Технология приготовления блюд из рубленого мяса птицы

 

 

Курсовая работа:  32 с.,  6 рис., 5 табл.,  14 источников.

 

 

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, КАЧЕСТВО, ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

 

Объект исследования: блюда из птицы.

Цель работы – изучить ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из птицы.

Степень внедрения – составлены технико-технологические карты на новые блюда из птицы.

Эффективность рекомендаций –  возможно расширение ассортимента блюд из птиц на предприятиях общественного питания за счет внедрения новых ТТК блюд.

 

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………. ...4-5                                                                                                              

1 Классификация блюд из птицы ……………………………………………...6-7

2 Ассортимент  блюд из птицы………………………………………………....8-9

3 Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы………………………...10-13

4 Технологический  процесс производства продукции……………………...14-19                                                         

   4.1 Первичная обработка домашней птицы ……………………………….14-15

   4.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы…………………..15-19

5 Физико–химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при приготовление блюд…………………………………………………………....20-24

6 Контроль качества продукции…………………………………………….....25-30         

7 Разработка технологической документации (ТТК) на новые блюда…..…31

Заключение ……………………………………………………………………. 32                                                                                                         

Список использованных источников………………………………………… 33

 

 

Введение

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания.

Поэтому изучение состояния здоровья и разработка  на предприятиях общественного питания мер, направленных на его укрепление, являются не только актуальными, но и необходимыми.

Мясо является одним из незаменимых видов продуктов, оно является не только богатым источником белков, но и просто очень вкусным продуктом. Существует очень много видов мяса, каждый из которых ценен по своему.

Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды  птицы может найти каждый потребитель в любой мясной лавке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.

  По мнению диетологов, значение  блюд из птицы в питании  человека очень велико, так как  мясо не вредит фигуре, поддерживает  ее в тонусе.

Широкий ассортимент мяса из птицы, позволяет сделать выбор человеку при использование в своем рационе питания. В настоящее время наиболее широкое использование в питание получило куриное мясо.

  Куриное мясо является  очень  важным продуктом питания. Он  обладает множеством полезных  свойств, главным из которых является  большое количество белка. А белок  по праву принято считать «строительным  материалом» всех живых организмов.

  Мясо курицы признано высококалорийным  продуктом, в котором содержится  большое количество протеина. Употребление  именно этого вида мяса восстанавливает  утраченные силы, укрепляет иммунную  систему человека.

  Большим плюсом является  высокая усваиваемость мяса организмом  человека, поддерживается нормальный  обмен веществ благоприятно влияет  на работу центральной нервной  системы, а так же улучшает  кожный покров и ногти.

 

  Многие любители мяса  отдают  предпочтение курице, из-за наличия  в ней белого мяса, которое  является очень вкусным, низкокалорийным  и питательным. Многие считают, что  полезность мяса зависит и  от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают  различные технологии охлаждения.

Одним из достоинств куриного мяса также является не высокая цена и доступность. Практически во всех магазинах сейчас можно приобрести куриное мясо.

  Ассортимент блюд из мяса  птиц очень разнообразен: многочисленные  бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются  со многими видами продуктов, - это помогает разнообразить  повседневный рацион, придаст блюду  превосходный вид и отличный  вкус. Хорошие гурманы отлично  знают, как в процессе приготовления  сохранить полезные и вкусовые  качества мяса, которые приобретут  особое значение в рационе  каждого человека.

Для решения такой важной социально-экономической проблемы нашей страны, как правильное питание, необходима: разработка научных основ промышленного производства продуктов питания; создание рецептур сбалансированного рациона с учетом физиологических потребностей организма человека, обоснованных с медико-биологической точки зрения, а также повышение и контроль качества продукции, поступающей на предприятия общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Классификация блюд  из птицы

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Мясо домашней птицы по виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

 Тушки молодой птицы имеют  неокостеневший (хрящевидный) киль  грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко  сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров –  цыплят, индюшат и цесарят на  ногах гладкая и плотно прилегающая  чешуя, недоразвитые шпоры в виде  бугорков; у утят и цесарят  на ногах нежная кожа.

 У тушек взрослой птицы  окостеневший (твердый) киль грудной  кости, ороговевший клюв. На ногах  тушек кур, индеек и цесарок  грубая чешуя, на ногах уток  и гусей грубая кожа, у петухов  и индюков на ногах твердые  шпоры.

