Технология общественного питания. Русская кухня

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Характеристика русской кухни 4

2. Ассортимент и технология приготовления блюд 11

3. Забытые рецепты из книг русских рецептов «Русская Поварня» 16

4. Физико-химические процессы, происходящие при производстве продукции 19

4.1 Влияние механической обработки на состав и свойства продукции 20

4.2  Влияние термической обработки на состав и свойства продукции 22

5. Контроль качества кулинарной продукции 30

6. Разработка технико-технологических карт 34

Заключение 36

Литература 37

Приложение 1 …………………………………………………………………………38

Приложение 2………………………………………………………………………….41

Приложение 3………………………………………………………………………….46

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное  питание играет важную роль в жизни  современного общества. По международным документам, термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или «виды питания, организованного вне дома».

  На сегодняшний день оказанием  услуг общественного питания,  как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается большое  количество организаций и индивидуальных  предпринимателей. При этом предприятия  общепита различаются между собой  по типам (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и другие), по  размерам (начиная от мелких киосков-закусочных  и заканчивая ресторанами класса "люкс" и крупными сетями  общепита), а также по видам  оказываемых услуг.

Повара  готовы предложить нам экзотические блюда итальянской, испанской, арабской, французской, китайской, японской кухонь. Вывески ресторанов пестрят иностранными словами, завлекая попробовать еду разных народов мира, еду к которой мы не привыкли и никогда не пробовали. За всем этим разнообразием русская кухня потеряла свою значимость в глазах обывателей. За частую, блюда русской кухни – это то, что готовят дома: каши, супы, пельмени, но, а коли идти в ресторан или кафе, надо заказать, что-нибудь эдакое с непонятным названием и «тремя нулями» в ценнике. Если попросить человека, не связанного со сферой общественного питания профессионально, перечислить национальные русские блюда,  вряд ли его перечень окажется длинным. Любить иностранную кухню стало модно. Однако не стоит забывать, что русская кухня это кухня царей и императоров, кухня огромной страны с огромными пищевыми резервами и возможностями.

 

  1. Характеристика  русской кухни

За многовековую историю нашей  страны русский народ изобрел  огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария  находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали  ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская  кухня развивалась, перенимала и  трансформировала чужой опыт, обогащалась  новыми блюдами и рецептами.

Следует отметить, что древняя, исконно  русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков  она была традиционной – кушанья  были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое  множество, различались они преимущественно  одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов  масел или пряностей). Православие  с его строгим и частыми  постами оказало значительное влияние  на формирование русской кухни: долгое время постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (мясной) столы были разделены. Изолирование одних продуктов от других привело к упрощению меню, однако с другой стороны послужило  причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Можно сказать, что больше «повезло»  постному столу - ведь из 365 дней в году постными считались от 192 от 216. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и  рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи – капусту, репу, редьку, горох, огурцы ели в  сыром, вареном, пареном, печеном, виде. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную  в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и  мороженную. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом  молоке. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп – от целых до дробленых  различными способами. Многие русские  постные блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашенная капуста, соленые огурчики, сухие белые  грибы.

Скоромный стол был куда беднее: мясо и молоко употребляли сравнительно редко. Мясо варили в супах и кашах, из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли «сыром», а блюда  из него «сырными»). Творог в России приготовляли особым способом, который  позволял подолгу хранить его  во время постов, когда в домах  скапливалось много неиспользованного  молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скоромной пищи привела и к появлению «русского масла» - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу.

Многие исконно русские блюда  сохранились на наших столах и  по сей день. Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Кстати, слово «суп» является заимствованным – оно появилось в русском  языке только в конце XVIII века, когда  в России стали появляться и приживаться  западноевропейские блюда – вроде  бульонов, супов-пюре и т.д. До этого  жидкие блюда назвались «хлебова». Хлебова подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники  с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки. Наибольшей популярностью, конечно  же, пользовались щи – их насчитывалось  до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. О русском пристрастии к щам  ходили легенды: говорят, что зимой  щи замораживали в дорогу путникам, отчего суп, якобы, становился еще вкуснее. По свидетельству французов, русские  солдаты, вошедшие в Париж в 1812 году, так скучали по своему кислому  супчику, что мариновали виноградные  листья и варили из них подобие  щей. По сей день русский обед –  богатый или бедный – немыслим без супа.

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально  это было обрядовое, торжественное  блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». Утратив  постепенно свое обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала  главным повседневным блюдом россиян. Это отразилось и в бытовом  языке. Слово «каша» на долгие годы приобрело значение слова «коллектив». Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском  столе. Петр I, например, так любил  ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской». Чтобы «облагородить» царскую любимицу ячневую крупу  переименовали в «перловую», т.е. «жемчужную». Похвальную преемственность  поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь  его коронации в 1883 году гостям была подана ячневая каша.

