Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология приготовления блюд. 2

Технология приготовления блюд

(экзаменационная работа)

Тема: кулинария и продукты питания
Тип работы: курсовая

Работу выполнила

Учащаяся 2 курса ПУ-115

Шапко Олеся

2007 г.

Содержание:

Значение блюд и продуктов из которых оно состоит (содержание витаминов, минеральных веществ и подбор гарниров и соусов).
Первичная обработка продуктов (все продукты которые входят в блюдо)
Технология приготовления.
Техника безопасности при приготовлении блюда.
Физиология, санитария, гигиена данного блюда.
Оборудование (то оборудование, которым будем пользоваться при приготовлении данного блюда)
Организация рабочего места.
Личная гигиена работников.
Используемая литература.

Значение блюда и продуктов, из которого оно состоит.

«Курочка с цитрусовыми со сложным гарниром».

Первое блюдо состоит из кусочков курочки, цитрусовых; гарнир: картофельное пюре, консервированная кукуруза, огурец. Украшается цыплятами из яиц, куриного филе и моркови, зелень лука, петрушки, укропа, редис.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков (18,2 мл на 100г), жиры (18,4 мл на 100 г) углеводы (0,7 мл на 100 г), легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обуславливающие хорошие вкусовые качества блюд.

Блюда из филе птицы особенно ценятся, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Также мясо птицы содержит витамины РР, А, D, группы В и некоторые минеральные вещества: сера; никель, который участвует в процессе кроветворения, обмене жиров, обеспечении клеток кислородом; цинк, усиливающий рост, функции половых желез и гипофиза, повышает иммунитет, способствует заживлению ран. Энергетическая ценность курицы превышает калорийность другой домашней курицы (кроме индейки) и мяса домашних животных (кроме свинины), и составляет 241 Ккал в 100 г.

На гарнир к тушеной птице подходит жаренный или отварной картофель. Я решила приготовить картофельное пюре, так как пища протертая, отварная усваивается лучше пищи кусковой и сырой. Внешний вид, вкус, запах пищи усиливают выделение пищеварительных соков, способствуя ее усвояемости. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержаться вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Клубни картофеля содержат крахмал, белки, минеральные соли, витамины. Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания (почва, климат, агротехнические приемы, степень созревания). Клубни его содержат 17-29% крахмала, 1 - 2 % белка, более 1 % минеральных солей (натрия, магния, фосфора, железа, но особенно калия), целый ряд витаминов (каротин, B1, B2, PP, C), а также сахара - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содержит почти все незаменимые аминокислоты (несколько меньше содержащих - метионина и цистина, но много лизина).

Картофель является одним из основных поставщиков для организма калия и фосфора,
содержание которых соответственно составляет 568 мг% и 60 мг%. Огромное
значение имеет картофель как источник витамина C, хотя его содержится всего
20 мг%, что гораздо меньше, чем во многих других овощах и плодах. Однако
благодаря частому и круглогодичному использованию картофеля за счет него в
значительной мере покрывается потребность организма в витамине C (особенно
в средней полосе и на севере). Картофель - самый калорийный среди овощей: в 100 г продукта содержится 83 ккал.

Украшение блюда из яиц можно использовать как самостоятельное блюдо. Яица имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ: железо, которое необходимо для процессов кроветворения; фосфора, кальция, который необходим для минерализации костей и зубов, в процессах свертываемости крови, нормальной проницаемости стенок сосудов, возбудимости нервной системы и сердечной мышцы; серы и других. А также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и другие).

В этом блюде кусочки курицы приготавливаются в соусе из цитрусовых. Благодаря содержанию эфирных масел, блюдо получается ароматным. Это возбуждает аппетит и благоприятно влияет на пищеварение. Также в цитрусовых содержатся органические кислоты (лимонная кислота), сахароза, витамины С, Р, группы В, минеральные вещества – калий, который обеспечивает процессы возбуждения и торможения в нервной системе, сокращения мышц, в том числе и сердечной мышцы.

Также для украшения использую следующие продукты: морковь, огурец, редис, зелень.

В корнеплодах моркови много каротина, витаминов В1, В2, С, РР и других, солей калия, сахаров. Они обладают тонизирующим действием и очень полезны для всего организма.

У огурцов приятный вкус и тонкий аромат, что в совокупности дает ощущение свежести, возбуждает аппетит, улучшает вкус других блюд. В них много воды (95-98%), но растворенные в ней минеральные соли находятся в столь удачном сочетании, что полезность огурцов как продукта повседневного и лечебно-профилактического питания трудно переоценить. В огурцах содержатся также витамины (в небольшом количестве) и микроэлементы, в том числе иод.

