Технология приготовления блюд из мяса. Канадская кухня
ФГОУСПО «Салаватский индустриальный колледж»
Технология приготовления блюд из мяса. Канадская кухня.
Курсовая работа
260502.10Д.02.
Выполнил Аминева Р.Ф.
Проверил Назарова И.И.
2013
Введение
1. Основная часть
1.1 Характеристика блюд
1.2 Характеристика и подготовка сырья
1.3 Технология приготовления мясных блюд
1.4 Оформление и подача блюд
- Требование к качеству и сроки хранения блюд
- Организация работы горячего цеха
2. Расчетная часть
2.1 Расчет сырья для приготовления блюд
2.2 Расчет энергетической ценности блюд
2.3 Расчет и подбор
оборудования для
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Введение
Чтобы рассказать об особенностях канадской кухни, нужно пересказать национальные блюда многих стран. Да оно и не мудрено, если учесть, что Канада — страна иммигрантов.
Когда характеризуют канадскую кухню, то любят упоминать слова бывшего премьер-министра Канады Джо Кларка. Он говорил: "Канада имеет кухню из кухонь. Это не солянка, но шведский стол."
Но все же уточним, что изначальные корни канадской кухни лежат в традициях коренных североамериканских народов, а также в английской и французской кухне. Поэтому канадскую кухню будет правильнее назвать англо – американо - канадской кухней.
Во всех последующих волнах иммиграции
канадская кухня была разбавлена кухней
из Европы, Латинской Америки, Азии. И сегодня
в Канаде вы можете найти греческие, индийские,
китайские, тайские, русские, украинские,
польские, португальские, японские, аргентинские
и мексиканские рестораны. И, конечно же,
в стране неизбежное присутствие соседского
влияния США – закусочные.
К типично канадской
еде, которую вы встретите в каждой провинции,
относят сочные стейки из мяса и рыбы.
Любят жители Канады блюда из натурального
мяса - бифштекс, лангет, ростбиф. Национальное
блюдо - филе-брошетт (кусочки филе бекона,
шампиньонов и лука, на шампуре, обжаренные
на вертеле). В ресторанах страны подадут
вам и другие мясные и рыбные блюда - жареный
цыпленок, тушеный с овощами заяц или кролик,
отварная оленина, пирог с почками, осетрина.
Любят канадцы и супы. Как правило, это наваристые овощные супы или супы-пюре из овощей (цветной капусты, томатов), бульоны с зеленью, гренками, домашней лапшой, зеленой фасолью.
Квебек, пожалуй, можно назвать главным шефом гурманов Канады. Здесь господствуют традиции французской кухни. Популярны французский луковый суп, пирожки с мясом и картофель - фри под соусом, запеченный с творогом.
В провинции огромное количество производителей сыров — еще одна кулинарная традиция Франции. И кленовый сироп – национальная гордость Канады — также господствует в квебекской кухне.
Весенний сок канадского
сахарного клена издавна
Кленовый сироп добавляют в блины, булочки, пироги и кексы. Также с кленовым сиропом готовят и мясо- домашний окорок в кленовом сиропе. Кроме Канады, кухни с кленовым сиропом вы нигде в мире не найдете.
Атлантические провинции Канады славятся своими рыбными промыслами, а значит и разнообразными блюдами из морепродуктов.
Пиво считается основным напитком канадцев.
1.Основная часть
- Характеристика блюд
Канада славится многими продуктами: пшеницей, шпиком, помидорами, черникой и ежевикой.
Ее кухня подвергалась влиянию индейской, французской, английской и американской кухонь. Влияние Америки оказалось наиболее стойким.
Очень распространены всевозможные консервы. Тем не менее, они не полностью вытеснили европейские блюда.
Во многих районах отдают предпочтение старинной кухне. Там готовят блюда из таких редких продуктов, как печень тюленя, горб бизона, задняя лапа медведя, хвост бобра...
Вторые блюда готовят из говядины, телятины, птицы, дичи, нежирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц.
К мясным блюдам обычно подают овощные гарниры, жаренный во фритюре картофель.
Во внутренних водах Канады насчитывается около 60 видов рыбы. Рыбные блюда готовят из свежей, мороженой, копченой, сушеной, соленой и консервированной рыбы. Море дает омаров, устриц, мидий, крабов и др.
