготовленное соответствующим образом мясо следует жарить на горячем жире или на горячей сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело. Потери массы в процессе жарки составляют примерно 26%.

 

Таблица.2

Средняя продолжительность предварительной тепловой обработки мяса, используемого для запекания

Мясо

Тепловая обработка

вид

Продолжительность, ч-мин.

Говядина

Толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожаривания

Жаренье

1-00-1-40

Вырезка целиком, то же

Жаренье

0-25-0-40

Толстый и тонкий края порционными кусками по 120-150 г для антрекота и ромштекса

Жаренье

0-10-0-20

Вырезка порционными кусками по 120-150 г для филе разной степени прожаривания

Жаренье

0-12-0-20

Вырезка порционными кусками по 60-75 г для лангета (по 2 шт. на порцию)

Жаренье

0-05-0-08

Вырезка мелкими кусками для бефстроганова

Жаренье

0-03 - 0-04


        Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°.

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85° и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

Жарка мяса крупными кусками

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг.

У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки.

При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное.

Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180 — 2000 С, при этом через каждые 10 — 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Жарка мяса натуральными порционными кусками

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5 — 10 % массы мяса) на плите или электросковороде.

Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170 — 180 С.

После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем, чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.