Технология изготовления помадных конфет

Федеральное агентство  по образованию РФ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Казанский  государственный технологический  университет»

Высшая  школа экономики 
 
 

         Специальность 080502 
     
     
     
     

         КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ 

         по  дисциплине «Технология пищевых  производств» 

         Пояснительная записка

         Технология  изготовления помадных конфет

         (тема  курсового проекта)

 

         (обозначение  курсового проекта)

 
 
 
 
 
 
 
 

         Нормоконтролёр __________________(_____________)

         Руководитель  проекта______________(Ю.Д. Сидоров    )

         Студент(ка) _______________________(      А.С. Носова)

         __II__курса                                                группы 99-006

 
 
 

         Казань 2010 г.

 

         ЗАДАНИЕ

 

         На  курсовое проектирование студенту Носовой Анастасии Сергеевне                      

 

         Тема  проекта Технология изготовления помадных конфет            

 

         Исходные  данные к проекту                                                                   

         содержание  расчётно-пояснительной записки (включается перечень подлежащих разработке вопросов, включая вопросы стандартизации и контроля качества)______________________________________________

         ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

         Перечень  графического материала                                                                               

 

         Дата  выдачи задания _______________________

         Руководитель  проекта ______________

 

 

ЛИСТ  НОРМОКОНТРОЛЁРА

     1. Лист является обязательным приложением  к пояснительной записке курсового  проекта.

     2. Нормоконтролёр имеет право возвращать документацию без рассмотрения в случаях:

     - нарушения установленной комплектности;

     - отсутствия обязательных подписей;

     - нечёткого выполнения текстового  и графического материала.

     3. Устранение ошибок, указанных нормоконтролёром, обязательно.

ПЕРЕЧЕНЬ

замечаний и предложений нормоконтролёра

по курсовому  проекту студента гр.99-006

Носовой Анастасии Сергеевне

(фамилия, инициалы)

Лист

(страница)

 Условное обозначение

(код ошибок)

 Содержание  замечаний и предложений со ссылкой  на нормативный документ, стандарт или типовую документацию
     
 

Нормоконтролёр___________________________________________

           (подпись)                               (фамилия, инициалы)

 

Обозначение отраслей пищевой  промышленности

Отрасль пищевой промышленности Первая буква  индекса изделия или документа
Разное  пищевое оборудование А
Бродильно-спиртовая, дрожжевая, пивоваренная, винодельческая, безалкогольная В
Комбикормовая Д
Маргариновая Ж
Мукомольно-крупяная Б
Рыбная И
Консервная, пищевая, витаминная К
Макаронная Л
Маслобойная М
Молочно-маслодельная О
Сахарная  и крахмало-паточная О
Жестяно-баночное производства С
Элеваторная У
Мясная Ф
Чайная  и табачная Ч
Хлебозаводская Х
Кондитерская Х
Экстракционная  и парфюмерная Э
Электрооборудование и приборы разные, не входящие в  машины и агрегаты Е
 

 

Содержание

 

Введение 6

1. Технологическая часть 10

1.1. Характеристика готового продукта, характеристика исходного сырья и материалов, описание их физико-химических и физико-механических свойств, а также методов технологического контроля 10

1.2. Описание технологической схемы получения готового продукта 27

1.3. Обоснование выбора технологической схемы производства 30

2. Описание рецептуры получения готового изделия. Продуктовый расчет производства на единицу выпускаемой продукции 35

Заключение 43

Список использованной литературы 44

 

 

Введение

 

     Роль  питания в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма является определяющей при любом уровне развития общества, но при этом с изменениями  условий жизни и характера  труда человека изменяется и его  питание, количество и состав пищи.

     В соответствии с «Концепцией государственной  политики в области здорового  питания населения России на период до 2010г.», здоровье человека объявлено  важнейшим приоритетом государства  и на питание возложена не только функция удовлетворения физиологических  потребностей человека, но и выполнения профилактических и лечебных мероприятий.

     Основным  путем восполнения недостающих  организму эссенциальных микронутриентов является регулярное включение в рационы питания всех категорий населения специализированных пищевых продуктов, обогащенных жизненно необходимыми компонентами. В связи с этим возникает необходимость создания продуктов, которые позволят осуществлять алиментарную коррекцию заболеваний и патологических состояний.

     Вместе  с этим развитие биологической науки, способствует появлению новых данных о механизме влияния отдельных  минеральных веществ на состояние организма человека и, в частности, установлена важная роль в профилактике ряда серьезных заболеваний микроэлемента йода.

