Технология приготовления бисквитного теста

Введение

Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, пирожное, печенье.  

   А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды [2,89]. 

         Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них [2,92]. 

Актуальность:   Изделия из бисквитного теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Бисквитные изделия высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.   

Цель работы: Изучить технологию приготовления бисквитного теста и изделий из него, на примере «Рулет бисквитный», «Пирожное бисквитное с кремом».

Задачи:

• изучить и проанализировать необходимую литературу, составить список; 
• рассмотреть организацию   и оборудование  процесса приготовления  бисквитного  теста  и изделий из него;
• изучить технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из него;
• составить технологические карты изделий из бисквитного теста.

Письменная экзаменационная работа состоит из введения, двух глав, заключения и приложений.

Глава I. Организация   и оборудование  процесса приготовления  бисквитного  теста  и изделий из него

1. Организация рабочих мест  по замесу, разделке и выпечке кондитерских изделий

               Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

             Рабочие места кондитеров организуют  в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий (Приложение1). 
   Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов[6,184].  .

 В кладовой  суточного запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка

масла, и др.)

 Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении.   
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест [6,56]. 

Помещение для замеса теста оборудуют тестомесами марок МТМ-60, Л4-ХТВ, А2-ХТЮ, ТММ-1М и кремовзбивальные машин: ШВМ-20, МВ-35,МВ-60, ЦГ-103. Также кремовзбивальные машины используются для прготовлени кремов, яичных и сахарных смесей. Тестомесы используются для замеса дрожжевого теста [8,134].

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.

   Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.  
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. 
 

2. Оборудование процесса приготовления  бисквитного теста

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода (Приложение2). Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве [3,75].  . 

Для просеивания муки используются просеиватели типа ПВ-250, Л4-ХПМ, П2-П в зависимости от производительности (Приложение 3).    
Необходим стол для разлива теста на листы или формы.

 После разделки, формовки   изделия подвергаются тепловой обработке  - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85 (Приложение 4). Подбор шкафов зависит от мощности цеха.   
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки [3,89]. 

Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов.

Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.           

          Работники цеха пользуются различными  приспособлениями для нарезки  и смачивания бисквита, оформления  тортов, пирожных. Для пластования  и разрезания полуфабрикатов  из бисквитного, слоеного и песочного  теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных,   пропитывают сиропом с помощью специальной лейки.     
         На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом.

Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок [8,203]. 

Глава II. Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из него

2.1. Характеристика бисквитного  теста и изделий из него

Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины.

Чтобы получить более рассыпчатый бисквит, в приготовляемое тесто добавляется картофельный крахмал [1,52]. 

Бисквитное тесто можно приготовить несколькими способами:

Приготовление бисквитного теста холодным способом - яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Когда белки увеличатся в объеме в четыре-пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной [1,54]. 

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».

К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста (Приложение 5).

Приготовление бисквитного теста с подогревом - яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40—50°. Затем снять с мармита и, взбивая веничком, охладить до 20°, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15—20 секунд.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева [1,56]. 

Формовка бисквита.

Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом или застелить бумагой; посуду наполнить только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.

Бисквитные лепешки, или, как их называют в кондитерском производстве — капсули, должны иметь толщину не менее чем 30 мм.

Выпекание бисквита.

Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220°, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым [9]. 

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквит остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов (Приложение 6).

Требования к качеству.

Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша.

Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму Влажность (25 ± 3) % [1,57]. 

  Форма   пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара [10]. 

   Виды брака  и причины их возникновения (Приложение10).

2.2. Технология  приготовления изделий: «Пирожное  бисквитное с белковым кремом», «Рулет фруктовый»

Пирожное бисквитное с белковым кремом

Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков, весовыми и штучными.

  Основной бисквит выпекают. После выпечки и выдержки в течение

8-10 часов его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема [5,543]. 

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой (Приложение 7).

Рулет фруктовый

Бисквитные рулеты с тонким мягким тестом и вкусным нежным кремом - любимое лакомство сладкоежек. Крем для начинки используют любой – творожный, сливочный, белковый, шоколадный, фруктовый, банановый, клубничный, а также из джема, варенья, сгущенного молока, халвы. Для придания изделию сочности, бисквит могут пропитывать сиропом, а для аромата добавлять цедру цитрусовых, ваниль, корицу. Верх рулета посыпают кокосовой стружкой, какао-порошком, сахарной пудрой, поливают глазурью, помадкой, украшают шоколадом, фруктами, ягодами [4,256].    

