Технология кондитерского производства
1. Историческая справка
ЗАО "Одессакондитер" – одно из старейших предприятий Украины, осуществляющее производство и реализацию кондитерских изделий и полуфабрикатов для их производства.
В 1820 г. в г. Одессе была создана первая на юге страны кондитерская фабрика, небольшое частное предприятие по производству карамели, пряников и халвы.
В 1903 г. на фабрике был установлен паровой котел, после чего фабрика была названа "Паровая кондитерская фабрика", а затем "Торговый дом кондитерской фабрики братьев Крахмальниковых".
В 1918 г. фабрика была национализирована и стала называться "Первая советская кондитерская фабрика".
В 1922 г. ей было присвоено имя Розы Люксембург. До начала ВОВ фабрика превратилась в крупное промышленное предприятие универсального типа. Вторжение немецких захватчиков вынудило его к эвакуации и фактически до 1946 г. предприятие не функционировало. После восстановления фабрики она снова возобновила свою работу.
В 1947 г. был построен и пущен в эксплуатацию основной производственный корпус. С тех пор предприятие постоянно расширялось, наращивало производственные мощности, осваивая новые и новые виды кондитерских изделий.
В 1958 г. было, в основном, закончено строительство обновленной кондитерской фабрики.
В 1976 г. в результате объединения, было организовано Одесское производственное объединение кондитерской промышленности им. Розы Люксембург.
В июле 1992 г. объединение стало арендным предприятием с правом выкупа.
В августе 1993 г. объединение было приватизировано и с 19 марта 1994 г. создано Акционерное общество закрытого типа "Одесса".
Продукция
предприятия неоднократно завоевывала
престижные награды не только на Украине,
но и на Международных выставках-
В 1996 году была введена в эксплуатацию линия немецкой фирмы “Bindler”. Линия предназначена для производства конфет типа “Ассорти”.
В 1997 году установлена новая линия немецкой фирмы “Klockner Hansel” по производству карамели умельченной формы.
В 1999 г. генеральный директор ЗАО "Одесса" – Хамалов награжден призом Европейского клуба за профессиональное превосходство своих конкурентов в производстве кондитерских изделий, в исследованиях, техническом развитии, инновациях в области качества продукции, маркетинга, за личный прогресс в отрасли, а в 2000 г. предприятие признано лучшим в рейтинге "Золотая фортуна".
В конце 2003 года была введена в действие новая компьютеризированная линия немецкой фирмы “Sollich” по производству многослойных конфет и батонов. Сегодня на этой линии выпускаются новые виды ореховых конфет: ”Вернисаж”, конфет на основе нуги: “Аллегро”, “Виват”, “Брависсимо”, “Флирт”, “Очарование”, а также двухслойные батоны: “Форсаж”, “Формула”.
В 2004 году на предприятии была разработана, документирована, внедрена и, в настоящее время, поддерживается система менеджмента качества, соответствующая целям ЗАО “Одессакондитер”, построенная на основании требований международного стандарта ISO 9001-2000 и направлена на улучшение качества производимых кондитерских изделий.
Награды
1. В 1998 году предприятие награждено Кубком Европейского Клуба Кондитеров (Candy Kettle) за высшее достижения в качестве продукции и развитии инновации в технологии.
2. Четвертый профессиональный дегустационный конкурс “Солодкий трiумф 2003” в рамках 11-ой специализированной выставки кондитерской промышленности “Ласощi-2003” (12-15ноября 2003 г.). Дипломы победителя в номинации “Добра якiсть 2003”:
– карамель с двойной начинкой “Люкс-Белочка”;
– карамель с двойной начинкой “Умка”;
– зефир “Калейдоскоп”;
– Диплом победителя в номинации “Трiумфальна упаковка 2003”;
– шоколад “Люкс-Экстра”;
– Диплом победителя в номинации “Гран прi-2003”;
– конфеты “Вдохновение”.
3. Грамота за лучшую продукцию. 16-ая Международная выставка-ярмарка “Агро-2004”.
4. Национальный рейтинг “Краща торгова марка України”.
5. Победитель всеукраинского конкурса качества продукции (товаров, работ, услуг) “100 кращих товарiв України-2003” за отличное качество продукции- печенье “Одесса” (15 марта 2004 г.).
6. Пятый профессиональный дегустационный конкурс “Солодкий трiумф 2004” в рамках специализированной выставки кондитерской промышленности “Ласощi-2004”. Дипломы победителя в номинации “Добра якiсть 2004”.
Ассортимент
ЗАО “Одессакондитер”, в отличие от многих кондитерских фабрик, производит практически все группы кондитерских изделий – карамель, конфеты, шоколад, зефир, мармелад, драже, печенье, крекер, вафли и не является специализированным предприятием, что позволяет удовлетворять вкусы практически всех потребителей сладостей.
