Технология коньяка. 2

Содержание

Введение……………………………………………………………………. 6

1. История развития производства коньяка……………….………….8                                         
2. Анализ рынка коньяка……………………………….…………….11
1. Анализ рынка коньяка в мире……………………………………...…11                                        
2. Анализ рынка коньяка в России...………………………………...13
3. Анализ рынка коньяка в РМ…….…………………………………16
3. Анализ сырья и оборудования…………………………………….17
1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов………………………………………………………………………..17
2. Характеристика оборудования…………………………………….19                                                
4. Технологическая схема производства коньяка…………………..21
5. Оценка качества коньяка………………………………………......27
1. Органолептические показатели качества…………………………27
2. Эргонометрические показатели………………………………….. 28
3. Показатели надёжности……………………………………………29

5.4 Экологические показатели качества…………………………………30

5.5 Эстетические показатели качества………………………………….30

6. Классификация и ассортимент…………………………………….31
7. Проектирование ресурсосберегающей технологии производства коньяка……………………………………………………………………………41       
1. Расчет основного сырья……………………………………………41     
2. Расчет технологического оборудования………………………….42  
3. Расчет помещений под оборудование и сырье…………………..43                                                              
8. Технологическая схема производства коньяка…………………..44
9. Оборудование по производству коньяка…………………………49               
10. Условия и сроки хранение коньяка ………………………………59
11. Экологический аспект……………………………………………...62
12. Выводы и предложения…………………….........………………...63

Список используемой литературы………………………………………64

Приложения……………………………………………………………….66                

Введение 

Коньяк  (бренди) – крепкий  алкогольный напиток (40 – 57 % об), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Все потребительские свойства коньяка формируются на стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются. Впервые начали производить во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), отсюда и его название "коньяк".

Официально коньяк - это  зарегистрированная торговая марка  напитков, произведенных только в  одноименной провинции во Франции, а все остальные крепкие напитки  на основе винного спирта называются бренди. Самые высококачественные и  известные марки французского коньяка  фирм "Курвуазье", "Хеннесси", "Реми Мартен", "Мартель", "Камю". В России название "коньяк" временно сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Коньяк по праву считают  одним из самых ценных и уважаемых  алкогольных напитков. Но мало кто  знает, что употребляя его, можно  получить не только удовольствие, но и  определенный позитивный эффект для  здоровья. В первую очередь, польза коньяка заключается в том, что благодаря наличию в составе биологически активных веществ, он позитивно влияет на весь организм. Коньяк возбуждает аппетит и стимулирует выделение желудочного сока. Этот напиток в некоторых случаях способен даже снять спазм желудка.

Если добавлять несколько  капель коньяка в чай, то так можно  повысить свой иммунитет и защититься от простуды. Благодаря тому, что  в составе коньяка есть дубильные  вещества и танин, он помогает быстрому усвоению витамина C. При употреблении этого спиртного напитка расширяются  сосуды, а это в свою очередь  приводит к понижению артериального  давления. Также с помощью небольших доз коньяка избавляются от головной боли и даже приступов стенокардии. Коньяк еще используют для снятия зубной боли.

Подогретый коньяк очень  часто используют в качестве средства от ангины. Теплым напитком полощут  горло. Ну а если необходимо сбить  температуру, тогда используется теплый коньяк с медом и лимоном. Для  лечения бронхита вместе с теплым коньяком пьют молоко.

Еще коньяк считают полезным для улучшения слуха и памяти. Яркий пример такого позитивного  воздействия – Уинстон Черчилль. Это знаменитый британский политик  в своей жизни любил две  вещи – коньяк и сигары. Он умер в  возрасте 90 лет при полной памяти и здравом уме.

Нужно учитывать, что польза коньяка сильно зависит от его  качества. Если вы купили суррогат, сделанный  из дубовых опилок, тогда от такого позитивного воздействия ждать  не приходится. Поэтому пейте только настоящий и качественный коньяк, лучше переплатить, но быть уверенным  в напитке, чем пить непонятно  что.

Также не стоит злоупотреблять коньяком. Ученые выяснили, что оптимальная  ежедневная доза выпитого коньяка составляет 30 г. Причем пить его нужно без  добавок (кофе, тоники, содовая и  т.д.). Женщины также должны учитывать, что коньяк является калорийным напитком.

Коньяк противопоказан тем, кто страдает гипотонией, диабетом и желчекаменной болезнью. Всем остальным он будет полезен в умеренных дозах. Так вы сможете не только поднять настроение, но и немного позаботиться о своем здоровье.

