Технология приготовление блюд вегетарианской кухни
ЗАДАНИЕ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО КУРСУ
"Технология приготовления пищи"
Студенту курса группы
Тема задания;
Перечень подлежащих разборке вопросов:
Введение.
1. Ассортимент, классификация блюд.
2. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья приготовления блюд в соответствии с заданной темой.
3. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологией приготовления и оформления блюд.
4 Экспериментальная проработка-(2-3) блюд с указанием
-оценки качества сырьяи готовых блюд;
-способов обработки сырья и полуфабрикатов,
-процентов потерь при механической и тепловой обработке.
5. Заключение: вывод и рекомендации по применению предлагаемых блюл в практической работе.
6. Список используемой литературы.
В курсовой работе должны быть представлены:
1. Пояснительная записка в объёме 25-30 листов, включающая: титульный лист,
Задание на курсовую работу, оглавление.
2. Технологические карты на разрабатываемые блюда.
3 Фотографии оформленных блюд.
4 Технологические схемы блюд.
Дата выдачи задания:
Срок выполнения
Преподаватель-
Руководитель курсовой работы
подпись
Содержание
1. Ассортимент, классификация блюд.
4. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья приготовления блюд в соответствии с заданной темой.
5. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологией приготовления и оформления блюд.
4 Экспериментальная проработка-(2-3) блюд с указанием
-оценки качества сырьяи готовых блюд;
-способов обработки сырья и полуфабрикатов,
-процентов потерь при механической и тепловой обработке.
5. Заключение: вывод и рекомендации по применению предлагаемых блюл в практической работе.
6. Список используемой литературы.
Введение
Вегетарианство существовало всегда. Люди, как и приматы, в самом начале своего существования питались лишь растительной пищей. О генетической приспособленности человека к растительной пище свидетельствуют его жевательный аппарат, наличие червеобразного отростка - аппендикса (участвующего в усвоении клетчатки), более низкая температура тела, чем у хищников. Нужно заметить, что появление и развитие скотоводства как стабильного источника мясной пищи для человека относятся к определенным эпохам: в Передней Азии оно возникло в VII-VI тысячелетиях до н.э., а молочное хозяйство еще позднее - в IV-III тысячелетиях до н.э.
Предки человека обитали в регионах с жарким и влажным климатом, в окружении богатой растительности и питались листьями, фруктами, орехами. Лишь экстремальные условия заставили человека обратиться к неестественной для него пище - мясной. В ледниковый период человек перешел на питание мясом, чтобы выжить. Привыкнув к мясной пище, человек продолжал употреблять ее и далее, когда крайняя необходимость в этом отпала. Поэтому факты возникновения вегетарианства в различных регионах мира правильнее назвать возвратом человека к исконному способу питания, запрограммированному генетически. До сих пор существуют племена и народы, не испытавшие влияния оледенения и питающиеся растительной пищей. Это относится, в частности, к некоторым племенам на Филиппинских островах, до XX в. не знавшим огня и обработки металла (и поразившим европейцев своим здоровьем и моложавым видом).
Несмотря на то что большая часть человечества перешла на смешанное питание (мясное, молочное, растительное), вегетарианство стало вновь возрождаться в различных точках земного шара при достижении человечеством определенного уровня цивилизации. Обращение людей к вегетарианству свидетельствовало о поисках ими более здоровой жизни, нравственной силы, стойкости, о более гуманном мироощущении. Вегетарианство считалось обязательным во многих религиозных и философских учениях, так как опыт человечества показывал, что отказ от мяса способствовал духовному развитию. Вегетарианский способ питания отвечал требованиям умеренности и самодисциплины, которые всегда считались основой самосовершенствования человека; вегетарианство противопоставлялось распущенности, невоздержанности, культу физических удовольствий, ослабляющих и принижающих человека. Особый смысл придавался вегетарианству на Востоке, в частности в Индии, где религия объясняла необходимость вегетарианства и отказ от убийства животных переселением душ; это верование заключается в том, что после смерти человека его душа не исчезает, а переселяется в другое существо - человека, зверя, птицу, насекомое - и продолжает жить, обретая разные оболочки.
