Технология изысканных салатов при развлекателыном центре

Курсовая работа

Тема: Технология изысканных салатов при развлекателыном центре.

Дисциплина: 260502 «Технология  продукции общественного питания»

С0ДЕРЖАНИЕ

' Введение...............................................................................................................2

1.Тип и специализация  предприятия................................................................4

2. Меню предприятий  ........................................................................................5

2.1 Назначение  и принципы составления меню ................................5

2.2 Виды меню........................................................................................6

З.Составление  технологической и нормативной  документации....................9

3.1 Технологические карты  на основной ассортимент продукции.....9

3.2 Технико-технологическая  карта на фирменную продукцию.......10

4.Характеристика  основного вида пищевого сырья.........................................11

5.Разработка технологических схем на основной ассортимент......................13

5.1. Технологическая карта....................................................................13

5.2. Технико-технологическая карта...................................................13

6. Бракераж готовой продукции.......................................................................14

7. Санитария и гигиена производства...................................................................18

8. Заключение.......................................................................................................23

9. Литература...............................................................................................................24

Приложение А........................................................................................................25

Приложение Б........................................................................................................26

Приложение В.......................................................................................................27

Приложение Г......................................................................................................28

Введение

Наука о питании  обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Сегодня научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножить их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. По мнению большинства учёных, дорогая (по цене) пища не является более полезной и нужной, чем более доступная по цене. Чаще всего рекомендации бывают противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба - хлебом грубого помола.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности   и   нормального   развития   вызывает   необходимость, руководствуясь   научно-гигиеническими   основами   питания, отметать старые и воспитывать новые гастрономические вкусы.

Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Уже более полувека тому назад академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае немаловажную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, а в случае необходимости увеличивать или уменьшать её калорийность, не снижая при этом вкусовых и ароматических качеств блюда. Тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др.

1. Тип и специализация  предприятия

Кафе - это предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Ассортимент данного типа предприятия включает:

фирменные и заказные блюда; холодные и горячие блюда и закуски; супы-бульоны с гарнирами; вторые горячие блюда; мучные кондитерские изделия, сладкие блюда.

Меню начинается с кофе, далее холодные напитки, затем фирменные блюда, потом все блюда в общепринятом порядке. Блюда не сложного изготовления.

Классификация кафе:

1. По ассортименту реализуемой продукции:

1.1 кафе мороженное,

 1.2 кафе кондитерское,

1.3 молочное кафе.

2. По контингенту потребителей:

2.1 кафе молодёжное,

2.2 кафе детское,

2.3 спортивное кафе.

3. По методу обслуживания:

3.1 с обслуживанием официантами,

3.2 самообслуживание.

2. Меню предприятия

2.1   Назначение и принципы составления меню.

Меню - это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (всё одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством с учётом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

Ассортиментный  перечень - определённое количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного перечня, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением  различных способов кулинарной обработки и чередования по дням недели. Ассортиментный перечень может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

2.2 Виды меню.

В зависимости от типа предприятия  общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс -обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором  блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 10-15 минут, о чем официант должен предупреждать гостей.

При составлении  прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин). Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

Примерное меню:

3. Технологическая  и нормативная документация.

3.1.    Технологическая карта .

Технологическая карта — это документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие  операции необходимо выполнять.

2. В какой  последовательности выполняются  операции.

3. С какой  периодичностью необходимо выполнять  операции (при повторении операции более одного раза).

4. Сколько  уходит времени на выполнение  каждой операции.

5. Результат  выполнения каждой операции.

6. Какие  необходимы инструменты и материалы  для выполнения операции.

Тёхнологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой  сложности выполняемых операций;

2. Наличие  спорных элементов в операциях,  неоднозначностей;

3. При  необходимости определения трудозатрат  на эксплуатацию объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого объекта  отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия  и утверждается руководителем предприятия (главным инженером).

Примеры составления технологических карт приведены в Приложениях А, Б, В.

2. Технико-технологическая карта.

Технико-технологическая  карта (ТТК) - составляется на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии, т.е. составляется только на фирменные блюда. На другие ТТК не распространяется.

ТТК включает следующую  информацию:

1. наименование изделия и область применения,
2. перечень сырья необходимого для приготовления изделия, с указанием о его соответствии с нормативными документами (ОСТы, ГОСТы, ТУ),
3. наличие сертификата действия.

Критерии  качества и безопасности:

1. органолептические,
2. физико-химические,
3. микробиологические показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, калорийности.

На каждой ТТК ставится срок действия, подписывает разработчик и удостоверяет директор. Пример составления ТТК приведён в Приложении Г.

4. Характеристика  основного вида сырья

Главным ингредиентом в салате-коктейле «Морская сладость»  являются мидии.

Мидии, род моллюсков  класса двустворчатых. Раковина мидий  длиной до 20см. Многочисленные виды и  подвиды мидий отличаются и формой раковины, и размерами, и длительностью жизни. Черноморская мидия живет 5-6 лет, северная 10-12, тихоокеанская - больше 30.

