Технология мяса

Титульный лист.

Задание на проект 
 

1. Определить основные понятия и термины, касающиеся производства куриного фарша.
2. Охарактеризовать сырье, используемое при производстве куриного фарша и изучить основные требования к готовому продукту.
3. Составить проект аппаратурно-технологической схемы производства куриного фарша.
4. Рассчитать материальный баланс на каждом этапе производства
5. Определить основное оборудование, используемое в производстве и рассчитать его технико-технологические показатели.
6. Выявить требования, касающиеся микробиологического и биохимического контроля технологического процесса.
7. Изучить процесс автоматизации основного аппарата.
8. Рассмотреть требования государственных органов к безопасности и экологичности проекта.
9. Рассчитать себестоимость готового продукта.
10. Выявить возможные пути утилизации и вторичной переработки отходов производства.
11. Сделать выводы по проделанной работе.

Содержание 
 

Введение 
 

     Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

     Доля куриного фарша составляет 65% от общей ёмкости национального рынка фарша из мяса птицы. Он поставляется как по импорту, так и производится в России из отечественного и импортного сырья. В структуре спроса наибольшую долю занимают производители колбасных изделий, полуфабрикатов (91%), использующие фарш из мяса птицы как сырьё.

     Перед птицеперерабатывающей промышленностью стоит задача производства качественных мясных продуктов. Причем эта задача комплексная и ее решение зависит от совершенствования безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

     Одним из путей повышения эффективности  работы птицеперерабатывающих предприятий  является рациональное использование  мяса птицы, основанное на глубокой переработке и предусматривающее внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушек. Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектов выращивания, транспортировки и убоя. По технологии глубокой переработки ценные части тушки направляют на выработку полуфабрикатов и готовых изделий; остальную часть тушки с большим содержанием кости – на механическую обвалку.

     Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально  повысить свойства сырья при переработке  и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.

     Целью данной курсовой работы является комплексное  рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного фарша, включающего  в себя разнообразные аспекты от выбора сырья до утилизации и вторичной переработки побочных продуктов и отходов производства.

     Курсовая  работа состоит в определении возможностей повышения качества и уровня интенсификации переработки птицы на предприятии ООО «ДАКОС», за счет технического перевооружения предприятия, расширения ассортимента выпускаемой продукции, в том числе и из побочного сырья.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Аналитический обзор литературы 
 

     Мясо является одним из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса входит скелетная мускулатура убойных животных, а также соединительная, жировая ткани и незначительное количество нервной ткани.

     Мясо птицы вырабатывается в виде полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы или продуктов ее разделки.

     Птица подразделяется на молодняк и взрослую. Птица с наличием в крыле трех и более маховых перьев первого порядка с заостренными концами относится к молодняку. Птица без заостренных маховых перьев и с грубой чешуей на ногах относится к взрослой. Птица должна иметь минимальную живую массу: цыпленок 500г, курица 850г. Упитанность или степень откорма птиц значительно влияет на выход мяса. Птицу делят на I, II категории и тощую.

     К каждой из указанных групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте. С повышением упитанности птиц увеличивается количество мышечной и жировой тканей в мясной туше. В составе мяса увеличивается относительное содержание жира и уменьшается содержание белковых веществ и воды [7].

     Куриный фарш выпускается двумя типами производителей – птицефабриками яичного направления, работающими на собственном сырье (перерабатываются выбраковываемые куры-несушки), и предприятиями, специализирующимися на выпуске фарша и полуфабрикатов из закупочного сырья на стороне.

     В курином фарше больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в красном мясе, и поэтому его употребление помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь, снижает риск развития гипертонии, нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета.

     Белка в курином мясе тоже больше, чем в других видах мяса и птицы, а вот жира мало. По содержанию необходимых человеку аминокислот куриное мясо можно назвать лидером – их в курице 92%, а холестерина совсем немного – чуть больше, чем в рыбе.

     Немаловажным преимуществом куриного мяса является то, что оно легко усваивается. Белковые соединения, содержащиеся в курином мясе, помогают организму мобилизовать все защитные функции и противостоять простудным заболеваниям. В курином фарше много необходимых витаминов группы В: В2, В6, В9, В12, а также микроэлементов – фосфора, серы, кальция, селена, меди, магния и т.д.

2 Характеристика сырья и готового продукта 

2.1 Характеристика сырья 

     Для выработки фарша и других полуфабрикатов используют сырье от здоровых птиц без признаков микробной порчи.

     Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков  и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки [6].

     Куриные тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

     -   хорошо обескровлены, чистые;

     -   без посторонних включений (например стекла, резины, металла);

     -   без посторонних запахов;

     -   без фекальных загрязнений;

     -   без видимых кровяных сгустков;

     - без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

     -   без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

     По  упитанности и качеству обработки  тушки кур подразделяют на первый и второй сорт. Тушки, соответствующие  по упитанности требованиям первого сорта, а по качеству обработки – второму сорту, относят ко второму сорту [8].

