Технология приготовления « Цыплёнок табака»
Введение
1. Приготовление кулинарного изделия:
1.1 Товароведная
характеристика сырья и
1.2 Организация рабочего места по приготовлению блюда« Цыплёнок табака».
1.3 Технология
приготовления блюда «
1.4 Правила подачи, норма выхода и контроль качества блюда « Цыплёнок табака».
2. Приготовление кондитерского изделия:
2.1 Товароведная
характеристика сырья и
2.2 Организация
рабочего места по
2.3 Технология
приготовления «Рогалика
2.4 Правила подачи, норма выхода, и контроль качества «Рогалика орехового».
Заключение
Приложения (технологические схемы, карты)
Введение
Все люди любят вкусно покушать, поэтому кулинария в жизни человека имеет большое, и можно сказать основное место. Кулинария это — то без чего мы бы не смогли нормально жить на этой земле. Являясь основным источником энергии, еда не могла не занять главное место в жизни человека. Она существенным образом влияет на его здоровье и настроение, детально раскрывает особенности характера и даже привычки. Культура еды, техника ее приготовления и, конечно же, правила потребления – вот темы, достойные многочасового обсуждения. Что и говорить, кулинария уже давно признана отдельным видом искусства, требующим не меньше таланта и мастерства, нежели живопись и архитектура. Но, даже будучи любителями, мы имеем полное право приобщиться к ее тайнам и сполна насладиться их вкусом.
В моей работе будут рассмотрены технология приготовления кондитерского изделия «Рогалик ореховый», а также кулинарного блюда «Цыплёнок табака».
В моей работе будет описана характеристика применяемого сырья, организация рабочего места по приготовлению блюд, технология приготовления кондитерского и кулинарного изделия, правила подачи, норма выхода и контроль качества блюд.
1.Приготовление кулинарного изделия.
1.1 Краткая характеристика сырья.
Сметана – это сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. Сметана относится к кисломолочным продуктам. Сметану подразделяют в зависимости жирности (в %) на нежирную (10 – 14%), маложирную (15–19%), классическую (20 – 34%), жирную (35 – 48%), высокожирную (50 – 58%). Жирность сметаны, кислотность, массовая доля сухих веществ (для сметаны с белковыми наполнителями) нормируются по стандарту. В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы .
Соль — это специя, универсальный катализатор вкуса, которым невозможно пренебрегать и нельзя увлекаться. Соль - это пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета.
Жиры - вещества животного, растительного и микробного происхождения,
Томат – получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы и семян.
Лук - это луковичное растение высотой до 1 м., с приплюснуто-шаровидными луковицами диаметром до 15 см., одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. В его состав входят эфирные масла и глюкозиды. В луковицах содержится эфирное масло, сахар, белки, ферменты (инулин, фитин), азотистые вещества, витамины С, каротин, В1, В2, РР, флавоноиды.
1.2 Организация работы в цехах.
Овощной цех
Здесь выделяют рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подведенной горячей и холодной водой. Для очистки клубнеплодов и корнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для очистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
Мясной цех
Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Организация рабочего места.
Стол из нержавеющей стали или деревянный, рядом обязательно должны быть моющие ванны. Холодильные камеры для хранения туш дичи, инвентарь: разделочные доски с маркировкой сырое мясо, ножи с маркировкой с такой же маркировкой. Кулинарные листы, духовые или жарочные шкафы, посуда для хранения готового блюда, лотки для хранения отходов.
Горячий цех
Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд.
Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электроплиты, котлы и сковороды, жарочные шкафы и кипятильники. В цехе должны быть установлены стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов применяют тележки с подъемным механизмом.
1.3 Технология приготовления блюда.
У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3–4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипяченая 30. Выход 250/50.
Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.
Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира.
Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы, вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.
1.4 Требования к качеству:
Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.
Соус «Ткемали».
Соус Ткемали представляет собой протертое пюре диких слив с добавлением кинзы, базилика, чеснока, красного перца, которое разводят отваром, доводят до кипения и охлаждают. Подают соус к жареным блюдам из мяса и птицы, к шашлыкам, купатам, люля-кебабу.
2. Приготовление кондитерского изделия:
2.1 Товароведная
характеристика сырья и
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Муку просеивают через сито. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста. В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12ºС(внутри). Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстерезуется.
Сахар- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0, 14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус , повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглащающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на 1 и 2 категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течении 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых вёдрах тёплой водой. Сильно загрязнённые яйца обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков ( либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до 25ºС. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом -«треугольником», круглые- овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50ºС для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока и воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях что и масло.