1 История развития  производства коньяка

История возникновения коньяка  берёт начало в 1 веке нашей эры  во времена правления императора Пробуса, когда римляне привезли на территорию современной Франции виноград и стали его возделывать. Виноградная лоза в мягком климате давала высокие урожаи, и вскоре виноградом была засажена не только долина реки Рон, но и довольно обширные центральные области, а к 5 веку и вся Франция. С 12 века по велению герцога Гиенского Вильяма X были разбиты обширные виноградники, известные под именем Винобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Производство вин стало набирать обороты, и к 15-16 векам появился значительный переизбыток вина. Основными перевозками французского вина занимались голланцы, которые перевозили его на своих кораблях, загружая во Франции вино, а привозя соль или пряности. К 16 веку количество производимого вина выросло настолько, что вино начинало портиться, а перевозка слабоалкогольного вина на кораблях была невыгодна – вино выдыхалось и теряло вкус. Тогда виноделы решили перегонять вино и получать из него винный спирт, который хранили в дубовых бочках. Вскоре было подмечено, что от долгого хранения в бочках спирт значительно улучшает свой вкус и аромат. Такой спирт предназначался для перевозки морским транспортом. Потом его разводили водой, и полученный напиток назывался брендуайн (brandjiwin) который был некоей заменой вина.

Но это предыстория, без  которой сложно понять, как всё-таки появился коньяк в его современном  виде. Существует несколько легенд относительно любимого всеми напитка. Одна из них повествует о шевалье  де ла Круа (Chevalier de la Croix), который после службы в армии занялся перегонкой вина. Однажды, проснувшись после ночного кошмара, в котором дьявол варил его в двух котлах по очереди, шевалье решил применить двойное кипячение в производстве винного спирта. Этот процесс был призван улучшить качество вина. Изготовив 2 бочонка такого напитка, шевалье заглянул в гости к монахам Ренорвиля, где один бочонок был тут же выпит, а второй оставлен на сохранение до какого-нибудь достойного праздника. Поводов выпить принесённый шевалье напиток не было долгих 15 лет. Бочку открыли и были весьма удивлены тем, что его содержимое уменьшилось вдвое, а напиток приобрёл насыщенный вкус и пьянящий густой аромат.

По другой версии, в начале 17 века на одной из винных баз на французском побережье скопилось  множество виноградной водки. Запертая в порту английским флотом водка  простаивала в дубовых бочках, виноторговцы нервничали. Но как ни беспокоились торговцы, водка не испортилась, наоборот, от долгогостояния в бочках её вкус изменился. Оценив это свойство, водку стали специально выдерживать в бочках, экспериментируя с древесиной бочек и с их содержимым.

В любом случае, слово  «коньяк» имеет французское происхождение, и именно французы преуспели в  искусстве приготовления ароматного и крепкого напитка с богатым  вкусом, которому было дано имя «коньяк».

Так или иначе, к концу 17 века производство коньяка стало  обычным делом, полюбившийся напиток  продавался в разные страны и становился всё популярнее. Коньяк стали продавать  в Англию, Голландию, Северную Европу, а немного позже в обе Америки  и Россию. К 19 веку вместо бочек для  транспортировки стали использовать стеклянные бутылки, что выводило коньяк на качественно иной более высокий  уровень. Появляются узнаваемые марки, улучшается качество бутылок, этикеток, пробок и прочего. Появляется эстетика упаковки.

Чтобы иметь право называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования:

1. Виноград для этого  напитка должен быть выращен  и сам напиток произведен в  определенном регионе, вокруг  города Коньяк, разделенном на  шесть участков.

2. Могут быть использованы  только определенные сорта белого  винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме).

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Konyak2.html

3. При производстве коньяка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия.

4. Процесс производства  должен включать определенные  операции, в том числе двойная  перегонка в аппарате "alambic charentais", которая должна начаться не  раньше 15 ноября и закончиться  не позже 31 марта следующего  года, и выдержка в дубовых  бочках не менее 30 месяцев.

5. Для улучшения цвета  напитка может использоваться  карамель или настойка водно-спиртового  раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2 % от общего количества напитка.

6. Напиток должен иметь  крепость не менее 40 %.

7. Напиток должен иметь  принадлежность к определенной  категории в зависимости от  выдержки.