При этом убийство животного становится таким же грехом, как и убийство человека.
1.Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
Основные продукты вегетарианской диеты - злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты, овощи. Преимущественными источниками жира служит растительное масло. Своеобразным аналогом молочных продуктов у строгих вегетарианцев являются различные соевые продукты, такие , как соевое молоко и творог или паста для приготовления супов и других блюд. Некоторые вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции, цвету и запаху сходную с мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевых бобов или других растительных продуктов.
Рацион старовегетарианцев состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод, зелени. В строгой вегетарианской пище может недоставать кальция, если не потреблять большие количества неочищенных кунжутных семян, соевого творога, миндаля, пареной репы или зелени. Обилие зелени в пище увеличивает поступление в организм и рибофлавина, которого может не хватать. Должны быть удовлетворены потребности организма в белке, содержащем в должном количестве все незаменимые аминокислоты, равно как и заменимые. Хотя растительная пища сравнительно бедна теми или иными аминокислотами, необходимыми для синтеза белков в организме, её можно комбинировать так, чтобы имелся весь набор аминокислот. Вопреки распространенному мнению, необязательно потреблять скомбинированные продукты одновременно; достаточно, если это будет сделано в один день.
Для строгих вегетарианцев приемлема следующая пища:
I. Холодные блюда и закуски.
Горошек с маслом
Горошек по - французски
Шпинат
Сельдерей по - гречески
Белая капуста с грушами
II. Горячие блюда
Отварной картофель с зеленым соусом
Баклажаны фаршированные (по - египетски)
Букет из овощей (польская кухня)
Жареные огурцы
Помидоры с грибами по - парижски
III. Десерт
Пшеничный кисель
Запеченные яблоки с хлебом.
Для не строгих вегетарианцев, допускающих продукты животного происхождения (кроме мяса) и лактовегетарианцев (допускают молоко и молочные продукты) более приемлема следующий перечень блюд:
I. Холодные блюда и закуски
Морковь со сливками
Свекла с яблоками
Капуста пикантная
Свекла с творогом
Кабачки с помидорами
Икра из баклажанов
II. Горячие закуски
Горячий салат из свеклы
III. Супы
Солянка грибная
Похлебка их шпината
IV. Горячие блюда
Кабачки, фаршированные фруктами и орехами
Баклажаны с изюмом и кускусом
Рис с фасолью по - лузиански
Крокеты из овощной чечевицы
Свекольные котлеты
Овощной плов с нутом
Фритата с артишоками
Паэлья с тофу
V. Десерт
Жареная спаржа с грецкими орехами
Кукурузный кекс
Для лактоововегетарианцев разнообразие блюд осуществляется за счет употребления в пищу яиц.
I.Холодные блюда и закуски
Фасоль с малом и помидорами (грузинская кухня)
Шампиньоны с картофельным паштетом
Грибная икра
Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом
II. Горячие закуски
Грибной пудинг
Цветная капуста в кляре
III.Супы
Суп из кореньев и зелени
Суп - пюре из томатов
IV. Горячие блюда
Капуста цветная под соусом Бемамель.
Картофельные сосиски
Фасоль стручковая под яичным соусом
Запеканка из ячневой крупы и овощей
Вареники с капустой
V.Десерт
Потертые каштаны с взбитыми сливками
Яблочный «сыр»
Несмотря на ограничения, вегетарианская пища разнообразна и обильна.
Холодные блюда и закуски: овощные
Овощные тефтели, шпинат; горошек с маслом; зеленый горошек по - французски; сельдерей по - гречески; белая капуста с грушами; капуста пикантная; кабачки с помидорами; фасоль с маслом и помидорами; икра из баклажанов или грибов; чоги (армянская кухня); гуакомоле (мексиканская кухня); паштет из маслин; пудинг из сыра или цветной капусты; всевозможные фруктовые салаты.