 По способу технологической  обработки тушки всех видов  птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов  и шеей.

 К полупотрошеным относятся  тушки, у которых удалены кишечник  с клоакой и наполненный зоб.

 Потрошеные - тушки, у которых  удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых  суставов, ноги по заплюсневый  сустав или ниже его, но не  более чем на 2см. Внутренний жир  нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных  тушек с легкими и почками.

 К потрошеным тушкам с  комплект потрохов и шеей относятся  потрошеные тушки птиц, в брюшную  полость которых вложен комплект  обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

 По термическому состоянию  тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура  в толще грудной мышцы остывших  тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых  – не выше -8°С.

 В зависимости от упитанности  и качества послеубойной обработки  тушки всех видов птицы (кроме  старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности  определяют по степени развития  мышечной ткани и выделения  гребня грудной кости (киля), количеству  подкожных жировых отложений  и качеству обработки поверхности.

Классификация кулинарной продукции из мяса птицы основана на способах их тепловой обработки :

-варке (птица, отварная целиком; с  гарниром);

-припускании (цыплята паровые,котлеты  натуральные из филе дичи; биточки  рубленые из птицы);

-тушении (рагу из птицы; птица, тушенная  в соусе; жаркое из курицы по -русски);

- жарке(утка, жаренная с яблоками; утка, жаренная по – домашнему; шницель по-столичному; котлеты по-киевски);

-запекании (жульен из птицы, суфле  из мяса птицы)

Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть 60..65 °С. В блюдах и закусках из отварных, припущенных и запеченных мясных продуктов мясо обычно погружено в соус, жаренные мясные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом, а соус при необходимости подают отдельно в соуснике.

Более полная классификация блюд из птицы представлена на рисунке 1


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Классификация блюд из птицы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Ассортимент блюд из птицы

Ассортимент блюд из птицы весьма разнообразен.

К ним относятся:

  1. Отварные блюда из птицы;(птица отварная целиком, кнели и др.)
  2. Припущенные блюда из птицы;
  3. Жареные блюда из птицы (котлеты по – киевски, шницель по - столичному, биточки из птицы и др.);
  4. Запеченные блюда из птицы (суфле из птицы);
  5. Тушеные блюда из птицы (рагу из птицы, жаркое из птицы, чахохбили и др.);
  6. Фаршированные блюда из птиц (зразы, рулеты из птицы).

Ассортимент холодных сладких блюд , составленный по СТН [2]

№ 439 Птица, дичь отварные с гарниром;

№ 440 Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом;

№ 441 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;

№ 443 Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов;

№ 444 Птица или кролик, тушенные в соусе;

№ 445 Цыплята, тушенные с морковью и репой;

№ 446 Жаркое из курицы по – русски;

№ 447 Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом;

№ 448 Жаркое из цыплят и субпродуктов кур;

№ 449 Плов из птицы, дичи или кролика;

№ 450 Птица или кролик жареные;

№ 451 Гусь, утка фаршированные

№ 452 Утка, фаршированная картофелем и черносливом;

№ 453 Котлеты по – киевски;

№ 454 Котлеты натуральные из филе птицы, дичи с гарниром

№ 455 Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные;

№ 456 Птица, дичь или кролик по – столичному;

№ 459 Цыплята – табака (грузинское национальное блюдо);

№ 460 Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром;

№ 461 Биточки, рубленые из птицы, дичи паровые под белым соусом с рисом;

№ 462 Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным

№ 497 Плов из птицы, дичи ;

№ 498 Гусь, утка по – домашнему;

№ 499 Птица , тушенная в соусе с овощами;

№ 500 Курица, тушенная с орехами и чесноком ;

№ 503 Чахохбили (грузинское национальное блюдо);

№ 505 Птица жареная с соусом томатным с грибами;

№ 506 Курица, фаршированная субпродуктами, по – тацински;

№ 507 Цыплята в горшочке;

№ 509 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;

№ 510 Котлеты из филе птицы или дичи , фаршированные печенью;

№ 512 Шашлык из индейки;

№ 513 Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте);

№ 515 Птица или кролик, жаренные во фритюре;

№ 516 Волован с птицей или дичью и грибами;

№ 517 Котлеты из кур, фаршированные орехами;

№ 518 Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром;

№ 520 Котлеты особые из кур или индеек;

№ 521 Зразы из кур, с омлетом и овощами;

№ 522 Суфле из кур или бройлеров – цыплят.