Натрий двууглекислый (сода питьевая) — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Соль - это специя, универсальный катализатор вкуса, которым невозможно пренебрегать и нельзя увлекаться. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета.
2.2. Организация
рабочего места по
Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки.
Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.
Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.
Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоёных изделий).
Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создаёт благоприятные условия для работы.
В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки горели и газ не проникал в помещение.
Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, т. е. Такими приспособлениями, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350ºС.
Для улучшения санитарных условий топку печей, работающих на твёрдом и жидком топливе, устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф или жидкое топливо.
Основное оборудование цеха — производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарём.
Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твёрдые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Производительность — 300 лотков в час.
2.3 Технология
приготовления кондитерских
Рогалик «Ореховый»
Мука 320, дрожжи 10, молоко 160, сахар-песок 75, маргарин 40, меланж 50,сливочный маргарин 15, ядра орехов 125, ванилин, лимонно-сахарная глазурь. Выход 500.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в тёплое место для подъёма.
Через 1,5-2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.
Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.
Треугольники из теста
смазывают этой массой и
Тёплые изделия смазывают лимонной глазурью.
Безопарный способ приготовления теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.
С начало подготавливают сырьё. Молоко или воду нагревают до 35-40°С с учётом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40ºС. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют когда мука будет частично перемешана с водой.
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяют с остальным сырьём. Яйца или меланж процеживают через сито 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения её кислородом.
Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве тёплой воды (30ºС) с добавлением 4% сахара (от массы мука).
Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объём замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды. Тесто массой 10-15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса).
Продолжительность замеса теста зависит от качества муки( тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной). После окончания замеса в тесто добавляют размягчённые жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в тёплое место(30ºС) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объёме в 1,5-2 раза, тесто обминают 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.
Окончание брожения
теста определяется
По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:
выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;
поверхность выпуклая,
тесто имеет приятный
недобродившее тесто при надавливании пальцем, быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта тёмными пятнами ( налётом);
перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвётся и плохо формуется; изделия выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
2.4 Правила подачи, нормы выхода, и контроль качества кондитерских изделий. Требования к качеству.
Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверхность блестящая, цвет от золотисто-жёлтого до светло-коричневого, равномерно покрыта отделкой(орехами, маком, помадой, сахарной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пористый, хорошо пропечён, светло-жёлтого цвета, при надавливании пружинит.
«Лимонно-сахарная глазурь».
Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота 0,1. Выход 1000.
Во взбивальный котёл без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и , взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка или бумажного корнетик
Заключение
При выполнении письменной работы я закрепила теоретические знания по приготовлению таких изделий как «цыплёнок табака» и «рогалик ореховый», а также организации рабочего места, контроля качества продукции, нормам выхода и правилам подачи. Описываемые мною кулинарное и кондитерское изделие содержат необходимые пищевые вещества, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью и поэтому рекомендованы в питании человека.
Список литературы.
1. Анфимова Н. А.,Захарова Т.И.,Татарская Л.Л.-Кулинария 1987г.
2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. - Технология приготовления мучных и кондитерских изделий 2001г.
3.Тимофеева В.А.- Товароведение продовольственных товаров 2005г.
4.Марчук Ф.Л.- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.
Технологическая карта для приготовления «цыплёнка табака» (4 порций).
Наименование продукта |
Вес БРУТТО г |
Вес НЕТТО |
Вес готового продукта |
Тушка цыплёнка |
1000 |
800 |
- |
Сметана |
60 |
60 |
- |
Сливочное масло |
50 |
50 |
- |
Соль |
3 |
3 |
- |
Перец |
2 |
2 |
- |
Соус «Ткемали» |
15 |
15 |
- |
Зелень |
25 |
20 |
- |
Выход |
- |
- |
950 |
Технологическая карта для приготовления гарнира(картофель отварной) 4 порций
Наименование продукта |
Вес БРУТТО |
Вес НЕТТО |
Вес готового продукта |
Картофель |
1000 |
800 |
- |
Масло сливочное |
50 |
50 |
- |
Зелень |
25 |
20 |
- |
Соль |
15 |
15 |
- |
Выход |
- |
- |
870 |
Технологическая карта для приготовления «Рогалика орехового».
№ |
Наименование продукта |
Масса г. |
1 |
Мука |
320 |
2 |
Дрожжи |
10 |
3 |
Молоко |
160 |
4 |
Сахар-песок |
75 |
5 |
Маргарин сливочный |
15 |
6 |
Меланж |
50 |
7 |
Ядра орехов |
125 |
8 |
Ванилин |
0,5 |
9 |
Лимонно-сахарная глазурь |
200 |
Выход |
500 |