Горячие закуски:
Горячий салат из свеклы; грибной пудинг; цветная капуста в кляре; овощи и грибы в кокотнице.
Супы:
Суп из кореньев и зелени; суп с брюссельской капустой; суп из стручковой фасоли; суп вегетарианский; су - пюре из зеленого горошка; суп из консервированной кукурузы; бульон с грибами; суп - пюре из белых грибов или шампиньонов; грибная солянка с сушеными грибами; похлебка из шпината.
Холодный суп из томатного сока (из старых рецептов)
Вторые горячие блюда:
Омлет по - восточному; грибы в яичном соусе; грибные крокеты в сметанном соусе; грибной пудинг; пудинг из брокколи с сыром; запеканка из сладкого перца; запеканка из картофеля и перца с сыром; запеканка овощная; калзоне с 3я разными сырами; артишоки с манными клецками; томатный флэн с баклажанами; баклажаны с изюмом и кускусом; кабачки, фаршированные орехами и фруктами; фаршированный перец; фасоль в соусе чилли; тофу в арахисовом соусе (китайская кухня); паэлья с тофу; рис с фасолью по - лузиански; фасоль ирис с итальянским сыром; жареная спаржа с орехами; фалафель со шпинатом; фритата с артишоками; отварной картофель с зеленым соусом (немецкая кухня); различные котлеты; картофельные блинчики с фаршем; тыква с рисом и яйцами; пюре из чечевицы; вегетарианское жаркое; киш из кабачков с сыром.
Каши:
Кукурузная каша с яйцами; полента с сыром (молдавская кухня); рисовая каша с томатом и сыром; перловая и гречневая каши; рис с луком и яйцами; каша манная на клюквенном соке; каша манная сладкая с орехами; перловая каша со сливками; овсянка с черносливом.Десерт:
Пшеничный кисель; яблочная драчена; запеченные яблоки с хлебом; творог; творог растертый с молоком и клубникой; творог с грецкими орехами; фруктовые салаты; салат из тыквы с фруктами; пудинг из манной крупы с орехами (ведическая кухня) и т.д.
2.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья,
продуктов для приготовления блюд.
Технологический процесс механической обработки овощей. Он состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
По мнению вегетарианцев, питание растительными продуктами особенно полезно,
потому что организм непосредственно использует энергию живой клетки, которую
она получила от солнца в процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные
продукты под валянием огня, пара и воды воздействия металлов становятся менее
питательными, их усвояемость затрудняется.
Немецкий доктор медицины М. Бирхер - Беннер писал: «Люди, питающиеся только
фруктами, кореньями, орехами, маслом и хлебом и отказывающиеся от
приготовления пищи на огне, так называемые сыроеды, отличаются
безукоризненным здоровьем и полной работоспособностью, стало быть, природа не
поставила не мясо, ни кулинарное искусство необходимыми условиями
человеческого питания!».
Технологический процесс, в основном, состоит из первичной обработки овощей,
плодов, кореньев, грибов, ягод.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры,
посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени
зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения
обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной
холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.
При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные
овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов,
минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной
формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные
овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.
Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание
следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для
отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше
теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой
при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи
сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протии рая
овощи, пока они горячие.
Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует
закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи
добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи
оттаивают.
Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего
использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи
замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело
столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно
перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их
приготовление, а также улучшаем вид блюда.
В примечании можно увидеть на иллюстрациях более сложную обработку свежих
овощей, чем простое промывание. Иллюстрации сопровождаются текстом с
подробным описанием всего процесса обработки.
Бобовые и зерновые.
Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить,
особенно фасоль и горох.
Очистка бобовых – важный момент их готовки. Это надо делать до их
замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора,
сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей
холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо
предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на две половинки
горох готовить согласно рецепту.
Замачивать такие бобовые, как сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так
как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после
замачивания вес зерен удваивается.