В Канаде много овощей, и исконно местных, и завезенных во времена открытия континента. Среди первых можно назвать тыкву, не известную ранее в Европе, коричневые бобы, фасоль.
Кроме того, канадским индейцам была хорошо известна кукуруза, завезенная из Мексики. Из ее толченых зерен, сваренных на воде с кусочками мяса и рыбы, готовили кашу.
У канадцев очень популярны соленые и маринованные овощи, свежие фрукты и салаты из них, холодное мясо, паштет из печени, фаршированные яйца.
Готовят оригинальные салаты. Сельдерей, сливы, финики, фрикадельки домашнего приготовления, сыр, яблоки, лук, стручковый зеленый и красный перец смешивают в разных сочетаниях (например, готовят салат из сельдерея, сыра, фруктов и помидоров).
Для приготовления закусок
Самое популярное национальное канадское блюдо — это яичница с беконом.
Особенно характерен для канадской кухни большой выбор сладостей и мучных изделий.
Известно множество кулинарных секретов и рецептов приготовления блюд французской кухни: слоеных пирожков, сухариков, яблочного пирожного, яблока-сюрприз, анисового бисквита, булочка и др.
В Канаде пьют белое, розовое и красное вино. Шампанское предназначается для торжественных случаев. В деревнях во время торжественных событий, а также летом женщины и девушки пьют сироп из малины, разбавляя его водой.
Традиционный канадский
Хлеб потребляется в очень ограниченном количестве.
Канадцы почти не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с красным томатным соусом.
Меню завтрака обычно включает фрукты
и чай или черный кофе.
Что предложить туристам
из Канады
Холодные закуски: салат из овощей, масло сливочное, салат из дичи, жареную курицу, мясное ассорти.
Завтрак: гренки, ветчину, яичницу-глазунью, сладкую булочку, оладьи, сосиски.
Первые блюда : куриный, мясной бульоны с пирожками, гренками, яйцом, курицей, картофельный суп, грибной суп, борщ.
Вторые блюда : ростбиф, отварных, жареных, тушеных цыплят, индейку, азу, гуляш, бефстроганов, жареные креветки, блюда из яиц, тефтели мясные, сосиски, макароны с сыром.
Десерт: компоты из консервированных фруктов и ягод, свежие фрукты и ягоды, мороженое с клубникой, мороженое с вареньем и печеньем, черный кофе.
1.2 Характеристика и подготовка сырья
Чаще всего нам приходится покупать замороженное мясо или полуфабрикаты, которые нужно разморозить. Размораживание мяса должно производится медленно. При таком размораживании влага лучше впитывается в мышечные ткани, сокращаются потери сока и мясо остается более сочным. Размораживание следует проводить при пониженной температуре в погребе или холодильнике. При комнатной температуре мясо размораживают непосредственно перед термической обработкой. Размороженное мясо нельзя хранить - оно должно быть использовано для приготовления блюд.
Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. При оттаивании в воде мясо теряет много питательных веществ.
Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Можно, не размораживая, вымыть мясо, нарезать кусочками весом около 50 грамм и отварить.
Чтобы мясо оттаяло скорее, необходимо положить его в нежаркую духовку или подержать в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, снова класть его в холодильник не рекомендуется.
Мясо следует мыть большими кусками, лучше под струей холодной воды или чуть теплой, так как при этом происходят меньшие потери питательных элементов.
Мясо (сырое, вареное, жареное) нужно нарезать поперек мышечных волокон. Нарезанное таким образом мясо не имеет грубых волокон, легко поддается формованию, а после жарки или тушения остается мягким. Нарезанное на порции мясо отбивают на доске пестиком, смачиваемым в холодное воде, и формируют с помощью ножа, сглаживая поверхность и боковые стороны.
Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получается шире, если нож держать под углом 45°.
Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать строго поперек волокон, держа нож под углом 90°.
Натуральные порционные куски из окорока или корейки необходимо нарезать не толще 1,5 см.
Сырое и вареное мясо нужно разделывать на разных досках, а нож и мясорубку после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом.