Одно из самых древних русских  блюд – блины. Никто не знает, когда  блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья  и традиции связаны у русских  людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен  в других странах, но в России без  него не обходился ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. Зато у белого хлеба в России появилось множество региональных разновидностей: московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее до сегодняшнего дня, – пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком – они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, померанцевую или лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах  – самом известном и любимом  блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных  влияний. Пироги издревле и по сей  день пекутся по праздникам, недаром  же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому  празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов  пирогов. Какие только пироги не пекли  на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки  поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно  как в дорогом ресторане, так  и в гостях у друзей.

К сожалению, не все русские блюда  имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе  не сохранились. Так, например, былое  разнообразие рыбных блюд ныне сведено  почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде «тельного» и  т.д. Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и  многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так  до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается  прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно  хранится, поэтому его ели круглый  год в разных видах. Деревенским  лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку  для любимых.

Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги  было составлено в 1547 году. Однако вместо подробных рецептов был составлен  лишь список русских блюд – без  всякого объяснения, что и как  следует готовить. Последствия этого  легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня  ученые – знатоки русского языка  – не могут расшифровать и четвертой  части этих записей.

Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в более  позднее время. Первые поваренные книги  в России появились в XVIII веке –  на волне увлечения французской  кухней. Рецепты русских блюд в  эти поваренные книги вставлялись  лишь как дополнение, поскольку русская  еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что  записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку «любая баба знает, как это готовить». Это  оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX века повара стали  восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты  многих блюд уже утеряны и выяснить их уже не у кого. Первая книга  русских рецептов «Русская Поварня» была составлена тульским помещиком  В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги  пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего «Русская поварня» далеко не отражала всего богатства  блюд русского национального стола.

Следует отметить, что увлечение  европейской кухней оказало на русскую  кулинарию большое положительное  влияние. Русское поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, подчеркивать и выявлять их вкус стояло на довольно низком уровне. Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров.

Однако с XVIII века русская кухня  начала приобретать европейские  черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные  традиции. Путешествуя по Европе, богатые  вельможи привозили оттуда поваров  – сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская  школа ввела в русскую кухню  комбинирование продуктов, измельчение  ингредиентов и точные дозировки  в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских  с неизвестными им западноевропейскими  видами кухонной техники. На русском  столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской  кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и  т.д. Но если сначала угощения иноземных  поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться  особые блюда на основе русских рецептов, но под «французской редактурой». После  Отечественной войны 1812 года на подъеме  патриотизма в моду вошло все  русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в  это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире –  уже к середине XIX века русская  кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный  в многочисленных поваренных книгах.

Именно в XIX веке русская кухня  обогатилась множеством блюд, из которых  сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают  об их русском происхождении. Дело в  том, что блюдам, придуманным в  России часто давали французкие названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились  многие русские блюда с нерусскими названиями — лангеты (от французского слова «язычок» - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

Тогда же в России появились и  получили широкое распространение  салаты, ставшие с тех пор одним  из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская  фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений  стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов – квашенной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни «vinos», что означает «кислый»). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «оливье». Его изобрел в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Сегодня салат «оливье», можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав «оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

Французские кулинары воспитали целую  плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад  в развитие русской и мировой  кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, пожарские котлеты, дань которым  отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, - жена владельца трактира в Торжке - Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился  в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где  в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты  из кур. Эти котлеты очень понравились  царю и вскоре стали популярным русским  блюдом.

Еще одни знаменитые русские котлеты  – киевские – имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных  грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX века в ресторане  Купеческого Клуба на Невском  проспекте. Тогда эти котлеты  назывались «ново-михайловскими» в  честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось  и к Купеческому Клубу, и к  его ресторану, однако пощадило изобретенные поварами блюдо. Долгое время оно  оставалось в забвении, однако в 1947 году котлеты были поданы узкому кругу  украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации  из Парижа, где они подписывали  мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое  крещение и новую жизнь.

Советская эпоха сделала русскую  кухню, с одной стороны, более  упрощенной — многие из ее былых  ингредиентов перешли в разряд «дефицита» — а с другой, еще более обогатила  ее традициями других народов бывшего  СССР. И украинский борщ, и сибирские  пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

 

  1. Ассортимент и технология приготовления блюд

2.1 Холодные блюда и закуски

Отличительная особенность русской  кухни — обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей как  в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы. В гостеприимном доме хозяева встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее накрытому столу. В первую очередь к холодным блюдам и закускам относят всевозможные салаты, которые, как правило, включают в себя широкий набор вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые салаты добавляют мясо, рыбу, грибы и яйца. Салаты заправляются растительными маслами или сметаной, а также пряными заправками и соусами.