2 Анализ рынка  коньяка

2.1 Анализ рынка коньяка в мире

Ведущими производителями  коньяка являются французские производители  – фирмы «Энси» (Hennessy), «Реми Мартен» («Remi Martin»), «Мартель» («Martell»), «Курвуазье» («Cuurvoisier»), на долю которых приходится 75 % производства коньяков. «Hennessy Cognac» помимо Франции поставляет коньяк в США, Японию и Гонконг. Фирма контролирует более трети рынка и производит 30 млн бутылок в год. Основал фирму ирландский католик Ричард Хеннесси, служивший в армии французского короля в1765 году в городе Коньяк. Фирма имеет самые большие запасы старого коньяка в мире – 250 000 бочек. «Remi Martin» производит 20 млн бутылок. На третьем месте находится марка «Martell» – 19 млн. коньяк «Мартель» ведет историю с 1715 года. на четвертом месте коньяк «Cuurvoisier»  – 15 млн бутылок. Эта марка является самой популярной во Франци. Во всём мире «Курвуазье» известен как коньяк Наполеона. В начале 19 века Эммануэль Курвуазье стал поставщиком императорского двора. Сегодня силуэт Наполеона на каждой этикетке «Курвуазье» олицетворяет собой высочайшее качество этого коньяка.

Армянский коньяк относится  к тем видам отечественной  продукции, экспортные поставки которой  составляют самые большие объемы и которая пользуется на мировом  рынке наибольшим спросом. В последние  несколько лет объемы производства и экспорта коньяка  заметно увеличились. Национальная статистическая служба Армении  данные о коньячной продукции  регистрирует в одной группе с  водкой, ромом и джином.

Если 10 лет назад Армения экспортировала всего 8133 тонны коньяка, рома, водки и джина, то только за первое полугодие 2012 года этот показатель составил 21 038 тонн на общую сумму в 77,8 млн долларов. За тот же период прошлого года экспорт составил 12 271 т, а за весь год – 32 558 т, общей стоимостью 131,2 млн долларов.

По данным Комитета по госдоходам Армении, объемы производства армянского коньяка в 2011 году составили 14 482 644,3 литра, объемы экспорта – 12 094 477,3 литра, объемы реализации внутри страны – 2 129 818,8 литров.

В 2011 году в Армении в  сфере производства коньяка действовали 28 хозяйствующих субъектов. По объему производимой продукции, 22,0 % приходится на долю ЗАО «Ереванский коньячный завод»,  20,0 % – ООО «Прошяновский коньячный завод», 19,9 % – ОАО «Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат».

На мировом рынке этой продукции легендарный армянский  коньяк занимает 2 %.  Весь ассортимент коньяка «Арарат» производства ЕКЗ – «Ани», «Отборный», Ахтамар», «Праздничный» и «Наири» – продолжает оставаться брендом Армении на мировом рынке. Самым большим потребительским рынком для армянского коньяка продолжает оставаться Россия, затем следуют Украина и только потом европейские страны.

В зависимости от объема и внешнего вида коньячной бутылки, одна машина перевозит в среднем 15 тысяч бутылок. Продукция этого  завода пользуется наибольшим спросом  в России, в значительных объемах  она экспортируется также в Литву, Украину, Беларусь, Казахстан, страны Евросоюза, в частности, в Германию. Эта продукция  пользуется спросом и в большом  объеме экспортируется также в США. Из коньячной продукции этого  завода на внешнем рынке наибольшим спросом пользуются коньяк «Мане» 3-, 5- и 8-летней выдержки, а также 10-летние «Чаренц», «Шираз» и 8-летний «Царица Тамара» (0,5 л и 0,75 л).

Цены на самый популярный 8-летний коньяк «Мане» (0,5 л) на мировом  рынке колеблются в пределах 9-9,5 долларов, а 3-летний оценивается в 6-6,2 доллара.

В большом количестве выпускает  коньячную продукцию и Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат «Арарат», его коньяки экспортируются, прежде всего, в Россию, затем в Украину, Беларусь, Германию. США, Китай.

2.2 Анализ рынка  коньяка в России

Российские производители  в 2012 году установили абсолютный рекорд по производству коньяка. По данным Росстата, в прошлом году 45 отечественных  заводов выпустили почти 10 млн дал этого напитка – это лучший показатель в современной истории страны и больше, чем выпивают коньяка все европейские страны. Среди причин рекордного скачка – стремление создать запасы перед повышением акциза и рост «низовой» коррупции.

Рисунок 1 – Динамика производства коньяка и бренди в России

После тяжелого 2011 года, когда  производство коньяка в России упало  на 10,2 %, минувший год оказался крайне продуктивным для этой категории. Выпуск коньяка вырос на 20,4 % и составил 9,78 млн дал. Объемы производства коньяков по итогам 2011 года составили 8,1 млн. дкл, по итогам 2010 года – 9 млн. дкл, по итогам 2009 года – 12,6 млн. дкл. В 2011 году объемы уменьшились на 0,9 млн. дкл или 10 %.

