Технология приготовления блюд. 3
Содержание
Введение…………………………………………………………
1 Характеристика предприятия……………………………………………..
2 Меню……………………………………………………………………
2.1 Фирменные блюда………………………………………………………..
2.2 Холодные блюда и закуски, горячие закуски………………………. …стр.7
2.3 Супы……………………………………………………………………
2.4 Вторые горячие блюда……………………………………………………стр.8
2.5 Сладкие, мучные блюда и напитки……………………………………...стр.9
3 Технология приготовления блюд………………………………………...стр.11
3.1 Фирменные блюда……………………………………………….......
3.2 Холодные блюда и закуски……………………………………………..стр.
3.3 Супы……………………………………………………………………
3.4 Вторые горячие блюда…………………………………………………..стр.
3.5 Сладкие, мучные блюда и напитки…………………………………….стр.27
4. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача………………………………………………………………
Заключение……………………………………………………
Список использованной литературы………………………………….......
Приложения
Введение.
Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду, и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.
Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
Ресторанный бизнес в настоящий момент переживает заметный подъем. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль в которой играют предприятия питания ресторанного типа. Современный ресторан, однако, выполняет роль не только предприятия питания, но и развлекательного центра, в который люди приходят не только утолить голод, но и отдохнуть, получить положительные эмоции от атмосферы гостеприимства. Нам недостаточно удовольствия только от еды. Мы хотим, чтобы нас развлекали, смешили, удивляли, восхищали. Нам хочется перенестись во времени или пространстве, оказаться в неизведанных уголках света, стать первооткрывателем хотя бы на время. Нам хочется действа, театра, представления и мы готовы за это платить.
Важнейшим аспектом в сфере ресторанного бизнеса является качество предоставляемых услуг потребителю. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Опыт показывает, что никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который действительно складывается у потребителя в результате качественной работы ресторана. Современные рестораны испытывают жестокую конкуренцию, и в ближайшие годы ситуация будет еще сложнее, и для того, чтобы достичь успеха в современных условиях острой рыночной конкуренции, рестораны должны отойти от принципа "товар и продажа" и перейти к использованию принципа "клиент и маркетинг", что требует, в свою очередь, подробного исследования, как рестораны могут завоевать клиента и одержать победу в конкурентной борьбе. Одной из проблем, стоящих перед отраслью общественного питания, является поиск путей повышения эффективности продвижения услуг ресторанного бизнеса, анализ которых является неотъемлемой частью организации сбыта.
1. Характеристика предприятия.
Ресторан «Замок на песках».
Режим работы: 12:00-02:00
Адрес: г. Волгоград, ул. Курская, 1
Тел.: (8442) 33-80-68
Развлекательный центр «Замок на песках» выполнен в стиле полузакрытого загородного клуба. В четырех залах ресторана могут разместиться до 212 посетителей. В «варьете» - 100 посадочных мест, в таверне - 60, в рыбном зале - 40, в охотничьем домике - до 12 мест. У гостей заведения есть возможность заказать блюда, которые будут приготовлены на открытом огне прямо в центре зала.
«Замок на песках» – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
«Замок на песках» так же предоставляет услуги по проведению детских праздников (интерактивное обучающее представление для детей, каждое воскресенье), организацию тематических праздников, банкетов, свадеб, корпоративов и т.д. Так же к услугам живая музыка, летняя площадка, бильярд, баня (турецкая, русская, инфрокрасная).
2. Меню.
Для каждого класса ресторана кафе бара устанавливается ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков которые ежедневно должны быть в продаже.
В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляют меня. Слово <<меню>> происходит от французского <<menu>> и означает расписание блюд и напитков на завтрак обед и ужин а также рационы (трехразового питания) составленные для обслуживания совещаний симпозиумов и др. Второе определение <<меню> - это бланк карта лист бумаги где печатается или пишется название блюд.
Меню можно также назвать и визитной карточкой ресторана поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырьё и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способ кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели.
Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.
Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
В летнее время в меню включается холодные супы(окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по – польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитывается вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.
Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счёт правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
В меню все закуски и блюда располагают в определённом, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушёным.