Сегодня ЗАО “Одессакондитер” – одно из крупнейших на Украине предприятий по выпуску сладостей. На предприятии выпускается более 350 наименований кондитерских изделий. Перечислим некоторые виды продукции Одесской кондитерской фабрики. Прежде всего это – конфеты “Визави”, “Овация”, “Маэстро”, наборы конфет: “Пале-Рояль”, “Золотой Дюк”, “Коллекция”, шоколад “Люкс-Экстра” с молоком, черный, десертный. Необычайно популярным стал в Украине и за рубежом шоколадный батончик “Сало в шоколаде”. Названия шоколадных конфет соответствуют своему содержанию: они поэтичны и неповторимы – “На счастье!”, “Мадонна”, “Мадемуазель де Люкс”, “Очарование”, “Флирт”. Производиться умельченная карамель с разнообразными фруктовыми начинками, в том числе витаминизированная карамель с добавками ментола, мяты, аниса, эвкалипта. Высоким спросом пользуется мармелад “Люкс-Мармеладка” с различными вкусами, а также мармелад в шоколадной глазури.
С внедрением нового оборудования на предприятии происходит активное обновление ассортимента кондитерских изделий и вывод на рынок новой конкурентоспособной продукции, что позволяет всегда соответствовать вкусам потребителей.
Ежегодно
обновляется ассортимент, разрабатывая
и внедряя в производство более
50 наименований новинок на основе внедрения
новых прогрессивных технологий и оборудования.
Перспективы и планы на будущее
В
настоящее время ЗАО “
Внедрение нового полностью автоматизированного оборудования на ЗАО “Одессакондитер” позволяет не только контролировать качество продукции, но и выпускать кондитерские изделия, аналоги которых не выпускают украинские производители.
В настоящее время увеличивается спрос потребителей на продукцию серии ”Здоровое питание”. В этом направлении ведутся работы над созданием умельченной карамели с добавлением натуральных соков, зерновых батончиков, а также кондитерских изделий обогащенных кальцием, йодом, бета-каротином.
Характеристика фабрики
АОЗТ “Одесса” было зарегистрировано в качестве субъекта предпринимательской деятельности 10 августа 1994 года. Сразу же администрация разработала систему ценностей и стратегических целей.
Был разработан план перспективного развития на 1996-2005 г. и выделены приоритетные направления по годам:
1996 – год упаковки,
1997 – год качества,
1998 – год ассортимента,
1999 – год качества продукции в большом ассортименте.
Тем самым предприятие обеспечило достижение 4-х стратегических целей:
– доброе имя предприятия,
– конкурентоспособность,
– маркетинг,
– качество.
Одним из основных принципов деятельности предприятия является установление партнерских отношений с потребителями продукции АОЗТ “Одесса” и поставщиками сырья, тары, упаковочных материалов.
За каждым из директоров закреплено приоритетное направление по обеспечению предприятия сырьем и материалами. Контроль и руководство данным видом деятельности осуществляет генеральный директор.
Поставщиком одного из основных видов сырья-патоки является Верхнеднепровский крахмало-паточный комбинат.
Анализ эффективности качественной работы поставщиков сырья и материалов производят ежемесячно на основе осуществляемого сочетания следующих методов:
– оценки образцов продукции,
– оценки аналогичной продукции у нескольких поставщиков,
– оценка данных о составной этой же продукции в прошлом,
– оценки публикации и рекламы по данному сырью,
– оценка возможностей поставщика путем проведения аудиторских проверок на его предприятии,
– проверка наличия сертификатов.
Закупленное сырье передается в производство после проверки и разрешения Ц. К. П. Л.
В настоящее время у предприятия существует стабильный рынок сбыта продукции, а так же предприятие имеет договорные обязательства с более чем 2000 предприятий, фирм, а так же отдельных клиентов.
Сильными сторонами ЗАО “Одессакондитер” являются:
– большой опыт в производстве кондитерских изделий,
– наличие клиентов и заказов,
– быстрая реакция руководства на изменения рынка,
– разработка новых видов продукции, технологий,
– добровольная сертификация в системе УкрСЕПРО.
– близость к транспортным развязкам – морской порт, железная дорога.
Слабые стороны:
– отсутствие достаточного количества оборотных средств,
– значительный удельный вес бартерных операций.
Основными конкурентами в Украине являются:
– Львовская фирма “Свиточ”,
– Днепропетровская кондитерская фабрика,
– Донецкий “АВК”,
– Харьковская кондитерская фабрика.
В России аналогичная продукция производится в городе Москве, Санкт-Петербурге.
