Технология приготовление пюреобразных супов

Содержание

         Введение………………………………………………………………

1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требований к качеству кулинарных изделий……………………….....................................

1.1Ассортимент пюреобразных супов………………………………

2. Обзор рецептур пюреобразных супов………………………

2.1Требования к качеству кулинарных изделий…………………………

2.2 Характеристика сырья………………………………

3. Требования к сырью для производства пюреобразных супов…..
1. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий …………………………………
2. Физиологическое значение сырья и блюд из него для  организма человека………………………………………………………………
4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции…..
1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для пюреобразных супов…………………………………………………
2. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке………………………………………………………………
3. Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий……
4. Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем  производства блюд…………………………………………….
5. Правила оформления, отпуска. Хранения, реализации блюд и кулинарных изделий……………………………………………..
5. Разработка технологической документации на фирменные блюда …
1. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд…
2. Обеспечение показателей безопасности блюд……………………….
3. Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд…………………
4. Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда……………………………………
6. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии общественного питания. Правила пожарной безопасности……………………………………………

Список использованных источников………………………………….

1. Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания.

        Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов.

Во  всем мире предприятия общественного  питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный  сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для  детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. На данный момент рынок общественного питания Воронежа и всей области находится в стадии интенсивного формирования, несмотря на некоторое снижение темпов в период кризиса.  По данным Управления инвестиций и развития потребительского рынка Администрации городского округа, на территории города осуществляют свою деятельность около 700 предприятий общественного питания. В настоящий момент около 77% рынка в городе занимают предприятия общественного питания среднего ценового сегмента с суммой счета 200-1500 руб., это приводит к высокому уровню конкуренции среди заведений этого уровня. В ценовом сегменте до 400 руб. недостаточно развит формат кофеен. В Воронеже насчитывается порядка 20 кофеен, представляющих единичные концепции. В последнее время динамично развиваются предприятия в ценовом сегменте до 100 руб. (Street-food). Недостаточно в Воронеже сегодня предложений недорогого питания (Fast food) со средним чеком в 100-150 руб. – он составляет около 10%. В настоящее время по разным оценкам доля сетевых предприятий в городе составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. Следует отметить, что местные предприниматели занимают сильные позиции, играли и продолжают играть основную роль в развитии этого сегмента. По мнению игроков рынка общественного питания, общая доля местных сетевых операторов составляет около 60%, а федеральных соответственно около 40%.  Особое место  среди пищевых продуктов занимают замороженные творожные полуфабрикаты.

В данной Курсовой работе мы рассмотрим технологию приготовления пюреобразных супов.

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• супы-пюре, заправленные белым соусом;

• супы-кремы, заправленные молочным соусом;

• супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку,а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек и др.) отдельно подают гренки.

Подробнее технологию приготовления супов-пюре мы рассмотрим далее. 

Раздел 1

Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме «Технология приготовления пюреобразных супов».

1. Обзор ассортимента блюд:

Фирменные:1 Томатный суп-пюре с грецкими орехами и сухариками

2  суп-пюре из риса, лука и помидоров

3  гороховый суп-пюре с мятой

4  суп-пюре из брокколи  с креветками

5  Суп-пюре из помидоров и базилика

6  Суп-пюре из моркови  или репы

7  Суп-пюре из бобовых

8  Суп-пюре из зеленого  горошка

9  Суп-пюре из свежих  грибов

10  Суп-пюре из птицы

11  Суп-пюре из печени

12  Суп-пюре из плодов  или свежих ягод

13  Суп-пюре из кураги

14  Суп-пюре молочный  из тыквы с гренками

15  Суп-пюре из картофеля

16  Суп-пюре из крупы  перловой или рисовой 

17  Суп-пюре из белой  фасоли 

18  Суп-пюре из шпината  или листа салата

19  Суп-пюре из спаржи

20  Суп-пюре из цветной  капусты

1.2 Обзор рецептур и технологий приготовления блюд.

1 Томатный суп-пюре с  грецкими орехами и сухариками

Технология приготовления:

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Луковицу очистить и нашинковать. Очистить зубчики чеснока, один мелко нарубить, а второй раздавить ножом.