2.1. Фирменные блюда
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком
Филе, запеченное в сметанном соусе
Яблоки, запечённые с творогом
Чай с красным вином
2.2 Холодные блюда и закуски, горячие закуски
Холодные блюда и закуски:
Икра кетовая
Сёмга солёная
Треска горячего копчения
Сельдь рубленная
Устрицы
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
Салат из шампиньонов
Салат картофельный с грибами и клюквой
Салат по-деревенски
Салат мясной
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Винегрет овощной
Салат из свежих помидоров и огурцов
Закуска «Уральский рулет»
Помидоры фаршированные яблоками и сыром
Помидоры фаршированные яйцом и луком
2.3 Супы
Супы:
Борщок с гренками
Бульон из кур
Суп-крем из тыквы
Суп-пюре из картофеля
Солянка грибная
Ботвинья
Щи зелёные с яйцом
2.4 Вторые горячие блюда.
Вторые горячие блюда:
Рыба по-русски
Севрюга отварная
Рыба по-волжски (рыба маринованная жаренная)
Сазан, тушённый с пивом и пряностями
Рыба(белуга), запечённая в соусе с грибами
Бифштекс
Бефстроганов
Говядина, фаршированная грибами
Говядина, тушённая с черносливом
Мясо, тушённое с луком в горшочке
Жаркое с грибами по-русски
Говядина в кисло-сладком соусе
Говядина в луковом соусе запечённая
Бифштекс рубленный
Утка, фаршированная картофелем и черносливом
Цыплята, тушённые с морковью и репой
Жаркое из курицы по-русски
Спаржа отварная
Картофель отварной
Свекла, тушённая с яблоками
Грибы в сметанном соусе
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель, тушённый с грибами в сметане
2.5 Сладкие, мучные блюда и напитки
Сладкие блюда:
Суфле шоколадное
Пудинг сахарный
Корзиночки с яблоками
Салат фруктовый со сметанным соусом
Мусс яблочный на крупе (манной)
Яблоки в желе
Мороженное с ягодами консервированными
Мороженое «Москва»
Горячие напитки:
Чай тминный
Чай-заварка
Чай из душицы
Кофе чёрный
Кофе на молоке
Кофе гляссе
Кофе по-восточному
Какао с молоком
Шоколад
Холодные напитки:
Напиток клюквенный
Напиток из плодов шиповника
Напиток из лимонов и тмина
Квас медовый
Крюшон клубничный
Мучные кондитерские изделия:
Курабье (печенье) Бакинское
Пончики твороженные
Шарлотка с яблоками
3 Технология приготовления блюд.
3.1 Технология приготовления фирменных блюд:
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком.
Предварительно очищенный и нарезанный соломкой картофель припускают в небольшом количестве жидкости или варят на пару. Готовый картофель охлаждают.
Подготовленную ветчину нарезают соломкой. Очищенный чеснок мелко нарезают. Варёный картофель соединяют с нарезанной ветчиной, добавляют чеснок, перец красный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.
Салат укладывают горкой и оформляют солёными огурцами, консервированными помидорами, горошком зелёным и зеленью петрушки.
Филе, запеченное в сметанном соусе.
Из средней части говяжьей вырезки нарезают порционные куски, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром.
Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В посуду кладут жаренные куски вырезки, сверху пассерованный лук репчатый, заливают сметанным соусом и запекают до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают с гарниром. Гарнир – припущенные овощи.
Яблоки, запечённые с творогом.
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.
Для сиропа в горячую воду добавляют мёд, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 минут. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельчёнными орехами.
Чай с красным вином.
Пряности (гвоздика и корица) кипятят 2-3 минуты, затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5-10 минут, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.
3.2 Холодные блюда и закуски
Технология приготовления холодных блюд и закусок:
Икра кетовая.
Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зелёный лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
Сёмга солёная.
Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию.
Треска горячего копчения.
Соус (соус майонез или соус хрен) к блюду подают отдельно.
Сельдь рубленная.
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формируют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50-100г.
Устрицы.
Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щётки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют её, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на неё сок лимона.
Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.
Салат овощной с яблоками и сладким перцем.
Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец – соломкой, лук репчатый – полукольцами, помидоры – ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.
При отпуске салат оформляют зеленью.
Салат из шампиньонов.
Подготовленные шампиньоны припускают, нарезают ломтиками, прогревают в сливочном масле или маргарине, охлаждают. Яйца, сваренные вкрутую, помидоры и яблоки (без семенного гнезда) нарезают соломкой. Готовые шампиньоны соединяют с нарезанными помидорами, яблоками, яйцами, заправляют сметаной.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат картофельный с грибами и клюквой.
Варёный, очищенный картофель, подготовленные грибы, сыр нарезают ломтиками. Капусту квашеную перебирают, промывают в холодной воде, если она очень кислая, отжимают и мелко нарезают. Клюкву перебирают и промывают. Нарезанные картофель, сыр, грибы соединяют, добавляют клюкву и капусту, заправляют растительным маслом и перемешивают.
