Технология питания

Содержание

Введение

1 Пищевая и биологическая  ценность продуктов, используемых  для приготовления овощных кулинарных  изделий и блюд из овощей  жареных

2 Классификация овощных  кулинарных изделий и блюд  из овощей жареных

3 Ассортимент овощных  кулинарных изделий и блюд из овощей жареных

4 Технологический процесс  производства овощных кулинарных  изделий и люд из овощей  жареных

5 Физико- химические процессы, происходящие с пищевыми веществами  при технологической обработке  овощей

5.1 Белки

5.2 Жиры

5.3 Углеводы

5.4 Витамины

6 Контроль качества  продукции. Расчет пищевой и  энергетической ценности

7 Разработка нормативной  документации на ассортимент  продукции

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Вопросы питания и  качества пищевых продуктов затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.

Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и  материальной базы, обеспечивающей:

• производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
• доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
• высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
• обучение населения принципам рационального здорового питания;
• постоянный контроль над состоянием питания населения.

По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная  продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит  их. Это связано с тем, что продукция  в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене.

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она  имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до наших дней. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Кулинарная продукция- совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Выпускаемая предприятиями  общественного питания кулинарная продукция должна быть качественная.

Блюда, кулинарные изделия  и полуфабрикаты отличают по следующим  признакам: ввиду используемого  сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.); способу  кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.); назначению (для детского, школьного, диетического питания и другое); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые).

В курсовой работе будет  разработана технология приготовления  овощных кулинарных изделий и  блюд из овощей жареных. Ниже приведены  цели и задачи курсовой работы.

Цель и задачи исследования. Цель исследования: Разработка технологии приготовления овощных кулинарных изделий и блюд из овощей жареных.

Задачи:

• оценить пищевую и биологическую ценность продуктов, используемых для приготовления данной группы изделий;
• дать классификацию кулинарных изделий из овощей;
• описать ассортимент блюд;
• разработать технологический процесс производства овощных кулинарных изделий и блюд из овощей жареных;
• изучить порядок  контроля качества продукции, а также произвести расчет пищевой и энергетической ценности;
• описать технологические нормативы (ТТК, ТИ) или нормативную документацию на ассортимент продукции.

1 Пищевая и  биологическая ценность продуктов,  используемых для приготовления  овощных кулинарных изделий и  блюд из овощей жареных

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щёлочное равновесие, жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минералами, ароматическими вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На земном шаре насчитывается  более 1200 видов овощных растений, принадлежащих к 78 ботаническим семействам. Примерно половина из них находится в культуре, а остальные произрастают в дикорастущем состоянии. В нашей стране выращивают около 70 видов овощных растений.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием  в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в бобовых овощах, корнеплодах; Сахаров - в моркови, горохе, луке. В столовой свекле преобладает сахароза, а в капусте, огурцах, тыквенных - глюкоза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.

Кроме этого имеются  органические кислоты - лимонная/яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.

Овощи - важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат,шпинат, свекла, огурцы, томаты - железом; цветная капуста, салат, шпинат - кальцием.

Высокое содержание витаминов  и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании  аминокислотного, жирового и углеводного  обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого  человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.

Чтобы удовлетворить  потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина, могут восполнить 40-50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги  и малокровия. Больше всего его содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.

Витамин А участвует  в окислительно-восстановительных  процессах, повышает содержание гликогена  в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.

Потребность в витамине А организм человека могут восполнить зеленые и желтые овощи (морковь, тыква сладкий перец, шпинат, брокколи, зеленый лук, зелень петрушки), бобовые (соя, горох).

Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться  в организме человека и сохраняться  до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять  как можно больше овощей, богатых  каротином. Зимой их могут заменить томат-пюре, томат-паста и томатный сок.

Витамин B1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, которые  играют важную роль в процессах превращения  углеводов. Недостаточное поступление  витамина B1 с пищей приводит к  накоплению токсических продуктов; неполного окисления глюкозы, увеличению содержания: пировиноградной кислоты в тканях, следствием чего являются заболевания нервной системы. Наибольшим содержанием витамина В отличаются бобовые культуры и шпинат.

Недостаток витамина В2 (рибофлавина) снижает скорость превращения  жиров и углеводов в организме  человека, ухудшает усвоение поступившего-с  пищей белка, нарушает способность  к образованию гликогена в печени, что приводит к появлению слабости, поражению глаз и кожных покровов, повышению содержания сахара в крови. Большое количество витамина В2 находится в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, шпинате, зеленом луке, сладком перце, корне петрушки.

Стручки гороха, фасоли богаты также витамином В6, который играет важную роль для нормального функционирования нервной системы.

Витамин РР крайне необходим  для нормализации работы и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты являются, прежде всего, томаты, лук, морковь, шпинат.

Витамины группы К  необходимы человеку для нормального  свертывания крови. Они содержатся в шпинате, капусте цветной и  белокочанной, томатах.

В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.

Из овощей готовят  разнообразные блюда и гарниры  к мясным и рыбным блюдам. В зависимости  от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.

2 Классификация  овощных кулинарных изделий и  блюд из овощей жареных

Общая классификация  блюд из овощей жареных представлена на рисунке 1.

Блюда из овощей жареных

из овощных масс       жареные              жареные

во фритюре                       основным способом

котлеты капустные,   цветная капуста   рататуй

морковные,      картофель фри   овощи на гриле

свекольные     лук фри     фрикасе из грибов

котлеты картофельные            шашлычки в кляре  драники

с творогом,      (панир, перец   овощные котлеты

шницель из капусты,   болгарский,     кабачки с помидорами

зразы картофельные   шампиньоны,   и грибами

зразы морковные с   брокколи)    оладьи из тыквы

рисовой крупой и яйцом  крокеты картофельные стейки из тыквы 

олади з баклажанов         жареная фасоль

жареная капуста с травами   

овощи жареные с орехами кешью

3 Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи.

