Технология кисломолочных напитков с использованием белков растительного происхождения

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

История сои насчитывает  три с лишним тысячи лет, когда  ее начали выращивать китайцы. Называют этот злак Великий Боб, ведь соя из всего семейства бобовых занимает третье место на востоке после риса и пшеницы. От своих бобовых родственников соя отличается пониженным содержанием углеводов, но в то же время она значительно богаче белком и маслами, что с точки зрения диетического питания делает сою демократичным источником полезных веществ. Ведь содержание в ней белков и кальция намного выше, чем в натуральном мясе или натуральных молочных продуктах. (С.Б. Иваницкий, 1991)

А раньше соя считалась чем-то вроде  удобрения и лишь спустя тысячу лет  люди осознали и раскрыли ее истинную пищевую ценность.

Изначально соя выращивалась на северо-востоке Китая в Маньчжурии, распространение по остальной части Китая шло сравнительно медленными темпами. К первым векам нашей эры соя достигла центрального Китая, затем ее южных провинций, перешагнула границу и укоренилась в Корее.

Незадолго до прибытия европейцев в XVI веке, соя стала выращиваться в  Японии и Юго-Восточной Азии.

На основе соевых бобов на Востоке  вырабатывают множество традиционных пищевых продуктов их особый вкус определяется деятельностью микроорганизмов. Это главным образом грибы, в частности представителя рода Aspergillus (И. Хиггинс, Д. Бест, Дж. Джонс, 1988).

В настоящее время  в рационе питания россиян  дефицит белка составляет 30%, в  том числе 50% по животному белку, в связи с этим возрастает необходимость в поиске новых сырьевых ресурсов для его производства. Наиболее распространенным и полноценным растительным источником белка является соя, содержащая белок, питательные качества которого определены составом незаменимых аминокислот и усвояемостью. Усвояемость соевых белковых продуктов такая же, как и у животного белка, содержащегося в мясе, рыбе, молоке и яйцах. Поэтому в пищевой промышленности широко используют продукты переработки сои: муку, концентраты, изоляты (В.А. Мещерякова, 2002)

ГЛАВА 1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Основная часть 

1.1 Характеристика кисломолочных продуктов

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. (Р.Б.Давидов, 1973)

В производстве кисломолочных  продуктов применяют различные  виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. (Е.И.Квасников, 1960) Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов, это - молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование, в результате которых формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Важнейшими процессами, происходящими при выработке  кисломолочных продуктов, являются коагуляция казеина и гелеобразования, т.е. переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния (золя) в связнодисперсное (гель). От правильности проведения зависит не только консистенция свежеприготовленных кисломолочных напитков, простокваши, сметаны, но и сохранение ими первоначальной структуры в процессе хранения, а также восстановления структуры после перемешивания сгустков при выработке кисломолочных напитков резервуарным способом. (К.К. Горбатова, 1984)

По характеру брожения молочного сахара кисломолочные продукты принято делить на две группы. К первой относят продукты в основе изготовления, которых лежит главным образом молочнокислое брожение, например простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана ко

второй группе - продукты со смешанным брожением, при выработке которых происходит молочнокислое и спиртовое брожение - кефир, кумыс и др. (Г.С. Инихов, 1970)

При молочнокислом брожении под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, лактоза  молока сбраживается с образованием молочной кислоты. Молочная кислота вступает в реакцию с казеинокальцевой солью, в результате чего отделяется казеин, лишенный кальция, и молочнокислый кальций. Частицы казеина соединяются между собой и образуют сгусток. Сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель. Молочная кислота, образующаяся в кисломолочных продукта, при их употреблении подавляет гнилостную микрофлору кишечника организма человека. При спиртовом брожении лактоза сбраживается молочно кислыми дрожжами с образованием этилового спирта и углекислого газа. (З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, С.П. Ащеулова, 1982)

