Технология приготовления баранины

Содержание

Введение

1   Характеристика  исходного сырья

2 Технология  приготовления и ассортимент  полуфабрикатов из баранины

2.1 Блюда из  отварной баранины

2.2 Блюда из  жаренной баранины

2.3 Блюда из  тушёной баранины

2.4 Блюда из  запечённого мяса

2.5 Оформление и подача блюд из баранины

2.6Упаковка, маркировка, хранение и реализация готовой  продукции

2.7 Требования  к качеству

3   Физико-химические процессы, протекающие в продуктах (блюдах) при кулинарной обработке

Заключение

Библиографический список

Введение

Мясная кулинария имеет  давнюю историю. Сначала мясо ели  сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно  приготовить несколько сотен  различных блюд.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо является незаменимым  продуктом в ежедневном рационе  каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.[1]

Тема моего курсового проекта «Технология приготовления блюд из баранины». В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из баранины.

Для этого в данной работе решены следующие задачи:

• изучение технологии приготовления блюд из баранины;
• ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
• изучение требований к качеству блюд из баранины.

Я считаю, что тема моего проекта актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд. В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место  после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных  веществ, способствующих выделению  желудочного сока.

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше  есть зимой.

Одна из широко распространенных ошибок — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного не ароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.

Огромное значение для  сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно  становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.[1]

В данном курсовом проекте приведены рецепты и технологии приготовления различных блюд из баранины.

1 Характеристика  исходного сырья

Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять  мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина — от 1-2-летних животных.

Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Стоит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длительной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.

Из верхних и внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесообразно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом используется мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.

Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего пускают на бульоны и супы.

Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупными, порционными  и мелкими кусками; лопатку и  грудинку тоже жарят (в том числе  в фаршированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей.

Рис.1 Схема кулинарной I и торговой II разделки бараней туши: 1 – лопаточная часть; 2 – шейная часть; 3 – корейка с реберной костью; 4 – грудинка с реберной костью; 5 – тазобедренная часть; 6 – спинная часть; 7 – грудная часть пашины; 8 – зарез; 9 – предплечье; 10 задняя голяшка.

При разделке мясо разрубают  на отдельные части (рис. 1), пищевая  ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.[2]

2 Технология  приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины

Мясные полуфабрикаты  делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

1. Крупнокусковые для  непосредственной тепловой обработки:

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят  из поясничной части корейки. От корейки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают  к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Для блюда баранина жареная  используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины тушеной шпигованной мякоть лопатки  предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.[4]

Грудинка фаршированная— для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и  мякотью на реберных костях так, чтобы  образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую  гречневую или рисовую кашу. Смешивают  ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем

2. Порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные:

Котлеты натуральные из баранины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят  так же, как и натуральные, но полуфабрикаты  смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Баранину духовую нарезают из лопаточной части по одному-два куска

на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную  пленку.

3. Мелкокусковые  (рагу, плов, шашлык и т. д.)

Мясо для шашлыка  нарезают из окорока или корейки  без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5—6 кусочков.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками  массой 10—15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины кусочками с косточкой, массой 3—40 г. Разрешается использовать: мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

4. Из рубленого мяса

Из рубленого мяса готовят  натуральные полуфабрикаты и  полуфабрикаты с добавлением  хлеба и других компонентов. Куски  котлетного мяса — мякоть шейной части и обрезки, должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса).В котлетном мясе из баранины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные  полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают в мясорубке или куттере. В  подготовленную массу вводят во; (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (котлеты натуральные, люля-кебаб) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа  тепловой обработки мясные блюда  делят на отварные, жареные, тушеные  и запеченные.

Доброкачественное мясо баранины покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают.

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья — молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями  и репчатым луком. Его закладывают  в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного  мяса остались сочными, их следует хранить  в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят  с овощами, то их закладывают, когда  мясо станет мягче или в уже  готовый соус, и тушат в течение  короткого времени.

Мясо тушат  с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное  вино, квас, овощные и фруктовые  маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке  полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его  тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым.

Из 1 кг мяса (мякоти) можно получить лишь 600 г вареного или 650 г жареного мяса.[3]

2.1 Блюда из  отварной баранины

Для приготовления  блюд из отварного мяса используют баранину, а также субпродукты. Мясо нарезают кусками массой 1,5—2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают  в горячую воду (на I кг мяса 1—1,5 л  воды) и варят без кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.

