Технология общественного питания

Введение

Основной  особенностью деятельности предприятий  общественного питания является изготовление, реализация и организация  потребления готовой продукции.

 Правильная  организация работы предприятия  общественного питания способствует  рациональному использованию общественного  труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи.

Применение  новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления  пищи. Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.

Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:

• создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях.
• создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева.
• увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования
• проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

Кроме того внедрение новой техники и  технологии в сочетании с передовой  организацией труда способствует повышению  качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно гигиенических  условий.

В настоящее  время между предприятиями общественного  питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия  с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей.

Рассмотрев  основные направления научно-технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:

• использование новейшего оборудования;
• применение новых видов сырья;
• необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд;
• применение новых способов обработки продукции;
• расширение перечня предлагаемых предприятием услуг;
• строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции.

Одной из приоритетных задач предприятий  общественного питания является разработка новых блюд с применением  новых видов сырья, специй, различных  добавок и использованием инновационных  технологий.

Новая техника  позволила применять при приготовлении  блюд новые виды тепловой обработки  продуктов, что в свою очередь  привело к изменению вкусовых свойств продуктов.

Один  из способов привлечения потребителей – создание фирменных блюд. Красивое лаконичное название блюда, оригинальность оформления привлекает внимание и вызывает желание его попробовать.

Для написания своей работы я использовал учебные пособия,  интернет-ресурсы.

1. Организация работы рыбного цеха

1.1.Подбор  инвентаря и оборудования для  приготовления п\ф сложной кулинарной продукции.

Централизованное  производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных рыбных цехах (Схема рыбного цеха Приложение №1) заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

 В  рыбный цех поступает рыба  живая, охлаждённая, мороженная  и солёная, нерыбные продукты  моря.

В крупных  рыбных цехах создают две технологические  линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых  пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение  рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов  в центре. Это исключает загрязнение  тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые  отходы. Плавники удаляют с помощью  плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают  в ваннах с двумя  отделениями  при помощи щёток. Для  снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную  рыбу погружают на 5-6 мин. в 15% раствор  поваренной соли при  температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют  ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После этого их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные  пищевые отходы используют для варки  бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления  запеканок.

1.2.Техника безопасности в цехах

 ПОП  разрешается  вводить в эксплуатацию  только при  полном соблюдении  санитарных норм технической   оснащённости постановленной по  вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной  безопасности предприятия. 

Все работающие должны знать правила техники  безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие  экзамены по технике безопасности и  зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно  на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических  эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном  и  санитарном состоянии. Провода  и кабеля к переносному  электрическому оборудованию не должны касаться влажных  и горячих поверхностей.

На ПОП  случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. 

  Поэтому во избежание несчастных случаев на ПОП необходимо соблюдать правила техники безопасности:

I.  Перед   началом работы.

1.  Одеть  спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны  быть застёгнуты на кисти рук,  надеть удобную обувь.

2.  Привести  в порядок рабочее место, не  заграждать проходы. 

3.  Осмотреть   инвентарь и убедиться в его  исправности. 

4.  При   осмотре оборудования проверьте: 

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие  и исправность заземления;

г) исправность  пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт  машины могут производить только  квалифицированные рабочие. Самому  ремонт производить запрещено. 

II.  Во время работы:

1.  Пуск  и установку электродвигателя  при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

2.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

При работе на электрическом оборудовании под  ноги постелить резиновый коврик

3.  Принимать меры к уборке промытой жидкости  жира, уроненных на пол продуктов.

4.  При   переноске грузов установлены   следующие нормы: для женщин  – 20кг, для мужчин – 50кг.

III. После  работы:

1. Выключить  все электрические приборы.

2. Привести  в санитарный вид  рабочие  места, инвентарь, и оборудование.