Кисломолочные продукты являются диетическими и обладают лечебными  свойствами. На эти свойства простокваши  приготовленной на болгарской палочке, обратил свое внимание в начале ХХ века великий русский ученый И.И. Мечников. Он установил, что при потреблении простокваши гнилостная микрофлора кишечника вытесняется более благоприятной, состоящей из молочнокислых бактерий. Известно, что гнилостные микроорганизмы, населяющие толстый отдел кишечника, развиваются только в слабощелочной и нейтральных средах и разлагают остатки белков пищи, образуя сильные органические яды. Последние всасываются стенками кишечника, поступают к кровь и лимфу, угнетают и расстраивают нервную систему организма. Молочная кислота, поступающая в кишечник с молочнокислыми продуктами, нейтрализуется, но молочнокислые бактерии, развиваясь, могут сбраживать остатки пищи и создавать кислую реакцию среды, в которой гнилостные микроорганизмы погибают. (З.Х. Диланян, 1979)

Диетическое значение кисломолочных  продуктов заключается еще и  в том, что молочная кислота стимулирует  секрецию желудочного сока, а сама окисляется до углекислоты и воды. Кроме того, в некоторых продуктах, помимо молочнокислого брожения, происходит и спиртовое, продукты которого возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. (А.М. Скородумова, 1961)

Дальнейшее развитие учения Мечникова показало, что по сравнению с болгарской палочкой еще более благотворное влияние  на наш организм

оказывает другой микроорганизм - ацидофильная палочка. Ее выделяют из кишечника человека и животных, где она обитает, а болгарскую - из кисломолочных продуктов. Вследствие этой особенности ацидофильная палочка лучше развивается в кишечнике человека и вытесняет вредные микробы.

Кисломолочные напитки  вырабатывают двумя способами - резервуарным и термостатным.

При резервуарном способе  заквашивание и сквашивание молока происходят в резервуарах. Готовый  продукт охлаждают и разливают  в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, йогурт, ацидофилин, ацидофильное и ацидофольно-дрожжевое молоко и др.

При термостатном способе  производства молоко после заквашивания разливают в бутылки, банки, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8^оС. продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания.

Ассортимент кисломолочных  продуктов, выпускаемых предприятиями  молочной промышленности разнообразен.

 Так, например:

Йогурт - это кисломолочный  напиток с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово - ягодных сиропов, сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Йогурт вырабатывают жирный, жирный сладкий и жирный плодово-ягодный термостатным и резервуарным способом. (Г.И. Богданова, Е.А Богданова, 1974)

Кефир - кисломолочный  напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или чистыми культурами. В зависимости от вида применяемого сырья вырабатывают кефир: жирный с содержанием жира 3,2 и 6% Таллиннский с содержанием жира 1% и нежирный. Кроме того, кефир жирный и нежирный изготавливают с добавлением витамина С.

Ацидофильное молоко - приятный освежающий напиток, сметанообразный, несколько тягучей консистенции, получаемый сквашиванием пастеризованного коровьего молока ацидофильной палочкой без добавления других культур.

Основными микроорганизмами, обеспечивающими активное кислотообразование с начала процесса сквашивания, являются мезофильные молочнокислые стрептококки закваски (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum). Молочнокислые бактерии культивируют на обезжиренном стерильном молоке или на плотных и жидких искусственных питательных средах с использованием гидролизованного молока и других питательных веществ, получаемых из молока. При развитии молочнокислых стрептококков в молоке они вызывают его свертывание (за исключением Leu. cremoris), т.е. образование ровного, без обильного отделения сыворотки плотного сгустка, имеющего приятные кисломолочные вкус и запах. (П.П. Степаненко, 1996)

Оптимальная температура  развития мезофильных стрептококков - 30-35оС, предел кислотообразования - 120-130^оТ.

Кефирные грибки - это  симбиотическая закваска, содержащая молочнокислые стрептококки и палочки, дрожжи, уксуснокислые и ароматообразующие  бактерии. Температура культивирования  кефирных грибков лежит в пределах 18-22^оС. Предел их кислообразования 95-110оТ. При приготовлении кефирной закваски кефирные грибки помещают в пастеризованное охлажденное молоко (летом до 18-20^оС, зимой до 20-22^оС) из расчета 1 часть грибковых зерен на 30-50 частей молока. Тщательно перемешивают и оставляют молоко в покое для получения сгустка, который образуется через 15-18ч. Сгусток вместе с грибками снова перемешивают и через 5-6ч закваску процеживают через сито в чистую емкость. Кефирные зерна снова помешают в подготовленное молоко для его заквашивания. Получаемая таким образом закваска идет для приготовления кефира или производственной закваски в случае изготовления ее в больших количествах (для этого в подготовленное молоко добавляют 1-3% грибковой закваски и выдерживают при 18-22^оС в течение 10-12 ч). Готовую закваску охлаждают до 3-6оС и хранят не более 20-24 ч. Кислотность закваски должна быть 95-110^оТ. (Н.К. Ростроса, 1980)