В среднем время варки  составляет — 1-1,5 часа. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством  бульона, доводят до кипения и  хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50—60°С.

Если мясо нужно хранить  более длительное время, то его после  варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет  и подсохнет.[8]

«Баранина отварная в томатном соусе».

Технологическая карта  приготовления блюда

Технология приготовления  блюда

Мясо обмыть, залить водой так, чтобы она покрыла  мясо. Варить на слабом огне. Когда мясо станет почти мягким, положить обмытые, нарезанные помидоры, очищенные и  нарезанные кубиками яблоки. Варить вместе. Готовое мясо нарезать порциями по 3—4 куска на человека. Бульон охладить.

Приготовить заправку из 30 г муки и 30 г жира. Бульон смешать с протертыми помидорами и яблоками, соединить с заправкой, прибавить по вкусу соль, сахар, уксус. Вложить нарезанное мясо, проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

Пищевая и энергетическая ценность

«Рагу из баранины по-гречески».

Технологическая карта  приготовления блюда

Технология  приготовления блюда

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, слегка обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком в растительном масле. Добавить растертую дольку чеснока. Все залить вином так, чтобы оно покрыло мясо. Поставить на большой огонь, чтобы жидкость немного испарилась, затем добавить остаток вина, томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Варить до готовности на небольшом огне, под крышкой. Перед подачей на стол соус заправить мукой, добавить маслины и дать настояться в течение 5 мин. Подать на подогретых тарелках, натертых чесноком.

Пищевая и энергетическая ценность

«Мясо по-богемски».

Технологическая карта  приготовления блюда

Технология  приготовления блюда

Мясо разрезать  большими кубиками, обжарить вместе с  крупно нарезанным лу-ком. добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности.Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности. Жидкость должна выкипеть примерно наполовину.

Блюдо рассчитано на 3 порции.

Пищевая и энергетическая ценность

2.2 Блюда из  жаренной баранины

Для приготовления  жареных блюд используют баранину (все  крупнокусковые полуфабрикаты, кроме  котлетного мяса). Мясо жарят крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10—40 г) кусками.

Перед жаркой все части  зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части.

При жарке  крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4—5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140°C, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу  в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250—275°С, жарят 15-20 минут до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.

Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый.

Время обжаривания зависит  от размера кусков, вида мяса и степени  прожаривания.

Жареные крупные куски  мяса хранят на противнях при 50-60°С.

«Стейк бараний (СОТЕ)».

Технологическая карта  приготовления блюда

Технология  приготовления блюда

Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см. Оставить лепешки на доске по крайней мере на час. Затем каждую лепешку натереть растертым с солью чесноком и посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон на сковороде средней величины; жарить самое большее два стейка одновременно. Мясо внутри должно быть розовое, снаружи должна быть румяная корочка. Уложить на продолговатом блюде.

Пищевая и энергетическая ценность

«Шашлык».

Технологическая карта  приготовления блюда

Технология  приготовления блюда

Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить красный перец, лук, нарезанный кольцами. Все переложить в фаянсовую или эмалированную посуду. К уксусу подсыпать са-хар, размешать, залить мясо. Поместить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука. Кусочки мяса насадить на шампуры плотно друг к другу, жарить на раскаленных углях или в специальной электрошашлычнице, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Во время жаренья шашлык сбрызнуть маринадом или обмазать острым томатным соусом. Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, полив острым соусом и посыпав крупно рубленным зеленым луком. Отдельно в соуснике можно предложить томатную заправку или ореховый соус.

Пищевая и энергетическая ценность

2.3 Блюда из  тушёной баранины

В тех случаях, когда хотят размягчить куски  мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку баранины.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное  мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и  обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности  поджаристой корочки. Входящие в  состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем днем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи  заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 минут до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения  бульон с овощами используют длля приготовления соуса.

Мясо баранины тушат  вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления  блюдо получается более ароматным  и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Мясо также тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Баранину, тушеную крупными кусками, тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения — 1,5—2 ч. Готовое нарезают поперек волокон  по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300 °С для образования корочки. Затем нарезают, и прогревают в соусе.[15]

«Тушеная баранина с грибами и розмарином»

Технологическая карта приготовления блюда