Технология приготовления бисквитного теста и изделия из него

Негосударственное образовательное  учреждение

Петрозаводский кооперативный  техникум

Карелреспотребсоюза

 

Специальность: «Технология продукции  общественного питания»

 

 

Курсовая работа

 

по программе профессионального  модуля

 

«организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий»

 

На тему: «Технология  приготовления бисквитного теста  и изделия из него»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студентка 3 курса 

группы 3ТОП

 

Боровкова М.С

 

_____________

 

 

Руководитель:

 

Народов А.В

 

______________

(подпись)

 

 

Курсовая работа зачтена с оценкой: ____________

 

 

 

 

г. Петрозаводск

2013 год

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Пища — одна из главных основ  здоровья человека, его работоспособности,

жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном

питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему

разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

Обычно практически это правило  соблюдается далеко не в полной мере по ряду

причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще

не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось

сравнительно недавно. Даже в  XX веке, в его начале, сущность питания

трактовалась весьма упрощенно. В  это время в биологии еще господствовал

механицизм, который рассматривал живой организм как какую-то очень сложно

построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы

подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат.

Поэтому считалось, что ценность пищи вполне может быть выражена просто

количеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при составлении того или

иного пищевого рациона мы учитываем его калорийность. Но если равняться только

на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет.

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противопо­ложность машине с ее не

изменяющейся в процессе ра­боты  конструкцией в живом теле постоянно

изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в  течение

всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ

протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится

новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в

организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Таким образом,

живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внешний вид и

химический состав, все время  изменяясь ма­териально—воспринимая из внешней

среды новые частицы вещества и отдавая среде продукты своего распада.

Для такого рода постоянной созидательной  работы организма, для его обмена

веществ требуются не только богатые  энергией химические соединения, но и

определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было

замечено, что, если в пище не хватает бел­ков, организм животного  или

человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже

при наличии обильного  снабжения сахаром и жирами, которые так богаты

калориями.

 

В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать

свои белки, составляющие материальную основу жизни.

В дальнейшем оказалось,

что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности

поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения

белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот  —

тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам,

но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому

такие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе

полный набор аминокислот. Не­редко те или иные аминокислоты отсутствуют  в

данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается

неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков

в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых»

аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти

аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими

безазотистыми веществами пищи.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор

аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой

клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам

человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен

их получать с пищей. Иногда требуется  совсем ничтожное количество того или

иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает.

Например, такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены

отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе

изучения этих болезней возникло учение о витаминах - о веществах, даже малое

количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни,

восстанавливая правильный обмен веществ.

За последнее время и в  этой области произошли существенные сдвиги в наших

представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от

заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присутствуя в наших

тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена,

интенсивность жизнедеятельности.

 

Это в свою очередь создает повышенную

работоспособность человеческого  организма и обусловливает его  высокую

сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям —  прежде всего

к бактериальным и вирусным инфекциям, к вредным радиационным воздействиям,

к неприятным побочным явлениям, возникающим  при широком лечебном применении

антибиотиков, и т. д.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное  количество

витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в

таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие

все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами

или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские

изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость

решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например

путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

Сказанное относится не только к  собственно витами­нам, но и к ряду других

органических веществ и неорганических солей пищи. Так, весьма важное

значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные вещества,

которыми сравнительно беден пищевой  рацион (они имеются в чае, некоторых

фруктах и виноградных винах).

Большое значение имеют также разнообразные органические кислоты и

минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них

микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о  питании далеко еще не в полной мере

учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации

правильного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность

молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому

обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Между тем

белок молока - один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме

того, в обрате со­держится комплекс важнейших витаминов и замечательное

сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться

возможно значительнее повысить в нашем питании потребление таких продуктов,

как творог, сыр.

 

 

 

Существенные сдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной

ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший

жир— это животный (в первую очередь—молочный), подверг­лось серьезному

сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными  бедны

ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм

человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой

стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.

Подобное сочетание если и не является непосредственной причиной развития

склеротических изменений в стенках сосудов, то во всяком случае

предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об

увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и  о той

форме, в которой эти жиры поступают  потребителю, о том, чтобы при заводской

обработке полностью сохранить их ценные качества.

То же, например, можно сказать  и о фабричной переработке  чая, при которой

теряется то или иное количество дубильных веществ, так недостающих нам в

питании, о потере витаминов при консервировании плодов и овощей.

Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть

организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья,

сконцентрировать их, отбросив все  ненужное. Вместе с тем следует  ясно

отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только

от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько

эти вещества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос,

связанный не только с пищеварением, но и с рядом других физиологических

явлений, еще не может считаться  в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас

можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая

потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство

необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при

повседневном питании.

    

 

 

 

 

 

 

    

 

 

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

 

Бнсквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом  для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют  и, помешивая, подогревают на водяной  бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется  быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смссь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления  устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности слсд не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и jas-ocejio. Если замес производят во взби- вальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу  выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром (рис. 14).

Бисквитное тссто кладут в формы  на }/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тссто выпекают для рулетов и некоторых видов  пирожных и тортов. Тссто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем  не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесю при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит  от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оссдаст (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают  по светло-корич- невому цвету корочки  и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой  температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают  от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят  изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20*С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ниже приведены виды брака бисквитного  полуфабриката и его причины.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

 

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопорнстый - Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тссто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки

Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») - Недостаточное время выпечки

Бисквитный полуфабрикат с комками муки - Недостаточный промес теста; была засыпана вся мука сразу

Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку - Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки

 

Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку - Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

 

 

 

Висквнт круглый (буше) Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.