Известной разновидностью салатов  являются винегреты, в состав которых  обязательно входит свекла.

Различают салаты из зелени, овощей, грибов, рыбы и мяса.

Заправлять салаты следует не ранее  чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и укропа, помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.

Закусками в современной кулинарии  принято считать то, что подают перед горячими блюдами. Принято  считать, что закуски утоляют  первый голод.

Закуски бывают горячими и холодными. Закуски в русской кухне - это  необходимые дополнения к столу.

Отметим, что холодные закуски изготавливаются  из легких и нежирных продуктов.

Все закуски различаются по способу  приготовления.

К закускам можно отнести: кабачковую икру, закуски рыбные, икру грибную, рыбу заливную, различные студни, рулетики из красной рыбы, а также различные  бутерброды (с сыром, икрой, рыбой). Горячие  закуски: грибы в сметане, помидоры фаршированные грибами, пельмени, пирожки  и др.

Овощные и грибные закуски приготовляют из сырых, вареных, соленых овощей, зелени и грибов.

Для приготовления рыбных закусок  используется вареная или жареная  рыба. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены.

2. 2 Супы

Очень популярны в русской кухне  различные супы, ассортимент которых  поистине огромен.

Супы подразделяются на заправочные  и холодные.

Заправочные супы варят на бульоне (мясном, рыбном или на воде с картофелем, капустой, свеклой и пр.). Овощи  для супов очищают и нарезают.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или же свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые  щи и супы со щавелем. Картофель и  свежую капусту, при варке супа закладывают  в сыром виде; морковь, петрушку, сельдерей и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.

Готовые супы хорошо посыпать мелко  нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком.

Холодные супы - это прежде всего, различные окрошки на хлебном  квасе, холодники на простокваше, свекольники  на свекольном соке и отваре, ботвинья и пр.

2.3 Вторые блюда

Традиционно ко вторым блюдам относят: котлеты, зразы, различные мясные рулеты, рыбные поджарки и др. блюда из рыбы, запеченное, тушеное и жареное  мясо, фаршированные перцы, голубцы, запеканки и пр.

Вторые блюда отличаются более  длительным процессом приготовления  и, как правило, большей калорийностью.

При приготовлении вторых блюда  чаще всего используют жарку, тушение  и запекание.

2.4 Сладкие блюда (десерты)

Выбор сладких блюд также необычайно велик, Сладкое блюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой за столом. Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» — ягоды, фрукты, мед, орехи, пряники или сладкое питье: морсы, водички, вина, а также варенье — и относилось к послестолию, или постольнику, и употреблялось вне обеденного стола, чуть после него, а с конца XVII века было уже определенно связано с чаепитием. Но поскольку это первоначально было принято только в царской, боярской, а потом в господской среде вообще, то в народное питание так называемые сладкие блюда практически не входили.

Само понятие «десерт» и само слово появляются в речи господствующего  класса и в книжном языке с  середины XVII века, а в практическом приложении к кухонному делу лишь в конце XVIII века, то есть спустя почти 150 лет после появления самого слова «десерт» в книгах!

 

Тогда же возникает и понятие  «третье» — поскольку сладкое  явилось третьей переменой стола, после супов и жарких блюд. Но по-настоящему понятие «третье» распространилось в России только в начале XX века и  особенно после революции, когда  обед окончательно определился как  порядок еды, состоящий из трех блюд. Еще в конце XIX века десерт, сладкое, могло подаваться как шестое, пятое  и самое редкое — как четвертое  блюдо на обед, вследствие чего называть его «третьим» блюдом было просто невозможно.

Так как десерт с XVIII века и до начала XX века, по существу, принадлежал только к столу господствующих классов, то и состав блюд этой части обеда  был вплоть до революции 1917 года почти  исключительно иностранным —  в число «третьего» входили ягодные  кисели, компоты, мороженое, бламанже, муссы, самбуки, желе — сплошь неизвестные  русской кухне блюда. Поэтому  сладкий стол не принадлежал к  сильным сторонам русской кухни, и когда в XIX веке стали выдумывать «свои» блюда, то они стали ограничиваться либо оладьями с вареньем, либо варениками с вишнями, то есть тестяной основой, подслащенной либо вареньем, либо медом, либо кисло-сладким ягодным сиропом.

Русские сладкие блюда были всегда тяжелыми и сладкими по вкусу, но не легкими, десертными.