     Основные  трудности применения неорганических соединений йода для обогащения продуктов  питания заключаются в их высокой  летучести возможности разрушения в процессе хранения и переработки, что значительно затрудняет их точное дозирование. Это касается и морских водорослей, так как содержание йода в них непостоянно и зависит от многих факторов (вида и возраста, места и условий произрастания, времени года, технологии переработки и хранения).

     Так как проблема предупреждения йод-дефицитных состояний и связанных с ними заболеваний остается актуальной до настоящего времени и требует своего решения, перспективным сырьем для этих целей являются листья грецкого ореха.

     Кондитерские  изделия пользуются большим спросом  среди взрослого населения и  у детей, поэтому их роль в питании  очень высока. Однако недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности.

     С учетом мировых тенденций развития пищевой промышленности с ориентацией  на функциональные пищевые продукты следует констатировать, что кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных элементов при одновременном снижении энергетической ценности.

     Применение  обогатителей из нетрадиционного растительного  сырья позволяет не только повысить пищевую ценность кондитерских изделий, интенсифицировать технологический процесс, но и придать изделиям лечебно-профилактическую направленность.

     В связи с этим актуальным и перспективным  направлением развития кондитерского  производства является разработка на научной основе конкурентоспособной технологии производства помадных конфет, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами.

     Помадные  конфеты – сахарные кондитерские изделия, которые состоят из мелких (10 … 20 мкм) кристаллов сахарозы, распределенных в насыщенном водном растворе различных сахаров: сахарозы, глюкозы, мальтозы и декстринов. Такую структуру изделий получают из помадной массы - полуфабриката, образованного в результате определенной технологической обработки сахара, при которой сахар из крупнокристаллического состояния переходит в мелкокристаллическое, отчего помадная масса легко растворяется и «тает». В отличие от сахара в помадной содержится от 9 до 12% воды. Кроме того, в ней находятся мельчайшие пузырьки воздуха, придающие ей некоторую пышность и белую окраску.

     Помадные  конфеты получают формованием помадных конфетных масс. Помадные конфетные  массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые, красящие и ароматические вещества. Помада в зависимости от исходного сырья и способа обработки делится на сахарную, фруктовую, молочную, крем-брюле. Составными частями сахарной помады являются сахар, патока и вода. В молочную помаду входят молоко, для получения помады крем-брюле молочная помада подвергается специальной обработке.

     Помадная  масса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из двух фаз –  твердой и жидкой. Различные по величине кристаллы сахарозы, составляющие твердую фазу, окружены прослойкой жидкой фазы, представляющей собой перенасыщенный раствор сахаров и несахаров.

     Помадная  масса образуется в результате кристаллизации сахарозы из перенасыщенного сахаро-паточного (помадного) сиропа. Размер кристаллов для качественной помады не должен превышать 20 мкм. Кристаллы такого размера обладают большой растворимостью по сравнению с кристаллами сахара-песка, что придает помаде «тающий» вкус.

     Консистенция  и текучесть помады, определяющие способ формования изделий, зависит  от соотношения твердой и жидкой фазы.

     Процесс получения помадной массы состоит  из следующий стадий:

     - подготовка сырья к производству;

     - приготовление помадного сиропа;

     - кристаллизация сахарозы при  охлаждении и интенсивном перемешивании в помадосбивальной машине.

     При охлаждении помадного сиропа происходит переход его в перенасыщенное состояние. Степень перенасыщения сиропа характеризуют коэффициентом перенасыщения.

     Актуальность настоящей работы обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.

     Основной  целью данного курсового проекта  является совершенствование линии по производству помадных конфет высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии, с использованием более дешевого сырья.

     В соответствии с поставленной целью  выдвигаются следующие задачи:

     − представить характеристику сырья  и готового продукта;

     − рассмотреть теоретические основы производства помадных конфет;

     − сформулировать проектные предложения;

     −провести расчёт материального баланса;

     −произвести выбор основного оборудования;

     − предложить технологическую схему  производства;

     − привести нормы расхода и учета  сырья;

     − Внедрение данного проекта позволит обеспечить выпуск помадных конфет с высокими органолептическими показателями.

 

1. Технологическая  часть

1.1. Характеристика готового продукта, характеристика исходного сырья  и материалов, описание их физико-химических и физико-механических свойств, а также методов технологического контроля

 

     Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Ассортимент конфет насчитывает более 400 наименований.

     По  внешнему оформлению конфеты подразделяются на завернутые, незавернутые, в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

     Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило причиной появления распространенного их названия "мягкие конфеты". Твердой консистенцией обладает только один вид конфет, приготовленных на грильяжной основе.