Объединение выпускает кондитерские изделия – карамель, печенье, драже, зефир, мармелад, торты бисквитные и шоколадные, шоколад, вафли, шоколадные конфеты, полуфабрикат какао-порошок.
Проектная мощность предприятия 44000 тонн в год.
В 1998 г. выпущено 13332 тонны продукции. Режим работы предприятия у производственных цехов 3-х сменный. Котельные и холодильно-компрессорные отделения работают круглосуточно.
На основной территории находятся следующие цеха и отделения:
Производственные – мучнисто-кремовый, цех высших сортов конфет, конфетно-шоколадный, карамельный, конфетно-карамельный, зефирный, вафельный и дражейное отделение.
Вспомагательные – ремонтно-механический, аккумуляторная, строй цех, электроцех, отделение КиПА, заготовительный цех, котельная, холодильно-компрессорный комплекс, склады сырья, готовой продукции, а также тарное отделение.
Доставка и хранение сырья на ЗАО “Одесса”
Сахар-песок. Поставщики: украинская продовольственная компания «Интертайп». Сахар-песок поступает на производство в мешках и храниться тарно на складах с относительной влажностью воздуха на уровне нижних штабелей не выше 70% . Со склада автокары подают мешки с сахаром в цеха, где он просеивается на «Пионере» и пропускается через машины.
Патока. Поставщики: ООО «Торговый дом крахмалопродукции». На фабрику патока поступает в железнодорожных цистернах. При сливе из цистерн патоку подогревают для снижения вязкости. Для этого специальные цистерны оборудованы змеевиками, которые соединены с паропроводом. Хранят патоку в специальных стационарных стальных цистернах-баках. Перед использованием в производстве патоку для снижения вязкости подогревают до 40-50 °C и процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.
Жиры. Поставщики: Торговый дом «Солнечная долина», кировоградский завод модифицированных жиров. Маргарин хранят в охлаждаемых помещениях с постоянной циркуляцией воздуха, при температуре не выше 15 °С.
Молоко сухое. Поставщики: Торговый дом «Молочные реки». Хранят на складах с относительной влажностью воздуха 75%.
Молоко сгущенное. Поставщики: Овручский молочно-консервный завод ООО «Формула смаку».
Яйцо. Поставщики: Отрадовская птицефабрика.
Мед. Поставщики: Одесская контора пчеловодства. Поступает в бочках, флягах, ящиках. Бочки и фляги хранят на складе в 2-3 яруса наливными отверстиями кверху. Ящики в штабелях, высотой до 2-х метров, в чистых сухих складах.
Кислота молочная. Поставщик – Киевский завод молочной кислоты.
Кислота лимонная. Поставщик – Смелянский сахарный комбинат. Лимонную кислоту хранят в закрытых складах на деревянных стеллажах, перед поступлением на производство просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
Мука. Поставщик – Кулиндоровский КХП «Зерно Одещини», ООО «Хлебная гавань». Мука храниться бестарно.
Информация о производстве
Кондитерская фабрика «Одесса» включает в себя 7 технологических цехов.
1. Карамельный цех осуществляет производство карамели леденцовой, фруктовой, молочной, ликерной.
2. Конфетно-карамельный – неглазированных конфет типа «Школьные», «Коровка» и драже, карамели на линии «Клекнер».
3. Конфетно-шоколадный – конфет, глазированных шоколадной жировой глазурью, шоколада, полуфабрикатов, переработка какао-бобов, производство шоколадных тортов.
4. Цех высших сортов конфет – конфет, глазированных шоколадной глазурью, расфасовка в художественные коробки (линия «Бинднер»).
5. Мучнисто-кремовый – печенья сахарных и затяжных сортов, крекера, выпечка вафельного листа, выпечка бисквитно-кремовых тортов.
6. Вафельный цех – вафли с начинками, тортов вафельных, выпечка вафельного теста.
7. Зефирно-мармеладный – пастило-мармеладных изделий.
А так же вспомогательный.
8. Литографно-тарный – печатание этикеток, нарезка бумаги, изготовление художественных и тортовых коробок, производство гофро-картонной тары.
2. Характеристика предприятия
1. Наименование предприятия, адрес:
ЗАО "Одессакондитер",
65023, г. Одесса, 3-й Водопроводный пер. 9.
Ген. Директор – Хамалов Валерий Николаевич.
2. Ведомственная подчиненность: "УКРКОНДИТЕР", г. Киев.
3. Назначение предприятия. Мощность, выпуск продукции в натуральном и денежном выражении:
Выпуск кондитерских изделий.
Проектная мощность – 40420 т/год.
В 2000 г. выпущено 24158 т. кондитерских изделий
на сумму 134679600 грн.