В сковороде на разогретом оливковом масле слегка обжарить тимьян и давленый чеснок. Затем тимьян убрать. Добавив лук и морковь, обжарить все до прозрачности лука. Влить в сковороду вино и тушить, помешивая, 4-5 минут. Томаты нарезать и вместе с соком выложить в кастрюлю. Добавить обжаренные лук и морковь, туда же всыпать горсть грецких орехов. Добавить воды до консистенции супа-пюре. Варить на среднем огне в течении 10 минут. За минуту до готовности добавить в суп мелко порубленный чеснок. Снять с огня и измельчить в пюре при помощи блендера, или протереть через сито. Ломтики хлеба нарезать кубиками и подрумянить в разогретой духовке в течении 5-7 минут. Разлить готовый суп по тарелкам. Подавать с сухариками, украсив половинками грецкого ореха. 
Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа сухарики и грецкий орех.

Цвет: красный

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

2 Суп-пюре из риса, лука  и помидоров.

Технология приготовления: Лук очистить, нарезать кольцами, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, после чего откинуть на дуршлаг. Слегка отваренный лук спассеровать в половине указанного количества масла, прибавить помидоры, рис и залить бульоном. Половину риса по рецепту отварить в бульоне до тех пор, пока он не превратится в пюре. Полученную смесь протереть через сито. Стручки перца, поджаренные, очищенные от семян и кожицы, нарезать соломкой и положить в протертое пюре. Оставшееся количество риса варить отдельно в воде в течение 15 минут и затем процедить. Сливки подогреть и вместе с отваренным рисом и оставшимся маслом добавить в суп, и размешать. Оформить луком.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. Поверхность супа украшена луком.

Цвет: красный

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

3 Гороховый суп-пюре с  мятой:

Технология приготовления: Растопите масло, добавить нашинкованный лук и измельченный чеснок. Пассировать часто помешивая, 6-8 минут, до мягкости.

Добавить горох, бульон, ½ часть мяты, 2 стакана воды. Посолить и поперчить. Довести  до кипения, готовьте 8-10 минут на слабом огне(до тех пор, пока горошек не станет очень мягким). Остудить, измельчить с помощью блендера или протереть через сито. Если горошек был не достаточно сладким, добавить сахар.

Взбить сливки до пышной массы. Перемешать с мелко натертой лимонной цедрой. Оформить  нарезанной мятой. Подают с лимонно-сливочной массой. Суп можно подать и холодным, дополнив его приправами. Оформить мятой.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа взбитые сливки с цедрой лимона, украшено мятой.

Цвет: тёмно-зелёный.

Вкус и запах: гороха и мяты, соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

4Суп-пюре из брокколи с креветками

Технология приготовления: Брокколи разделить на соцветия и нарезать кубиками. Лук и чеснок измельчить и пассеровать на сливочном масле. Добавить овощной бульон и брокколи, 10 минут тушить.

Влить часть сливок и протереть суп до пюреобразного состояния. Полученную массу довести до кипения и немного уварить на слабом огне. Приправить лимонным соком, солью, перцем и мускатным орехом.

Креветки сварить, очистить и обсушить. На сковороде разогреть сливочное масло и подогреть в нем креветки с добавлением соли. Слегка взбить оставшиеся сливки. Суп оформить сливками, креветкой и петрушкой.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа сливки и креветки.

Цвет: бурый

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

5 Суп-пюре из помидоров  и базилика

Технология приготовления: Из помидоров удалить семена и нарезать дольками. 50 г базилика измельчить. Лук измельчить, морковь натереть. Масло растопить. Пассеровать на нем  морковь и лук.

Добавить нарезанные помидоры и сахар. Варить на слабом огне 15 минут, пока помидоры не станут мягкими. Остудить, измельчить в блендере или протереть через сито. Добавить бульон, соль и измельченный базилик Нагрейте на среднем огне.

Подают суп как горячим, так и охлажденным со сметаной. Оформить веточками базилика.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу. На поверхности супа базилик.

Цвет: красный

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

6  Суп-пюре из моркови  или репы

Технология приготовления:

Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1-2 мин. Овощи слегка пассеруют. Затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу.

Цвет: Оранжевый

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

7  Суп-пюре из бобовых.

Технология приготовления: Бобовые, подготовленные, как указано выше, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассированные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи протерты в однородную массу.

Цвет: бурый

Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав супа.

Консистенция: однородная, жидкая.

8  Суп-пюре из зеленого  горошка