     В зависимости от способов приготовления  и отделки конфеты подразделяют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью),

     глазированные (полностью или частично покрытые глазурью), шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа "Ассорти"), в сахарной пудре ("Клюква в сахарной пудре") и т.п.

     Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет. Корпуса конфет изготовляют  из следующих конфетных масс:

     помадная (мелкокристаллическая масса), приготовленная из сахара и патоки, включающая различные  вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п.);

     молочная (частично или полностью закристаллизованная  масса), приготовленная из сахара и молока с введением сливочного масла, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов;

     фруктовая (студнеобразная, вязкая масса), приготовленная из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов;

     желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово-ягодного полуфабриката;

     желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки и студнеобразователя и вкусовых и ароматических компонентов;

     сбивная (пенообразная масса), приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя с введением вкусовых и ароматических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и т.п);

     кремовая (маслянистая сбитая масса), приготовленная из сахара, жира, ореха, шоколада и других вкусовых и ароматических компонентов;

     пралиновая (тонкоизмельченная масса), приготовленная из обжаренных орехов, жира и сахара с введением сухого молока, какао-продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;

     марципановая (пластичная, вязкая масса), приготовленная из необжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;

     грильяжная (твердая, аморфная масса), приготовленная из сахара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, включающая орехи и другие

     вкусовые  и ароматические компоненты;

     ликерная (жидкая или частично закристаллизованная  сиропообразная масса), приготовленная из сахара с введением или без  введения алкогольных напитков, фруктово-ягодных  полуфабрикатов и других вкусовых и  ароматических компонентов;

     шоколадная (тонкоизмельченная масса), приготовленная из сахара, какао-продуктов с введением молока, ореха, жира и других вкусовых и ароматических компонентов.

     Корпуса конфет изготовляют из одной или  из двух и более конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами  или внутри двух или нескольких слоев  одной массы используют вафли. Вафлями  покрывают корпуса конфет или  вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды  и фрукты и т.п.

     Разнообразие  конфетных масс и возможность  их различных комбинаций послужили основой выработки широкого ассортимента различных конфет.

     Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий  диапазон значений. Наибольший пищевой  ценностью обладают пралиновые и кремовые - более 2000 кДж на 100 г продукта, минимальное значение у фруктовях и желейно-фруктовых - всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в интервале 1500...1600 кДж на 100 г продукта.

     Приготовление конфетных масс. Рассмотрим на примере  приготовления обыкновенной помыды и помадной конфетной массы. Помадные конфетные массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматизирующие вещества. Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и способа обработки бывает обыкновенная, молочная, крем-брюле. Составными частями обыкновенной помады являются сахар, патока и вода. В молочной помаде вместо воды содержится молоко, а в состав помады крем-брюле входит топленное молоко.

     Помада  получается в результате специфически проведенной кристаллизации сахара по различным схемам. По одной их этих схем просеянный сахар загружается непрерывно действующим дозатором в смеситель. В него же плунжерным дозатором из расходного бака подается патока. Через непрерывно действующий дозатор в смеситель поступает вода. В смесителе получается кашецеобразная смесь сахара-песка с раствором сахара в водно-паточном растворителе малой концентрации.

     Смесь плунжерным насосом с регулируемой подачей подается внутрь змеевика аппарата, обогреваемого паром. За время движения по змеевику смесь нагревается, сахар  полностью растворяется и образуется его концентрированный раствор в водно-паточном растворителе. Этот раствор проходит через дроссель, фильтруется через сетчатый фильтр и собирается в сборник. Из сборника раствор насосом подается в змеевиковый варочный аппарат для уваривания.

     Уваренный сироп поступает в пароотделитель, где отделяется выделившийся пар. Концентрированный, но ненасыщенный раствор сахара стекает через сетку в воронку помадосбивальной машины. Стекая с сетки струйками, раствор охлаждается воздухом и становится при этом перенасыщенным. В помадосбивальной машине перенасыщенный раствор энергично перемешивается лопастями, что вызывает кристаллизацию сахара.

     Полученная  помада собирается в сборник с  мешалкой и обогревом. Здесь в  помаду добавляются вкусовые, красящие и ароматизирующие вещества. В результате получается помадная конфетная масса. В этом же сборнике температура массы доводится до нужной.

     Помаду  можно получать и по другим схемам.

     При получении помады в рецептурную  смесь вводится патока, играющая роль антикристаллизатора. Без патоки помаду получить нельзя. Минимальное количество патоки - 3% от массы сахара. Количество патоки 50% от массы сахара полностью исключает кристаллизацию сахара. Поэтому при производстве помады доля патоки берется от 5 до 25% от массы сахара.