После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть и
слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г
бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне,
сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова
быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину
и оставить на маленьком огне на 1 – 1,5 ч – до полной готовности. Время варки
зависит от типа воды, в которой фасоль варится или горох, - в мягкой воде они
будут мягкими и быстрее, чем в жесткой, - а также от того, сморщилась, зерна
старые, несвежие. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся
жестче.
Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но
предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных далее рецептов
эти крупы не требуются. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на
каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды.
Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 –
60 мин., зеленую и коричневую чечевицу - 25 – 30 мин., красную – 20 – 25
мин. Поскольку лущеных горох во время готовки разваривается, его используют в
основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым.
Требует предварительного замачивания дробленная пшеница (булгур), однако
варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах
(фалафель) и других блюдах; если же булгур брать для начинки или плова, то
можно его и не замачивать. (В примечании подробно раписано как замачивать и
варить булгур, как готовить фалафель).
Обработка корнеплодов.
При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.
Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают
корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу
полностью, так как горчит, промывают.
Корень хрена (петрушки, сельдерея).
Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и
сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно
срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем
холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед
приготовлением корни промывают, очищают.
Крупы.
Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание,
переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают
рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны
превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе.
Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не
промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес».
При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать.
Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых)
зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на
поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие
сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене,
обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды –
сначала теплой водой (30 – 40 0С), затем горячей (55 - 60 0
С).
Обработка яиц.
Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность:
прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо
опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности).
Яйцо обрабатывают в 4х ваннах. Погружают в ванны на 5 минут:
1) теплая вода, промывание загрязненных мест;
2) 2% хлорной извести;
3) 2% кальцинированной соли;
4) проточная вода.
Фрукты.
Плоды промываются, легко очищаются от кожицы, если их положить в
металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в
холодную воду.
Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в
которой растворено немного соли.
Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в
горячую воду на 5 мин., чтобы согреть его.
Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько
часов в холодную воду.
Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их
сортируют, промывают горячей водой и замачивают в холодной воде (желательно
на сутки), чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.
Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте
их – они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при комнатной
температуре.
Обработка грибов.
Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение
как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем
червивые грибы, перезрелые, дряблые.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив
немного уксуса.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его.
Тогда грибы станут как свежие.
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение
7 – 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку,
покрытую слизью.
Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные
нарезают.
У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу
обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.
Сушеные (белый гриб).
Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки,
соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг
грибов – 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления
отвара.
Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше
сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать
свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой
зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями,
такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна
хорошо пропитаться влагой – только тогда её аромат проявится полностью.
Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана,
базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.
3. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологией приготовления и оформления блюд.
Пудинг из брокколи с сыром
4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 45 минут
2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 250 г свежих
грибов, тонко нарезать, 450 г брокколи, разделить на мелкие соцветия,
¼ чайной ложки соли, молотый черный перец, 8 средних ломтиков хлеба с
отрубями (всего около 350 г), отрезать корку и разрезать пополам каждый
ломтик, 250 г сыра чеддер, натереть, 3 яйца, 1 стакан нежирного молока, 3
нарезанных помидора
Этот сытный вегетарианский ужин можно приготовить из любых зеленых овощей,
например спаржи или зеленых бобов.
Нагреть духовку до 190"С. В большой сковороде разогреть масло и немного
потомить в нем лук. Добавить грибы, подержать 2 минуты, затем положить
брокколи. Посолить и поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить 5 минут.
Слегка смазать маслом большое блюдо для запекания, разложить в один слой
половину приготовленного хлеба. Сверху ложкой выложить половину смеси
брокколи с грибами, на нее — половину сыра. Взбить венчиком яйца, сметать с
молоком и вылить половину в блюдо. Снова положить слой хлеба, затем слой
брокколи и слой сыра, вылить оставшиеся яйца. Сверху — кусочки помидоров.