Многие повара для раздробления волокон и размягчения мяса отбивают куски мяса перед приготовлением. Однако чрезмерное отбивание тяжелой тяпкой или деревянным молотком превращает сочное мясо в сухое и безжизненное. Тем не менее, даже самое высококачественное мясо выиграем от легкого отбивания или прессования, позволяющего разглаживать мясо в плоские куски толщиной около 5 мм, хорошо прилегающие к дну сковороды и равномерно прожаривающиеся. Перед обжариванием необходимо срезать с кусочков мяса все пленки соединительной ткани, которые стягиваются при контакте с горячим жиром и искажают форму мяса. Положив кусочки мяса на разделочную доску нужно сделать куски плоскими, надавливая на них боковой стороной ножа, деревянным молотком или просто основанием ладони.
Усиленное отбивание поможет вам также несколько поправить ситуацию, если принесенные домой эскалопы при более тщательном рассмотрении оказались не такими мягкими, как бы вам этого хотелось.
Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Если придерживаться этих правил, мясо получится очень вкусным. При отбивании мяса тяпку следует держать
плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска.
Известно множество способов приготовления мясного фарша и формирования кулинарных изделий из него. В состав мясного фарша входят мясо, белый хлеб, молоко или вода, яйца или только белки и, конечно же, различные приправы: соль, майоран, перец, чеснок, зелень петрушка, мускатный орех и множество других, приглянувшихся вам по цвету и запаху трав и семян. Мясной фарш делают из говядины, телятины, свинины, кролика. Фарш можно приготовить из высококачественного мяса, а также из мяса с большим содержанием соединительной ткани и обрезков мяса. Лучшие сорта фарша приготавливают из разных видов мяса. Предназначенное для получения фарша мясо освобождают от костей и сухожилий, затем его нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку вместе с предварительно намоченным и отжатым белым хлебом. Добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и тщательно перемешивают.
Из мясного фарша можно приготовить различные блюда. Руками, смачиваемыми холодной водой, формируют округлые фрикадельки и котлеты, овальные зразы, мясной рулет. Поверхность полученного полуфабриката должна быть гладкой, тогда готовое изделие будет иметь привлекательный вид.
Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты или эскалопа, обязательно перерубите или надрежьте соединительную ткань: тогда изделие при жатке не будет деформироваться.
Ручной способ приготовления рубленого мяса
Некоторые гурманы, любящие полакомиться блюдами из мясного фарша, предпочитают не прибегать к помощи мясорубки, а делать фарш вручную.
Если блюдо готовится недолго или подается без соуса и острых приправ, очень важно, чтобы основные ингредиенты имели очень высокое качество. Когда ключевым ингредиентом является рубленая говядина или телятина, повар, подготавливающий это мясо, должен быть в двойне уверен, что оно очень свежее и свободно от нежелательного жира и хрящей.
Для того чтобы бифштекс имел безупречный цвет и текстуру, мясо должно быть зачищено от жира и нарублено буквально на несколько минут до подачи на стол. Рубленый бифштекс на вершине своей свежести нуждается в приправах только для обогащения собственных вкусовых качеств, а отнюдь не для их маскировки.
Гамбургеры становятся необычно нежными на вкус, если их готовят из говядины ручной рубки с таким же почтением и вниманием, как бифштекс из первосортного отруба.
При готовке различных мясных рулетов и тушеных или отварных фрикаделей, подвергающихся более длительной термической обработке, преимущества ручной рубки не является столь заметными, поэтому они могут быть приготовлены и из покупного молотого фарша.
Лучшим инструментом для рубки мяса является пара тяжелых кухонных ножей одинаковой длины и веса. С подходящими ножами вы легко достигните такого ритма рубки, который позволит быстро и качественно выполнять основную часть работы. Если у вас таких ножей нет, не пытайтесь импровизировать; в любом случае один нож сделает работу лучше, чем два разномастных. При этом, вне зависимости от того, используете вы один нож или два, позаботьтесь о том, чтобы они были хорошо наточены; тупое лезвие превратит мясо в безобразное месиво, а хорошо отточенное будет оставлять за собой чистые, аккуратные кусочки.
- Зачистка мяса. Используя очень острый нож, следует срезать мясо с кости (если она есть), затем разрезать его вдоль линии соединительной ткани и сухожилия.