     Помадосбивальная  машина имеет охлаждение. В ней  можно поддерживать любой режим кристаллизации. Идеальный процесс кристаллизации сахара протекает при постоянной температуре, а концентрация сахара в растворе уменьшается до получения насыщенного раствора.

     Конец уваривания определяют по влажности  сиропа.

     Для получения помадной конфетной массы  к помаде добавляют вкусовые, красящие, ароматизирующие вещества.

     Высококонцентрированный уваренный сироп при высокой температере является ненасыщенным раствором. При снижении температуры он становится насыщенным, а при дальнейшем понижении температуры может стать пересыщенным. Кристаллизация сахарозы возможна лишь из пересыщенного раствора. В пересыщенном  растворе  центры кристаллизации возникают не сразу, а по истечении определенного времени.

     При чрезмерно длительном времени охлаждения сиропа достигаемый коэффициент  пересыщения определяется продолжительностью скрытого времени кристаллизации и, как правило, бывает небольшим. Твердая фаза имеет крупные кристаллы. Вот почему сироп перед сбиванием следует быстро охлаждать. При быстром охлаждении неперемешиваемого сиропа можно достигнуть значительной меньшей температуры и получить нужный, значительно больший коэффициент пересыщения, которому соответствуют желаемые размеры кристаллов в твердой фазе.

     Если  сироп довольно быстро охлаждается  и при этом сбивается, то начало выделения кристаллов наступает еще быстрее.

     Таким образом, получение помады возможно лишь из быстро охлаждаемого сиропа. При этом выделение кристаллов всегда начинается при меньшем коэффициенте пересыщения. Следовательно, при прочих одинаковых условиях твердая фаза такой помады имеет кристаллы крупнее, чем помада, приготовленная с предварительным хорошим охлаждением сиропа.

     Формование  корпусов конфет. Формование - это процесс  придания конфетам определенного внешнего вида и формы. Осуществляется двумя  способами : получением конфетного пласта или жгута с последующим резанием его на отдельные изделия или непосредственным получением отдельных изделий. Конфетный пласт формуют методом размазывания или прокаткой. Формование по второму способу осуществляется методом отливки или отсадки. Отливка конфетных масс производится в формы, отштампованные в крахмале (кукурузном или рисовом). Формование размазыванием состоит из следующих стадий : подготовки конфетной массы, формование массы а пласт, выстойка пластов и их резка на отдельные изделия или корпуса (сбивные и кремовые конфетные массы). При формовании методом выпрессовывания конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. После охлаждения жгуты разрезают на отдельные конфеты (пралиновые и помадные массы). Разновидностью метода выпрессовывания является отсадка, при которой выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий (кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы).

     Глазирование  конфет производится для предохранения  корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Глазирование производится на специальных машинах, работающих следующим образом : оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора.

     Глазированные конфеты охлаждаются при температуре 6...10оС 5...6 мин на транспортере в охлаждающем  шкафу.

     Завертывание, упаковывание и хранение конфет. Конфеты  завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Фасование конфет производится в пачки или коробки. Внешней тарой служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики.

     Хранят  конфеты при температуре 18...20оС и  относительной влажности воздуха  не выше 75%.

     Переработка помадных конфетных масс в изделия основана на необратимых пластических деформациях, которые воспроизводятся рабочими органами формующих машин и соответствующим технологическим режимом, или на разливке жидкой массы в формы.

     Состояние помадных конфетных масс изменяется в соответствии с температурой. В интервале температур от 0 до гт масса твердая, ее нельзя формовать. В таком состоянии она находится в готовом изделии. Напряжение, вызывающее деформацию массы, велико и почти не меняется с изменением температуры.

     Начиная с температуры гт и до температуры tn значительное уменьшение напряжения а вызывает большие остаточные деформации. Этот интервал температур, больший или меньший для каждой массы, называется температурами размягчения массы. Выше температуры ta масса приобретает эластично-пластично-вязкие или пластичные свойства.

     Напряжения для придания формы резко понижаются с повышением температуры до гж. В этом интервале температур масса превращается в изделия под действием некоторых напряжений, тем больших, чем ближе температура к значению ta. При температуре, близкой к tn, помадные массы формуются прокаткой и размазкой с последующей резкой, а также выпрессовыванием (экструзией). Наличие других свойств (адгезия, наличие жира в молочных помадных массах) предопределяет уже предпочтительный способ формования.