Молоко в  настоящее время не расценивается  только как составной компонент  продуктов питания, но и является источником различных, в том числе принципиально новых обладающих уникальными свойствами пищевых веществ, обеспечивающих полноценные профилактику и здоровье человека. Широкое применение белков растительного происхождения взамен части натурального молока – новый шаг в развитии этого направления.

Вот уже несколько  лет, как в нашей стране, так  и за рубежом, большую популярность в пищевом рационе получили продукты на основе сои. Сейчас

сою называют «продуктом XXI века». Специалисты ряда НИИ доказывают, что все соевые продукты могут быть отнесены к группе лечебно-профилактических. Большой интерес представляют комбинированные продукты, предназначенные для людей с различными патологиями.

1.2 Значение и использование сои

Соя - важнейшая белково-масличная  культура мирового значения. Ее семена содержат в среднем 37-42% белка, 19-22% масла и до 30% углеводов вегетативная масса, убранная в фазу налива бобов, богата белками (16-18%), углеводами и витаминами.

По аминокислотному составу  протеин сои близок к белку  куриных яиц, а масло относится к легкоусвояемым и содержит жирные кислоты, не вырабатываемые организмом животных и человека. Благодаря богатому и разнообразному химическому составу соя широко используется как продовольственная, кормовая и техническая культура. Она не имеет равных себе в этом отношении. Из семян сои получают продукты для изготовления нескольких сот разнообразных изделий. (Ю.П. Мякушко, В.Ф. Баранов, 1984)

В настоящее время из сои готовят  самые разнообразные высоко питательные  продукты - масло, сырки, простоквашу, кефир, соевый паштет, кондитерские и другие изделия. Она применяется также при изготовлении колбас, хлебобулочных и макаронных изделий, шоколада, конфет, кофе, какао, кексов, различных соусов, а из недозрелых семян и проростков делают салат, консервы и другое. (Клайд Е. Стауффер, 2003)

Новый этап в использовании сои  и принципиально новое направление  научно-технического прогресса в  пищевой индустрии - разработка технологии получения текстурированных продуктов  из сои, т.е. производство белковых гранул и волокон с последующим оформлением их в различные виды пищевых продуктов - дополнителей или заменителей (аналогов) мяса.

Уже в глубокой древности сою  считали не только пищевым продуктом, но и лекарством, которое может  вылечить малокровие, кожные болезней, заболевания желудочно-кишечного тракта. (В.В. Шерстобитов, В.Н. Лысый, В.А. Ежелев, 2001)

Белок семян сои состоит в  основном из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Он включает: легкорастворимые глобулины - 59-81%, трудно растворимые  глобулины - 3-7%, альбумины - 8-25%. Он содержит полный набор необходимых для организма человека и животных аминокислот, в частности: аргинина - 10,3-11,3%, аланина - 4,6-5,2%, аспарагиновой кислоты - 4,7-6,2%, валина - 4,3-8,0%, гистидина - 1,8-3,5%, гликокола - 3,8-4,3%, глутаминовой кислоты - 14,8-18,1%, лейцина + изолейцина - 13,6-14,45%, лизина -5,5-6,4%, метионина - 1,1-1,7%, пролина - 4,0%, серина - 3,8-4,4%, тирозина - 4,0%, треонина - 3,6-4,5%, триптофана - 1,7-1,8%, фенилаланина - 4,5-6,2%, цистина - 1,2%.

Семена сои - богатый источник фосфатидов, эти вещества в соевых семенах  представлены лецитином (около 35% всех фосфатидов), кефалином, инозитолфосфатидами. Они играют важную роль в процессах  превращения жиров и углеводов  в организме человека и животных, способствует образованию белков и предопределяет их от распада, повышает усвояемость жиров и белков. (В.Г. Высоцкий, 1997)

Лецитина в семенах сои содержится около 2%, (иногда до 3,5%), в пшеничной  муке - 0,06%, в мясе - 1,1%, в яйцах - 3,7%.