Вкусовые качества петрушки обусловлены наличием в листьях и корнеплодах эфирного масла - до 10 мг%, придающего ей приятный запах, сладковатый и терпкий вкус, каротина – 150 мг% , витамина С (в корнях до 35 мг%). Ее лечебные свойства объясняются наличием комплекса витаминов и минеральных солей, находящихся в оптимальном соотношении. Именно зелень существенно улучшает вкусовые качества пищи.

Укроп богат витаминами (В1, В2, С, РР, каротин, фолиевая кислота), минеральными солями и эфирным маслом (главным образом, в семенах), которое придает ему специфический аромат. Укропом ароматизируют мясные, рыбные и овощные блюда, его используют для придания аромата соленьям и маринадам.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом,
состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других
минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает
первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека:
участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного
сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д.

Значение блюда и продуктов, из которого оно состоит.

Печеночный торт «Баттерфляй».

Это блюдо состоит из: печени молока, яиц, муки, лука репчатого; начинка: морковь, лук, майонез; украшение: помидоры, огурец, редис, яйца, зелень лука, укропа, петрушки, икра, майонез.

Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить, используя продукты входящие в рецептуру данного блюда.

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами. Печень богата железом, которое способствует образованию красных кровяных телец (гемоглобина), иммунной защиты, переноса кислорода. Медь, участвует в образовании крови, обмене веществ. Цинк, входит в состав гормона инсулина, принимает участие в углеводном обмене, в процессах дыхания и размножения, дефицит в рационе приводит к задержке роста молодого организма. Печень имеет высокую калорийность.

По мимо того, что это блюдо является закуской, это еще мучное блюдо.

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом , ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.

В состав теста входят яйца. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ: железо, которое необходимо для процессов кроветворения; фосфора, кальция, который необходим для минерализации костей и зубов, в процессах свертываемости крови, нормальной проницаемости стенок сосудов, возбудимости нервной системы и сердечной мышцы; серы и других. А также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и другие).

Молоко. В его состав входит (%) – вода 87,5; молочный сахар 4,7; жир 3,9; белки 3,3; минеральные вещества 0,7; витамины, ферменты. Энергетическая ценность 100 г молока – 289 кДж (69 Ккал).

Пшеничная мука содержит 69-71 % углеводов, около 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли. Магний, для формирования крепких костей, поддержания здоровья нервной системы и мышечного роста. Хром, необходим для превращения сахара в энергию, стабилизации содержания инсулина в крови.

В луковицах содержатся белки, углеводы (9.8 %), органические кислоты (лимонная,
яблочная), минеральные соли (18 мг% натрия, 175 мг% калия, 58 мг% фосфора,
31 мг% кальция и др.), витамины В1, В2, РР, С (10 мг%).

В корнеплодах моркови много каротина, витаминов В1, В2, С, РР и других, солей калия, сахаров. Они обладают тонизирующим действием и очень полезны для всего организма.

Для украшения используются томаты, огурцы, редис, яйца, зелень.

Плоды томата обладают высокими вкусовыми качествами и ценными диетическими свойствами. Они содержат сахара, лимонную кислоту, белки, витамины С, В1, В2, Р, К, каротин, соли железа, фосфора и калия.

У огурцов приятный вкус и тонкий аромат, что в совокупности дает ощущение свежести, возбуждает аппетит, улучшает вкус других блюд. В них много воды (95-98%), но растворенные в ней минеральные соли находятся в столь удачном сочетании, что полезность огурцов как продукта повседневного и лечебно-профилактического питания трудно переоценить. В огурцах содержатся также витамины (в небольшом количестве) и микроэлементы, в том числе йод.

Вкусовые качества петрушки обусловлены наличием в листьях и корнеплодах эфирного масла - до 10 мг%, придающего ей приятный запах, сладковатый и терпкий вкус, каротина – 150 мг% , витамина С (в корнях до 35 мг%). Ее лечебные свойства объясняются наличием комплекса витаминов и минеральных солей, находящихся в оптимальном соотношении. Именно зелень существенно улучшает вкусовые качества пищи.

Укроп богат витаминами (В1, В2, С, РР, каротин, фолиевая кислота), минеральными солями и эфирным маслом (главным образом, в семенах), которое придает ему специфический аромат. Укропом ароматизируют мясные, рыбные и овощные блюда, его используют для придания аромата соленьям и маринадам.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом,
состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других
минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает
первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека:
участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного
сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д.