Очень важна  личная гигиена работников рыбного  цеха: работники обязаны приходить  на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять  душ, а если его нет, то тщательно  помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета  работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного  мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет  состояние кожи рук и ногтей. Ногти  необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.

У каждого  работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую  заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания  не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми  заболеваниями кожи, страдающие кишечными  инфекционными заболеваниями.

2.1 Краткая  характеристика сырья. Современные  способы обработки сырья. Схема  механической обработки.

Рыба  поступает на предприятия общественного  питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. В живом  виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще  тушки у позвоночника от -1 до 5  с. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы. 

Мороженая рыба имеет температуру в толще  тушки не выше -6 + - ОС.

Рыба  мороженая бывает тех же видов  разделки, что и охлажденная, и, кроме  того, потрошеной без головы с удаленным  хвостовым плавником и разрезанной  на куски массой не менее 0,5 кг.

По размеру  поступающую на предприятия общественного  питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру  кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи  и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся  чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третей - угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и  др.).

Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и  их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке  и т.д.          

Рыба  каждого семейства отличается содержанием  белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них  блюд. Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием  пищевых веществ, особенностями  строения ткани, размером, термическим  состоянием и др.

Основную  часть тела рыб составляют две  спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также  расположены прослойки соединительной ткани продольные септы.

Белки, находящиеся  в мышечных волокнах (белки саркоплазмы  и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) – соеденительнотканными. 

Количество  полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге) до 14,4% (в  кете). Большинство их относится  к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена - неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками  трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). в мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Жир в  тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жира больше содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

По химическому  составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который  обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.

Рыба  является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь  кожи и жабры. Высокая влажность  тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению  в теле рыбы. В процессе порчи  рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при неблагоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после  вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачественной рыбы глаза  впалые, чешуя покрыта слизью, жабры  серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Иногда  в результате разрушения эритроцитов  крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар».

Рыба  и рыбопродукты при определенных условиях могут быть источниками  таких заболеваний человека, как  гельминтозы, дифиллоботриоз, а также  заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатьтающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др.

Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно  в рыбоводных и рыбопромысловых  хозяйствах, на рыболовецких судах  и плавучих базах. В процессе экспертизы выбраковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропонозоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.

В ветеринарном свидетельстве указывается степень  свежести рыбы и ее безвредность. Условно  годную рыбу реализуют после обезвреживания или освобождения от паразитов, а  признанную не пригодной в пищу утилизируют  или уничтожают.

Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов  применяют различные способы  консервирования, основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов  или их уничтожении. Однако в консервированной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, которые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.

Наиболее  эффективные способы сохранение качества рыбы – это первичная  и тепловая обработка.

Некоторые виды безчашуйчетой рыбы:

а) Угорь, он же угорь речной обыкновенный (Anguilla anguilla) — рыба семейства угревых (угреобразных), внешним видом похож скорее на змею, чем на рыбу. В длину угорь может достигать 2 метров, и набирать массу в среднем до 6 кг. У угря мелкая чешуя темного черно-зеленого цвета на спине и светло-желтая на брюшке; голова маленькая и приплюснутая, что довершает его сходство со змеей.

Химический  состав угря речного во многом схож с составом его морского собрата, но отличается количеством белка, которого значительно больше в морском  угре. А вот по количеству жиров  и калорий морской угорь уступает речному — в речном угре калорий  в три раза больше. В морском  угре. В обеих видах содержатся витамины А, В2, В6, РР, Е, Д. Также в мясе угря содержится калий, кальций, натрий, хром и никель, зольные соединения, вода, жирные кислоты.

Энергетическая ценность, витамины, минеральные вещества (смотри приложение №5).

б) Бельдюга — морская рыба, напоминающая налима. Ее спину и бока покрывает темная сетка, ячейки которой имеют желто-зеленую окраску.