Выход 1000.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих  операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновре- менио взбивают яичные белки до увеличения объема в S-б раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ешс раз перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше (рис. 15).



 

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической  трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200*С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, при- готовленного холодным способом, и причины его возникновения.



 

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема - Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось

Бисквитный полуфабрикат расплывчатый - Слабая консистенция теста из-за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились

 

Бисквит для рулета Мука 370, сахар-песок 370, меланж 616,4, эссенция 2. Выход 1000.

Тссто готовят так же, как для  бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при^емпе- ратуре 200—220°С в течение 10—15 мин.

 

Бисквит с какао-порошком Мука 316,6, сахар-песок 316,5, меланж 527,6, какао-порошок 84,4.

Выход 1000.

Бисквит с какао-порошком готовят  так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

 

Бисквит с орехвми

Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар-песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход 1000.

Бисквит с орехами готовят так  же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко измельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.

Бисквит со сливочным маслом

Мука 265, крахмал 65,4, сахар-песок 327, меланж 545,3, масло сливочное 54,5, эссенция 3,3. Выход 1000.

Бисквит с маслом готовят так  же, как бисквит основной. Масло  подогревают до ЗО'С и добавляют  во взбитую массу до или после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпечки бисквит имеет пористый плот- •ный мякиш желтого цвета.

Бисквит «Прага*

Мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло  сливочное 78,4, какао-порошок 48. Выход 1000.

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка  по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до Увеличения объема в 5—6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до ЗО'С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в  круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Пирог бисквитный с повидлом Бисквит 635, повидло 325, сахарная пудра 45. Выход 1000.

Бисквит после выпечки и охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пирог разрезают иа порции.

Бисквит с корицей

Мука 355, сахар-песок 355, меланж 532, для  начинки корица 18; для обсыпки  миндаль 35,5. Выход 1000.

Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения  однородной массы.

Противни или формы выстилают  бумагой и заполняют тестом до половины. Всю поверхность густо  засыпают корицей и заполняют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают мелко рубленным миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180— 200*С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из противней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.

Пирог «Балтика»

Бисквитная лепешка 344, песочная лепешка 344, повидло 107, сахарная пудра для  посыпки 800 (10 шт. по 80 г.)

Пирог состоит из песочной и бисквитной лепешек. Песочную лепешку смазывают  повидлом и склеивают с бисквитной лепешкой. Верх посыпают сахарной пудрой и нарезают на куски массой 80 г.

Печенье «Крендельки»

Мука 690, сахар-песок 172, масло сливочное 172, меланж 228, сахар ванильный 3, меланж для смазки 55. Выход 1000.

Меланж взбивают с сахаром при  подогреве до 40*С. Затем массу  охлаждают до 20*С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые, формуют крендельки размером 30x18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180—200'С до золотистого цвета.

v Рулет фруктовый Бисквит 679, начинка фруктовая 291, сахарная пудра 30.

Выход 1000.

Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описано выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой ввер^ бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.

Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом («Южный»), но рулет с повидлом сахарной пудрой не посыпают.

Рулет «Экстра»

Бисквит 397, сироп для промочки 100,

крем сливочно-творожный 500, сахарная пудра для обсыпки 3.

Выход 1000.

Готовят бисквит для рулета. После выпечки и охлаждения пласты промачивают сиропом и смазывают сливочно-творожным кремом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления крема используют творог 9%-ной жирности в пропорции 1:1 со сливочным маслом.

Рулет кремовый

Бисквит 540, сироп для промочки 200, крем сливочный 250.

Для обсыпки: крошка жареная бисквитная 7, сахарная пудра 3.

Выход 1000.

Бисквитный пласт после выпечки  и охлаждения промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.

Сверху смазывают кремом, посыпают жареной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Рулет «Лакомка»

Бисквит 520, крем шоколадный 250, крем белковый 50, крупка шоколадная, орехи жареные 100. Выход 1000.

Выпекают бисквит для рулета, охлаждают. Поверхность пласта смазывают шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами.

Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной крупкой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разумная, целесообразная организация питания семьи — нелегкая задача. Ведь

пища не только должна быть без­условно полноценной, вкусной, здоровой, ее

надо также есть вовремя, в приятной, спокойной обстановке. Нельзя, кроме

того, на организацию питания тратить слишком много времени и труда, что

очень существенно для наших женщин, которые в своем большинстве и

воспитывают детей, и заняты вне  дома производительным трудом, творчеством,

учебой. Большое значение имеет  и экономное расходование средств  семейного

бюджета на пищу.

Но при любых вариантах решения этой задачи — пользуется ли семья услугами

общественного питания или пища полностью готовится только дома, сочетается

ли общественное питание с домашним — выполнение требований современной

науки о питании остается главным, решающим условием обеспечения семьи

вкусной и здоровой пи­щей.

Иногда считают, что практическое применение науки о питании чрезмерно дорого

и поэтому для многих недоступно. Такое мнение в корне ошибочно. Наука о

питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям

с большими и меньшими материальными возможностями.

 

 

Научные сведения

помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты,

извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и

приумножать их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной

обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности

организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях

полезнее и нужнее более доступной по цене.

Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во