В семенах сои углеводов содержится 22-35%, в том числе: моносахара - 0,07-2,2%, сахарозы - 3,31-13,55%, рафинозы - 1,13%, стахиозы - 3,52%, крахмала и декстрина - 3,1-8,97%, пентозанов - 3,8-5,45%, галактана - 4,6%, арабана - 3,8%, целлюлозы (клетчатки) - 3,0-7,0%, гемицеллюлозы (полуклетчатки) - 1,3-6,5% и др.

Однако лишь часть этих веществ  усваивается организмом человека и  животных. Галактаны, пентозаны и  гемицеллюлозы слабо усваиваются  или вовсе не усваиваются. (М.М. Борисова, Т.В. Бархатова, А.М. Лунёв, 2005)

Семена сои содержат каротин (провитамин А) - 1,2 мг/кг, витамины В1 (тиамин, аневрин) - 11-17,5 мг/кг, В2 (рибофлавин) - 2,1-2,7 мг/кг, С (аскорбиновая кислота) - 100-200 мг/кг и  др.

В семенах сои, как и всех бобовых  культурах особенно много витаминов  В1 и В2. Витамина В1 в семенах сои в 3 раза больше чем в сухом коровьем молоке, В2 - в 6 раз больше, чем в пшенице, ячмене, овсе, гречихе, в 3 раза больше, чем в кукурузе.

Витамины группы В неустойчивы  к высоким температурам, поэтому  их количество несколько снижается в соевых продуктах, подвергавшихся тепловой обработке. При варке сои происходят также потери витамина С. (Ю.П. Мякушко, В.Ф. Баранов, 1984)

Семена сои - один из лучших источников витамина Е (токоферола), играющего  важную роль в поддержании нормальных функций размножения животных. В 1кг семян сои содержится около 600 мг этого витамина, а в 1кг соевого масла - 1,7-2,2 г.

Соевые семена богаты минеральными элементами (4,5-6,8%). Однако усвояемость  большинства неорганических веществ  в семенах сои довольно низкая. Кроме того, в сое имеются соединения, затрудняющие использование отдельных элементов, особенно кальция и фосфора.

В семенах сои имеется ряд  веществ, снижающих их питательную  ценность (ингибитор трипсина, гемаглютенины  и др.)

Опыты показывают, что при температурной обработке  ингибитор трипсина разрушается  примерно на 90%. При нагревании разрушается  и гемаглютенин. (Г.Т. Лавриненко, А.А. Бабич, 1978)

В семенах сои  обнаружена фитиновая кислота в  виде ее магниево-кальциевых солей – фитинов, которые представляют собой резерв фосфора. Фитиновая кислота может образовывать с белками семян комплексы, изменяя растворимость и снижая величину рН осаждения белка, что является важным биотехнологическим фактором получения многих продуктов.

1.3 Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности

Соевые белки подвергают различной ферментативной модификации, используя протеолитические ферменты растительного, микробного и животного  происхождения. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в соевых продуктах значительно превышает их содержание в продуктах животного происхождения. Как известно, полиненасыщенные жирные кислоты положительно влияют на состояние кожи, стенок кровеносных сосудов и на жировой обмен в печени. Одним из важнейших свойств сои является отсутствие в ней пуринов, что позволяет считать ее идеальной пищей для людей, которые страдают заболеваниями печени,  почек, сахарным диабетом.

Цель введения соевых белков - сбалансировать жизненно необходимые  элементы в комбинированных продуктах питания, чтобы исключить образование сложных неусвояемых компонентов, уменьшить дефицит белка, увеличить полезные свойства готового изделия, улучшить его вкус, снизить себестоимость за счет использования дешевого сырья. Соевые белковые продукты завоевали признание как полезные и рентабельные ингредиенты в производстве традиционных, а также в создании новых видов продуктов питания. Сформировались области применения соевых белковых продуктов в некоторых отраслях пищевой промышленности. (М.М. Борисова, Т.В. Бархатова, А.М. Лунев, 2005)

Поскольку соя является растительным протеином, она имеет  равные функциональные возможности  при производстве, как мясных, так  и растительных продуктов.