     Для приготовления куриного фарша  должны применять:

          -  тушки кур, цыплят–бройлеров, цыплят, части тушек по ГОСТ Р 52702-2006.

          - каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативной документации, по которой они получены при разделке тушек кур, цыплят-бройлеров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52702-2006 [9].

     Сырье, используемое для выработки куриного фарша, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Каждая тушка обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество. Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой – для первой категории, зеленой – для второй категории [2].

     По  органолептическим и физико-химическим показателям мясо птицы должно соответствовать  определенным требованиям:

     - запах – свойственный свежему  мясу данного вида птицы;

     - цвет мышечной ткани – от  бледно розового до розового;

     - цвет кожи – бледно-желтый  с розовым оттенком или без  него;

     - цвет подкожного и внутреннего  жира – бледно-желтый или желтый;

     - массовая доля белка не менее  16 %;

     - массовая доля жира, включая внутренний не более 14%.

     Массовая  доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 % [9]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2 Характеристика готовой продукции 

     Куриный фарш должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться по технологической инструкции его производства.

По органолептическим и физико-химическим показателям куриный фарш должен соответствовать  определенным требованиям:

     - внешний вид – тонкоизмельченная пастообразная масса;

     - консистенция – вязкая;

     - цвет – от светло-розового до красного без наличия серого цвета;

     - запах – свойственный свежему виду данного продукта;

     - массовая доля влаги  не более 70%;

     - массовая доля белка не менее 12%;

     - массовая доля жира не более 18%;

     - массовая доля кальция не более 0,26%;

     - массовая доля костных включений не более 0,6%;

     - перекисное число йода не более 0,25%;

     - массовая доля общего фосфора, не более 0,25%;

     - массовая доля хлорида натрия не более 1,8%.

В готовом курином фарше не допускается наличие:

     - костных включений размером свыше 750 мкм;

     - нитрита натрия;

     - сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);

     - добавленной влаги [8].

Микробиологические  показатели фарша куриного не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ [5]. 
 

3 Описание проектируемой аппаратно-технологической схемы 

     3.1 Описание технологического процесса 

1. Куриные тушки поступают в замороженном виде из перерабатывающего цеха. Их охлаждают на технологических стеллажах (С) с температуры минус 18 ºС до температуры обвалки. На выработку фарша идет охлаждённое (температура от 0 до плюс 4 ºС) или подмороженное (температура от минус 2 до минус 4 ºС) куриное мясо.
2. После дефростации куриные тушки поступают в ванны для мойки (В), изготовленные из нержавеющей стали. Мойка тушек проводится в санитарно-гигиенических целях. Куриные тушки моют проточной водой температуры плюс 20-30 °С. Затем для охлаждения обмывают холодной водой температурой плюс 12-15 °С.
3. Промытые куриные тушки поступают на разделку. С помощью дисковой пилы (ЦС) тушки птицы разделяют на части. После чего грудка, окорочок и крылья поступают на фасовку в качестве полуфабрикатов, готовых к реализации. Оставшийся каркас со шкуркой идут на дальнейшую переработку до получения фарша.
4. Для снятия шкурки, оставшееся для производства фарша сырье, подают на технологические столы с фалами (ТСФ). Там вручную отделяют куриную шкурку. После чего каркас поступает в пресс жесткой механической обвалки (СК), а шкурка – для измельчения в волчек (В).
5. Механическая обвалка (прессование) каркаса кур осуществляется в прессах жесткой механической обвалки (СК) 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 8 ºС, при температуре костного остатка не выше плюс 12 ºС. На стадии механической обвалки мясо отделяется от костей. После чего мясной фарш поступает для смешивания  с другими ингредиентами в фаршемешалку, а костный остаток в тележках направляется в отделение измельчения для дальнейшей переработки и последующего производства жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.
6. Шкурка проходит измельчение в волчке (В) с диаметром фракции решётки 3 мм. Измельчение длится 10-12 минут при температуре не выше плюс 8 ºС. Далее измельченная шкурка поступает в фаршемешалку (ФМ) для смешивания с остальными ингредиентами.
7. Фаршемешание происходит в фаршемешалках (ФМ) при температуре не выше плюс 4 ºС, 5-7 минут. Под вакуумом перемешиваются следующие ингредиенты для составления фарша: фарш, полученный из куриного каркаса и шкурки, соль и специи. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь, которая затем поступает в куттер (К).
8. Окончательное тонкое измельчение и перемешивание происходит в куттере (К). Фарш измельчают в течение 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 5 ºС. Измельченный фарш поступает на стадию фасовки.
9. Готовый куриный фарш набивают в искусственные оболочки с помощью вакуумного шприца (ВШ). Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски, а затем их наполняют под давлением 8-10 атм. Вес каждой упаковки куриного фарша составляет 10 кг. После чего упакованный фарш поступает в холодильные камеры (ХоК) для заморозки.
10. Готовый куриный фарш в упаковках в течение часа укладывают в тазики-формы или на поддоны толщиной не более 100 мм и направляют на замораживание в холодильные камеры (ХоК). Замораживание готового продукта происходит в шоковых камерах при температуре минус 40^оС до температуры в толще блока минус (12±1)ºС. Замороженный куриный фарш поступает на хранение.
11. Хранение проводят при температуре воздуха не выше минус 18ºС в холодильной камере (ХоК).