Для большей наглядности разнообразия блюд из птицы, их состава ассортимент можно представить в виде сводных таблиц рецептур. Рецептуры блюд из птицы представлены в таблице 1, приложение А.

Ассортимент блюд из птицы очень многообразен, так как птица, а в частности кура, является недорогим и очень доступным продуктом. В общественном питании вырабатывается большое количество полуфабрикатов из птицы, которые подвергаются различным способам тепловой кулинарной обработки – варке, жарке, тушению, запеканию и другим. При этом ассортимент вырабатываемых блюд из птицы постоянно расширяется. Это возможно за счет введения различных наполнителей в рубленные полуфабрикаты из птицы, при добавление различных соусов при тушении блюд из птицы, различных овощей и разнообразных гарниров. Блюда из птицы получаются наиболее нежными, легкими и легче усваиваются организмом по сравнению с блюдами из других видов мяса. Все это позволяет широко использовать кулинарные изделия из птицы в общественном питании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы

 

  Мясо птицы имеет мелковолокнистую  структуру белого или красноватого  цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют  куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных  животных в мясе птицы больше  полноценных белков и меньше  коллагена и эластина. В нем  содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую  температуру плавления (23-34° С) и  легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают  отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению  пищи.

     Тушки птицы в зависимости  от упитанности и качества  обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории  учитывается возраст, вид, способ  обработки, упитанность, состояние  поверхности кожи. Тушки I категории  имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки  птицы II категории имеют удовлетворительно  развитые мышцы, незначительные  отложения подкожного жира или  его отсутствие. Мясо молодой  птицы полезнее, используется в  лечебном питании.

      Мясо кур и цыплят  является фаворитом среди остальных  видов мяса птицы. При низком  содержании жиров (не более 10%) в  нем больше белков, чем в любом  другом мясе. Оно обеспечивает  полноценный баланс белка в  организме и является прекрасным  продуктом для жизнедеятельности  и роста. Пищевую ценность куриных  бульонов снижают повышенное  содержание холестерина и пуриновых  веществ. В бульоне содержится  до 20% холестерина и около 65% азотистых  экстрактивных веществ. Самым полезным  является белое отварное мясо  курицы (особенно грудка), которое  считается диетическим продуктом.

      Куриное мясо содержит  витамина В6 гораздо больше, чем  арахис, черная фасоль, брокколи  и другие богатые этим витамином  продукты. Оно нормализует обмен  веществ и способствует укреплению  иммунитета, помогает предотвратить  инфаркты, инсульты и ишемическую  болезнь. В курином бульоне содержится  пептид – белок, способствующий  улучшению состояния сердечной  мышцы и нормализующий сердечный  ритм. Поэтому при заболеваниях  сердца больным рекомендуют именно  куриное мясо. Диетологи рекомендуют  есть куриное мясо не менее  двух раз в неделю. Немаловажным  аргументом в пользу курятины  является ее цена, которая существенно  ниже цены на мясо другой  птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо  сочетается со всеми видами  гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим  после перенесенных болезней  и операций.

      Мясо цыплят отличается  нежной консистенцией, имеет высокие  вкусовые качества. В нем содержится  меньшее количество соединительных  тканей, оно легко усваивается. Особенно  вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.

      Мясо гусей и уток имеет  специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми  одинаково. В отличие от белого  куриного, мясо гусей и уток  — темное (красноватого цвета), в  нем больше жира, и меньше растворимых  в воде азотистых веществ. Бульоны  из мяса этих птиц не отличаются  прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.

     Мясо индейки очень  нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По  сравнению с другими видами  птиц содержит незначительное  количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием  и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом  питании, а также для приготовления  колбас, сосисок, пельменей.