Накрыть блюдо фольгой и печь в духовке 20 минут. Затем спять фольгу и
поставить в духовку еще на 15 минут, пока пудинг не станет светло-коричневого
цвета. Подавать на стол с зеленым салатом.)
Запеканка из сладкого перца с сыром
6 порций
Подготовке: 4О минут
Приготовление: 45 минут
350 г булгура, 450 г кипящего овощного бульона-основы, 1 столовая ложке
оливкового масла, 2 луковицы, нарезать, 2 сладких перца (красный и зеленый),
нарезать, 350 г замороженных зерен сладкой кукурузы, 2 зубчика чеснока,
измельчить, 4 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки сухого хереса,
молотый черный перец, по 120 г сыров — эмментальского и швейцарского,
натереть, 570 мл молока, 4 яйца, слегка взбить, 1 помидор (сорт «бычье
сердце») тонко нарезать, 2 столовые ложки толченого свежего чеснока.
Нагреть духовку до 160°С. Залить крупу горячим бульоном и оставить в кастрюле
под крышкой на 15 минут. Разогреть оливковое масло в большой сковороде,
потомить в нем лук и перец в течение 5 минут. Выложить в сковороду и
размешать замороженные кукурузные зерна и чеснок. Тушить 1 минуту. Смешать по
1 столовой ложкой соевого соуса и хереса и вылить в сковороду. Обильно
поперчить. Оставшиеся соевый соус и херес влить в размокшие зерна пшеницы в
кастрюле; их также обильно наперчить. Слегка смазать жиром огнеупорное блюдо;
выложить туда смесь лука, перца и кукурузы из сковороды, сверху — пшеничную
крупу, а поверх них смесь из тертых сыров Взбить молоко с яйцами; вылить
смесь на сыры. На самый верх положить кружочки помидоров. Запекать, не
закрывая, в течение 45 минут. Готовое блюдо посыпать натертым чесноком и
подать вместе с зеленым салатом.
Омлет по – восточному
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 30 минут
3 столовых ложки соевого соуса, 1 столовая ложка сухого хереса или рисовой
водки, 2 столовые ложки кунжутного масла, 250г тофу, нарезать аленькими
кубиками (соевый сыр или брынза), 30г сухих грибов, замочить в 200г кипящей
воды, 1 чайная ложка (без верха0 кукурузной муки, 2 столовые ложки
растительного масла, 1 средний сладкий красный перец, тонко нарезать, 2
головки зеленого лука, тонко нарезать, 250г риса, сварить, 85г замороженного
зеленого горошка (можно консервированного), 85г пророщенных бобов, 4 яйца, 3
столовых ложки воды.
Смешать соевый соус и херес с кунжутным маслом и положить в эту смесь
кусочки тофу. Оставить мариноваться на 20 минут, переворачивая. Жидкость, в
которой были грибы, слить через фильтрованную бумагу в сосуд с делениями для
измерения. Добавить маринад, вынув из него кусочки тофу, добавить, если надо,
воды, чтобы всего было 250г, затем смешать с кукурузной мукой. Эту смесь
держать на умеренном огне 2 – 3 минуты, помешивая, пока не загустеет. Соус
вылить в соусник и поставить (подавать на стол теплым). Нарезать грибы.
Сковороду вытереть бумажным полотенцем, разогреть в ней растительное масло в
течение 1 минуты, затем жарить в нем перец 2 минуты. Добавить зеленый лук и
помешивая, жарить смесь еще 2 минуты. Затем выложить рис, грибы и горошек,
кусочки тофу и пророщенные бобы. Взбить яйца и воду в отдельной миске и
вылить на овощи. На маленьком огне держать 5 мнут, встряхивая сковороду,
чтобы яйцо проникло сквозь весь слой. Подать с горячим соусом, хлебом грубого
помола и зеленым салатом.