Путь  к столу у этой рыбы не прост. До сих пор ее не очень привечают  рыболовылюбители Беломорья и Балтики. Причин этого несколько. Во-первых, в старину о ней отзывались как о рыбе, которая «щенится», что, согласитесь, достаточно непривычно. Во-вторых, некоторых смущает ее внешний вид и название. Хотя есть рыбы и «пострашнее» и с еще более «неудобоваримым» именем. И, наконец, в-третьих, при тепловой обработке кости бельдюги приобретают явственную зеленую окраску. А мясные блюда такого цвета в нашем меню попадаются не часто — отсюда и боязнь за его качество. При всем при том мясо бельдюги можно оценить, как имеющее достаточно высокие гастрономические свойства. Оно бело, и хотя несколько упруго, но обычно жирно и достаточно вкусно.

в) Минога – паразитический вид морских животных. Внешне миноги похожи на морских или пресноводных угрей, отчего их иногда еще называют «lamprey eel», что в переводе означает «минога-угорь». Тело животного длинное и узкое по бокам. Вырастают миноги до 1 м. в длину. У них отсутствуют парные плавники на теле, выделяются большие глаза на голове и 7 жаберных отверстий по бокам. У минога жирное мясо.

с) Налим - единственный представитель семейства тресковых, обитающий в пресных водах. Мясо налима очень вкусно и питательно, а его печень считается деликатесом. Нежная и жирная печень налима содержит множество полезных веществ и достигает до 9% веса самой рыбы. Печень содержит 51—67 % жира. Это единственный пресноводный представитель целого отряда бесколючих рыб, к которому относится треска, навага и другое семейство — камбалы, содержит в себе вещество, которое разрушает витамин B1 в организме. При варке это вредное вещество исчезает, поэтому пресноводную рыбу следует кушать отварной.

Рыба - практически  единственный продукт, который в  большом количестве содержит такой  набор жирорастворимых витаминов, как витамины А, С, D, Е и витамины группы В. Она богата йодом, марганцем, медью и цинком, особенно морская. Много йода также содержиться в составе тканей донных рыб (треска, камбала, зубатка, карась и др.).

Это рыба, наряду с куриным мясом, является одним из лучших источников высококачественного  белка, который содержит все необходимые  для организма незаменимые аминокислоты.

Обработка рыбного сырья

Оттаивание  мороженой рыбы можно осуществлять тремя способами:

1)  на  воздухе при комнатной температуре  рыбу укладывают на столы или  стеллажи в заготовочном цехе  и выдерживают от 4 до 10 часов в  зависимости от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе  промышленного производства оттаивают  в бумаге, в холодном помещении  в течение суток до температуры  в толще слоя -2 °С, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока. При оттаивании рыбы на воздухе потеря товарной массы составляет 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности;

2) в воде  при температуре 15 °С оттаивают мелкую рыбу 2-2,5 часа, крупную — 4-5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7-13 г/л. При этом способе оттаивания товарная массы рыбы увеличивается на 5-10% за счет поглощения воды;

3) комбинированным  способом оттаивают некоторые  виды неразделан-ной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс и др.). Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

 Навагу, скумбрию, серебристого хека можно  не оттаивать перед тепловой  обработкой, так как в мороженом  виде их легче обрабатывать, и  они не деформируются.

 Размораживать  рыбу (а также мясо и птицу)  можно в СВЧ-печах при специальном режиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и лучше сохранить питательные вещества.

 Вымачивание  соленой рыбы. В соленой рыбе  содержится от 6 до 20% соли, поэтому  перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила  1-5%. Перед вымачиванием рыбу частично  обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда ее разрезают  по спинке на две части, что  уменьшает время вымачивания,  но ухудшает вкусовые качества  Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу  вымачивают без предварительной  очистки, в целом виде.