- Нарезание кубиками. Необходимо срезать остатки жира и пленок с мяса и нарезать получившиеся постные куски сравнительно небольшими кубиками. Рубка будет протекать быстрее, если исходные куски мяса имеют примерно одинаковые размеры.
- Рубка. Желательно разложить кубики мяса на доске в один слой и рубить двумя одинаково тяжелыми острыми ножами, опуская их поочередно и ритмично, как при игре на барабане. Работать следует одними запястьями, стараясь держать ножи параллельно друг другу, и старайтесь не напрягать кисти, чтобы сила удара была равна весу ножей. По мере измельчения мяса его кусочки будут занимать все большую площадь. Время от времени нужно останавливаться и лезвием ножа сгребать полученную массу от краев к центру, переворачивая каждый раз захваченный слой. Это поможет получить фарш с однородной структурой. Продолжать рубку необходимо до тех пор, пока не получится фарш требуемой степени измельчения (в соответствии со вкусом готовящегося или рецептом).
бланшировка
Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка. Мясо освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5-7 мин. За это время теряется теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким образом полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15-20 минут.
Удаление костей
Как правило, кости удаляются при предварительной обработке, если планируют приготовление порционных жареных, тушеных или запеченных блюд. При удалении костей придерживаются естественного направления и разделения мышечных волокон и следят за тем, чтобы как можно меньше повредить мышечную ткань. Разрез следует производить вдоль кости, в местах, где мышечная ткать самая тонкая.
Удаление сухожилий пленок и жира
Удаление указанных тканей зависит от того, для приготовления каких блюд предназначено мясо. Пленки и сухожилия не удаляются, если мясо будет использовано в отварном виде, но их срезают с мяса, которое собираются жарить. С больших кусков мяса, предназначаемых для тушения и запекания, пленки снимают только с поверхности. Удаляют также излишек жира.
Обваливание мяса в муке
Эту нехитрую, но очень важную операцию следует производить непосредственно перед термической обработкой (жаркой, тушением, запеканием), так как мука впитывает мясной сок и блюдо получается менее вкустным.
Обваливание мяса в сухарях
Сухари из белого хлеба применяются в основном при жарке полуфабрикатов, приготовленных из мясного фарша. Полуфабрикат обваливают на доске, прижимая рукой, чтобы хлебные крошки не осыпались. Эту операцию также следует производить в последний момент перед жаркой.
Панировка мяса
Панировка бывает разной. Процесс панировки заключается в погружении порции мяса сначала в муку, затем во взбитое яйцо и наконец в сухари из белого хлеба. Используется и панировка в тесте, когда порция мяса погружается в тесто, а затем обжариваются в большом количестве жира. Используемое для панировки тесто должно быть более густым, чем для блинов, и с трудом стекать с ложки.
1.3 Технология приготовления мясных блюд.
Жаркое из говядины по- канадски
Мякоть говядины очистить от жира и пленок, натереть его смесью из чеснока, растолченного с солью и молотым черным перцем и оставить при комнатной температуре на час.
На дно сотейника положить 2-3 ломтика сала, поверх него положить подготовленный кусок говядины, смазав нежирные места мяса размягченным сливочным маслом. Оставшиеся кусочки сала уложить на поверхности куска мяса.
Поставить сотейник с мясом в сильно нагретую духовку и жарить около получаса. Затем нагрев духовки уменьшить и дожаривать мясо, поливая его выделившимся соком, до готовности.
Незадолго до окончания приготовления облить мясо половиной нормы вина, дать слегка обжариться и полить оставшимся вином. Довести жаркое до готовности, переложить его на подогретое блюдо и полить оставшимся в сотейнике при жаренье соусом. Подавая на стол, горячее мясо нарезать ломтиками и порционно полить соусом.
Шашлык из говядины по- канадски
Говядину промывают, удаляют пленки, кладут в глубокую емкость, посыпают очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком, заливают растительным маслом и выдерживают в прохладном месте в течение суток.
Затем мясо вынимают, солят, посыпают перцем, оборачивают промасленной бумагой, насаживают на вертел и жарят в течение 3-4 ч. За 15 мин до готовности снимают бумагу, еще раз солят мясо и подрумянивают его на открытом огне.
Шашлык кладут на блюдо, посыпают тертым хреном и подают к столу.