Муссака из грибов и чечевицы
4порции
Подготовка: 40 минут
Настаивание: 1 час
Приготовление: 1 час
600г баклажанов, очистить и тонко нарезать, 2 ½ чайной ложки (без
верха) соли, 4 столовых ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1
сладкий зеленый перец, очистить от семян и мелко нарезать, 2 толченых зубчика
чеснока, 250г свежих грибов, нарезать, 350 помидоров, снять кожу и мелко
нарезать, 2 чайные ложки (без верха) сахарного песка, ½ чайной ложки
корицы, молотый черный перец, 3 столовых ложки нарезанной свежей петрушки, 2
столовые ложки сухого белого вина, 250г коричневой чечевицы, сварить, 30г
сливочного масла, 30г муки, 30г сливочного масла, 2 яйца, отделить белки от
желтков, 1 стакан молока, ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха,
120г сыра чеддер, натереть, свежая петрушка для украшения.
Кружочки баклажанов посыпать 2 чайными ложками соли и оставить на 14 час. После
этого сполоснуть и промокнуть бумажным полотенцем. Нагреть духовку до 180
оС. Разогреть 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковородке и
поджарить баклажаны с обеих сторон, чтобы стали коричневого цвета. Выложить на
тарелку и на время оставить. Оставшееся оливковое масло разогреть в сковороде и
в нем потушишь лук, чеснок и зеленый перец. Затем туда же выложить грибы,
помидоры, посыпать солью (¼ чайной ложки), перцем, корицей, добавить
петрушку и влить вино или воду. Накрыть крышкой и тушить 10 минут. Затем
положить чечевицу и снять с огня. Половину жареных баклажанов положить на дно
широкого огнеупорного блюда для запекания. Сверху равномерно выложить
чечевичную смесь, затем еще один слой баклажанов. На время отставить. Растопить
в кастрюльке сливочное масло, смешать с мукой и помешивая, держать на огне 1
минуту. Снять с огня и небольшими порциями влить туда молоко. Снова поставить
на огонь и дать закипеть, уменьшить огонь и держать 3 – 5 минут, помешивая,
пока не загустеет. Снять с огня и вбить в соус яичные желтки, посолить
(оставшейся солью), поперчить, высыпать мускатный орех. Затем венчиком взбить
белки; осторожно смешать их с остальным соусом, добавляя небольшими порциями.
Вылить соус на приготовленные к запеканию баклажаны. Сверху посыпать сыром.
Поставить в духовку и выпекать в течение 30 минут. Выключить духовку и оставить
мусаку в ней еще минут на 10. украсить петрушкой и подать на стол с зеленым
салатом и хлебом с хрустящей корочкой.
Калзоне с тремя разными сырами
4 порции
Подготовка: 1 час 45 минут
Приготовление: 30 минут
Для теста: 200мл теплой воды, ½ чайной ложки сахара, 1 ½
чайной ложки сухих дрожжей, 350г муки, ½ чайной ложки соли, 15г
сливочного масла.
Для начинки: 1 столовая ложка оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1
маленький сладкий красный перец, очистить от семян и мелко нарезать, 1 зубчик
чеснока, измельчить, 1 столовая ложка нарезанного свежего базилика и 1 чайная
ложка сушеного базилика, 350г брокколи, нарезать, 2 столовые ложки сухого
белого вина или воды, 250г сыра гуада, 120г сыра моцарелла, натереть, 60г
сыра пармезан, натереть, 1 взбитое яйцо, молотый черный перец, кольца
красного перца и веточки свежего майорана для украшения.
Приготовить тесто. Пока оно поднимается, разогреть оливковое масло и потомить в
нем лук, перец, чеснок. Затем туда же положить базилик и брокколи, влить вино
или воду, накрыть крышкой и варить 5 минут. Снять сковороду с огня, вмешать в
содержимое один вид сыра (гауда) и второй (моцарелла), а третьего (пармезан)
только половину. Туда же вбить яйцо и поперчит, накрыть крышкой и оставить на
время. Нагреть духовку до 200 оС. Поместить тесто на 5 минут, затем