 Рыбу  можно вымачивать двумя способами:  в сменной или проточной воде. Для вымачивания в сменной  воде рыбу заливают холодной  водой (10-12 °С). Воды берут вдвое  больше, чем рыбы, и меняют ее  через 1, 2, 3 и 6 часов. При вымачивании  в проточной воде рыбу укладывают  в специальную ванну, в нижнюю  часть ее поступает холодная  водопроводная вода, которая омывает  рыбу и выливается через трубу  в верхней части ванны. Время  вымачивания соленой рыбы составляет 8-12 часов. Вымоченную рыбу используют  для варки, приготовления котлетной  массы и холодных закусок.

 Разделка  чешуйчатой рыбы производится  вручную или на чешуеочисти-тельных машинах. Чешую очищают в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, потом с брюшка. Затем удаляют плавники, начиная со спинного, жабры и глаза.

 На  брюшке делают надрез и осторожно  вынимают внутренности, чтобы не  повредить желчный пузырь. Внутреннюю  часть брюшка зачищают от пленки, промывают холодной водой и  обсушивают. Обработанную рыбу можно  нарезать на порционные куски  или получить филе.

Рыбное  филе не размораживают полностью, а  некоторые виды рыб, например серебристый хек, вообще не оттаивают, так как в мороженом и полумороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, лучше сохранить ее питательные вещества и форму.

 Рыбу  укладывают на доску на бок, разрезают брюшко, удаляют внутренности и очищают от брюшной пленки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После этого рыбу промывают холодной водой и обсушивают, укладывают на доску и пластуют, срезая филе с позвоночной кости (начинают с головы или хвоста). Затем нижнее филе перевертывают кожей вверх и срезают его с позвоночной кости. С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом получают филе с кожей без костей. При такой обработке отходы равны 48-49%. Филе с кожей нарезают на порционные куски.

 Для  получения чистого филе (без кожи  и костей) (Приложение №7) с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Отходы при получении чистого филе составляют 50-52% (для сома, судака). Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять.

 Чистое  филе нарезают на порционные  куски или используют для приготовления  котлетной и кнельной массы.

 Обработка  бесчешуйчатой рыбы.

 При  обработке бесчешуйчатой рыбы  с нее снимают кожу, чтобы улучшить  внешний вид и вкус приготовленного  блюда. 

 У  налима подрезают кожу вокруг  головы, отгибают ее и снимают  "чулком", стягивая до хвоста, и отрезают. Затем удаляют плавники, подрезая косточки у кожи внутри, голову, внутренности; тушку промывают,  пластуют, удаляют кости. 

Мелкую  навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и через образовавшееся отверстие  вынимают внутренности, удаляют плавники, снимают кожу, пластуют, нарезают.

 Перед  обработкой навагу не оттаивают.  При неправильной обработке с  разрезанием брюшка рыба приобретает  горький вкус от разлившейся  желчи, так как желчный пузырь  расположен близко к стенкам  брюшка.

Звенья  рыбы на 2-3 мин укладывают кожей вниз в рыбный котел или глубокий противень  с горячей водой так, чтобы  погрузилась нижняя часть, вынимают, укладывают на стол кожей вверх и  счищают с их поверхности оставшиеся боковые брюшные и мелкие костные  жучки. Затем звенья споласкивают холодной водой, чтобы удалить сгустки  свернувшегося белка, подвертывают брюшную часть, перевязывают шпагатом и укладывают кожей вниз на решетку рыбного котла для варки.

 При  разделывании рыбы на порционные  куски каждое звено очищают  от хрящей, нарезают на куски  без кожи, вторично ошпаривают 1-2 мин и промывают от сгустков  белка. Ошпаренная рыба сохраняет  свою форму при тепловой обработке.  Отходы осетровой рыбы при  обработке составляют 33-36%.

 По  способу кулинарной тепловой  обработки рыбные полуфабрикаты  предназначаются для варки, припускания, жарки основным способом, запекания.

 Рыбу  варят порционными кусками, нарезанными  под прямым углом из филе  с кожей или чистого филе  фабричной обработки. Чтобы рыба  не деформировалась, кожу надрезают  в нескольких местах.