Лангет «Столичный»
Мясо моют, режут кусками толщиной 15–20 мм и отбивают так, чтобы толщина была вдвое меньше, чем у бифштекса. Мясо посыпают солью и перцем и обжаривают с обеих сторон в разогретом топленом сале до образования коричневой корочки, затем перекладывают на тарелку, поливают мясным соком, смешанным с растопленным сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью и подают к столу с любым овощным гарниром.
Ростбиф на вертеле по-канадски
Мясо моют, кладут в глубокую емкость, помещают туда же нарезанный кольцами лук, поливают растительным маслом и оставляют в прохладном месте на 24 ч. Затем мясо солят, посыпают молотым перцем, оборачивают промасленной бумагой, насаживают на вертел (желательно подставить под него противень) и жарят в течение 3–4 ч, поливая маринадом. За 15 мин до готовности снимают бумагу, еще раз солят мясо и подрумянивают его на открытом огне.
Ростбиф посыпают
тертым хреном и подают к
столу с обжаренными в
Бифштекс по-мингански
Говяжью вырезку нарезают поперек волокон кусочками толщиной 2–3 см, слегка отбивают, солят, перчат и обжаривают с двух сторон в топленом масле до образования золотистой корочки. Лук чистят, моют, нарезают кольцами, обваливают в муке и обжаривают во фритюре.
На готовый бифштекс выкладывают жареный лук, в качестве гарнира подают жареный картофель.
Говяжий паштет в масле
Целлофан или пергаментную бумагу намазывают размягченным сливочным маслом (слой толщиной 0,5–0,7 см), выкладывают сверху готовый паштет из говядины, заворачивают полученную массу и кладут на 30–40 мин в холодильник. Затем паштет освобождают от упаковки, нарезают достаточно толстыми кусками и украшают каждый из них кружком вареного яйца. Блюдо заливают мясным желе и еще раз ставят в холодильник для загустения.
Говяжьи ребрышки
В сковороде нагреть масло на среднем
огне. Обжарить ребрышки до коричневого
цвета со всех сторон, около 10 минут. Выложить
в тарелку.
Добавить морковь и лук в кастрюлю. Жарить,
пока овощи не подрумянятся, от 3 до 5 минут.
Добавить вино, бульон, тимьян и помидоры,
разминая их.
Упорядочить ребрышки в кастрюле, довести
жидкость до кипения. Накрыть крышкой
и тушить в духовке 1 час. Уменьшить температуру
до 175 градусов, готовить еще 1 час.
Говядина по – канадски
Говядина по - канадски готовится очень просто, рецепт такой: Мясо отбить, посолить, поперчить. Выложить в противень. На мясо положить нарезанный лук, картофель, полить майонезом и запекать 20 мин. Затем посыпать блюдо тертым сыром и греть еще 1мин.Говядина по канадски готова.
Говяжья печенка с луком
Лук почистить и порезать очень тонкими кольцами.
Смешать муку и специи, и в этой смеси вываляйте кусочки печени.
Раскалите большую сковородку, растопите на ней 1 чайную ложку смальца (свиного жира) и пару минут припускайте в жиру кольца лука, аккуратно помешивая их. Готовый лук выложите на блюдо.
В ту же сковородку выложить оставшийся смалец, когда он растает, положить печенку в один слой и на среднем огне готовить ее, чтобы каждый кусочек стал золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.
Соте из говяжьей печени.
Помидоры бланшировать в кипятке, снять с них кожуру и порезать на дольки. Лук очень тонкими кольцами. Каждое кольцо разобрать на части.
Петрушку мелко порубить.Печень порезать длинными тонкими полосками.
На большой сковороде разогреть масло, сделать средний огонь и выложить туда печенку и лук. Жарить 5 минут, пока печень не зарумянится, а лук не станет мягче.
Сделав огонь слабым, добавить в сковородку помидоры, соль и перец, перемешайте и тушите, пока помидоры не дойдут до готовности. Подавайте блюдо еще теплым, посыпав его петрушкой.
1.5. Требование к качеству и сроки хранения блюд
Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
Запеченное мясо приготавливают
с соусом, который должен слегка
загустеть, но не высохнуть. Консистенция
мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый,
поверхность блюда покрыта
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч.
1.7 Организация работы мясного цеха
Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).
Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.
Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.