3.2 Оборудование линии по производству куриного фарша на ООО «ДАКОС» 

     Согласно  технологической схеме производства куриного фарша (Приложение 1) определен состав оборудования и последовательность его расположения в технологической линии.

1. Стеллаж передвижной для дефростации замороженных кур.

Технические характеристики.

2. Технологическая ванна для мойки кур НП-131.

Технические характеристики.

3. Пила дисковая Я32-ДП.

Предназначена для разделения тушек битой птицы на части при производстве полуфабрикатов.

Технические характеристики.

4. Технологические  столы для разделки кур с  фалами.

Предназначены для ручной разделки тушек птицы на части (грудка, крылья, окорочка, спинолопаточная часть) и выделения филе при производстве полуфабрикатов.

Состоит из стержня с конической насадкой, кронштейна для крепления к рабочей поверхности и винта для регулировки по высоте.

5. Тележка технологическая ПТ-1053

Предназначена для транспортировки мясного  сырья и загрузки его в технологическое  оборудование, используемое при выработке  фарша и куриных полуфабрикатов.

Технические характеристики. 

6. Волчек В2-ФВП-120 

      Предназначен  для непрерывного измельчения бескостного  жилованного мяса и мясопродуктов  при производстве фарша на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Для получения фарша разной степени измельчения волчек снабжен набором ножевых решеток с отверстиями различных диаметров и конфигураций.

      Конструктивно волчек состоит из следующих основных узлов: каркас с установленными на нем электродвигателем и редуктором; корпуса режущего инструмента; загрузочного бункера и съемных сшибок, закрывающих внутреннее устройство.

Бескостное  сырье подается в приемную чашу, откуда захватывается питающим шнеком и направляется к рабочему. Затем сырье поступает в зону режущего механизма, где и измельчается до заданной степени [12].

Технические характеристики.

7. Пресс жесткой механической обвалки ПО-1500

      Предназначен  для отделения мяса от костей тушки  птицы. Работает в непрерывном режиме по схеме прессования и сепарирования. Продукт имеет

концентрацию  фарша с содержанием костного остатка в пределах нормы.

Технические характеристики.

8.Фаршемешалка с подъемником К6-ФМУ-150.

      Предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления готового фарша и других куриных полуфабрикатов.

Технические характеристики.

9. Куттер ФК2-Н

     Предназначен  для окончательного тонкого измельчения компонентов фарша при производстве готового фарша, различных видов колбас, сосисок и сарделек, паштетов, котлет, зраз и других полуфабрикатов.

      Качество  фарша зависит от скорости вращения ножевого вала: чем она выше, тем выше качество фарша. Степень измельчения сырья зависит от длительности куттерирования, скорости вращения ножей, числа ножей, качества заточки. [12].

Технические характеристики

10. Шприц «ОПТИ 2000».

      Предназначен  для работы в ручном, полуавтоматическом и автоматическом режимах при набивке мясного фарша в искусственные или

натуральные оболочки.

Технические характеристики.

11.  Холодильные камеры:

         а) Камеры шоковой заморозки AFINOX (Италия).

       Камеры  шоковой заморозки предназначены для быстрого замораживания или охлаждения широкого спектра пищевых продуктов и одинаково пригодны как для быстрой (шоковой) заморозки ягод, овощей и фруктов, замораживания полуфабрикатов, а также кондитерских и хлебобулочных изделий. Морозильная камера позволяет осуществлять ударную заморозку при температуре от 70°С до минус 40°С, при этом температура внутри охлаждаемого продукта достигает минус 18 С. Время выполнения операции колеблется от 30 минут до 4 часов, в зависимости от природы охлаждаемых продуктов и поставленной цели. Охлаждаемые продукты равномерно раскладывают на стандартных поддонах, помещают их в специальные вставки, которые непосредственно устанавливаются в камеру.  Требуемая температура заморозки задается на электронной панели управления камеры и контролируется с помощью высокочувствительного датчика-пробника, помещаемого непосредственно в охлаждаемый продукт. Равномерность охлаждения по всему объему камеры обеспечивается мощной системой циркуляции воздуха, конструкция которой исключает образование застойных зон. При достижении заданной температуры камера автоматически переключается из режима ударной заморозки в режим поддержания постоянной температуры. Камеры ударной заморозки отличает экономичное потребление электроэнергии.