Чтобы придать рулету пикантный вкус, испеченный бисквитный лист по всей поверхности можно сбрызнуть ромом или коньяком.

Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом без добавления картофельного крахмала, нанести на бумагу слоем 7—8 мм, положить на противень и выпечь при 230—250°С -15 минут. Важно не пересушить бисквит – пересушенный бисквит плохо сворачивается в рулет. Готовый рулет вынимаем из духовки, сразу выкладываем на полотенце, легко удаляем бумагу. Смазываем бисквит абрикосовым джемом или другим фруктовым джемом или густым повидлом. При помощи полотенца сворачиваем в рулет. Оставляем рулет остывать в полотенце [10].  .    

Нарезать рулет на части и посыпать сахарной пудрой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то рулет, не разрезая, нужно покрыть тонким слоем фруктовой начинки или смазать яйцом, затем обвалять в сахарном песке, после чего нарезать (Приложение 8).

 Заключение

Бисквитный полуфабрикат – универсальная основа для приготовления кулинарных сладких блюд. Даже при одном взгляде на него создается впечатление, что нежный, воздушный бисквит создан исключительно для наслаждения вкусом и поднятия настроения. Из бисквитных коржей кулинары разных стран создают настоящие шедевры искусства – торты и рулеты, пирожные. Сочетаемость бисквита с фруктовыми сиропами, алкогольными напитками, кремами дает большой простор для фантазии и позволяет изготавливать неповторимые по вкусу кулинарные блюда [7,156].   
 Несложно приготовить коржи и в домашних условиях, но следует знать ряд тонкостей его приготовления и замеса теста. Основной заповедью пышного бисквита является соблюдение последовательности при его остывании: не стоит доставать его сразу после приготовления из духовки, так он моментально опустится. Кулинары и хозяйки получают коржи, выпекая большой бисквит и затем разрезая его на части. Состав ингредиентов для классического бисквита простой – яйца, сахар, мука. Существует и другой вариант – в нем добавляется в тесто сливочное масло или растительный жир (маргарин). Этот ингредиент делает бисквит более сочным, но в тоже время и более калорийным. Для усиления вкуса и изменения цвета добавляется ваниль, корица, какао, измельченные орехи, цедра лимона.  
Польза: 
          Классический бисквит не представляет какой-либо угрозы для здоровья, он также полезен, как и любое мучное изделие с добавлением сахара. Его можно включать в рацион питания детей, в диетические столы при ряде заболеваний, например при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Продукт можно использовать в качестве перекуса с чаем или молочными продуктами[2,289].   
Вред/противопоказания: 
          Изделия из бисквитных коржей могут представлять угрозу при различных заболеваниях из-за используемых в них кремов. Непосредственно классический бисквит имеет мало противопоказаний. Его не рекомендуется употреблять при сахарном диабете, при излишнем весе, с осторожностью - кормящим мамам и беременным женщинам, людям с аллергией на куриные яйца [10]. 

В данной работе дано описание организации     и оборудования  процесса приготовления  бисквитного  теста  и изделий из него. Описан процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов различным способом, дана технология приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста: «Пирожное бисквитное с белковым кремом», «Рулет фруктовый»; составлены технологические карты данных изделий.

Рассмотрены требования к качеству бисквитного теста и изделий из него, виды брака  и причины их возникновения.

Таким образом, цель работы достигнута, задачи решены.

Список литературы

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для СПО – М.: Издательский центр «Академия» , 2006.-285с.

2.Жуков. А.М. Современнакя энциклопедия. Кулинария. Минск: «Харвест», 2000.-309с.

3.Золин В.П.Технология оборудования предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2007-326с.

4.Приходько А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. 2010 г.- 478с.

5.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки  и сдобные булочные изделия. Сборник технологических нормативов. М.: Издательство «ХлебПродИнформ», 2000.-720с.

6.Усов.В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник – М.: Издательский центр « Академия», 2006.-274с.

7.Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. Учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2006.-258с.

8. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учеб. пособие для сред. проф. образования. — М.: «ПрофОбрИздат», 2011.- 432 с. 

9.russia-kulinar.ru›bluda/testo/testo92.html

10.http://www.videoculinary.ru/