При отпуске салат оформляют сыром и грибами.
Салат по-деревенски.
Варёный очищенный картофель нарезают ломтиками, подготовленную квашеную капусту измельчают. Свежие грибы отваривают, нарезают ломтиками. Нарезанные картофель, грибы и капусту соединяют, заправляют заправкой.
При отпуске можно оформить зеленью.
Салат мясной.
Варёные мясные продукты, картофель и свежие и солёные огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками варёного мяса, крабами или салатом зелёным и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Салат-коктейль с ветчиной и сыром.
Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.
Винегрет овощной.
Варёные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зелёный лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый – полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100г зелёного горошка за счёт соответственного уменьшения солёных огурцов или квашеной капусты.
Салат из свежих помидоров и огурцов.
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зелёный лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.
Закуска «Уральский рулет».
Порционные куски говядины отбивают, посыпают солью, перцем чёрным молотым, кладут на них нарезанный тонкими пластинками окорок, омлет, приготовленный из яиц и молока, заворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу, после чего удаляют шпагат.
При отпуске готовое изделие нарезают на кусочки (по 2 – 3 на порцию) украшают зеленью. На гарнир подают огурцы маринованные или помидоры солёные.
Помидоры фаршированные яблоками и сыром.
У подготовленных помидоров надрезают верхнюю часть так, чтобы она образовала крышечку, вынимают сердцевину, посыпают внутреннюю поверхность солью, перцем и заполняют фаршем.
Для фарша: яблоки, очищенные от кожицы, с удалённым семенным гнездом нарезают тонкой соломкой, соединяют с мелко нарезанной сердцевиной помидоров, тёртым сыром, заправляют майонезом и перемешивают
При отпуске фаршированные помидоры можно украсить зеленью.
Помидоры фаршированные яйцом и луком.
Верхнюю часть помидора надрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлаждённые, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельчённую мякоть помидора и нашинкованный лук.
3.3 Супы
Технология приготовления супов:
Борщок с гренками.
Готовят костный бульон, как указано в рецептуре №260, с добавлением костей свинокопчёностей. Можно измельчённые кости свинокопчёностей добавлять в оттяжку.
В осветлённый бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натёртую свеклу и варят 5 – 10 минут, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.
Бульон из кур.
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 – 60 минут до готовности бульона в него добавляют подпечённые овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200г на 1000г бульона. Измельчённые кости кур заливают холодной водой (1 – 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1 – 2 ч на холоде при температуре 5-7оС, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 – 60оС, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1 – 1,5 ч, затем процеживают.
Бульон из кур отпускают с кусочком варёной курицы.
Суп-крем из тыквы.
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, заливают частью молока и припускают в закрытой посуде на слабом огне с добавлением соли. За 5 – 7 минут до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба. Массу протирают, добавляют молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным или маргарином. 1/3 часть гренок можно не протирать, а класть в суп при отпуске.
Суп-пюре из картофеля.
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
Солянка грибная.
Солянку готовят обычным способом. Варёные свежие или сушёные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
Ботвинья.
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.
При отпуске ботвиньи кусок холодной рыбы с гарниром кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 – 2 шт. на порцию).
Щи зелёные с яйцом.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Варёный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5г на 1000г супа). Щи зелёные можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.
3.4 Вторые горячие блюда.
Технология приготовления горячих блюд:
Рыба по-русски.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы солёные очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых – 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир – картофель отварной.
Соус – томатный.
Севрюга отварная.
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решётку рыбного котла, заливают холодного водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 – 45 минут при температуре 85 – 90оС; за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровой лист.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 – 60оС не более 30 – 40 минут.
Гарнир – картофель отварной, пюре картофельное.
Соус – белое вино.
Рыба по-волжски (рыба маринованная жаренная).
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10 – 15 минут.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2 – 3 г нетто на порцию).
Сазан, тушённый с пивом и пряностями.
Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем чёрным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30 – 40 мин.
В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протёртый чёрствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натёртую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении25 – 30 мин.
При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.
Рыба(белуга), запечённая в соусе с грибами.
Рыбу разделывают на звенья с кожей без хрящей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут варёные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2 – 3г нетто на порцию).
Бифштекс.
Порционные куски толщиной 20 – 30 мм, нарезанные из утолщённой части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 – 180оС, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.
Гарниры – картофель жаренный (из варёного), картофель жаренный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.
Бефстроганов.