Естественно, что  черноморские мидии мельче (их промысловый  размер - пять сантиметров, у тихоокеанских мидий он вдвое больше). Такие небольшие моллюски особо вкусны, их едят целиком. А вот у мидий из Тихого океана очень жесткий мускул-замыкатель, его перед готовкой лучше отрезать (найти этот мускул очень просто - он белого цвета). К сожалению, при консервировании замыкатель обычно не отрезают, и многие ошибочно считают, что дальневосточные мидии вообще жесткие

Обитают мидии  в умеренных водах Северного  и Южного полушарий. Тело мидии внутри раковины окутано мясистой пленкой - мантией. Мясо мидий содержит белок, немного жира, гликоген, витамины Р, О, С и группы В, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо), микроэлементы (медь, марганец, цинк, йод, бор, кобальт и др.). К тому же они низкокалорийные - в 100 г мидий содержится 75ккал и 242кДж. Съедобными являются мускул (мясо) с мантией и жидкость, заключенные между створками.

В вареном виде мясо мидии похоже на белок сваренного вкрутую куриного яйца, цвет его  темно-серый или желтый. Благодаря  высокому содержанию крахмала мясо мидий  имеет сладковатый вкус. В России потребление их очень ограниченно, в то время как в других странах  на каждого человека приходится несколько  килограммов мяса мидий в год (например, в Нидерландах более 10 кг на человека).

5 . Технологические схемы на основной

ассортимент

1.1.    Технологическая  схема на блюдо «Морская сладость».

1.2.     Машинно - аппаратная схема.

6. Бракераж готовой продукции

Повседневный  контроль качества выпускаемой продукции  на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его  заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

Состав  бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением  бракеража продукции общественного  питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется  «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания», нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет  каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход.

Контроль  качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу  штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой  продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок, по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража  в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для  ополаскивания приборов у каждого  члена бракеражной комиссии, а  так же для ополаскивания полости рта, для того чтобы избавиться от послевкусия. Кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько  раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж  начинают с определения массы  готовых изделий и отдельных  порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы±10%.

На раздаче проверяют  температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие  блюда для органолептической  оценки наливают в общую 
тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в 
свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные 
блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на 
общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя  внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор   при   определении   вкуса   пищи   не   должен   испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

7.Санитария и гигиена производства

Пищевая санитария  — это практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение  населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей. Каждый работник предприятий общепита, а особенно повар, должен уяснить значение пищи и пищевых веществ для организма человека, важность соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Необходимо помнить, что здоровье трудящихся в значительной степени зависит от санитарного состояния и качества работы предприятий общественного питания. Своевременное и точное проведение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждает выпуск недоброкачественной пищи, которая может вызвать заболевания.

Личная гигиена  работников.

Лица, поступающие  на работу в организации общественного  питания, проходят предварительные  при поступлении и периодические  медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Выпускники высших, средних и специальных  учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

•    оставлять  верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в   • гардеробной;

•    перед  началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

•    работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

•    при  посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после  посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

•    при  появлении признаков простудного  заболевания или кишечной

дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать, администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

•   сообщать обо всех случаях заболеваний  кишечными инфекциями в семье работника;

•    при  изготовлении блюд, кулинарных изделий  и кондитерских изделий снимать  ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

•    не курить и не принимать пищу на рабочем  месте (прием пищи и курение разрешаются  в специально отведенном помещении  или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

Вентиляция.

Предприятие общественного  питания оборудуется системами принудительной вентиляции для удаления из помещений воздуха, содержащие вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а так же для поддерживания заданных параметров воздуха (температура, влажность). В залах предприятия общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16-18 С^ё) при относительной влажности воздуха 60-65 %. На предприятии общественного питания с количеством до 50 посадочных мест допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных необходимо приточно-вытяжная вентиляция. На предприятиях с обслуживанием

официантами в помещения  для потребителей и горячих цехах, моечных и раздаточных системы вентиляции должны быть раздельными. Вентиляционная система должна быть бесшумная. Шум может быть вызван неправильным подбором вентилятора, его неисправностью, большой скоростью продвижения воздуха в вентиляционных каналах.

Кроме системы вентиляции с механическим побуждением используют естественную вентиляцию с помощью  фрамуг, открытых окон.

Водоснабжение.

Из центральных  водопроводах при устройстве центрального

водопровода заключается  переключения между водопроводными сетями и техническими воды. Для предохранения водопроводной сети от загрязнения атмосферными, культавыми водами предусматривается непроницаемость трубной изоляции их стыков в смотровых колодцах. При прокладке труб следует скрывать совместные проводки и пересечения в земле водопроводных труб с канализационным. Канализационные прокладывают ниже водопроводных. При аварии водопроводной сети после ремонта обязательно отбирают для бактериологического анализа, после этого можно использовать воду. На предприятии общественного питания горячая вода обязательно подводится к моечным машинам или ванным, раковинам, умывальным, душевым и поливочным кранам для мытья бачков для отходов. Температура горячей воды не ниже 65 С⁰.

Заключение.

По заданной теме курсового  проекта описывается предприятие, 
далее составляется меню данного предприятия, в которое обязательно входит фирменное блюдо: салат-коктейль «Морская сладость». 
 Для фирменного блюда составляется технико-технологическая карта, в которой указывается требования, применяемые к сырью, указываются ГОСТы  для каждого ингредиента, рецептура блюда, требования к срокам хранения, оформления и реализации продукта, микробиологические и органолептические показатели, и энергетическая ценность фирменного блюда.