Позднее появление сахара в России, его дороговизна и недоступность  народу фактически вплоть до 70-х годов XIX века, а также возникшая с  конца XVII века традиция запивать все  сладкое чаем привели к тому, что  собственно сладких, «третьих» блюд в русской кухне так и не возникло, и все сладкое, что было в русской жизни и что было выдумано русскими кулинарами самостоятельно — например куличи, — стало принадлежностью  не обеденного, а чайного стола. Обеденный  же десерт так и остался иностранным, то есть даже в советское время  продолжал включать в себя практически  иностранные по происхождению и  названию блюда — желе, компоты, буберты, кисели, муссы, самбуки, бламанже, мороженое и гораздо реже —  просто сырые фрукты. Даже клубника с молоком пришла к нам из Франции  и Германии.

В то же время русские национальные сладости существовали чуть ли не с  древних времен. Это были топленое молоко, варенец, мед, пастила, которую  делали на меду, до появления сахара, используя как основу яблоки, рябину, лесные ягоды, а также орехи и  пряники, где вновь использовался  мед и позднее — варенье.

Но все эти сладости особенно хорошо подходили к чаю, к чайному  столу, и как только чай появился в России, он не случайно получил  всенародное распространение — ибо он хорошо «лег» на русские сладости, которые до тех пор не получали правильного кулинарного вкусового соответствия и оформления.

2. 5 Горячие и холодные напитки

Чай - один из любимейших напитков многих народов. Чай очень полезен. В  составе чая содержится кофеин, эфирные  масла, дубильные вещества (танины, придающие напитку терпкость, крепость, приятный цвет). Они также способствуют накоплению в организме аскорбиновой кислоты, обладают слабым бактерицидным  действием.

В Европу чай привезли в 1610 году голландские  путешественники. Россия является одной  из первых европейских стран, узнавших вкус этого напитка. В Россию чай доставляли по суше, в то время как в Европу доставляли на кораблях, в течение долго плавания чай отсыревал, плесневел и терял свои вкусовые качества.

Вначале чай пили как лекарство.

Массовое распространение он получил  в конце XVIII - начале XIX века. Тогда  же появляются и русские самовары.

Чай бывает: байховый, черный и зеленый, прессованный, зеленый кирпичный  и черный плиточный чай.

Широко распространен и кофе. Кофе содержит азотистые вещества сахар, жиры, клетчатку, органические кислоты, минеральные, дубильные и другие вещества. Основным биологически активным веществом кофе, является кофеин. Кофе является полезным тонизирующим напитком.

Также очень популярным напитком на Руси был клюквенный квас. Спелую клюкву перебирают, промывают, разминают, заливают кипятком и доводят до кипения. Проваренную  жидкость процеживают через марлю. В небольшом количестве жидкости разводят дрожжи, вливают их в квас, насыпают сахарный песок, размешивают, дают постоять.

На 1 кг клюквы примерно 2-4 стакана  сахарного песка, 20-25 г дрожжей, 5 л воды.

Далее поговорим о хлебном квасе. Черный хлеб, нарезанный ломтиками, подсушивают. Сухари кладут в кастрюлю, заливают кипятком, накрывают. Через 3-4 часа настой процеживают, кладут в него дрожжи и  сахар, оставляют для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его еще раз процеживают и  разливают в подготовленную посуду. Затем выносят в холодное место. Квас будет готов через 2-3 дня.

2.6 Мучные кулинарные изделия

Все мучные изделия изготавливаются  из теста. Основой почти любого теста  является мука, соединенная с молоком, водой, яйцами. Также в состав теста входит: соль, сахар, ванилин, иногда корица, вино, орехи, цедра и многое др.

Мучные кулинарные изделия являются высококалорийными. Они хорошо и  быстро усваиваются.

К мучным изделиям относят: печенье, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы, различные булочки, пирожки, пончики, блинчики и пр.

 

  1. Забытые рецепты  из книг русских рецептов «Русская Поварня»

Индейка с лимоном

Оную сварить в воде или, зажарив  по-обыкновенному, разнять в части, уложить на блюде, каждую часть присоединив  к тому месту, как находились оные в целой. Соленых лимонов (или, в  недостатке оных, огурцов) нарезать кружечками и оными покрыть всю индейку.

Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы  разварятся и молоко почти вскипит, долить сливками или свежею сметаною и поставить в вольный дух, чтоб накипела пенка.

Жареной лещ с начинкою

Взять крутой гречневой каши, смешать оную с икрою лещевою, с малою долею мелко изрубленного луку и обжарить на сковороде с маслом. Леща крупного, ошелушив и выпотрошив, начинить этою кашею в брюхо и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон румяно; или, помазав маслом, зажарить оного на сковороде в печи.