 Содержание питательных веществ  и энергетическая ценность мяса  некоторых видов птиц приведены  в таблице 2 [7,с.244]

 

Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

Птица:

Цыплята

Гуси

Индейки

Куры

Утки

Категория

1-ая

2-ая

1-ая

2-ая

1-ая

2-ая

1-ая

2-ая

1-ая

2-ая

Вода,мл

63,8

67,7

45,0

54,4

57,3

64,5

61,9

68,1

45,6

56,7

Белки,г

18,7

19,7

15,2

17,0

19,5

21,6

18,2

21,2

15,8

17,2

Жиры,г

16,1

11,2

39,0

27,7

22,0

12,0

18,4

8,2

38,0

24,2

Зола,г

0,9

0,9

0,8

0,9

0,9

1,1

0,8

0,9

0,6

0,9

Минеральные вещества, мг

Na

70

88

91

99

90

100

70

79

58

90

K

236

242

240

274

210

257

194

240

156

160

Ca

14

12

12

14

12

18

16

18

10

12

Mg

19

22

30

34

19

25

18

21

15

13

P

160

175

165

179

200

227

165

190

136

156

Fe

1,3

1,7

2,4

2,4

1,4

1,8

1,6

1,5

1,9

1,9

Витамины, мг

А

0,04

0,03

0,02

0,02

0,01

0,01

0,07

0,07

0,05

0,05

В1

0,09

0,11

0,08

0,09

0,05

0,07

0,07

0,07

0,12

0,18

В2

0,15

0,16

0,23

0,26

0,22

0,19

0,15

0,14

0,17

0,19

РР

6,1

6,4

5,2

5,6

7,8

8,0

7,7

7,8

5,8

6,0

Энергетическая ценность, ккал/100 г

183

127

412

317

276

197

241

161

405

287


 

Наглядное отличие содержания белка в мясе различных видов птиц можно увидеть на рисунке 2.

В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек особенно 2-й категории упитанности, общее содержание выше, чем в мясе скота.

Рисунок 2 - Содержание белков в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)

 

В мясе птицы содержаться такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2-3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70%,  а коэффициент эффективности белка (КЭБ) – 2%.

Липиды мяса птицы представлены триглициридами, фосфолипидами и холестирином. В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69 – 73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. На рисунках 3,4 приведено содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов и содержание жира в мясе птицы и дичи [7,с.155]

Рисунок 3 – Содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов(%)

 

 

Жирность мяса также существенно отличается в зависимости от вида мяса.

 

Рисунок 4 - Содержание жира в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)

 

Помимо содержания в мясе основных компонентов - белков и жиров, не менее важное значение имеет вода.

Вода – естественный компонент мяса, образующий устойчивые структурированные системы с другими его частями. Формы и прочность связи воды в этих системах влияют на свойства мяса, в том числе на водоудерживающую способность, по характеру изменения которой можно судить об изменении потерь массы в процессе тепловой обработке и о качестве продукта.

При варке кур в виде целых тушек в воду переходит 1,65 % растворимых веществ от их массы, в том числе минеральных – 0,25%, экстрактивных – 0,68%.

Таким образом наличие воды в мясе, а также количество и качество воды, добавляемое при приготовлении блюд из птицы, очень влияет на качество готовых изделий.

Помимо воды, на вкус, аромат, внешний вид, консистенцию готовых изделий существенное влияние оказывают добавляемые наполнители и вкусовые вещества – пшеничный хлеб, мука, соль, специи, уксус и другие.

 

 

 

 

 

 

4 Технологический процесс  производства продукции

 

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

 

4.1Первичная обработка домашней  птицы

 

Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.

Потрошение птицы. После ощипывания у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.

 Для потрошения тушку курицы  кладут на спинку ножками к  себе, острым, тонким ножом вскрывают  брюшную полость на 1,5 см выше  анального отверстия, доводя разрез  до выступа грудной кости. Через  разрез удаляют внутренности  и жир.

 Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы  не разлить желчь из желчного  пузыря.

Мытьё тушек. За 1 – 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.

Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.

Панирование домашней птицы. Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы

 

 Птица подвергается различным  способам тепловой обработки  в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

 Кур, индеек жарят, варят и  тушат, а гусей и уток для  вторых блюд чаще жарят и  тушат. Мясо старой сельскохозяйственной  птицы очень жестко и поэтому  его варят или тушат, так как  при жарке оно не достаточно  размягчается.

 Особенности анатомического  строения и размеры тушек птицы  позволяют подвергать их тепловой  обработке целиком. Поэтому порционируют  их обычно уже после варки  и жарки и только при изготовлении  некоторых блюд нарубают заранее.

 Рубленые изделия из птицы  готовят реже, чем из мяса. Утки  и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку  нецелесообразно, а куры и индейки  имеют нежную мякоть и могут  использоваться для приготовления  кусков изделий.

 Время тепловой обработки  колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости  от возраста и размера птицы.

Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).