Первичная обработка продуктов блюда

«Курочка с цитрусовыми со сложным гарниром».

Окорока куриные. Механическая кулинарная обработка с/х птицы состоит из следующих операций: мороженные окорока оттаивают при температуре 8-15°С 8-10 ч. затем обсушивают и опаливают оставшиеся волоски, пух, остатки перьев. Опаливают над некоптящем пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья, то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Обмывают проточной холодной водой (15°С), удаляют загрязнения, сгустки крови.

Молоко процеживают при необходимости можно довести до 80°-90°С, но не до кипения.

Муку просеивают через просеиватель или вручную через сито. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха.

Лимон, апельсин, мандарин очищают от загрязнений, удаляют место прикрепления плодоножки, ополаскивают, очищают кожуру, по мере возможности удаляют пленки, разделяют на дольки.

Картофель. При сортировке удаляют загнившие клубни, посторонние примеси и проросшие клубни (в глазках ядовитое вещество – соланин). Моют, что улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Очищают, а затем дочищают, удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу.

Масло сливочное вводят в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек 1 мм. Если используют в твердом состоянии, то обрезают поверхность, нарезают на куски и размягчают.

Яйца. Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, затем их промывают или протирают солью.

Морковь сортируют, загнившие корнеплоды удаляют, обрезают ботву, промывают , очищают и опять промывают.

Соль, сахар просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Консервированную кукурузу открывают только специальным ножом, сливают жидкость.

Огурец свежий моют, удаляют загрязнения, соцветия. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых, ранних – только с обеих сторон.

Редис моют. У красного отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

Зелень петрушки, лука , укропа кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. У лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья.

Первичная обработка продуктов блюда :

печеночный торт «Баттерфляй».

У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить.

Лук репчатый. Отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чушйки и промывают в холодной воде.

Молоко процеживают при необходимости можно довести до 80°-90°С, но не до кипения.

Морковь сортируют, загнившие корнеплоды удаляют, обрезают ботву, промывают , очищают и опять промывают.

Помидоры выбирают по степени зрелости, затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Редис моют. У красного отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

Технология приготовления

«Курочка с цитрусовыми со сложным гарниром».

Рецептура:

окорока куриные – 500 г.

молоко – 1,5 литра

мука – 30 г.

½ лимона

½ апельсина

1 мандарин

картофель – 400 г.

сливочное масло - 15 г.

растительное масло – 20 мл.

Небольшую курицу разделать, промыть. Разрезать на небольшие кусочки, залить 1 литром молока и оставить на 2 часа. Затем молоко слить, куриные кусочки посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Лимон, апельсин, мандарин очистить, разобрать на дольки, каждую дольку нарезать на кусочки-треугольники, перемешать. В чистую банку сложить слоями кусочки курицы и дольки цитрусовых. Банку прикрыть металлической крышкой без резинки, поставить в холодную духовку, включить ее и тушить 1,5 часа. Курочка получается мягкая, нежная, ароматная.

Для гарнира берут картофель очищают, режут кубиками (продолжительность тепловой обработки составит 15-20 минут). Заливают подсоленной кипящей водой и варят почти до готовности под закрытой крышкой. Затем отвар сливают, а картофель доваривают в открытой посуде за счет той влаги, что осталась в клубне (при этом картофель обсушивается 0. горячий картофель протирают через сито и получают пюре. В него добавляют горячее молоко и взбивают.

Картофель протирают только горячим, пока клетки не потеряли свою эластичность и плотно удерживают крахмальный клейстер. По этой же причине в пюре вливают горячее молоко.

Для украшения потребуется:

200 г филе курицы, 60 г сливочного масла, 3 яйца, морковь, редис, 6 бутонов гвоздики, 40 г майонеза, соль по вкусу.

Яйца, морковь и филе отварить.
Пропустить через мясорубку морковь и филе, взбить с маслом и майонезом, посолить.
Яйца разрезать поперек пополам зигзагом, вынуть желтки и натереть их на терке. Белки снизу срезать для устойчивости.
Из куриной массы скатать шарики, положить их в белки, а сверху посыпать желтками.
Из перца или редиса вырезать гребешки и клювики, из гвоздики сделать глазки. (сверху воткнуть зонтик для коктейля.)
пюре выкладывается кольцом, в центре кладутся кусочки курицы, поливается соусом. По краям располагают цыплят, между ними выкладывают кукурузу, украсить зеленью петрушки, лука, укропа, огурца.