Ингредиенты из соевого  белка широко используются в консервировании: для адсорбции соков, уменьшения процентного содержания жира в желе, выделившегося в процессе консервирования. Таким образом, достигается более плотная консистенция продукта. (Л.В. Антипова, В.М. Перелыгин, Е.Е. Курчаева, 2001)

В результате поглощения воды соевой мукой и удержания влаги в процессе выпечки получают более высокий выход продукта. Соевая мука находит применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Введение соевого изолята  при производстве хлеба существенно  повышает процесс газообразования, увеличивает пористость изделия. Готовый продукт характеризуется хорошей органолептикой, более высокой пищевой и биологической ценностью, кроме того, уменьшается его усушка, продлевается срок хранения. (В.Г. Высоцкий,1997)

В настоящее время  на мировом рынке множество компаний специализируются на производстве соевых белковых продуктов, предназначенных для применения в различных областях пищевой промышленности.

В целях снижения стоимости  производства, сокращения проявлений аллергических реакций, повышения питательности и улучшения функциональности был разработан ряд аналогов молочных продуктов на основе соевых белков. Они включают заменитель молока, заменитель сыра, немолочные замороженные сладости, заменитель сливок для кофе, простоквашу и другие продукты.

Благодаря экономичности  и питательности соевые белки  часто используются как заменитель молочных белков для откорма новорожденных  животных.

Обычно белками сои  заменяется не больше 30% молочных белков. (А.В. Подобедов, 1999)

В 1952 г., состоялась конференция по вопросам применения белка в пищевой промышленности, и во многих докладах звучала мысль, что заквашенное соевое молоко давало или неудовлетворительный сгусток или неприятные посторонние привкус и запах. Поэтому необходимым условием заквашивания соевого молока была селекция специальных рас молочного стрептококка. С их помощью удалось получить соевый творог, простоквашу, варенец, лактобациллин, ацидофилин и другие молочнокислые продукты.

Соевое молоко (соевая эмульсия) - это экстракт соевого белка, получаемый из вымоченной, измельченной и проваренной на пару сои. (Л.П. Паршакова, Л.А. Демченко, А.И. Колесниченко, Е.И. Драганова,2005)

В пищевых целях соевое молоко используется как продукт, который  имеет свойство приобретать вкус и запах продукта, с которым смешивается. Если смешать 80% соевого и 20% коровьего молока, мы получим продукт, который не отличается ни по запаху, ни по вкусу, ни по цвету, от цельного молока. (Х.П. Пекеньо, М.Ш. Бегеулов, 2002)

Для производства соевого  молока пюрируются предварительно замоченные на несколько часов соевые бобы. Полученная масса варится, фильтруется и остужается.

Соевое молоко содержит ценный соевый белок (около 35%), в котором  содержатся все восемь незаменимых  аминокислот и минералы. Многие сорта  дополнительно обогащены кальцием, и витамином В12, которые содержатся и в коровьем молоке.

Соевое молоко легко  усваивается организмом. Совокупность этих качеств делает его полезной и полноценной альтернативой  коровьему молоку.

В настоящее  время разработаны пищевые продукты переработки сои в широком ассортименте. В их числе напитки на сквашенной основе – молоко соевое ацидофильное, йогурты, кефиры и многие другие продукты. Соевые кисломолочные напитки изготовляют из соевой эмульсии сквашиванием ее чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и бифидобактериями с добавлением сахара. Это позволяет поддерживать микрофлору человека в нормальном, здоровом состоянии. [1]

Многочисленные  исследования показали, что стадия термообработки определяет биологическую и пищевую ценность соевого продукта. Это происходит за счет инактивации ингибиторов протеаз, повышения степени усвояемости белков вследствие их частичной денатурации. Наиболее хорошо исследованы ингибиторы сои, прежде всего, это ингибиторы протеолитических ферментов трипсина и химотрипсина. Ингибиторы трипсина относят к глобулинам, они способны образовывать с трипсином устойчивые комплексы, в составе которых ферменты полностью лишены каталитической активности.