4. Численность работающих, в т.ч. ИТР:
Среднесписочная 1695 чел., в т.ч. 189 ИТР.
5. Режим работы предприятия: 1-3-х сменный.
6. Занимаемая территория: 6,48 га.
7. Класс санитарной вредности предприятия по СНИП 245-71: 5 класс.
8. Электроснабжение (источник, наименование подстанции, потребляемая мощность):
"Одессаэнерго",
осуществляется через два
Потребляемая мощность
в 2000 г. – 11134,600 тыс. кВт,
1 квартал 2001 г. – 2319,636 тыс. кВт.
9. Теплоснабжение (источник, вид топлива, потребность в тепле и паре):
От собственных котельных.
Основной вид топлива – природный газ, резервный – топочный мазут.
Тепло – 4483,000 Гкал за 2000 год, пар – 20 т/час.
10. Газоснабжение (источник, потребность):
"Горгаз", газопровод среднего давления.
В 2000 г. – 4752,602 тыс. м3 газа и 23,000 т мазута.
11. Водоснабжение:
а) Источник питьевого качества воды – "Горводопровод".
В 2000 г. – 156,903 тыс.м3
б) Источник технического качества воды – шахтный колодец.
В 2000 г. – 144,131 тыс.м3.
в) Оборотное водоснабжение.
В 2000 г. – 394,5 тыс. м3.
12. Водоотведение:
Канализация общесплавная.
В 2000 г. в горканализацию было сброшено 259,584 тыс. м3 воды.
13. Наличие пожарных резервуаров и систем пожаротушения:
На основной территории – 3 пожарных резервуара емкостью 100 м3, 200 м3 и 250 м3.
Для тушения пожара имеются специальные щиты, оборудованные противопожарным инвентарем, пожарные гидранты и огнетушители.
14. Наличие имеющихся пыле-газоочистных установок:
Имеется 24 ГОУ (5 рукавных фильтров, 2 циклона ЛИСТ, 6 циклонов СИОТ, 3 ЗИЛ, 6 циклонов-гасителей, 1 циклон Ц-1500).
15. Наличие очистных сооружений предварительной очистки стоков:
В мучнисто-кремовом цехе перед, сбросом производственных стоков кремового отделения стоит локальный очистной модуль.
В
цехах в портомойках находятся
жироловушки механического
16. Основные технико-экономические показатели по генплану:
– площадь участка – 6,48 га;
– площадь застройки – 3,215 га;
– плотность застройки – 57 %;
– площадь озеленения – 0,08 га;
– площадь проездов и площадок – 2,366 га;
– коэффициент использования территории – 0,57.
ЗАО
"Одесса" – это предприятие,
имеющее многолетний опыт выпуска
кондитерских изделий, которое постоянно
и неуклонно стремится к
Сильными сторонами ЗАО "Одессакондитер" являются:
– большой опыт в производстве кондитерских изделий;
– наличие клиентов и заказов;
– своевременная реакция руководства предприятия на изменения на рынке производства кондитерских изделий;
– оперативная разработка новых видов продукции и технологий;
– выгодное географическое расположение (наличие удобных транспортных развязок – морской порт, железная дорога, аэропорт);
– свыше 72 % всего объема продукции выпускается на поточно-механизированных линиях, вся продукция сертифицирована в государственной системе сертификации УкрСЕПРО и подтверждена действующими сертификатами соответствия.
Проведение регулярных маркетинговых исследований, а также социологические опросы населения позволяют своевременно разрабатывать новые кондитерские изделия, отвечающие запросам потребителей.
Среднегодовая мощность имеющегося на ЗАО "Одесса" оборудования составляет 40,42 тыс. т.
Предполагаемое его
2000 г. – 52 %
2001 г. – 55 %
2002 г. – 58 %
Неполное использование производственных мощностей обусловлено падением покупательной способности населения, сезонным колебанием спроса на отдельные виды продукции, физическим и моральным износом технологического оборудования. Значительная часть оборудования имеет возраст 25-30 лет.
В последнее время на предприятии проводились работы по демонтажу устаревшего оборудования и установке нового оборудования импортного производства:
– линии по производству шоколадных конфет и батонов;
– универсальной линии по производству карамели.
ЗАО "Одессакондитер" принадлежит к ведущим фирмам по производству разнообразных кондитерских изделий на Украине. Предприятие выпускает широкий, постоянно совершенствующийся ассортимент высококачественных кондитерских изделий.
Выпуск продукции обеспечивают 7 технологических цехов:
– конфетно-шоколадный;
– цех высших сортов конфет;
– карамельный;
– конфетно-карамельный;
– вафельный;
– пастило-мармеладный;