Технология приготовления печеночного торта

«Баттерфляй».

Печень говяжья или куриная – 500 г

Молоко – 1 литр

Лук репчатый – 2 шт.

Яйца – 3 шт.

Мука – 60 г.

Растительное масло – 60 г.

Для начинки:

Морковь – 2-3 шт.

Лук – 2-3 шт.

Растительное масло – 60 г

Майонез – 500 г

Для украшения: яйцо, морковь, редис, огурец, 3 помидора, зелень лука, петрушки, икра, майонез.

Печень порезать кусочками, залить молоком – 800 мл, оставить на ночь в холодильнике. С печени слить молоко. Печень пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком, посолить. Отдельно взбить 3 яйца и ввести в печенку. Добавить 3 ст. ложки муки, взбить. Влить 150 мл молока, 3 ст. л. Растительного масла, всыпать соль по вкусу и опять взбить.
Приготовить начинку: лук и морковь очистить, морковь натереть на крупной терке, овощи спассеравать на растительном масле. Все смешать с майонезом.
Печеночную массу выкладывать ложкой на хорошо разогретую смазанную растительным маслом сковороду слоем около 1 см, разровнять, выпечь блины на слабом огне с двух сторон.
Каждый блин смазать начинкой. Составить бабочку, украсить.

СХЕМА РАСПОЛОЖЕНИЯ КУХОННОГО ОБОРУДОВЫАНИЯ

Кухонное оборудование:

1. Электрическая плита ПЭ-4;

2. производственные столы;

3.столы для пищевых продуктов;

4. бытовой холодильник;

5. духовой шкаф;

6. стол для готовой продукции;

7. стеллаж для инвентаря;

8. стеллаж для хранения продуктов;

9. моечные раковины;

10. ванна для мытья посуды;

11.кладовая;

12. раздевалка;

13. слив;

14. трансформатор.

            4. Техника безопасности при приготовлении блюд.
     1. Не работай на машинах и аппаратах, устройства которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.
     2. Работай на мясорубке со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.
     3. Для проталкивания мяса на шнек машины пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.
     4. Не работай на мясомешалке без специального приспособления, не допускающего пуск ее при открытой крышке загрузочного ковша.
     5. При пользовании машинами универсального привода и их креплении работу производить при выключенном моторе.
     6. При работе на шинковальных машинах не проталкивай овощи руками находу.
     7. При работе на овощемялках и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой в загрузочной воронке.
     8. При разделке замороженного мяса, разделку производи после его оттаивания.
     9. Для разруба мяса используй колоды с ровной поверхностью.
    10. Для опаливания птицы и дичи не пользуйся паяльными лампами, требуй оборудования специального опалочного горна.
    11. При работе с ножом будь осторожным, правильно держи руку и нож при обработке продуктов: ножи храни в специальных чехлах.
    12. Выемку рыбы из ванн производи проволочными черпаками.
    13. Требуй от администрации, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов, а топочные очаги и их дверцы исправны. Следи за тем, чтобы топочные дверцы во время топки были закрыты.
    14. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
    15. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.
    16. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя.
   17. Клади в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды.
    18. Следует пользоваться протвинями, которые свободно без наклона входят в духовку.
    19. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно на себя.
    20. Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного рабочего места на другое, предупреди об этом рядом стоящих работников. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.
    21. Посуда с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчивые подставки. Требуй, чтобы поверхность подставки была больше поверхности дна устанавливаемой посуды.
   22. Не берись голыми руками за горячую кастрюлю, кухонную посуду, используй для этого полотенце.
    23. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.
    24. Открывай банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели.
Запрещается вскрывать банки ножами и другим поварским инвентарем.
    25. Для вскрытия тары используй гвоздодеры, клещи, молоток и другие, предназначенные для этого инструменты.
    26. Не переноси один груз весом выше установленных норм (для женщин
более 8 кг, для мужчин - 50 кг).
    27. Не выходи потным на улицу или в холодное помещение.
    28. Для работы на высоте используй исправную стремянку или приставную
железную лестницу, имеющую приспособления от скольжения (шипы, резиновые
прокладки). Не пользуйся для работы на высоте бочками, ящиками и другими
случайными подставками.
    29. Будь внимательным во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других от работы.
     Если с тобой произойдет несчастный случай, связанный с работой, и если ты в состоянии сообщить об этом, то немедленно сообщи администрации и требуй оказания помощи и составления акта.