При исследовании процессов переработки сои были определены молекулярные массы белков соевых экстрактов, полученных при различных температурных режимах методом гельфильтрации. В результате в экстрактах, полученных при температуре 20°С, обнаруживаются три основных компонента, а при повышении температуры экстракции до 60°С в экстрактах обнаруживается практически один белковый компонент. Из этого следует, что с повышением температуры экстракции происходит агрегация белковых молекул, в результате чего образуются конгломераты с высокой молекулярной массой, что говорит о снижении гетерогенности белка [4].

В настоящее  время соевые белки подвергают различной  ферментативной  модификации, используя протеолитические ферменты растительного, микробного и животного происхождения. Эти ферменты различаются по субстратной специфичности, избирательности гидролиза пептидных связей, в зависимости от вида аминокислот, образующих пептидную связь, а также оптимальными условиями, влияющими на скорость реакции.

Ученые обнаружили в сое особые химические соединения – изофлавоны, не имеющие пищевой ценности, но оказывающие выраженное фармакологическое действие, подобное эндогенным эстрогенам. Биоактивные ингредиенты сои, особенно изофлавоны, сапонины, фитиновая кислота, ингибиторы протеазы, а также токоферолы и диетические волокна, понижают риск возникновения онкологических заболевания и в некоторых случаях способствуют остановке дальнейшего развития неоплазматических клеток. При проведении многочисленных экспериментов с животными и человеком исследователи доказывают, что содержащиеся в сое белки, лецитин, масло, сложные углеводы, диетические волокна, биоактивные компоненты влияют на снижение кровяного давления и холестерина в крови, замедляют развитие болезней сердечно-сосудистой системы, предотвращают гормональные нарушения, особенно у женщин в пожилом возрасте, улучшают веетативные функции организма [1].

ГЛАВА 2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Технологический процесс производства кисломолочных  напитков на основе пищевых продуктов с комбинированием молочных и немолочных белоксодержащих пищевых компонентов с получением высококачественных и дешевых продуктов питания, максимально приближенных по органолептическим, физико-химическим и технологическим свойствам натуральному молочному продукту рассмотрим на примере получения йогурта и кефира.

 Как следует  из данных литературы проблемой  при создании таких продуктов  является подбор и соотношение  заквасок, обеспечивающих специфические  свойства кисломолочных напитков, а также обоснование натуральных  добавок для придания соответствующего  вкуса и внешних признаков.

Цель  и задачи. Целью настоящей работы является описание технологии производства кисломолочных напитков с пробиотическими свойствами на основе соевой эмульсии.

Основные факторы, влияющие на качественные показатели восстановленного обезжиренного молока, соевой эмульсии, молочно-соевой смеси, на процесс сквашивания и получение кисломолочных напитков с использованием белков растительного происхождения.

Технология кисломолочных напитков на основе восстановленного обезжиренного молока и соевой эмульсии, максимально приближенных по органолептическим, физико-химическим и технологическим свойствам натуральному молочному продукту.

Совместное  использование молочного и растительного  сырья позволяет получить продукт, соответствующий по органолептическим и физико-химическим свойствам натуральному восстановленному молоку.

Подготовка  смеси для производства кисломолочных  продуктов

Технологические параметры восстановления сухого обезжиренного молока. Основными технологическими операциями при восстановлении сухого молока являются: просеивание, нагрев до 50-55 °С, охлаждение до 16-18 °С, растворение в воде температура которой составляет 30-40 °С, перемешивание, охлаждение  до (4±2) °С для хранения.

Для производства комбинированных кисломолочных напитков рациональным является соотношение сухого обезжиренного молока и воды 1:8 или 1:10 соответственно, при этом содержание белка в полученном молоке находится в пределах 3,0 - 4,0 %, кислотность – 20 °Т (табл.1), что согласуется с требованиями, предъявляемыми к питьевому молоку.

Таблица 1–Физико-химические показатели восстановленного обезжиренного молока

Технология получения соевой эмульсии. Основными операциями при производстве соевой эмульсии являются: гидратация, измельчение, смешивание соевой пасты с водой и стерилизация.

Гидратацию сои проводят в 1 %-ном солевом растворе двууглекислого натрия при температуре 50-60 °С в течение 4 ч.

Таблица 2 - Показатели соевой эмульсии при разном соотношении соя : вода