Таблица 1 - Сводная таблица рецептур блюд из овощей жареных

Котлеты из кабачков и картофеля.

Кабачки очистить, измельчить на терке  с крупными отверстиями. Картофель отварить, пропустить через мясорубку или хорошо истолочь, как для пюре. Смешать кабачки с картофельным пюре, в полученную массу добавить яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, часть муки, посолить и поперчить. Полученную массу выложить на обсыпанную мукой стол, сформировать из нее котлеты. Яйцо хорошо растереть и обвалять, обвалять в нем котлету и запанировать мукой. Затем обжарить в сильно разогретом растительном масле. Разложить котлеты на тарелку, украсить салатом, отдельно подать сметану.

Оладьи из кабачков.

Очистить кабачки от кожицы, удалить  сердцевину и семена, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Добавить к кабачковой массе муку, растертые с солью желтки и хорошо перемешать. Если масса получится густой, развести ее молоком. Осторожно ввести взбитые яичные желтки. На хорошо разогретую сковороду влить ложку растительного масла и на нем жарить оладьи.

Готовые оладьи раскладываются на тарелку, украшаются зеленью петрушки, отдельно подать сметану.

Капуста, жаренная в сухарях.

Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту в подсоленной  воде до готовности. Разобрать кочан  на листья, их стебли слегка отбить. По 1 - 2 листа смазать сметаной, сложить в виде конверта, подогнуть края. Каждый "конверт" обвалять в муке, потом в яйцах и в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Сложить все "конверты" в глубокую сковороду, облить сметаной и довести до готовности в разогретой духовке.

Готовую капусту подавать как самостоятельное блюдо по 2 - 3 "конверта" на порцию, перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Помидоры с картофелем.

Крепкие спелые помидоры помыть, срезать  плодоножку, разрезать пополам и  частично удалить из них семена. Лучше выбрать помидоры, в которых  мало семян. Подготовленные помидоры посолить, обвалять в муке и поджарить с маслом на разогретой сковороде. Вначале помидоры следует жарить, положив их на сковороду срезом вниз, а затем перевернуть. Обжаренные помидоры разложить кольцом по краям порционной сковороды, в середину положить целый отварной горячий картофель; полить блюдо соусом.

Перед подачей посыпать зеленью.

Картофель фри.

Нарезанный сырой картофель  промывают в холодной воде, обсушивают, затем кладут в кипящий жир  и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный  картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель  поливают растопленным маргарином или  маслом.

Картофель жареный.

Нарезанный сырой картофель  промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем  не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель  полностью не прожарился, его следует  поставить на несколько минут  в жарочный шкаф. При жаренье в  электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель  поливают растопленным маргарином или  сметаной и посыпают зеленью.

Картофель жареный с луком и  яйцом.

Картофель, сваренный  в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым растительным маслом и жарят, периодически встряхивая. Подготовленные шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят.

Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.

Готовое блюдо выкладывают  на тарелку, украшают зеленью.

Котлеты картофельные.

Очищенный картофель  варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты  обжаривают с обеих сторон. При  отпуске поливают грибным соусом. Соус можно подать отдельно.

Зразы картофельные.

Очищенный картофель  варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, формуют лепешки по 2 шт. на порцию.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, грибы мелко режут и обжаривают, лук смешивают с жареными грибами, и добавляют молотый перец.

На середину лепешки  кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях  или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

При отпуске зразы  поливают соусом грибным.

Драники.

Сырой очищенный картофель  протирают, добавляют пшеничную  муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники.

На тарелку выкладывают  лист салата, дранники, а отдельно подают сметану.

Крокеты картофельные.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц  и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу  добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом грибным и укладывают веточку петрушки.

4 Технологический  процесс производства овощных кулинарных изделий и блюд из овощей жареных

Овощи подразделяют на следующие  группы: клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат и другие.

Корнеплоды - морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи.

Луковые - лук репчатый, лук зелёный, лук-порей, чеснок.

Пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран.

Плодовые - тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны).

Томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец).

Бобовые (горох, бобы).

Зерновые (сахарная кукуруза).

Десертные - артишоки, спаржа, ревень.

Механическая кулинарная обработка  овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки, повторной мойки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определённых блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие  и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению их эксплуатации.

Очищают овощи в овоще очистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Технологический процесс обработки  сырья и продуктов для приготовления овощных блюд, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также  распределяют овощи по размерам, степени  зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с  их поверхности остатков земли песка  и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует  в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке с овощей удаляют  части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать  в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования

Обработка корнеплодов.

При поступлении молодой моркови  и свеклы с ботвой, сначала срезают  ботву.

Редис поступает красный или  белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают  пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей.

Блюда из жареных овощей – самая  широкая по ассортименту группа овощных блюд. Для их производства используют все способы жарения – основной, во фритюре, в жарочных шкафах, на открытом огне, на решетке и в аппаратах ИК и СВЧ нагрева.

Жаренные блюда готовят из сырых, предварительно сваренных или припущенных  овощей. Жарят овощи в натуральном  виде или делают из них овощные массы. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида овощей, их зрелости.

Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, протирают, снова доводят до кипения, засыпают в них манную крупу, затем варят до готовности, охлаждают до 40-50ºС, добавляют яйца, соль и вымешивают. Из этой массы формируют соответствующие изделия, которые жарят или запекают. Для жарения в сыром виде подготовленный картофель нарезают, промывают на сите или дуршлаге холодной водой; чтобы стекла вода, на несколько минут оставляют на сите, затем жарят.