Рисунок 2 – Структура рынка алкогольных напитков за 2011 год

Среди лидеров рынка борьба за первенство продолжалась практически  до последнего месяца года. Московский завод «КиН» и калининградский  «Альянс-1892», которые из-за проблем  с лицензиями в 2011 году были вынуждены  на несколько месяцев приостанавливать производство, сумели составить достойную  конкуренцию прошлогоднему лидеру — ГК «Алвиса», которой принадлежит Ставропольский ВКЗ. Вся «большая коньячная тройка» сумела преодолеть планку в 1 млн дал, не покорившуюся годом ранее. Первое место обеспечил себе «Альянс-1892», годом ранее бывший лишь третьим.

Объем производства коньяка  в 2011 году сократился во всех федеральных  округах, кроме Приволжского федерального округа, в целом на 10,2 % и составил 8,1 млн. декалитров против 9,0 млн. декалитров в 2010 году. В Приволжском в 2011 году производство коньяка выросло на 14 % по сравнению с 2010 годом и составило 0,66 млн. декалитров.

 Таблица 1 – Объем производства коньяка в разрезе федеральных округов Российской Федерации в 2011 году в сравнении с 2010 годом

 Таблица 2 – Крупнейшие производители российских коньяков и бренди 2012 году

2.3 Анализ рынка коньяка в Республики Мордовии

Производство коньяка  в Мордовии не развито, однако на стадии детальной проработки находится проект розлива в Мордовии знаменитых болгарских вин и коньяка "Солнечный берег".

2. Анализ сырья и оборудования

3.1 Характеристика  сырья и вспомогательных материалов

Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием  спирта, цветочным или нейтральным  ароматом. Совершенно не подходят мускатные  сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

Сорт винограда, идущего  на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.

Для выработки коньячных  виноматериалов используются сорта  белого, розового или красного винограда (Ркацители, Плавай, Алый терский, Цоликаури, Цицка, Сильванер и др.) с содержанием сахара не менее 15 % и кислотностью не ниже 5 г/дм3. Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан.

Качество коньячного виноматериала  определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий  района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых  содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки. [13]

Излишек в почве азотистых  веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта. Оптимальное  содержание в почве калия и  фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с  приятным фруктовым привкусом.

Типичный коньяк можно  приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся  особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Лучшие виноматериалы  получают из винограда, произрастающего  на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков  наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8 – 12 % об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм³ титруемых кислот, не более 1,5 г/дм³ летучих кислот и до 0,2 % сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус – гармоничным.

Наиболее перспективное  сырье - виноградный сок. После трех недель брожения в сок добавляют  спирт (около 8 %). Полученную смесь дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель. [13,14,15]

Операции подготовки сырья. Коньячные виноматериалы производят из белых, розовых или красных  сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и  интенсивно окрашенного сока. Коньячные  виноматериалы получают из полностью  перебродившего сухого виноградного вина крепостью 8 – 10 % об. методом двойной дистилляции. Обязательным условием при производстве коньяка является перегонка сложных эфиров, которые дают аромат вину, а затем и коньяку. Однако при таком способе практически исключена перегонка сивушных масел, что достигается отбором средней фракции спирта. [10]

Получившийся в результате таких операций коньячный спирт  имеет крепость около 70 % об., его выдерживают в течение нескольких лет в специальных дубовых бочках, в результате чего коньяк приобретает терпковатый характерный вкус и насыщенный цвет.

Согласно действующим  технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот – не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм³.[10,13,14,15]

3.2 Характеристика оборудования

Этап дистилляции для  настоящего коньяка строго регламентирован. Используется только определенное оборудование (так называемый «шарантский перегонный куб»)

Рисунок 3 – Шарантский перегонный куб

Коньячный спирт выдерживается  в бочках, сделанных исключительно  из дуба, традиционно произрастающего  в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастер по изготовлению бочки) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а Лес Limousin – обеспечивает среднезернистым и прочным деревом.

К бочкам предъявляют специальные  требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми и  содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для  формирования букета коньяка. Бочки  делают из самой широкой нижней части  стволов очень старых, столетних  дубов.

Самые старые коньяки хранятся в тёмном подвале, который называют "Райской комнатой", обычно отдельно от других погребов. Как только коньяк достигает зрелости, мастер погреба  решает остановить процесс выдержки и помещает его сначала в очень  старые дубовые бочки, а затем  в стеклянные бутылки, в которых  коньяк может находиться много лет  без дальнейшего развития и вне  контакта с воздухом.